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发信人: WillyBass (微粒鲈), 信区: WaterWorld
标 题: 老资格的说说中餐馆。
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Dec 29 12:11:44 2011, 美东)
美国中餐馆比比皆是。本人来美一晃25载，在一事无成的学生时代，打过工的中餐馆不
下20来家。从洗碗到经理都干过。在没有GPS的时代，最不好做的是送外卖的活。想当
初，到B城的第二天早上就去唐人街卖猪仔，到中餐馆洗碗切洋葱。80-90年代，中餐馆
是老广老台的天下，卖的东西统称杂碎餐，如Chow Mein,Chop Suey,Egg FuYoung。也
有为数不少的北方菜馆，Mandarin,Szechuan Style。老美要是会叫个宫保鸡丁，家常
豆腐，那绝对是个中餐老资格的干活。时过境迁，现在的餐馆是福建人老板居多。我接
触的福建人专业有三种，餐馆，装修，赌场。最近网上关于中餐馆的帖子很多，我也来
唠叨几句。
一般老美餐馆的利润是10%到15%，生意好的中餐馆的利润可高达30%。所谓生意好，就
是翻台快。中午要翻2到3次，晚上要翻最少一次，有铿锵的外卖电话做坚强的后盾。老
板娘看前台，老板守厨房，夫妻组合把损耗减小到最低。厨房的人头数基本上是一个人
一万块生意。如果是个100来个座位的餐馆，厨房有10个人，这个店的生意不会少于10
万（10-12万之间）。中国人做生意钻个偷税漏税的空子很正常。比方说，做了5万生意
，把2万现金支付的单子扣了不报税。按照5%的税率，餐馆替州政府先收了1000元的税
，那这一千块不是白拿的无本生意？在人工上的做手脚。厨房员工每人包税工资单上
500元到1000元不等。然后在发现金补充到讲好的实数。员工可以申请政府低收入福利
，老板每人少付了几百的税。服务生基本上就是现金，比方说10块或20块一天。其实老
板也帮他们开个工资单，只是他们不会拿到的。
有些人说在菜里吐口水的事。我从来没有看见过任何员工干这事。更何况客人还没吃完
，则么能知道小费好不好？老是打铁的人基本上也很识相，不多打搅服务生的。什么东
西不干净？这个茶桶里茶基本上是N个月换一次。茶壶里的茶水全倒回大桶。洗桶的时
候经常发现盐瓶，胡椒瓶在里面。各种酱料也有回收的情况。中午忙的时候，Duck
Sauce没有了，谁都不原意去打一缸，就会有二碟用过的酱混一叠给客人。上来的冰水
基本上都是手指插过的。服务生有可能偷口菜吃（老板看到要骂，要炒鱿鱼的），肯定
会把不小心掉地上的捡回餐盘。（掉个鸡丁，笋片不会捡的）Lunch Special里面没吃
的春卷，鸡翅，鸡条都回油锅里捞一捞再送。所有餐具是都洗碗机里洗过的，总体来说
不会用不干净的器皿给客人。老鼠，蟑螂是餐馆的常客。下面说的比较过份的事列。清
理厨房Walk-In大冰箱，有一箱青椒里面的一个大青椒被小耗子（Mice）当窝用了。咬
掉半个，下面还铺了碎纸屑，洗一洗，把老鼠咬过的地方切掉扔掉，余部切丝，摞进菜
盘备用。老鼠跑进店堂了，还有客人在用餐。一个服务生挡住客人视线，另外几个装摸
做样清台理地，赶老鼠回厨房。蟑螂就不用说了，核爆都能活下来。微波炉的液晶显示
屏可以看见它们。头台师傅今天第一次剁排骨，一刀下去，蟑螂四散。厨房到餐厅的门
框上也有蟑螂潜伏，一脚踢门出入，分分钟就会有蟑螂掉菜里。我曾经上了个宝宝盆，
PuPu Platter, 在客人面前点火之后，赫然发现有蟑螂在鸡翅膀下趴。我赶紧又拿走了
，说少了点鸡条，搞得客人莫名其妙。
服务生的小费都是15%为准的。（Buffet10%。）做服务生的第一台小费很重要，碰到打
铁或很差的就会影响其它客人的服务质量。中餐馆的服务生常看到甩脸子，涵养不够啊
，没笑脸了，其余的客人小费也不会好了。我的经验是很多时候觉得今天小费特好，或
是今天小费特差，其实就是本人的Presentation好坏。注意服装仪表干净很重要。打麻
将熬夜了，第二天灰黑面孔，无精打采的服务客人，收入也不会理想。但是，有些人，
就算你跪下服务也没有应得的小费。凡是在桌上不讲英语的，就别有啥指望了。印度人
，黑蒙蒙的亚洲人，赶紧上菜，赶紧上单，希望早走早翻台。黑人，有教养的黑人很好
的。蓝领粗人，兜里有钱小费不差。Office白领，小费正常偏少。中国人基本上是这样
的，我感觉只要不得罪，服务的再好，再热情也没用，按规定做，15%不多不少。
可以聊得三天三夜。。。码字辛苦，今天就到这。 |
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