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商业周刊第 1054 期 <<游惠玲>>
在广播节目主持人吴恩文家的餐\桌上,无「ㄌㄚˊ」不成菜,「ㄌㄚˊ」指的既是「
腊味」的「腊」,同时也意味著「辛辣」的「辣」。
生长在高雄左营海军眷村「励志新村」的吴恩文。母亲是四川人,「麻与辣」是川菜中
的基本元素;父亲是广东丰顺县的客家人,粤菜的口味稍微偏甜,「腊味」则是经典菜
色,逢年过节绝不能少。
地尽其利的一缸缸食材
不管是辣味或腊味,在过去的艰困年代,吴家都是从食材开始,自己想办法变出各种菜
色。吴恩文回忆,当时老房子的前院与后院都「地尽其利」。前院晒腊肉、腊肠及猪脸
(去了耳朵及头骨、留下眼窝部分的猪脸皮,蒸煮过后做为下酒菜或是腊味饭之用);
后院就种果树、养鸡。「鸡下蛋时,我们就有『菜脯蛋』吃。」吴恩文说。
而川菜里的「酒酿」,吴恩文的母亲、外婆、叔公都会亲手制作,用大缸子腌,一大家
子就能吃上一个冬天,迄今仍是如此。糯米蒸熟后,静置到比体温稍高的温热状态时,
放入酒麴搅拌,再移到乾净的瓶子里约一周,等待「出酒」。「就是酒酿熟的时候,饭
会出水,瓶子里变成上面是饭,下面是酒。出酒之后,要摆\到冰箱里,让它停止发酵
。」这些对从小就
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