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发帖数: 9698 | 1 扬州一家三口相继患癌 医生推测原因是“长期吃剩饭菜”
对这条新闻，不少上班族不淡定了：食堂里晚上经常吃中午剩菜，这安全吗？
朱海容 陈咏
扬州一家三口从去年下半年起，相继被查出癌症，收治他们的医院专家分析认为，病
因与全家人长期吃剩菜剩饭和霉变食物有关。昨天，扬子晚报记者走访了这一家三口所
在的社区和收治他们的医院，进行了多方采访。
通讯员 朱海容 扬子晚报全媒体记者 陈咏
社区
这家人经常吃剩饭菜
邻居劝也没用
今年56岁的戴师傅家住扬州市广陵区文峰街道宝塔社区，不幸的是，去年刚从扬州柴
油机厂病退回家，就被扬州苏北医院查出了胃癌。戴师傅难以接受的是，他80岁的老母
亲和57岁的妻子唐女士，也于今年相继被查出肠癌和胃癌，两人都在苏北医院接受了治
疗。苏北医院医生判断，这一家三口的病因，肯定与全家人长期吃剩菜剩饭以及霉变食
物有关。
文峰街道宝塔社区张顺惠主任告诉扬子晚报记者，戴师傅一家经济条件不太好，全家
人省吃俭用，吃饭吃菜精打细算，一点也不敢“浪费”。去年下半年，戴师傅被诊断患
上胃癌，随后去医院做了相关的手术。自己年龄还不算大，虽说身体不太好，但还能干
力所能及的工作，他本想再辛苦几年，挣点钱，减轻家里的经济负担，可今年年初，他
的母亲也查出患上了肠癌。而就在上个月，他做梦也没有想到，妻子也被确诊患了胃癌
。一家人的不幸遭遇，让戴师傅愁眉紧锁。
张顺惠主任介绍，为啥一家人相继查出癌症？自己在社区工作15年了，对包括戴师傅
在内的居民都比较了解，根据自己的观察和邻居们的反映，戴师傅家经常吃剩饭剩菜，
甚至吃霉变的食物和有点烂了的东西，从来不舍得扔掉食物，即使有的蔬果坏了，也会
将坏的部分切掉后接着吃。社区居民住在一起的时间久了，有了感情，也有不少好邻居
劝老戴不要这样，但节俭惯了的他答应归答应，还是我行我素。一家三口人都被查出癌
症，大家都认为和这个生活习惯有很大的关系。
医生
剩饭菜里亚硝酸盐多
常吃癌变几率要高很多
扬州苏北医院中医科潘璠医师对戴师傅一家三口的情况比较了解，他还曾经去宝塔社
区开过讲座，跟居民讲最好不要吃剩饭剩菜等生活常识和卫生防病知识。他认为，丈夫
、妻子以及老母亲都相继患上消化道癌症，与家庭长期的饮食习惯有关。因为从常识上
讲，隔夜菜和霉变腐烂的食物里亚硝酸盐含量较高，长期食用，亚硝酸盐就会在身体里
日积月累，积累到一定程度，就会诱发消化道癌症。生活中，很多过惯了节俭日子的老
人或者家庭经济条件不太好的人，不舍得扔掉倒掉坏掉的食物，即使不太好也要吃掉，
长此以往，这部分人癌变的几率要比普通人高得多。
潘璠医师告诉记者，有的“习惯”吃剩饭剩菜、隔夜菜的人认为，自己再重烧一下，
不就杀死细菌和病毒了吗？其实不然，因为这些饭菜中的有毒有害物质是耐高温的，即
使烧得再开，也不能从根本上解决问题。潘璠说，还有人认为，夏季温度高，食物容易
变质，冬天应该没啥问题。这也是不对的，虽然气温低暂时不会腐败变质，但亚硝酸盐
含量仍会增加。一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小
时内附着在剩菜上开始繁殖，产生硫化氢、胺、酚等有害物质。他还提出，如今很多人
的癌症都是“吃”出来的。除了霉变食物、隔夜饭菜容易诱发癌症外，很多年轻人喜欢
吃煎炸、烧烤的食物，尤其是路边摊的煎炸、烧烤食物，认为“味美价廉”，其实经常
吃的话，也有致癌的风险。他认为，很多疾病都是可控的，良好的生活习惯可以将患癌
的风险降到最低。
浙大曾有个实验
24小时之后，冰箱里荤菜蔬菜亚硝酸盐都超标
荤菜超标比蔬菜更严重
为了测隔夜菜亚硝酸盐的含量，浙江大学实验小组请杭州一家知名中高档连锁餐厅的
厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。4个菜烧好后，将样本都放进
实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
放置6小时
红烧肉亚硝酸盐含量率先超标
出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都
没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜
炒蛋和炒青菜要高。
对此实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝
酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。
6小时后，实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜
中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%
，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/
kg”的限量标准。
放置18小时
炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后
作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红
烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都
超过了国家标准。
放置24小时
4个菜肴全部超标
距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“
24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18小时相比
，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全超过了《食品中污染物限量标准》的限量
标准。
实验人员说，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸
盐。 本报综合
■焦点问题
食堂的剩菜安全吗？
不少网友有疑问：在单位食堂也经常吃剩饭剩菜，这会影响健康吗？
“隔顿菜”一般没问题
苏北医院中医科潘璠医师告诉记者，绝大多数的单位食堂都有健全的安全卫生保护措
施，菜品原料采购都会根据本单位员工的人数科学进行。做熟的菜隔夜供应的情况正常
不会出现，一般会一顿卖完，即便中午吃不完，晚上继续供应，因为时间隔得不长，其
亚硝酸盐含量对人体的影响也极小。
潘璠表示，其实除了常规的隔夜菜之外，腌制品、烟熏制品隔夜菜更不能吃。另外，
以黄豆为原料的酱和酱油也要小心，因为黄豆容易霉变。一般单位食堂采购酱和酱油都
会去大型超市等正规场所，一些不良饭店会去小市场和小作坊，单位食堂比一些饭店更
让人放心。
“剩饭”怎么吃也有讲究
记者请教专家了解到，没有变质的剩饭是可以加热后再吃的，但怎么吃，却大有讲究
。米饭中所含的主要成分是淀粉，淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最终变成糊状
，这个过程称为“糊化”。糊化的淀粉冷却后，会产生“老化”现象。人体对这种老化
淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，长期食用重新加热的剩饭，容易发生消化不
良甚至导致胃病。凡消化功能减退的老人、婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人
，最好不吃变冷后重新加热的米饭。
剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量在5至6小时以内吃完。吃
剩饭前，要彻底加热。
扬子晚报 | h***n
发帖数: 1600 | 2 肯定不是这个原因。以前条件不好时大家还不是吃剩菜，而且没有冰箱，春秋冬三季基
本上吃不完的菜是放在室温中过夜第二天再吃，而且还喜欢吃腌制品，哪有这么多人生
癌症？主要原因是是现在的黑心食物太多，一家人吃东西一样，如果碰巧一家人长期吃
的食物中有黑心食品的话，不全得癌才怪。 | M********s
发帖数: 24729 | | o*********l
发帖数: 1807 | 4 很可能是 h pylori bacteria,国内有这个的巨多而且还不去看医生 | G***Y
发帖数: 9698 | 5 一家三口同患癌 港專家：料無關吃剩菜
【明報專訊】江蘇揚州一家三口去年下半年起，相繼被查出患癌，醫院專家分析稱，病
因與全家人長期吃剩菜剩飯和霉變食物有關。內地有醫生指，隔夜菜和霉變腐爛食物亞
硝酸鹽含量高，長期食用會誘發消化道癌症。但本港專家指，隔夜飯菜亞硝酸鹽含量不
會大增。
被指因常吃霉變食物
《揚子晚報》報道，56歲的戴師傅不幸被揚州蘇北醫院查出胃癌。令他難以接受的是，
他80歲的母親和57歲的妻子唐女士，也於今年相繼被查出患腸癌和胃癌，兩人都在蘇北
醫院治療。該院醫生判斷，這一家三人的病因，肯定與全家人長期吃剩菜剩飯以及霉變
食物有關。
該院中醫科醫師潘璠稱，隔夜菜和霉變腐爛食物中亞硝酸鹽含量較高，長期食用，就會
誘發消化道癌症。浙江大學實驗小組曾請杭州一家知名連鎖餐廳的廚師燒了4個菜，6小
時後，實驗人員發現，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加。
不過，香港中文大學化學系教授余濟美對本報表示，未曾聽過有關說法，把食物放入雪
櫃保存或把低溫食物加熱均不會增加食物中亞硝酸鹽，「睇唔出有咩理由會增多」。亞
硝酸鹽一般用作肉類防腐劑，如臘肉、臘腸等。余指浙大實驗結果或與食材本身含亞硝
酸鹽有關。
「隔夜菜亞硝酸鹽值正常」
香港營養學會會長張智良稱，把隔夜菜放進雪櫃，再拿出來加熱，對亞硝酸鹽含量並無
太大改變，因加熱不能分解亞硝酸鹽。他又表示，帶飯人士可以放心，因為食物放入雪
櫃短時間，如只擺放一天，亞硝酸鹽含量不會大增，仍屬正常值。除非以月計，才可能
有較大影響。 |
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