|
|---|
|
|
|
|
|
|
s*********t
发帖数: 16647 | 1 【 以下文字转载自 SeattleInfo 俱乐部 】
发信人: saintknight (曾因酒醉鞭名马，生怕情多累美人), 信区: SeattleInfo
标 题: 爱心自制月饼 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 25 03:35:40 2012, 美东)
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: almeda (土木工程), 信区: Food
标 题: 爱心自制月饼
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Sep 24 17:24:12 2012, 美东)
自己做月饼的想法，源自于去年在论坛里看到有童鞋家玩起了饼类加工场的游戏， 月
饼排着长队 有模有样的看起来十分有成就感。 想立马也实践一把， 苦于当时身边没
有月饼模具，只好流口水艳羡不已。父母去年中秋节后来美，于是让老姐帮我火速订购
了一套模具让父母带了过来。 中秋节已过， 模具就躺在那里待命， 一年光景， 又值
中秋来临之际， 赶忙到网上找寻方子， 取众家之所长。烘烤过程中参考了君之， 为
为， 爱厨， 毛毛-妈的方子。
做月饼是个十分浩大的工程。 最好是众人集体分工完成。如果是一个人来做， 最好是
分解各个步骤， 把任务分散到多天来完成。 做足理论功课了，咱就开始实践吧。看来
看去， 月饼的方子实际上大同小异， 万变不离其宗， 理论上大体包括一些以下几个
步骤。
1． 材料准备
花生油， 碱水（超市里的雪碱水就可以）， 月饼模具， 咸蛋黄， 干莲子， 干红豆
， 中筋面粉， 白糖，柠檬， 玉米油， 玉米淀粉
2． 熬制转化糖浆
这个需要在做月饼前一个月就准备好， 据说糖浆时间越久， 回油和上色的效果越好。
转化糖浆
装不下的盛在小碗里
看上去还算金黄否？
滑落过程有明显粘稠感
3． 炒月饼馅
我这次做的是莲蓉蛋黄月饼和豆沙月饼， 所以就只要炒莲蓉和豆沙， 这个步
骤在真正做月饼前一天完成即可， 也是所有步骤中最累的一步， 手腕很酸， 而且要
站立很久，2.5--3个小时的炒馅时间。
莲子炮水变软以后， 去除莲子心
放入高压锅， 上气后30分钟，透凉后放入food processor， 再用沙网过滤
炒好的莲蓉
4． 称重， 准备月饼皮， 包馅， 包月饼， 压模
这个环节比较轻松， 有点象小时候玩橡皮泥的游戏， 哈哈
注意的地方是：月饼皮不能太厚， 否则月饼表面的花纹不清晰， 月饼在烤制过程中也
容易变形。 控制在皮和陷的比例是2：8 或者3：7最好， 新手的话， 可以从3：7 开
始实践。不用担心皮太薄，月饼的形状是靠里面的馅撑起来的， 这个步骤， 注意饼皮
均匀包住馅就好， 饼皮厚的一面对应月饼模子里的花片。
剥好的咸蛋黄，四处流油
莲蓉馅包好咸蛋黄备用
压模后的饼胚
5． 烤制
这个步骤也十分轻松，注意月饼皮上色不要靠糊了就好。我用的方法是：
饼皮表面喷水或刷一层水，380度 5分钟， 月饼固定形状后， 刷一层薄薄的淡黄液（
纯蛋黄， 不加水， 毛刷在碗边刮一下再刷）， 350度， 7分钟， 再刷一层蛋黄液，
350度， 7分钟， 然后开broil 低档3-5分钟 观察上色到满意程度就可以出炉了（最好
打开oven light）。
花纹清晰， 有立体感，我想应该基本算成功了吧，呵呵。
6． 回油，开吃
室温密封袋子里放2，3天后月饼回油， 饼皮会变得比较柔软就可以吃了。 我这次做的
月饼第二天就回油了， 据说是糖浆熬得好的功劳 ：P
回油效果还不错哈， 花纹依然清晰
装袋送给朋友们品尝
切开看看
趁热打铁， 周末又做了一批豆沙月饼
引用爱厨mm 的一段博文：
“
自己制作的馅料，是外面市售糕饼远远不能相比的，因为我们可以用纯的红枣肉来炒馅
，一颗颗红枣得要手工去皮才能炒出口感绝佳的香甜枣馅，没有添加其它代替品来充料
。剥枣皮是耐力活儿、是费事活儿 ，更是labor of love...
莲蓉馅虽不如枣泥的费时，但也少不了细心过滤渣滓的步骤，就像过滤马铃薯泥或是制
作豌豆黄一样，虽然过滤与否并不影响成败，但是滤过的细滑口感，却是能用舌尖立刻
分辨出来的。
吃过手工月饼的朋友里，不少人感叹地说，应该开个糕饼店来做生意才是。但是做生意
与家庭制作的最大区别，就在这点：labor of love。有了商业考虑之后，凡事都要考
虑成本与收益，既然批发购买的馅料便宜又省事，有几家糕饼店会炒馅来做月饼？大概
也只有把它当成业余兴趣的人，不 考虑经济成本与时间效率，才会坚持用这份心意来
做出美味的糕点吧。”
亲自体验了下制作月饼的全过程之后， 非常认同上面的感慨。 一个月饼的形成， 无
一不凝聚了爱心与辛苦， 从某种程度上讲， 它已不仅仅是一枚简单的月饼了， 而是
一份家的温暖， 爱心的结晶。
今年有幸能在海外与自己的父母共度传统中秋佳节， 也是自己第一次亲手制作月饼给
他们二老品尝， 他们的认可，脸上的笑容， 不是单纯花钱就能买来的。 孩子们饿了
就要吵着吃月饼，看着他们一口口吃下月饼， 为娘的再辛苦又如何呢， 只愿这份亲情
能随着月饼的香味传承下去。
---------------------------------------------------------------------
附上方子如下：
【转化糖浆】
配料：细砂糖200克，水150ML，新鲜柠檬汁30ML
制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时
候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以
拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到
锅里去。
5、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜
色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
6、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使
用。
【饼皮配方】
（选用了爱厨的方子， 我把低粉改成了中粉，比较后感觉效果更好一些）
中筋面粉100g，转化糖浆 75g，花生油30g，碱水半小匙(中国店里买的雪碱水），盐少
许。
中筋面粉50g，花生油10g。
做法：
1. 混合转化糖浆75g、花生油30g、碱水与盐，搅拌均匀之后，倒入中筋面粉100g拌匀
成团状，覆盖保鲜膜，静置1小时。
2. 再加入中筋面粉50g，并加入花生油10g，揉匀即可。
【莲蓉馅的做法】
莲蓉配料：莲子3袋（423克），砂糖200克，花生油1杯约200ML，玉米淀粉1Tsb。
1、莲子洗净，加水煮4分钟左右，挑拣并将莲心取出。
2、洗净，去芯后的莲子，加8杯水煮开，再用小火煮2-3个小时。要煮到用手轻轻一捏
就成泥状。
3、将煮好的莲子，倒去多余的水，入BLENDER，搅烂成莲泥。用细网过滤， 保证没有
大颗粒（这一步很关键， 最好不要省）
4、搅拌好的莲泥，入锅，加入砂糖，开中火，不停的翻炒。并分三次加入花生油，每
一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠，晒入淀粉，炒匀起锅
，即成莲蓉。 | h*********8
发帖数: 117 | | g*****A
发帖数: 14950 | | B****o
发帖数: 8307 | | t*******t
发帖数: 633 | |
|
|
|
|
|
|
