q*******n
发帖数: 20306 | 1 颠锅用于猛火快炒的材料，比如炒青菜，炒肉片肉丝，炒河粉，炒米饭。像征性的景象
是锅里火燃烧。
左宗鸡也就是糖醋鸡块，把鸡肉丁上粉，再炸，再包糖醋汁，几乎没有火候问题，不用
颠锅。 |
xt
发帖数: 17532 | 2 美国加拿大著名中国菜：Soo gay
【在 q*******n 的大作中提到】
: 颠锅用于猛火快炒的材料，比如炒青菜，炒肉片肉丝，炒河粉，炒米饭。像征性的景象
: 是锅里火燃烧。
: 左宗鸡也就是糖醋鸡块，把鸡肉丁上粉，再炸，再包糖醋汁，几乎没有火候问题，不用
: 颠锅。
|
t******l
发帖数: 10908 | 3 属实。。。颠锅是为了快点射完好睡觉。。。就像震动按摩棒是为了慢慢享受前戏。 |
f*********0
发帖数: 4834 | 4 你去当大厨吧
找个偷渡女做老婆很容易
【在 q*******n 的大作中提到】
: 颠锅用于猛火快炒的材料，比如炒青菜，炒肉片肉丝，炒河粉，炒米饭。像征性的景象
: 是锅里火燃烧。
: 左宗鸡也就是糖醋鸡块，把鸡肉丁上粉，再炸，再包糖醋汁，几乎没有火候问题，不用
: 颠锅。
|
n*******g
发帖数: 4462 | 5 颠了反而热量散失吧
我看就是表演耍酷
不过耍不好洒一地 |
q*******n
发帖数: 20306 | 6 颠锅需要一个条件，炉火必需十分猛烈，一般是使用柴油炉，美国这种家用煤气灶完全
炒不了菜，更没必要颠锅。 |
s**********a
发帖数: 1853 | 7 老邱你别闹了。
左宗鸡包汁也要颠锅的。
先把汁烧稠了，然后左鸡块儿下去，迅速的颠匀了出锅。
技术不好，慢了，鸡块儿就被泡软了，水平不行，就裹不匀。
左鸡，是最考颠锅的手活儿的。
尼玛，最关键的是，左鸡点的人多，一般都是一出5，6个，
满满一锅，你还要迅速的把汁儿给它颠匀了。不是那么容易
的。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 颠锅用于猛火快炒的材料，比如炒青菜，炒肉片肉丝，炒河粉，炒米饭。像征性的景象
: 是锅里火燃烧。
: 左宗鸡也就是糖醋鸡块，把鸡肉丁上粉，再炸，再包糖醋汁，几乎没有火候问题，不用
: 颠锅。
|
f*********0
发帖数: 4834 | 8 你的餐馆生意不错啊
【在 s**********a 的大作中提到】
: 老邱你别闹了。
: 左宗鸡包汁也要颠锅的。
: 先把汁烧稠了，然后左鸡块儿下去，迅速的颠匀了出锅。
: 技术不好，慢了，鸡块儿就被泡软了，水平不行，就裹不匀。
: 左鸡，是最考颠锅的手活儿的。
: 尼玛，最关键的是，左鸡点的人多，一般都是一出5，6个，
: 满满一锅，你还要迅速的把汁儿给它颠匀了。不是那么容易
: 的。
|
|
s**********a
发帖数: 1853 | 9 尼玛能不能不要不懂装懂啊？
餐馆用大气炉。火头全开的话，火能冲出炉子半人多高。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 颠锅需要一个条件，炉火必需十分猛烈，一般是使用柴油炉，美国这种家用煤气灶完全
: 炒不了菜，更没必要颠锅。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 10 柴油炉是中餐炒菜的常用设备，没这设备基本上就没法炒，连炒个青菜，炒个米饭都不
能。 煤气灶火力不行，只能慢慢煎，慢慢煮。
没有柴油灶，连红烧鱼都做不了，红烧鱼不用炒，但火力不够则烧一锅油老半天都烧不
到１８０摄氏度，等烧到了温度，把鱼下锅，油温恢复缓慢，没法炸鱼。 |
|
|
s**********a
发帖数: 1853 | 11 尼玛的柴油炉。都是煤气。
中餐馆一般一个汤炉，三个炒炉，一个油炉，生意好的店一个月煤气费800-1000左右。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 柴油炉是中餐炒菜的常用设备，没这设备基本上就没法炒，连炒个青菜，炒个米饭都不
: 能。 煤气灶火力不行，只能慢慢煎，慢慢煮。
: 没有柴油灶，连红烧鱼都做不了，红烧鱼不用炒，但火力不够则烧一锅油老半天都烧不
: 到１８０摄氏度，等烧到了温度，把鱼下锅，油温恢复缓慢，没法炸鱼。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 12 我不认为糖醋排骨需要颠锅。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 老邱你别闹了。
: 左宗鸡包汁也要颠锅的。
: 先把汁烧稠了，然后左鸡块儿下去，迅速的颠匀了出锅。
: 技术不好，慢了，鸡块儿就被泡软了，水平不行，就裹不匀。
: 左鸡，是最考颠锅的手活儿的。
: 尼玛，最关键的是，左鸡点的人多，一般都是一出5，6个，
: 满满一锅，你还要迅速的把汁儿给它颠匀了。不是那么容易
: 的。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 13 所以说你没打过工呢。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我不认为糖醋排骨需要颠锅。
|
f*********0
发帖数: 4834 | 14 你这个图不像是美国的餐馆
这样的在美国立马关门整改
【在 q*******n 的大作中提到】
: 柴油炉是中餐炒菜的常用设备，没这设备基本上就没法炒，连炒个青菜，炒个米饭都不
: 能。 煤气灶火力不行，只能慢慢煎，慢慢煮。
: 没有柴油灶，连红烧鱼都做不了，红烧鱼不用炒，但火力不够则烧一锅油老半天都烧不
: 到１８０摄氏度，等烧到了温度，把鱼下锅，油温恢复缓慢，没法炸鱼。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 15 左宗鸡和糖醋排骨是一回事，火候不重要，不需要颠锅。
颠锅可以使上芡均匀，但指的是用生粉埋芡，使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的
透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了，再把排骨或鸡块放进去拌匀。
先把糖醋汁放在锅里熬好，再把鸡块放进去拌匀，就成了冷颠了，既不需要火，也不需
要锅，像拌凉菜一样，把物料放进盆里拌匀就可以了。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 所以说你没打过工呢。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 16 美国的中餐馆左宗鸡一定要颠锅，可见是不懂扯淡。 何必用锅呢？ 把昨天就熬好了
的糖醋汁放进一个塑料盆里，再把事先炸好的鸡块（冷的或热的鸡块都一样）放进盆里
，拌均，或者颠匀也罢，效果是一样的。 |
s**********a
发帖数: 1853 | 17 尼玛。你什么也不懂还要写这么长，真不容易。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 左宗鸡和糖醋排骨是一回事，火候不重要，不需要颠锅。
: 颠锅可以使上芡均匀，但指的是用生粉埋芡，使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的
: 透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了，再把排骨或鸡块放进去拌匀。
: 先把糖醋汁放在锅里熬好，再把鸡块放进去拌匀，就成了冷颠了，既不需要火，也不需
: 要锅，像拌凉菜一样，把物料放进盆里拌匀就可以了。
|
v****g
发帖数: 11080 | 18 这个老秋说的对，左宗鸡和糖醋排骨都不需要颠什么郭，都是炸熟的材料，热锅炒调料
，再下锅巴汁，说要颠锅，不是不懂，就是装样子。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 左宗鸡和糖醋排骨是一回事，火候不重要，不需要颠锅。
: 颠锅可以使上芡均匀，但指的是用生粉埋芡，使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的
: 透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了，再把排骨或鸡块放进去拌匀。
: 先把糖醋汁放在锅里熬好，再把鸡块放进去拌匀，就成了冷颠了，既不需要火，也不需
: 要锅，像拌凉菜一样，把物料放进盆里拌匀就可以了。
|
s******r
发帖数: 5309 | 19 纯粹是炫技用，劳资自打学会这门手艺，无论菜吵得如何都被赞叹为大厨，lol |
s**********a
发帖数: 1853 | 20 你去中餐馆打两天工再说吧。
【在 v****g 的大作中提到】
: 这个老秋说的对，左宗鸡和糖醋排骨都不需要颠什么郭，都是炸熟的材料，热锅炒调料
: ，再下锅巴汁，说要颠锅，不是不懂，就是装样子。
|
|
|
v****g
发帖数: 11080 | 21 操，这两样菜我自己经常做。还有，一般中餐馆的做法也未必对啊，说不定还得我教他。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 你去中餐馆打两天工再说吧。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 22 糖醋排骨不好说。但是左鸡，你难道还能比美国的中餐馆更熟悉？
你自家做菜跟餐馆做菜，是完全不同的两回事。
【在 v****g 的大作中提到】
: 操，这两样菜我自己经常做。还有，一般中餐馆的做法也未必对啊，说不定还得我教他。
|
x********e
发帖数: 35261 | 23 首先，你要有口受热快的生铁锅。美国那锅那火基本上没颠锅的必要。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 颠锅用于猛火快炒的材料，比如炒青菜，炒肉片肉丝，炒河粉，炒米饭。像征性的景象
: 是锅里火燃烧。
: 左宗鸡也就是糖醋鸡块，把鸡肉丁上粉，再炸，再包糖醋汁，几乎没有火候问题，不用
: 颠锅。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 24 对。家用的炉子没必要颠。用锅铲就行了。
【在 x********e 的大作中提到】
: 首先，你要有口受热快的生铁锅。美国那锅那火基本上没颠锅的必要。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 25 颠锅是一个炒菜的工序，检验一个厨师会不会炒菜，最好让他做一个干炒牛河。也就是
炒粉。也可以做一个炒米饭或炒青菜。
炒河粉，炒米饭，炒青菜（比如菠菜，小白菜），必须是猛火快炒出来的才是合格的，
必须颠锅，单纯用铲子在锅里搅拌是做不成的。
尤其是炒河粉，一份炒河粉是颠出来的，还是用铲子拌出来的，区别一目了然。
炒米饭，一份猛火颠锅颠出来的，和另一份中小火用铲子搅拌出来的，外观和味道都不
一样。
我发现北美的个别混滋傻难得有在中餐馆打工的经验，却以为做左宗鸡一定要颠锅，而
炒米饭不需要颠锅，可见美国的中餐馆何其落后。
如果需要鉴定厨师会不会炒菜，就让他炒一份河粉，比如干炒牛河，合格的炒粉只能是
猛火颠锅颠出来，火力不够，或没有颠锅，都无法冒充。 |
v****g
发帖数: 11080 | 26 左鸡就是湘菜嘛，实际就是糖醋排骨宫保鸡丁甜酸咕噜肉的变种。可能你看到的做法确
实是滇锅，但那未必是对的，或者是不必要的。每个厨子都有他的习惯，他也不知道是
为什么，因为他学的时候就是这样，如果教他的就是个歪师傅，那岂不是被误了。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 糖醋排骨不好说。但是左鸡，你难道还能比美国的中餐馆更熟悉？
: 你自家做菜跟餐馆做菜，是完全不同的两回事。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 27 尼玛。你别在吹了。已经露馅了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 颠锅是一个炒菜的工序，检验一个厨师会不会炒菜，最好让他做一个干炒牛河。也就是
: 炒粉。也可以做一个炒米饭或炒青菜。
: 炒河粉，炒米饭，炒青菜（比如菠菜，小白菜），必须是猛火快炒出来的才是合格的，
: 必须颠锅，单纯用铲子在锅里搅拌是做不成的。
: 尤其是炒河粉，一份炒河粉是颠出来的，还是用铲子拌出来的，区别一目了然。
: 炒米饭，一份猛火颠锅颠出来的，和另一份中小火用铲子搅拌出来的，外观和味道都不
: 一样。
: 我发现北美的个别混滋傻难得有在中餐馆打工的经验，却以为做左宗鸡一定要颠锅，而
: 炒米饭不需要颠锅，可见美国的中餐馆何其落后。
: 如果需要鉴定厨师会不会炒菜，就让他炒一份河粉，比如干炒牛河，合格的炒粉只能是
|
s**********a
发帖数: 1853 | 28 美国中餐馆就靠颠锅的左鸡，坑了那么多老美，这就够了。
你换成不颠锅的，不一定有这么成功。
【在 v****g 的大作中提到】
: 左鸡就是湘菜嘛，实际就是糖醋排骨宫保鸡丁甜酸咕噜肉的变种。可能你看到的做法确
: 实是滇锅，但那未必是对的，或者是不必要的。每个厨子都有他的习惯，他也不知道是
: 为什么，因为他学的时候就是这样，如果教他的就是个歪师傅，那岂不是被误了。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 29 你去一个餐馆吃饭，可以先点一份炒米饭，米饭必须很香，米粒之间必须没有粘连。
如果发现它是被搅拌出来的，而不是猛火颠锅做出来的，你就不需要再点其它菜了，因
为已经可以肯定厨师不会做。 |
f*********0
发帖数: 4834 | 30 你这样的厨子找不到工作
美国的中餐馆都是一个师傅教出来的，
你乱来没人要你
【在 v****g 的大作中提到】
: 左鸡就是湘菜嘛，实际就是糖醋排骨宫保鸡丁甜酸咕噜肉的变种。可能你看到的做法确
: 实是滇锅，但那未必是对的，或者是不必要的。每个厨子都有他的习惯，他也不知道是
: 为什么，因为他学的时候就是这样，如果教他的就是个歪师傅，那岂不是被误了。
|
|
|
s**********a
发帖数: 1853 | 31 麻辣隔壁的。
炒米饭十之八九都市炒出来的，不是颠出来的。你真不能去先打两天工
体验一下再回来说话么？
粉和捞面是颠出来的
【在 q*******n 的大作中提到】
: 你去一个餐馆吃饭，可以先点一份炒米饭，米饭必须很香，米粒之间必须没有粘连。
: 如果发现它是被搅拌出来的，而不是猛火颠锅做出来的，你就不需要再点其它菜了，因
: 为已经可以肯定厨师不会做。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 32 这的确。
牛逼的做中国人生意的管子除外
卖左鸡的管子，都是一个路数。瞎搞不行的。
【在 f*********0 的大作中提到】
: 你这样的厨子找不到工作
: 美国的中餐馆都是一个师傅教出来的，
: 你乱来没人要你
|
q*******n
发帖数: 20306 | 33 炒米饭必须颠锅，而且炉火必须很猛。
严格来说，做一份好的炒米饭，第一道工序是把锅烧红，把锅烧到六七百摄氏度发红，
把锅表面残留的有机物全部烧干净，再开始炒米饭。 因为要烧锅，所以火力必须很猛
，一分钟之内，就把锅烧红。
不先把锅烧红，使用粘着一层发黑的有机物的锅炒米饭，质量一定不会太好。 而且厨
师很可能偷懒，把米饭和鸡蛋和蔬菜丁在锅里拌匀，而不是炒匀。 |
s**********a
发帖数: 1853 | 34 尼玛的。
服了你了。
烧锅一天烧一回，8，9点钟大清洁的时候干的。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 炒米饭必须颠锅，而且炉火必须很猛。
: 严格来说，做一份好的炒米饭，第一道工序是把锅烧红，把锅烧到六七百摄氏度发红，
: 把锅表面残留的有机物全部烧干净，再开始炒米饭。 因为要烧锅，所以火力必须很猛
: ，一分钟之内，就把锅烧红。
: 不先把锅烧红，使用粘着一层发黑的有机物的锅炒米饭，质量一定不会太好。 而且厨
: 师很可能偷懒，把米饭和鸡蛋和蔬菜丁在锅里拌匀，而不是炒匀。
|
v****g
发帖数: 11080 | 35 老秋，这个你不对，炒饭是炒。比如扬州炒饭，正宗做法是蛋液打在饭里搅匀，冷锅少
油下锅，慢慢把它炒干。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 炒米饭必须颠锅，而且炉火必须很猛。
: 严格来说，做一份好的炒米饭，第一道工序是把锅烧红，把锅烧到六七百摄氏度发红，
: 把锅表面残留的有机物全部烧干净，再开始炒米饭。 因为要烧锅，所以火力必须很猛
: ，一分钟之内，就把锅烧红。
: 不先把锅烧红，使用粘着一层发黑的有机物的锅炒米饭，质量一定不会太好。 而且厨
: 师很可能偷懒，把米饭和鸡蛋和蔬菜丁在锅里拌匀，而不是炒匀。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 36 老邱根本就不懂。尼玛胡说的。
从柴油炉就知道了。他在美国肯定没有去中餐馆厨房打过工
【在 v****g 的大作中提到】
: 老秋，这个你不对，炒饭是炒。比如扬州炒饭，正宗做法是蛋液打在饭里搅匀，冷锅少
: 油下锅，慢慢把它炒干。
|
x*****q
发帖数: 2336 | 37 尼玛，老邱有史以来第一次在菌板踢到铁板了
【在 s**********a 的大作中提到】
: 所以说你没打过工呢。
|
v****g
发帖数: 11080 | |
q*******n
发帖数: 20306 | 39 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。
烧锅是为了炒好某一份特定的菜，比如炒米饭，比如炒粉，比如煎鱼。
煎鱼之前一定要先把锅烧红，煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样
的，煎鱼不会弄破鱼皮。
炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红，不烧红是因为厨师懒，敷衍，节约时间和劳动成
本，同时降低炒米饭和炒粉的质量，但客人一般不懂，可糊弄过去。
而煎鱼之前必须先把锅烧红，没法敷衍，因为如果不烧红，煎的时候鱼皮就很可能会粘
在锅底，让鱼翻身的时候，鱼皮就破了，破了相，厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后
果就是鱼皮被煎烂。
做红烧鱼本来应该煎鱼，两面都煎。但厨师为了偷懒，一般不煎，而用２００摄氏度以
上的油炸两三四分钟，把鱼全身炸成黄色，但这时炉火必须很猛，把鱼下锅之后，油温
必须在一两分钟之内回升到１５０摄氏度以上，只有这样，捞出来的鱼外观才是干的，
不会滴油。 如果油温不够高，则炸过的鱼身上残余的油会很多，影响后续加工。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 尼玛的。
: 服了你了。
: 烧锅一天烧一回，8，9点钟大清洁的时候干的。
|
d****o
发帖数: 32610 | 40 老邱在专家面前羞愧的低下了头
【在 s**********a 的大作中提到】
: 尼玛能不能不要不懂装懂啊？
: 餐馆用大气炉。火头全开的话，火能冲出炉子半人多高。
|
|
|
c*********e
发帖数: 16335 | 41 看怎么做了，如果是炒糖，就要颠锅。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我不认为糖醋排骨需要颠锅。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 42 别胡扯了。你一点厨房经验都没有。
热锅冷油防粘锅，但也不是要烧红了那么热。
尼玛，锅烧红了，油一倒下去就烧起来了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。
: 烧锅是为了炒好某一份特定的菜，比如炒米饭，比如炒粉，比如煎鱼。
: 煎鱼之前一定要先把锅烧红，煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样
: 的，煎鱼不会弄破鱼皮。
: 炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红，不烧红是因为厨师懒，敷衍，节约时间和劳动成
: 本，同时降低炒米饭和炒粉的质量，但客人一般不懂，可糊弄过去。
: 而煎鱼之前必须先把锅烧红，没法敷衍，因为如果不烧红，煎的时候鱼皮就很可能会粘
: 在锅底，让鱼翻身的时候，鱼皮就破了，破了相，厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后
: 果就是鱼皮被煎烂。
: 做红烧鱼本来应该煎鱼，两面都煎。但厨师为了偷懒，一般不煎，而用２００摄氏度以
|
c*********e
发帖数: 16335 | 43 不懂就别乱说。颠锅和勾芡完全是牛马不相及的事。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 左宗鸡和糖醋排骨是一回事，火候不重要，不需要颠锅。
: 颠锅可以使上芡均匀，但指的是用生粉埋芡，使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的
: 透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了，再把排骨或鸡块放进去拌匀。
: 先把糖醋汁放在锅里熬好，再把鸡块放进去拌匀，就成了冷颠了，既不需要火，也不需
: 要锅，像拌凉菜一样，把物料放进盆里拌匀就可以了。
|
v****g
发帖数: 11080 | 44 靠，你说的这叫炙锅。先锅里把油烧热，再倒掉，再倒冷油，就行了。如果舍不得倒，
就把它放凉，注意是完全放凉，再烧热，就行了，煎鱼怎么都不会沾。你说的锅烧红，
实际是热锅冷油的变种说法，你是二把刀，半通不通，不知其所以然。其实那种办法效
果不好。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。
: 烧锅是为了炒好某一份特定的菜，比如炒米饭，比如炒粉，比如煎鱼。
: 煎鱼之前一定要先把锅烧红，煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样
: 的，煎鱼不会弄破鱼皮。
: 炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红，不烧红是因为厨师懒，敷衍，节约时间和劳动成
: 本，同时降低炒米饭和炒粉的质量，但客人一般不懂，可糊弄过去。
: 而煎鱼之前必须先把锅烧红，没法敷衍，因为如果不烧红，煎的时候鱼皮就很可能会粘
: 在锅底，让鱼翻身的时候，鱼皮就破了，破了相，厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后
: 果就是鱼皮被煎烂。
: 做红烧鱼本来应该煎鱼，两面都煎。但厨师为了偷懒，一般不煎，而用２００摄氏度以
|
q*******n
发帖数: 20306 | 45 炒菜临出锅时埋芡，需要颠锅，是因为要让汤里的生淀粉在滚烫的菜块表面在一瞬间凝
结，凝结时菜块处于悬空状态，在菜块表面均匀地包上一层一毫米厚的半透明的凝胶状
的芡汁。 类似于陶瓷的釉。这样菜在碟子里，每一块菜都被包着一层一毫米厚的釉状
物，外观晶莹闪亮。
所以炒好的菜必须立即端出去摆到客人桌上，如果把菜放在桌上两三分钟，菜块上的这
层釉状物就脱落了，边成液体流到碟子上，菜块的光泽就没了，就像本来晶光透亮的瓷
器没有了釉，变成了砖头一样的陶器，美女变成了老太婆。 |
c*********e
发帖数: 16335 | 46 其实，白人店里也有颠锅的，比如烙饼，白人也是把个饼在锅里抛起来翻转，这样快，
而且不会把脆弱的饼给弄碎了没了卖相。我做煎鸡蛋，也颠锅的，翻个面。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 左宗鸡和糖醋排骨是一回事，火候不重要，不需要颠锅。
: 颠锅可以使上芡均匀，但指的是用生粉埋芡，使芡汤在菜块表面凝结成一层一毫米厚的
: 透明凝胶。 绝不是先把糖醋汁放在锅里熬好了，再把排骨或鸡块放进去拌匀。
: 先把糖醋汁放在锅里熬好，再把鸡块放进去拌匀，就成了冷颠了，既不需要火，也不需
: 要锅，像拌凉菜一样，把物料放进盆里拌匀就可以了。
|
n*******g
发帖数: 4462 | 47 老邱现在急得灶上稀饭都要糊了
：尼玛，老邱有史以来第一次在菌板踢到铁板了
： |
c*********e
发帖数: 16335 | 48 他没老婆，没人听他唠叨。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 尼玛。你什么也不懂还要写这么长，真不容易。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 49 颠锅,就是为了让sauce和油炸的鸡块拌匀。
【在 v****g 的大作中提到】
: 这个老秋说的对，左宗鸡和糖醋排骨都不需要颠什么郭，都是炸熟的材料，热锅炒调料
: ，再下锅巴汁，说要颠锅，不是不懂，就是装样子。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 50 左宗鸡的糖醋汁如果是事先熬好的，而不是临出锅时在鸡块表面形成的，不能在鸡块表
面形成一层透明的釉状物，则不需要颠锅。
在塑料盆里放进一年前预先熬好的糖醋汁，再把一个星期前预先炸好的鸡块放进盆里拌
匀，既然如此，像做凉菜一样在盆里拌匀就可以了。
你既不需要猛火快炒形成特定的火候和味道，也不需要在菜块表面形成一层半透明的“
釉”，就没必要颠锅。 |
|
|
c*********e
发帖数: 16335 | 51 对，中餐馆的颠锅，都是用的带1个耳朵的锅，没有把的。颠锅的时候，要用个湿毛巾
包住锅耳朵。
thai express里用带把的锅，在煤气灶台上操作，没把我笑死。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 你去中餐馆打两天工再说吧。
|
v****g
发帖数: 11080 | 52 你说的这颠锅不是那颠锅。不过上海爸爸说的颠锅就是你理解的这颠锅，就是拌匀而已
，所以他说就着炉边不端起来。其实拌匀不需要颠，晃几下就行了。其实你们说的是晃
锅不是颠锅！
【在 c*********e 的大作中提到】
: 颠锅,就是为了让sauce和油炸的鸡块拌匀。
|
r*******g
发帖数: 32828 | 53 有把的。 你也是瞎吹的
jpg
【在 c*********e 的大作中提到】
: 对，中餐馆的颠锅，都是用的带1个耳朵的锅，没有把的。颠锅的时候，要用个湿毛巾
: 包住锅耳朵。
: thai express里用带把的锅，在煤气灶台上操作，没把我笑死。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 54 怕鱼皮烂，可以在锅底铺一层生姜片。厨师有很多诀窍的。老邱你不懂就别装了，我都
看不下去了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。
: 烧锅是为了炒好某一份特定的菜，比如炒米饭，比如炒粉，比如煎鱼。
: 煎鱼之前一定要先把锅烧红，煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样
: 的，煎鱼不会弄破鱼皮。
: 炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红，不烧红是因为厨师懒，敷衍，节约时间和劳动成
: 本，同时降低炒米饭和炒粉的质量，但客人一般不懂，可糊弄过去。
: 而煎鱼之前必须先把锅烧红，没法敷衍，因为如果不烧红，煎的时候鱼皮就很可能会粘
: 在锅底，让鱼翻身的时候，鱼皮就破了，破了相，厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后
: 果就是鱼皮被煎烂。
: 做红烧鱼本来应该煎鱼，两面都煎。但厨师为了偷懒，一般不煎，而用２００摄氏度以
|
s**********a
发帖数: 1853 | 55 分特，不全是。大锅是你说的这种。小炒锅是带吧的。
餐馆两种都有。
【在 c*********e 的大作中提到】
: 对，中餐馆的颠锅，都是用的带1个耳朵的锅，没有把的。颠锅的时候，要用个湿毛巾
: 包住锅耳朵。
: thai express里用带把的锅，在煤气灶台上操作，没把我笑死。
|
r*******g
发帖数: 32828 | 56 美国的中餐馆没有煎鱼
【在 c*********e 的大作中提到】
: 怕鱼皮烂，可以在锅底铺一层生姜片。厨师有很多诀窍的。老邱你不懂就别装了，我都
: 看不下去了。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 57 油炸捞出来的鱼,会放在一个铁漏勺里沥干油的。你根本就不懂做菜。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 所以我说美国的中餐馆不懂嘛。
: 烧锅是为了炒好某一份特定的菜，比如炒米饭，比如炒粉，比如煎鱼。
: 煎鱼之前一定要先把锅烧红，煎的时候鱼皮才不粘锅。烧红的锅和不粘锅的效果是一样
: 的，煎鱼不会弄破鱼皮。
: 炒米饭和炒粉之前也应该先把锅烧红，不烧红是因为厨师懒，敷衍，节约时间和劳动成
: 本，同时降低炒米饭和炒粉的质量，但客人一般不懂，可糊弄过去。
: 而煎鱼之前必须先把锅烧红，没法敷衍，因为如果不烧红，煎的时候鱼皮就很可能会粘
: 在锅底，让鱼翻身的时候，鱼皮就破了，破了相，厨师会没面子。 偷懒不烧红锅的后
: 果就是鱼皮被煎烂。
: 做红烧鱼本来应该煎鱼，两面都煎。但厨师为了偷懒，一般不煎，而用２００摄氏度以
|
q*******n
发帖数: 20306 | 58 颠锅的目的，一是猛火爆炒，二是临出锅时在菜块表面形成一层透明的釉状芡。
单纯为了拌匀，一般不需要颠锅，除非是炒河粉，河粉很弱，如果用铲子搅拌，它就断
了碎了，所以只能颠。
左宗鸡是把十年前预先熬好的糖醋汁，和五年前预先炸好的鸡块拌匀，不需要让鸡块悬
空，让生的淀粉水在悬空的滚烫的鸡块上一秒内生成透明釉状层，也就不需要颠锅。 |
s**********a
发帖数: 1853 | 59 操。早说了，你找个餐馆打两天工就知道炉边拖锅能不能翻起来了。
【在 v****g 的大作中提到】
: 你说的这颠锅不是那颠锅。不过上海爸爸说的颠锅就是你理解的这颠锅，就是拌匀而已
: ，所以他说就着炉边不端起来。其实拌匀不需要颠，晃几下就行了。其实你们说的是晃
: 锅不是颠锅！
|
y**h
发帖数: 3093 | 60 老邱没真的在中餐馆干过
我很失望
左宗鸡要颠锅是因为每次都要炒一大包，10磅
不颠就根本没办法均匀覆盖
早就粘底了 |
|
|
s**********a
发帖数: 1853 | 61 老邱你再叨叨也没用了。
没人相信你真有美国基层工作经验了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 颠锅的目的，一是猛火爆炒，二是临出锅时在菜块表面形成一层透明的釉状芡。
: 单纯为了拌匀，一般不需要颠锅，除非是炒河粉，河粉很弱，如果用铲子搅拌，它就断
: 了碎了，所以只能颠。
: 左宗鸡是把十年前预先熬好的糖醋汁，和五年前预先炸好的鸡块拌匀，不需要让鸡块悬
: 空，让生的淀粉水在悬空的滚烫的鸡块上一秒内生成透明釉状层，也就不需要颠锅。
|
r*******g
发帖数: 32828 | 62 从柴油炉就知道了。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 老邱你再叨叨也没用了。
: 没人相信你真有美国基层工作经验了。
|
x********e
发帖数: 35261 | 63 干炒牛河倒是真需要颠
【在 q*******n 的大作中提到】
: 颠锅是一个炒菜的工序，检验一个厨师会不会炒菜，最好让他做一个干炒牛河。也就是
: 炒粉。也可以做一个炒米饭或炒青菜。
: 炒河粉，炒米饭，炒青菜（比如菠菜，小白菜），必须是猛火快炒出来的才是合格的，
: 必须颠锅，单纯用铲子在锅里搅拌是做不成的。
: 尤其是炒河粉，一份炒河粉是颠出来的，还是用铲子拌出来的，区别一目了然。
: 炒米饭，一份猛火颠锅颠出来的，和另一份中小火用铲子搅拌出来的，外观和味道都不
: 一样。
: 我发现北美的个别混滋傻难得有在中餐馆打工的经验，却以为做左宗鸡一定要颠锅，而
: 炒米饭不需要颠锅，可见美国的中餐馆何其落后。
: 如果需要鉴定厨师会不会炒菜，就让他炒一份河粉，比如干炒牛河，合格的炒粉只能是
|
c*********e
发帖数: 16335 | 64 现炸的鸡块，表皮是酥脆的，一个星期前预先炸好的鸡块能比吗？顾客一吃就吃出来了。
糖醋汁都是在碗里调好了倒到锅里。鸡块表皮是酥脆的，用铁锅铲拌几下就碎了，没卖
相了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 左宗鸡的糖醋汁如果是事先熬好的，而不是临出锅时在鸡块表面形成的，不能在鸡块表
: 面形成一层透明的釉状物，则不需要颠锅。
: 在塑料盆里放进一年前预先熬好的糖醋汁，再把一个星期前预先炸好的鸡块放进盆里拌
: 匀，既然如此，像做凉菜一样在盆里拌匀就可以了。
: 你既不需要猛火快炒形成特定的火候和味道，也不需要在菜块表面形成一层半透明的“
: 釉”，就没必要颠锅。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 65 对。左鸡点的人多，一般都市好几份一起出，尼玛，满满一锅，
要端起来颠锅的话，谁也受不了。
【在 y**h 的大作中提到】
: 老邱没真的在中餐馆干过
: 我很失望
: 左宗鸡要颠锅是因为每次都要炒一大包，10磅
: 不颠就根本没办法均匀覆盖
: 早就粘底了
|
q*******n
发帖数: 20306 | 66 你们可以找找美国的哪家中餐馆能煎鱼，把一条整鱼两面煎黄。
由于煎鱼很容易把鱼皮煎烂，煎之前需要把铁锅烧红。 不烧红的话，鱼皮就很可能被
煎烂。 我估计餐馆里没有家用的铁夫龙涂层的不粘锅，那玩意不适合工业使用，所以
只能用铁锅用猛火烧红了煎鱼。 |
c*********e
发帖数: 16335 | 67
【在 r*******g 的大作中提到】
: 有把的。 你也是瞎吹的
:
: jpg
|
s**********a
发帖数: 1853 | 68 老美吃左鸡地道不地道，主要就是看sauce裹得好，还脆，才行。
尼玛，老邱做出来的，都泡软了跟糊糊似的了，没法吃。
【在 c*********e 的大作中提到】
: 现炸的鸡块，表皮是酥脆的，一个星期前预先炸好的鸡块能比吗？顾客一吃就吃出来了。
: 糖醋汁都是在碗里调好了倒到锅里。鸡块表皮是酥脆的，用铁锅铲拌几下就碎了，没卖
: 相了。
|
r*******g
发帖数: 32828 | 69 美国中餐馆没有煎鱼着一种。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 你们可以找找美国的哪家中餐馆能煎鱼，把一条整鱼两面煎黄。
: 由于煎鱼很容易把鱼皮煎烂，煎之前需要把铁锅烧红。 不烧红的话，鱼皮就很可能被
: 煎烂。 我估计餐馆里没有家用的铁夫龙涂层的不粘锅，那玩意不适合工业使用，所以
: 只能用铁锅用猛火烧红了煎鱼。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 70 两种都有。
美国的中餐馆一般没把的大，炒大锅炒饭的时候用。有把的小，出菜的时候用。
【在 c*********e 的大作中提到】
|
|
|
q*******n
发帖数: 20306 | 71 不是一锅炒10磅左宗鸡吗？ 如果酥脆的话早成糊糊了。一大锅10磅鸡块还颠个屁，毫
无档次的大锅菜而已。
了。
【在 c*********e 的大作中提到】
: 现炸的鸡块，表皮是酥脆的，一个星期前预先炸好的鸡块能比吗？顾客一吃就吃出来了。
: 糖醋汁都是在碗里调好了倒到锅里。鸡块表皮是酥脆的，用铁锅铲拌几下就碎了，没卖
: 相了。
|
y**h
发帖数: 3093 | 72 我们厨房的劳模左手可以颠15磅
老中一般只能颠蛋炒饭
[在 shanghaibaba (猪头三) 的大作中提到：]
:对。左鸡点的人多，一般都市好几份一起出，尼玛，满满一锅，
:要端起来颠锅的话，谁也受不了。 |
s**********a
发帖数: 1853 | 73 你不行，人家中餐馆师傅行。你就不要不服气了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 不是一锅炒10磅左宗鸡吗？ 如果酥脆的话早成糊糊了。一大锅10磅鸡块还颠个屁，毫
: 无档次的大锅菜而已。
:
: 了。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 74 早说了，老邱是大美女，不用工作都能整天在mitbbs唠嗑。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 老邱你再叨叨也没用了。
: 没人相信你真有美国基层工作经验了。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 75 木柄锅的问题是妨碍把锅烧红，炒菜时需要经常把锅烧红。
木柄锅为了保护柄，不能烧红，则不能做需要烧锅的菜式，比如煎鱼。
经常需要在一口铁锅里同时煎几条鱼，把锅里都快摆满了，所以需要预先把整个锅都烧
红。 不把锅预烧红的话，煎的时候鱼皮很可能会破。 |
s**********a
发帖数: 1853 | 76 老邱这个话题我已经不想再re了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 木柄锅的问题是妨碍把锅烧红，炒菜时需要经常把锅烧红。
: 木柄锅为了保护柄，不能烧红，则不能做需要烧锅的菜式，比如煎鱼。
: 经常需要在一口铁锅里同时煎几条鱼，把锅里都快摆满了，所以需要预先把整个锅都烧
: 红。 不把锅预烧红的话，煎的时候鱼皮很可能会破。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 77 所以大厨都是男的啊，女的一般就是洗菜切菜端菜。
你以为当大厨容易啊？夏天没有空调，热死，而且油炸的油溅到手臂上就留下个疤。
泰山的挑夫，挑的不只1０磅吧？这东西，天天练，慢慢就习惯了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 不是一锅炒10磅左宗鸡吗？ 如果酥脆的话早成糊糊了。一大锅10磅鸡块还颠个屁，毫
: 无档次的大锅菜而已。
:
: 了。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 78 对啊，看白人黑人那胳膊，那么粗。
【在 y**h 的大作中提到】
: 我们厨房的劳模左手可以颠15磅
: 老中一般只能颠蛋炒饭
: [在 shanghaibaba (猪头三) 的大作中提到：]
: :对。左鸡点的人多，一般都市好几份一起出，尼玛，满满一锅，
: :要端起来颠锅的话，谁也受不了。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 79 在中国，红烧鱼，白烧鱼，鱼头汤，是常点的菜，这些菜按规定都要预先煎鱼，也就需
要把锅烧红。 不预先烧红的话，鱼会被粘在锅底，鱼皮焦糊，厨师会很尴尬。
鱼头汤的鲢鱼头需要预煎，也应该先烧红锅，否则鱼头的皮会粘在锅底焦糊，在汤中形
成黑色漂浮物。合格的鱼头汤应该是奶白色的，没有焦糊物。 |
c*********e
发帖数: 16335 | 80 锅都烧红了干啥？又不是打铁。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 木柄锅的问题是妨碍把锅烧红，炒菜时需要经常把锅烧红。
: 木柄锅为了保护柄，不能烧红，则不能做需要烧锅的菜式，比如煎鱼。
: 经常需要在一口铁锅里同时煎几条鱼，把锅里都快摆满了，所以需要预先把整个锅都烧
: 红。 不把锅预烧红的话，煎的时候鱼皮很可能会破。
|
|
|
c*********e
发帖数: 16335 | 81 大锅用木柄撑得起来吗？你知道中餐馆的锅有多大吗？所以都是给大锅安2个耳朵。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 木柄锅的问题是妨碍把锅烧红，炒菜时需要经常把锅烧红。
: 木柄锅为了保护柄，不能烧红，则不能做需要烧锅的菜式，比如煎鱼。
: 经常需要在一口铁锅里同时煎几条鱼，把锅里都快摆满了，所以需要预先把整个锅都烧
: 红。 不把锅预烧红的话，煎的时候鱼皮很可能会破。
|
s**********a
发帖数: 1853 | 82 妈的老邱你丫能不能靠点铺啊。
把锅烧红了要摄氏600度至少，尼玛这个温度油一倒下去就烧起来了，炒个jb菜啊。
油的燃点不会超过400摄氏度。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 在中国，红烧鱼，白烧鱼，鱼头汤，是常点的菜，这些菜按规定都要预先煎鱼，也就需
: 要把锅烧红。 不预先烧红的话，鱼会被粘在锅底，鱼皮焦糊，厨师会很尴尬。
: 鱼头汤的鲢鱼头需要预煎，也应该先烧红锅，否则鱼头的皮会粘在锅底焦糊，在汤中形
: 成黑色漂浮物。合格的鱼头汤应该是奶白色的，没有焦糊物。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 83 一般，餐馆都是把鱼下油锅，炸几秒就出来，这样没有腥味，而且鱼体型完整，卖相好
。接下来，红烧，做汤，没啥区别。中餐馆，基本把所有的鱼，肉都先炸一遍，这样肉
的腥味就没有了，而且有了油炸的香味。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 在中国，红烧鱼，白烧鱼，鱼头汤，是常点的菜，这些菜按规定都要预先煎鱼，也就需
: 要把锅烧红。 不预先烧红的话，鱼会被粘在锅底，鱼皮焦糊，厨师会很尴尬。
: 鱼头汤的鲢鱼头需要预煎，也应该先烧红锅，否则鱼头的皮会粘在锅底焦糊，在汤中形
: 成黑色漂浮物。合格的鱼头汤应该是奶白色的，没有焦糊物。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 84 看美国的中餐馆有多扯淡，做糖醋鸡块被要求一定颠锅，而应该颠锅的炒河粉，炒米饭
，却不颠锅。
当然据说经常一锅炒１０磅鸡块，颠不颠锅都无所谓了，即使是真正需要颠锅的炒粉，
一锅炒１０磅肯定是粗制滥造了。
左宗鸡也就是糖醋鸡块，其火候主要是预炸鸡块时的火候，不需要精确控制。 把炸好
的鸡块和糖醋汁拌匀，其糖醋汁是提前单独做好的，具体提前一分钟做好，或是提前五
十年做好放在瓶子里备用，没有区别。
然后再把预制好的糖醋汁，和预炸好的鸡块混匀，这仅仅是一个搅拌的过程，不需要加
热，不一定需要在锅里进行，把物料倒进塑料盆或木盆或不锈钢盆拌匀也一样，不需要
颠锅，用勺子铲子搅拌，或摇匀，效果都差不多。
左宗鸡全部的制作技术都在糖醋汁的配方里，其油炸和搅拌过程中没有涉及到特别的操
作技术。
所谓外酥内嫩只是上的蛋浆粉经油炸之后的酥。 需要口感酥的话就调整鸡块表面的粉
浆的配方。 蛋浆中使用粘性低的淀粉，或加入少许发泡剂，或许可以产生酥的口感，
如果使用普通面粉给鸡块上浆，口感会比较硬。 |
s**********a
发帖数: 1853 | 85 老邱你不要扭了。我们大家都看穿了你的书呆子本质，
毫无生活经历。别写了蒙不了人了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 看美国的中餐馆有多扯淡，做糖醋鸡块被要求一定颠锅，而应该颠锅的炒河粉，炒米饭
: ，却不颠锅。
: 当然据说经常一锅炒１０磅鸡块，颠不颠锅都无所谓了，即使是真正需要颠锅的炒粉，
: 一锅炒１０磅肯定是粗制滥造了。
: 左宗鸡也就是糖醋鸡块，其火候主要是预炸鸡块时的火候，不需要精确控制。 把炸好
: 的鸡块和糖醋汁拌匀，其糖醋汁是提前单独做好的，具体提前一分钟做好，或是提前五
: 十年做好放在瓶子里备用，没有区别。
: 然后再把预制好的糖醋汁，和预炸好的鸡块混匀，这仅仅是一个搅拌的过程，不需要加
: 热，不一定需要在锅里进行，把物料倒进塑料盆或木盆或不锈钢盆拌匀也一样，不需要
: 颠锅，用勺子铲子搅拌，或摇匀，效果都差不多。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 86 把锅烧红之后放一勺水进去涮一下，再倒掉，再等几秒钟锅中的水挥发完，这时铁锅可
能已降到三四百度，再往锅里放一勺油，涮一下，再把锅里的油倒回油缸。 这时的锅
中有少许残油，可以用来煎鱼，直接把鱼放进去煎，像不粘锅一样，煎什么都不粘底。
【在 s**********a 的大作中提到】
: 妈的老邱你丫能不能靠点铺啊。
: 把锅烧红了要摄氏600度至少，尼玛这个温度油一倒下去就烧起来了，炒个jb菜啊。
: 油的燃点不会超过400摄氏度。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 87 关于油炸，其实日本的天妇罗是另外一种极致，据说油炸的配方里有些秘密，不过，它
有个说法，在配好的糊糊里，加冰块，降温，肉裹上糊糊之後，糊糊温度是０度，放到
几百度的油锅里炸，这个温差，让糊糊变成非常美的形状。这个形状，和中餐里油炸鸡
块的表面的平滑质感完全不同，天妇罗追求的是不平滑的质感：
【在 q*******n 的大作中提到】
: 看美国的中餐馆有多扯淡，做糖醋鸡块被要求一定颠锅，而应该颠锅的炒河粉，炒米饭
: ，却不颠锅。
: 当然据说经常一锅炒１０磅鸡块，颠不颠锅都无所谓了，即使是真正需要颠锅的炒粉，
: 一锅炒１０磅肯定是粗制滥造了。
: 左宗鸡也就是糖醋鸡块，其火候主要是预炸鸡块时的火候，不需要精确控制。 把炸好
: 的鸡块和糖醋汁拌匀，其糖醋汁是提前单独做好的，具体提前一分钟做好，或是提前五
: 十年做好放在瓶子里备用，没有区别。
: 然后再把预制好的糖醋汁，和预炸好的鸡块混匀，这仅仅是一个搅拌的过程，不需要加
: 热，不一定需要在锅里进行，把物料倒进塑料盆或木盆或不锈钢盆拌匀也一样，不需要
: 颠锅，用勺子铲子搅拌，或摇匀，效果都差不多。
|
v*****v
发帖数: 422 | 88 炒锅和炒勺
【在 s**********a 的大作中提到】
: 分特，不全是。大锅是你说的这种。小炒锅是带吧的。
: 餐馆两种都有。
|
