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发帖数: 6723 | 1 送交者: 苏小白 2016年03月08日 14:38:53于[茗香茶语]
炒肝儿
鄙人大约是不大爱赶热闹的人，虽然不免有时也赶，但那多是碰到，于我往往便是无心
，谅是机缘凑巧罢了。比如，吃一些馔食，我多是没听人家的奉劝，不大要去那些成名
的店中享用，而多是凭自己口味挑些小吃店去。吃北京炒肝儿，也是这样的。要说吃炒
肝，多是须去鼓楼东侧姚家炒肝店的，或者去正宗名门天兴居，我却是不去，一来鼓楼
离我家远，二来虽说天兴居在鲜鱼口距我居处相当近，然而我竟然根本就不知道鲜鱼口
有那家门店的，我之所吃炒肝，倒是趁着那些日子要去天坛玩，路上逢到一家，据说店
老板还是贵州人，于此来说，可能完全谈不上人所言之正宗，但我吃过一次觉着好，就
隔三岔五去吃了。正宗与否，名器如何，于我来讲，皆是无关紧要。
这一点饮食的习惯，倒也颇似我读书。读书之于我，向来是不顾忌作家之名器的，那些
名头很大，大家多说好的书，鄙人读来，若并不感到好，就不读下去的。反而，那些一
时并不有名，比如在下一些朋友的性情之作，只因我读得喜欢，我就以为那是名著，百
般珍爱了去。然而，鄙人并非不讲来头，反倒是颇讲究的，只是不专为“名头”而去罢
了。
北京的炒肝原是宋朝就有了的民间小吃，只不过当时叫作“熬肝”。
后来，历经元明，至到清军入关，因为满族人有杀猪祭神、分食祭肉的习俗，一时间京
城菜市上便多“猪下水”，小摊贩们购回，做成卤煮、炒肝。因此，其时街面上当然就
多卖炒肝的店铺。又因，清朝皇帝爱吃猪肉，据资料讲他们冬天更吃得厉害，甚至还有
雍正等几位爷是因冬天吃猪油过多得到病死了的，当然，与猪肉相关食品，他们也多凡
必要吃些。自然，炒肝料必是吃过。皇帝妃子吃了，据传特别是慈禧爱这口儿，这食品
便显得主贵，一时间成为名吃。鄙人这样讲炒肝之名，也许有人会不大同意。因为，实
在是有人道这炒肝，原是来源自上世纪初一位报人，即《北京新报》主持人杨曼青小姐
的，据说，是因她一次去前门“会仙居”吃饭，见这家饭馆当时卖白水杂碎，便建议掌
柜的，做成汤食让人吃。店掌柜灵机一动，做得炒肝。这位杨小姐在报上那么一宣传，
炒肝之名传。这说法，不能说不对，只是颇看高报人之能量也。其实，这炒肝中的“炒
”字，并非以油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽汉译为“炒”，但实义
却是“熬”。炒肝，非炒，而是熬之所得，也颇合其出处。
清末《燕京小食品杂咏》有一首诗，云：
“稠浓汁里煮肥肠，
交易公平论块尝。
谚语流传猪八戒，
一声过市炒肝香。”
诗后有注曰：“炒肝以猪之小肠，脔切成段，团粉汁烩之，……名为炒肝，实则烩猪肠
耳。既无肝，更无用炒也，京谚有‘猪八戒吃炒肝，自残骨肉’之语，故诗中云云，炒
肝香三字，则卖者吆喝声也。”由此可知，炒肝非炒，实为煮得，料子也多是肥肠，而
肝尖不过尔尔。据资料，这炒肝之做法是，先要熬锅上好的口蘑汤；然后，将拾掇净之
猪肠文火炖烂，切成‘顶针段’；再将洗净之鲜猪肝片成柳叶状；还要配些佐料，毕。
将熟大肠放进煮沸之口蘑汤中，复放入蒜酱、葱花，然后将生肝条丢锅中去，淀粉勾芡
，待熬熟后，撒蒜泥即成。然而，这做法，我究非亲眼见到，只是纸上得来耳。后来，
一度曾于某某处吃过几次炒肝，一律印象极坏，便不大吃了去。
上边说过，鄙人还是因为到天坛去散步，路径贵州一对夫妻开的小店，吃过一次大妙，
复才去吃了的。我原是不知道北京人之所谓正宗炒肝的味道，只是见到材料上有写，道
是“汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，宛若宝盏含晶一般”，一时见着他们
刚出锅的炒肝竟是如此，便认为正宗的，吃过更好。其后，我多见一些老北京人过来吃
的，问到他们时，也皆道，这的味儿正。——那些年，那小店的生意，便做得火爆些。
看来，什么样的招牌，都没有老百姓的口碑，来得实在。与很多北京吃食一样，炒肝讲
究“配套”吃，就像煎饼配薄脆、豆汁儿配焦圈，羊杂汤配芝麻烧饼，炒肝也是惟有配
上猪肉大葱馅包子，吃着才算好，若再呷上一两二两红星或牛栏山“小儿”，便更妙了。
2016年3月8日星期二，磨砚斋。 |
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