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j***h
发帖数: 4412 | 1 【 以下文字转载自 Cantonese 讨论区 】
发信人: jeffh (Jeffh), 信区: Cantonese
标 题: 深圳海湾污染 恐重创香港蚝业
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Sep 25 20:09:00 2011, 美东)
深圳海湾污染 恐重创香港蚝业 2011-09-25 16:05:09 世界日报
中国大陆深圳湾日前发现大批死鱼，对于人祸或是天灾？官、民各执一词；专家则表示
如污水流入与其接壤的香港海湾，恐将造成生态灾难及重创香港养蚝业。
香港东方日报报导，深圳湾海岸一条小河，前日发现大批鲻鱼群死亡，河水发出阵阵恶
臭。深圳南山区居民表示，死鱼顺著水流漂向南边，河面还可看见油污。
深圳市海洋与渔业环境监测站人员说，死去的鱼不是人工养殖，怀疑是因深圳连日大雨
将污染物冲入河中，加上日照少，水中含氧量低，造成鱼类死亡。
对此，香港鱼类学会会长庄棣华指出，鲻鱼以藻类等有机物为食，即使水含氧量不足也
能生存。「深圳湾排污问题一向严重，而污水处理设施与深圳河面积不成正比，这次大
批鱼死亡，绝对是被有毒物污染致死。」
南山区水务环保局承认事件与排污有关。发言人解释称，由于截排箱涵防潮闸损毁及作
业失误，污水因而流入河道。
香港鱼类学会会长庄棣华强调，如果污染持续，势必影响香港米埔等保育区，造成生态
大灾难，流浮山养蚝业亦将受重创。立法会渔农界议员黄容根则表示，此地是养蚝户主
要养殖地，促请政府加强抽检上述地区海产，并商讨阻截污染源头。 | j***h
发帖数: 4412 | 2 南山养蚝业，渐行渐远（组图） 2007-07-11 15:19:53 深圳商报
岸边，浪花被打了上来，蚝排在深圳湾里飘来荡去，远处是西部通道的重要连接枢
纽——深圳湾大桥。5月30日，最后一批蚝排被清拆完毕，随着西部通道正式启用，养
蚝业彻底退出了南山。
在深圳声势浩大的城市化进程中，蚝民注定是要退出的。
5月，深圳湾海域清拆行动中，清理鱼、蚝排5000余个。
蚝民上岸转业，其实在很久前就开始了。对于现在的彻底清理，蚝民们也早有了心理准
备。
拆蚝季，忙碌的蚝民与觅食的海鸥、白鹭相安无事。远处是深圳湾大桥。
拆蚝季，忙到顾不上吃饭，带点干粮就解决一顿。这些拆蚝工人现在找到新出路没？
南山养蚝的历史可追溯到800年前。这是一项辛苦的劳作，酷暑天蚝民要冒着烈日在海
上撒播蚝苗，冬天又要顶着刺骨的海风开蚝，脚上手上全是血口子。这也是一项危险的
劳作，在海上不小心就可能出现生命危险。
如今随着城市的发展，前海后海的蚝田已经不见了，只剩下内伶仃岛一片巴掌大海
域还养着蚝，一些挚爱养蚝的蚝民于是辗转到阳江、湛江、惠东等地进行异地养殖。在
这片滩涂上，留下的是许多养蚝的回忆……
渐行渐远的南山蚝民
按照时序，从11月份蚝开始收获，这是以往南山的大新村、北头村、后海村等蚝民
“累并快乐着”的季节。深圳民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚，意思是说，
从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美，是最好吃的时候。
“南山蚝”学名为近江牡蛎，素有“海底牛奶”之美称。前、后海湾紧靠珠江出海
口，咸淡水相互交汇，浮游生物丰富，加上初冬时节日暖夜凉的气温条件，使南山蚝脂
满膏肥，入口鲜嫩爽滑。
西部通道今年已经开始通车，大铲湾码头正在如火如荼建设。昔日的蚝田已经在前
后海彻底消失。
南山蚝与南山荔枝、甜桃并称为“南山三宝”。据来自南山农水局的消息，南山蚝
在南山本地已经退缩到内伶仃岛的一片巴掌大海域。南山挚爱养蚝的蚝民也已辗转到阳
江、湛江、惠东等地寻求再生。
南山蚝的养殖历史可以追溯到800年前。据大新、后海、南光等村一些老人回忆，
从他们的父辈开始，大新、大铲、海湾、北头各村的村民，均在打渔、务农之余兼营养
蚝，也有部分专业养蚝户。
养蚝是件忙碌的事
“养蚝的人一年四季都很忙。”南山村人郑兴淦说，农历四月初开始投放蚝苗的附
着物，一般为石头、废弃碎瓦片等；等到第三四年农历七月下旬，蚝已经长到五六厘米
大，部分蚝就要搬到寄肥区养肥，直到11月份到次年三四月份开始成熟。
南山蚝田的寄肥区一部分在沙井，一部分在赤湾一带。所以沙井蚝其实就是南山蚝
。前后海的海水天然肥沃，在此生长的蚝苗大部分不需要辗转寄肥，少量要寄肥是因为
蚝田容纳不下。
“尤其是产苗期，农历四月初到五月，特别忙碌。”郑兴淦早晨三点多就开始工作
，趁着海水退潮，将蚝排一个个搬到船上。之后从前海运往福永、沙井寄肥，行程约一
个小时。返回前海，装满蚝再运到寄肥区。船上可做饭，一周回次家取菜，取一星期分
量。必须涨潮前回到船上，否则无法下海，因此每周在家呆不到半小时。
为了让大人们安心工作，生产队专门派村里年纪较大者看管整个队的小孩。“有时
一个月都在海上生活，加上没有通讯设备，家里人生病我们也不知道。这种事情常常发
生，我们已经习惯了。”
1964年6月，年仅16岁的南山村人陈汝光将前海部分蚝苗搬至福永、沙井寄肥。上
午涨潮，蚝田位于浅滩，大型机动船则停在附近，由小型和中型船将一排排蚝运到大船
上，待大船装满出发。大船上可做饭，他在中船，跟在后面。去福永需一个多小时，潮
水不等人，必须抓紧时间把蚝运到寄肥区。之后要赶回出发地，怕退潮。直到下午两点
多才有时间吃午饭，由于饿得太久，反而不想吃。“当时我一点也没饿的感觉，只觉得
很累，想休息。”他们从来不吃早餐，常常忙到连正餐也不能按时，一天只吃两顿。
养蚝是件辛苦的事
“我16岁开始养蚝，现在56岁了。”郑兴淦说。“养蚝是件辛苦的事。酷暑天，蚝
民要冒着烈日在海上撒播蚝苗；冬天，又要顶着刺骨的海风开蚝，脚上手上全是血口子
。”
秋冬正是收蚝季节，为了将鲜蚝赶上早市，天未亮蚝民们就要下海，将蚝排用蚝艇
或滑板拉到岸上，再用一把鹰嘴状的“开子”将蚝壳敲开并剔出蚝肉。天气越冷，蚝只
越肥，价钱越高，也越辛苦。
蚝民驾着蚝艇去“盘蚝”。所谓“盘蚝”即用两根木头或竹子，制成剪刀状蚝钳，
约二三米长。蚝民站在船舷，用蚝钳将石块钳出水面，另一人用手相扶将石头搬上船。
钳石块全凭操作者感觉，往往钳三四次才成功。退潮水浅时，蚝民跳下水直接用手捞。
过去蚝民没有防水衣、长胶靴，也戴不起手套。上世纪60年代初期，上海产的一种四元
一双的短筒水鞋，在蚝民中已视为奢侈品。上世纪70年代末期，有亲戚在香港的蚝民，
会托人带防水衣，但也只有在寒冷季节需下水作业时才舍得穿。
养蚝是件危险的事
以前养蚝集中在前后海的滩涂。退潮之时，将蚝壳或缸瓦瓷片摆放到滩涂上，让其
自然纳苗，自然生长。当时南头半岛的蚝业队，经常会派人到佛山、南海一带的陶瓷厂
，捡别人弃置的缸瓦瓷片。
上世纪60年代以后，为了扩大养蚝面积，逐渐将投放范围扩大到浅海。由于蚝壳缸
瓦瓷片重量较轻，易被海潮冲走或者淤泥湮没，蚝民便组织打石头队，到山上安营扎寨
，采回几斤到几十斤一块的片石，将其投入浅海，让其取代缸瓦瓷片一类的附着物。
石头一般去赤湾右炮台一带采集，用船只装运。1963年，陈汝光读完初二回家务农
。在一次采集石头回程时，遇到涨潮，海水潮流不息。他站在船头甲板处抛锚，由于船
上装满石头，船心重力不平衡，导致甲板一侧翘起，险些掉入海中。“我的老祖宗就在
此处打鱼不幸身亡，所以当时真怕自己也在这里出事。”
还有一次，当时，南山村的蚝民准备将蚝苗送到今天的明华一带海域寄肥。待船装
满出发，在赤湾码头遇到台风，侧浪打掉船上甲板。“约十人在船上，包括我和父亲，
他掌舵，他是个经验丰富的老舵手。”他回忆，“船摇摆不定，一些人抱着甲板准备跳
海逃生。父亲改变船头方向，使侧浪变为顺浪，船身也不再左右摇晃，所有人无不松口
气。见脱离危险，父亲让一个年轻的小伙子掌舵，自己去一边抽烟。不久，一个浪从后
面打来，把船尾打得很高，整个船像是钻进海里，很倾斜。父亲把烟丢了，重新掌舵，
才使船渡过险境。”
北头村是个地道的蚝民村，不论男女老幼都要下海养蚝。1971年，北头村一名身怀
六甲的陈姓妇女踩着连板养蚝时，失去平衡，一脚陷入泥淖之中。在淤泥齐到臀部时，
才被村民发现。说起这段经历，她至今心有余悸。连板用硬木头制作，板面宽约一尺，
长约五尺，前方有竖起的把手。以连板代步，需双手握把，右脚以弓步踏上板面，左脚
踩在泥中用力往前撑。
养蚝是件伤心的事
“解放前，大概是1940年左右，深圳出现了少有的大旱。”郑兴淦说。由于雨水不
充足，导致海水盐分比例大，浓度高。当年，大部分养殖的蚝被盐杀死。遇到死蚝现象
，没别的办法，只能等到第二年重新产苗。死蚝对一个蚝民来说，就是断了家里的经济
来源。
大新村的后生黄满球在后海养蚝近20年，养蚝已成为他生命的一部分。19岁起就跟
着父亲养蚝，期间经历过海水过咸、喷砂船抽沙导致蚝大面积死亡等大大小小的打击。
有一年，因取沙填土，破坏了蚝生长的环境，他家价值200多万元的蚝全部死亡，
有关部门象征性地给予5000元赔款。无奈，他找亲戚借了20万元，买来小蚝苗重新开始
养蚝。黄回忆起当时的情景说：“真的好惨。”
西部通道开建后，后海禁止养蚝，他曾感到很伤心。伤心过后，他来到阳江平岗镇
找个地方异地养蚝。在阳江养蚝，黄满球不觉得累，却觉得单调，他说：“最难熬的就
是无聊。”他白天看样板、卖货、出货，充实忙碌；晚上就相当乏味，电视只能接收两
个频道。于是，黄满球去湛江时，会带些电影碟片消磨时间。
养蚝是件快乐的事
黄满球喜欢蚝，他说：“我一天能吃三斤蚝，最喜欢打边炉吃蚝。”
如今的黄满球有车有房，衣食无忧，就算不养蚝也能过着相当不错的生活。由于对
蚝的感情，让他坚持下来。他也尝试过做其他的生意，比如装修防盗网，做不锈钢生意
，还跑过几年业务……这些“兼职”都没做长久。“我能做的只有养蚝，我喜欢养蚝。
养蚝很快乐。”他平静地笑。
养蚝人笑口常开的日子莫过于收获季节，即使每天休息三四个小时。上世纪90年代
初，黄满球家蚝收成后要拿到香港去卖，于是全家人每天早晨5点起床，把昨天的产品
打包拖到香港。吃完早餐，开蚝、洗蚝、晒蚝、串蚝、烤蚝，烤完蚝就到了次日凌晨一
点。睡上三四个小时，全家人又开始一天的劳作，这种高强度的工作往往要持续两三个
月。那段时间，黄满球用摩托车拖蚝，一天来回四五趟，撒欢似地穿过深圳大学校区。
师生们觉得摩托车进校园实在太吵，禁止他开摩托车进校园。无奈，黄满球只好改道从
南油走。
链接
蚝富含营养
蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科。
据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45％~57％，脂肪7％~11％，肝糖19％~38％。此外
，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍，
铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。蚝除了肉可食，珠可作装饰
外，蚝壳可供用药，功能是制酸镇痛，可作胃药，治胃酸过多。对身体虚弱、盗汗心悸
，也有疗效。
蚝田退缩到内伶仃岛
南山区农业部门2002年开始在内伶仃洋北湾试验养蚝，这是南山辖区最后的蚝田，
采用延伸式吊养。内伶仃岛有蚝田24.42公顷，目前主要由渔一村、南山农技站在此养
蚝。
专家介绍，要在内伶仃海域发展养蚝生产，必须解决两个难题：一是深水抗风浪，
二是适时育肥。延伸式吊养蚝新生产方式具有诸多优势，首先是该生产方式不受海底形
状、底质、水深等环境限制，且具有较大的抗风浪能力，可在较深水区和外海设置，因
此可以大大扩展生产空间；其次是在深水区开展延伸式吊养蚝生产，由于海水交换良好
，常年不露空，摄食时间长，可以大大缩短养大和育肥时间，生产效率大大提高；再次
是该生产方式适用于外海水质无污染的海区，可以生产符合食用卫生标准的绿色产品。
【在 j***h 的大作中提到】
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: 标 题: 深圳海湾污染 恐重创香港蚝业
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: 深圳海湾污染 恐重创香港蚝业 2011-09-25 16:05:09 世界日报
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发帖数: 4412 | 3 吃蚝时节一场蚝门春宴 2007-3-19 12:37:40 金羊网 王琪
俗话说：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶。”此等吃蚝的好时节，又怎能错过。
喜欢吃蚝的人不在少数，肉质鲜嫩，口感甘香。而蚝肉经加工成为蚝豉，又是“好
事”的谐音，美味又喜庆。朋友亲人相聚，摆上这么一场蚝门盛宴，岂不是乐事一桩。
“蚝门”溯源
蚝，学名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子，属海产贝壳。我国江浙以北至渤海一带的沿海
地区，人们一般都称之为海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为“蚵仔”，而在
两广及海南等南海水域的人们都称之虫豪，虽然叫法不同，其实说的都是同一种东西。
生蚝是指“完全符合卫生标准可以生吃的蚝”，肉色青白，质地柔软细嫩，爽滑无
渣。烹饪时全靠厨师的经验，因为生蚝太生或是太熟都不好吃，用生蚝汁酱沸滚约十几
秒钟时即可上桌，吃时更美味鲜甜。欧洲人称之为“海洋的玛娜(即上帝赐予的珍贵之
物)”、“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为
“根之源”、“海洋之超米”……人们对它的热爱可见一斑。
“蚝门”盛宴
蚝的做法多种多样，有白灼、姜葱、酥炸、铁板烧、炭烧、芝士焗等。但一般还是
以白灼为主，不仅是因为白灼简单易操作，最重要的是这种做法能最大程度的保持鲜蚝
的原汁原味。
其实，怎么做倒是其次，生蚝的品质如何才是关键。大南路富海中心内的富康鱼庄
之所以在吃蚝爱好者中有了一定名气，皆是因为这里的生蚝够靓。鱼庄选用横琴岛干净
海区的外岛蚝，再经过多级净化处理，获得全国贝类水产品A级绿色食品认可，品位自
非一般可比。
推荐菜式
金银蒜炊蚝
如何吃蚝？最有发言权的是养蚝人。鱼庄厨师深入养蚝区，请教养蚝人改良出最能
体现鲜蚝原味的炊蚝吃法。金银蒜就是一半生蒜一半熟蒜，这样出来的蚝，肉嫩多汁，
鲜香无比，外形也如出水芙蓉，简单而清爽。
蚝王羹
做法有些类似上海菜中的“文思豆腐羹”，里面用料十分丰富，蚝、豆腐、香菇、
鸡蛋、发菜、粉丝……细细长长的丝在羹中若隐若现，见之即有食欲。
蜂巢酥蚝
炸蚝的方法很多，采用蜂巢炸法使炸蚝的口感更好，外层香酥，内层蚝肉鲜嫩多汁
，两者配合，可谓天衣无缝。
蚝情展翅
厨师用秘制香料将鸡中翅和鲜蚝进行腌制，然后将鸡中翅脱骨，酿入鲜蚝。采用煎
焗的做法，最大限度的发挥出两者独特的香气和美味，既相辅相成，又不会抢了彼此的
风头。
胡椒水浸蚝
利用胡椒的辛香，配合蚝的鲜香，更带出蚝的美味。此菜关键之处是掌握火候，避
免把蚝浸老了。
“蚝门”觅食
广州吃蚝的地方可谓太多，多到我们无法一一列举。从路边大排档到高档食府，只
要有心，想吃靓蚝，绝对不是一件难事。
“蚝门”成员
全世界有蚝100多种，不同海区、不同生长环境的蚝味道各有不同。粗略举例如下。
横琴蚝：因原产珠海横琴岛而得名，肥硕鲜嫩，肉质均匀，略带米白色，以“一大
、二肥、三白、四嫩、五脆”而享誉海内外。每年的11月至次年的4月，是吃横琴蚝的
最好时节。
横琴蚝
湛江蚝：源自湛江北部湾深海，湛江出产的生蚝个头大，肉体晶莹，洁白无腥味，
且略带甜味。
沙井蚝：盛产沙井蚝的宝安沙井对面的海面球藻繁茂，浮沙堆集，当地人叫交椅湾
，是珠江入海口。由于咸淡水相汇而咸度适中，有着养蚝的得天独厚的天然条件。沙井
蚝个体肥大，皮薄肉脆鲜美，被誉为蚝中珍品。
阳江蚝：以蚝身白且饱满，蚝肉实而爽脆，入口无杂质等特点闻名遐迩。
法国贝隆生蚝：世界上最矜贵的蚝，盛产于10-12月，带有一种持久的金属味，足
以在嘴里缭绕半天，所以通常留作最后一道菜。
苏格兰生蚝：北海出产，是欧洲人吃蚝的主要品种，味鲜香，偏甜，刺身食法最好。
爱尔兰石蚝：蚝味浓，吃的时候配上一口白葡萄酒如沙丹尼，由白酒味带出蚝的蚝
香味，可以感觉到牙齿的周围渗透着浓浓的蚝香。
日本生蚝：日本是食蚝大国，并且创造了东洋口味的刺身食法，视觉精致，这种日
本生蚝多用见于日式料理。
澳洲生蚝：生长于不受污染的澳洲深海海域，富含微量元素，荷尔蒙含量为蚝中之
最，是男性强体、女性补身的健康美食。
美国生蚝：肥美而分量十足，蚝汁丰富，是炭烧、盐焗的上等选择。
加拿大生蚝：生长于16℃以下的加拿大深海，脂肪含量低，微量元素含量丰富，最
宜用日本的刺身做法加工，鲜味及营养成分都保持得完好无缺。
“蚝门”细选
挑选生蚝，一个前提就是新鲜。挑新鲜带壳生蚝时注意：壳凸起，面要圆润饱满；
有较重的手感；轻敲壳，马上合起。而挑新鲜无壳生蚝时，则要汁液清冽无色，经过速
冻的生蚝汁液会变成乳白色。
挑选蚝时，并不是大而肥就好，实际上，直径4-5厘米大的个儿最好吃，这样的蚝
质地鲜嫩、肥而不腻。另外，鲜活的蚝，其口稍微张开，一有风吹草动，就像含羞草一
样收紧蚝壳。
千万不要把生蚝泡在淡水里头或者封在密不通风的塑料袋中，而是应该放在一个干
的容器里，盖上一块潮湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度(最好存放在5℃-8℃的冰
箱里)，这样至少1个礼拜还能保持新鲜和美味。
“蚝门”DIY
蜜汁烧蚝
原料：生蚝、面粉、胡椒粉、盐、料酒、蜂蜜、老抽。
做法：
1、生蚝飞水，滤干后充分抹干水份，加面粉、胡椒粉、盐拌均；
2、锅内落油，放进砐煎至外表微焦，加料酒、蜂蜜、老抽烧煮，至汁收干即可。
潮州蚝烙
原料：鲜蚝、面粉、鸡蛋、葱、味精、鱼露、辣椒酱。
做法：
1、将鲜蚝仔用清水漂洗干净，面粉水调匀，葱切成细粒放入，同时加入味精、鱼
露搅匀待用；
2、落平底锅，用旺火烧热后入油，将上述材料混和成浆状，落锅，再把鸡蛋蛋去
壳打散淋在上面，并配入辣椒酱调味；
3、用勺翻转，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成。
脆皮炸蚝
原料：生蚝、盐、味精、胡椒粉、生粉、面粉。
做法：
1、生蚝洗净抹干水，加盐、味精、胡椒粉腌10分钟；
2、生粉、面粉加清水调成浆，下入生蚝挂上糊；
3、烧锅下油，油热后放入挂上浆的生蚝炸至金黄，捞起即成。
【在 j***h 的大作中提到】
: 南山养蚝业，渐行渐远（组图） 2007-07-11 15:19:53 深圳商报
: 岸边，浪花被打了上来，蚝排在深圳湾里飘来荡去，远处是西部通道的重要连接枢
: 纽——深圳湾大桥。5月30日，最后一批蚝排被清拆完毕，随着西部通道正式启用，养
: 蚝业彻底退出了南山。
: 在深圳声势浩大的城市化进程中，蚝民注定是要退出的。
: 5月，深圳湾海域清拆行动中，清理鱼、蚝排5000余个。
: 蚝民上岸转业，其实在很久前就开始了。对于现在的彻底清理，蚝民们也早有了心理准
: 备。
: 拆蚝季，忙碌的蚝民与觅食的海鸥、白鹭相安无事。远处是深圳湾大桥。
: 拆蚝季，忙到顾不上吃饭，带点干粮就解决一顿。这些拆蚝工人现在找到新出路没？
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