写食主义－－杂项 - Reader版

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Reader版 - 写食主义－－杂项

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老舍先生在小说《赵子曰》里写道：“有些洋人信口乱道……管一切乱
七八糟不干净的食品叫‘中国杂碎’。”事实上，“有些洋人”之所以会这
样乱说，固然是出于肉食丰富之民族之于短缺者的优越感，另一方面，却也
不经意地暴露了西人在处理杂碎事物之能力以及正确认识整体与局部之间的
哲学关系上的贫乏。
牛杂是中国杂碎的代表，以广州的出品为最佳。首先是内容的庞杂，除
了牛腩、牛肚、牛肠、牛肺之外，兼或会有膀胱和蹄筋等等。这一堆乱七八
糟的细枝末节被档主用剪刀再度裁剪成一小截一小截的，逐一扔进一锅不断
冒泡的老汤里不紧不慢地煮着焖着，一同被煮着的还有一些白萝卜。当白色
的萝卜渐渐地变红，锅子里慢慢地便有一阵阵浓香四溢而出。关于沿街叫卖
的广州街头小食，黄爱东西这样写道：只有“牛杂不用叫卖，焖牛杂的那种
香气香闻十里，爱吃的闻着味儿就过去了”。牛杂越煮越香，这种香味由内
脏固有的荤膻以及萝卜本来的清甜混成，当然，老汤煮得好不好，味道调得
正不正，则是一锅牛杂成败的关键。在这个问题上，广州的“杂家”偏爱使
用柱侯酱，而香港的同业则多好以清汤炮制，以图最大程度地保持牛杂的本
味。当然，几乎每一档牛杂摊都会声称拥

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