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G***Y
发帖数: 9698 | 1 炒菜釋致癌物 翠玉瓜最高
蒜頭起鑊第二 炒通菜亦危
【明報專訊】受食客歡迎的乾炒翠玉瓜釋出的可致癌物含量，原來與炸薯條差不多。食
物安全中心調查發現，以攝氏120度高溫炒菜，會釋出可能令人致癌的化學物丙烯鉟胺
，其中以炒翠玉瓜最高危，中菜常用熱油「起鑊」的蒜頭，及夏日常吃的炒通菜，都屬
於含有丙烯鉟胺的十大炒菜樣本，而港人所攝取的丙烯鉟胺，有44.9％皆來自炒菜，情
值得關注。食安中心建議市民避免用高溫炒菜，有專家則表示，串燒、燒烤等烹調溫
度更可高達200度，籲市民勿忽視風險。
食安中心建議市民用水煮方法煮菜，或在炒菜前先用水焯1分鐘，以縮短炒菜時間，另
有專家建議以低溫烹調，減低釋放致癌物風險（見另稿）。
120℃炒菜 釋丙烯鉟胺
食物安全中心昨發表第6份《首個總膳食研究報告》，中心自2010年至2011年間，收集
133種食物樣本，包括蔬菜、肉類、豆及麥製品等，發現其中47％含有可能令人致癌的
丙烯鉟胺，當中零食組別的丙烯鉟胺含量最高，平均每公斤含680微克，其次的蔬菜及
其製品平均有53微克。
中心又將22種蔬菜樣本送至實驗室，分別用1200瓦特及1600瓦特電力的電磁爐不加食油
乾炒，分別炒3分鐘及6分鐘，結果發現炒菜時間愈長、溫度愈高，釋出的丙烯鉟胺愈多。
炒翠玉瓜含量如炸薯條
當中以炒翠玉瓜最高危，平均每公斤含有360微克丙烯鉟胺，僅低於薯片（680微克）及
炸薯條（390微克）；炒蒜頭、洋裢及蕹菜等亦含有101至200微克不等。但炒唐生菜、
菠菜及莧菜等平均每公斤丙烯鉟胺含量低於10微克。食安中心亦發現，加入食油炒菜的
樣本檢測結果與乾炒結果無異。
食安中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬鉟胺及還原糖的食物，經過120度以上高溫
炒菜過程，會產生化學反應，形成丙烯鉟胺，不同蔬菜的天門冬鉟胺含量高低，亦會影
響丙烯鉟胺檢測結果。
另外，食安中心統計發現，港人每日膳食的丙烯鉟胺平均攝入量為每公斤體重0.21至0.
54微克，低於內地及西方地區，但藉此推算港人暴露限值介乎334至1459，處於值得關
注的水平。
學者：一般人炒菜溫度較低
城大生物及化學系副教授林漢華表示，天門冬鉟胺是天然的胺基酸，用於產生蛋白質，
一般食物如豆、菜都有相當高含量，因此經高溫烹調會產生丙烯鉟胺。他指食安中心以
國際實驗標準來炒菜，成品會「炒到踎晒，唔食得」，相信一般人的烹調時間較快及溫
度較低，不會攝取如此高的丙烯鉟胺含量。
串燒燒烤更高溫更危
不過，林指一般炒菜已會達120度，仍有一定風險，而使用煎炸、焗等烹調溫度則更高
，至於受港人歡迎的串燒、燒烤更屬「火燒」，溫度可達160度至200度，因此「燒翠玉
瓜」含丙烯鉟胺的風險更高。 | G***Y
发帖数: 9698 | 2 丙烯鉟胺損神經系統 嚴重可失憶情緒低落
【明報專訊】丙烯鉟胺（Acrylamide）原為工業化學物，但近年有研究發現高溫油炸或
烘焗食物也會產生大量丙烯鉟胺，有可能令人患癌之餘，亦會損害神經系統。城大生物
及化學系副教授林漢華指出，攝取高劑量的丙烯鉟胺會令人情緒低落、產生幻覺及失去
記憶。
林漢華表示，過往有研究發現高劑量的丙烯鉟胺可損害中樞神經系統，嚴重者會令人情
緒低落、產生幻覺甚至失去記憶等，更有人因誤食了含此物質的化學劑而死亡。但他指
煎炸及炒菜等烹調方式已沿用多年，暫未有證據顯示攝取多少經食物釋出的丙烯鉟胺才
會損害神經系統。
食安中心指出，國際癌症研究機構（IARC）已將丙烯鉟胺列為第2A組物質，即動物致癌
物，亦可能令人類患癌，但仍待進一步流行病學研究證明人體從膳食攝入的丙烯鉟胺含
量與癌症的關係。 | p******e
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