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G***Y
发帖数: 9698 | 1 中餐业发展遇瓶颈待突破
发布于 2014-03-03, 周一 01:44
纽约的中餐馆大多数是从华人经营的小餐馆或外卖店步步推进的，不少纽约客
对中餐馆的印象就是廉价和嘈杂。2007年轰动纽约的“芥蓝鸡”事件不仅让当时“新福
建”餐馆成为直接受害者，餐馆生意一落千丈，也让纽约及周边地区的众多中餐馆的生
意大受影响，连带受害。
【侨报记者孙璎姝纽约报道】中餐馆业者随后从“芥蓝鸡”事件中艰难走出，试图
重新树立正面形象，但至今仍然困难重重。中餐馆在行业内的地位始终得不到明显提升
。以日餐、韩餐为主的亚洲美食以干净、美味等特色得到更多主流认同，就连之前不成
气候的泰国菜和越南菜也有超越中餐的趋势。如今甚至在中餐饮食为主的华裔社区，中
餐馆也出现“月月开店，月月关店”的惨境，中餐经营者直呼，现在中餐馆从老大哥到
老大难，往往招一名炒锅师傅都要求职业介绍所找“靠谱”的大厨。
谈到如今的中餐馆现状，无论是多年前经营传统的自助餐，快餐外卖店，还是如今
生意不错的四川菜馆，从业者都认为，中餐的生意大不如前，餐馆打工族都嫌赚钱少，
没人愿意做中餐馆。纽约很多中餐酒楼基本都是亏损状态，就连一些经营了五六十年的
老店都无法生存。在职业介绍所的工作职位列表上，中餐馆炒锅、打杂、企台职位几乎
永远处于“空缺未满“的状态，但仔细一看，同样一个职位空缺一空就达数周，找工作
的打工仔愿意到环境更好、薪资更优、时间固定的日餐和韩餐店工作。结果，中餐馆的
”阿米哥(amigo)”后厨成为一道独特的风景线。
特色创新不足
经营步履维艰
“美式中餐”的名菜“左宗鸡”，英文称为“General Tso’s chicken”，是最早
被主流所接受的一道中国菜，这道菜已经成为中餐馆必不可少的菜，不管是粤菜馆、川
菜馆、还是东北菜馆。在美国，左宗鸡甚至比北京烤鸭还要知名。但如今和左宗鸡一起
的芥蓝牛、甜酸鸡、木须肉、春卷、蛋花汤、酸辣汤等这些多年不变的“中餐代言品”
已经渐渐的阻碍了中餐更好创新和发展，让美国人失去了兴趣和好奇。这种现象也同样
适用于华裔社区众多所谓“地道的中餐馆”，在法拉盛流行的麻辣烫、盖浇饭虽然美味
，却仍然很难让老美接受，华裔食客也因为“味觉疲劳”而渐渐远离。法拉盛美食协会
负责人庄振辉表示，中餐不仅要精简菜品，做好服务和保证卫生清洁，更需要经常让顾
客保持新鲜感，开发新的菜名和品种，让新老顾客对中餐充满期待。很多中餐馆常年累
月卖几种菜，口味不够特色，当然留不住顾客。
只有创新，中餐馆才能不断成长和发展，也才有生命力，这也是硬道理。在皇后区
艾姆赫斯特，一家“秦哥夹馍”的中餐馆从开业至今生意可谓步步高。该店在传统“白
吉馍”的基础上进行大胆尝试，不断推出各种品种的肉夹馍。“秦哥夹馍”合伙人之一
的王瑞称，如今全麦馍的推出不单为迎合美国客人的口味，同时也是华裔民众的偏好。
王瑞称，随着民众对健康饮食认识的加深，全麦食品在福州当地深受欢迎，他们由此想
到，在原有白吉馍的基础上进行改良，推出全麦肉夹馍。其加工过程与白吉馍相似，通
过手工制饼完成。经过测试的全麦馍，其特点在于烤制出炉后带有麦芽芳香，口感外焦
里嫩。
王瑞说，如今人们越来越关注饮食健康。该店基于快餐模式运营，但遵循健康
饮食理念，以全麦粉代替白面粉制作的馍更符合民众对健康饮食的需求。
亚洲餐抢人
找一个厨师难上加难
如今随着日餐、韩餐的来势汹汹，中餐馆的客人被逐渐分流，中餐生意越来越不景
气。位于法拉盛41街一家经营15年之久的中餐厅伍经理介绍，与5年前相比，除农历新
年节日期间外，平时就餐人数仅为二三十人左右。用餐的顾客少了，服务生的小费也随
之而减。几年前，一个服务生每天至少有150元-180元的薪水，如今不过60元至80元。
伍经理称，赚不到钱，工作又辛苦，谁还愿意来做餐馆？法拉盛另一家规模较大的中餐
厅高经理表示，餐厅内的10个服务生中近一半是在读大学生，月薪基本在2000元左右。
前台给客人带位的也是半工半读的学生，每个月五六百元的工资，在纽约仅够付房租。
高经理表示，这样的情形让不少人转去做日餐，在日餐店打工小费高、工作量相对轻松
，收入基本能达到3000元。
高经理说，他在该店工作4年，由于工资低，也帮着家人打理长岛花店的生意。他
说，做餐馆另一问题就是工作时间长，基本都是每天工作12个小时以上。如果是在外州
打工，还要加上路途往返的2、3个小时。他还说，没结婚之前自己曾在康州的日餐店工
作过近2年，那时薪水满意工作轻松，但组建家庭后，不可能再跑那么远。中餐馆常常
是一个月换一拨人，能坚持半年的人少之又少，特别是中餐馆大厨更是难寻，好的大厨
跳槽厉害，滥竽充数的大厨3天就露陷，根本不能胜任工作。
一次不好吃
下次就不会再来
对于中餐馆来说，同行的竞争有时让他们几乎喘不过气来，同是一道“水煮鱼”可
能决定了一家中餐馆的前途。在法拉盛以“全羊”系列为招牌菜的餐厅于去年10月份开
张，据该店周老板介绍，如今纽约的中餐馆越来越多，竞争也日渐激烈。有了比较后，
顾客的口味也变得挑剔。“一次觉得不好吃，下次就不会再光顾”。对于中餐馆来说，
可能顾客的一次品尝就决定了餐馆的前途，而对于顾客来说，特别是华裔顾客，一次不
满意就会全盘否定餐馆，中餐行业就是这么现实。因此，建立餐厅的品牌和特色是关键。
如今很多纽约的中餐馆菜系太乱，华裔老板不愿意单一经营，希望全面开花，一家
中餐馆鲁菜、川菜、粤菜全面经营，但这往往会让餐馆特色不足，没有精华。
据职业介绍所华裔老板耿行介绍，如今纽约中餐馆不景气，中餐逐渐向亚洲餐
转型，但中餐并没有将精华真正体现出来。很多中餐馆老板招工时希望大厨既能做东北
菜，又能做川菜，往往最后大厨做出来的菜“四不像”。
耿行介绍，目前民众较青睐的职业有应聘电召车司机、保姆等，很多人不愿到中餐
馆找工是由于工作辛苦、工作时间久并且赚的又不多。其中一些在校学生会选择半工半
读的形式到餐馆打工。学生通常会讲英语，一般会选择小费多的日餐店，工作也相对轻
松些。此外，韩国餐厅通常只接受讲韩语的韩裔或朝鲜族。她说，目前法拉盛一些韩国
烧烤店主要光顾的是华人，韩餐价格相对于中餐偏高，而华人消费水平高，因此成为韩
餐的消费主体。 |
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