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发帖数: 1283 | 1 发信人: beijingyaz (高野长雄), 信区: Military
标 题: Re: 突然想到几年前精英们嚎叫着要给李鸿章平反。
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Mar 1 20:39:55 2012, 美东)
台湾人。 69年尼克松访台时，到饭店里吃饭。 店里没货了，厨师情急之下。糊弄了一
盘鸡。 问是啥菜，就编了个名字。 | c*****2
发帖数: 899 | 2 左宗棠雞比人驕
【文／朱振藩】
自雜碎之後，美國中餐館最熱門的菜，首推左宗棠雞(General Tso's Chicken)。據保
守估計，全美國每天至少有幾千甚至上萬人必點它一次，吃得不亦樂乎？左宗棠亦因此
而成為在北美大陸最赫赫有名的中國人，不僅毛澤東、胡錦濤等政治人物，難望其項背
，甚至是球星姚明，也只能瞠乎其後。
老實說，即使我對左宗棠已有一定的了解，但20餘年前，初讀潘祖蔭上文宗皇
帝疏中的「國家不可一日無湖南，湖南不可一日無左宗棠」這兩句話，內心仍
起絕大波瀾，澎湃激盪，久久不能自己。此話如出自對勳臣的褒美，倒也無可
厚非，而且恰如其分。但當時的左宗棠，只是個一介書生、在籍舉人，擔任湖
南巡撫駱秉章的幕僚，雖無一官半職，卻已名動天下。平心而論，若無過人能
耐，加上特殊際遇，左宗棠豈能如此轟轟烈烈，獲致此一最高肯定？
收復陝甘，底定新疆，乃左宗棠一生最大事功，號稱「周秦漢唐所未有」。之所以能如
此，除了他「用兵善審機，不常其方略」外，更在於精力旺盛，鞠躬盡瘁。以致「邊塞
苦寒，雪壓行帳」之時，他老兄一貫「擁絮若緇，據白木案，手披圖籍，口授方略，自
朝至夕，不遑暇食。軍事旁午，官書山積，日必次第治理」；即使「裨校來牘，必手批
答」。同時他「遇將士不尚權術，惟以誠信相感孚，貪夫悍卒，一經駕馭，罔不帖然」
，難怪調兵遣將，如臂使指。後人本此而有詩云：「男兒立志在邊疆，戰守分明有主張
；絕口不談和議事，千秋惟有左宗棠。」實非溢美之詞。
左宗棠雖「廉不言貧，勤不言勞」，但「待幕友甚厚」。有次以烤乳豬犒勞幕
友，即表示：「近來士大夫食此，唯啖皮數片而已，不免暴殄天物，我必全食
之。」因取肝腸遍致諸客道：「盡心焉耳矣。」借指吃盡豬腹中物，以示說話
風趣。就在此刻，「從者以鹽漬蔓菁（即大頭菜）進」，則曰：「此諸葛菜
也。」他無論何時，均隱以諸葛亮自況，自得之狀，於此宛然可見。
以上所舉者，乃正史野乘對左宗棠在飲食上的唯一敘述，當中有豬肉有蔓菁，
就是沒有雞肉，更遑論那以其名為菜的左宗棠雞了。直截了當地說，這道在全
美大小中餐館必備的名饌，其手法大抵為：將去皮的大塊雞腿肉，裹上薄麵
糊，經油炸後，再下糖、醋、醬油，與辣椒爆炒，接著在上桌時，墊以綠花椰
菜，色彩紅綠分明，煞是好看。待一口咬下，甜辣濃稠的醬汁，和外酥裡嫩的
雞肉極搭，其能攫獲老外的口感和芳心，進而點享者眾，蔚成名菜。由此觀
之，絕非偶然。
左宗棠雞現蹤食林
那麼左宗棠雞這道菜，又是怎麼現蹤食林的呢？
原來蔣經國在擔任行政院院長時，有次下班甚晚，帶隨從用晚膳，兩人逕抵
「彭園」。此時賓客星散，餐廳即將打烊。老闆兼大廚的彭長貴，突見貴客光
降，但廚房無啥高檔食材，拿得出檯面的，只剩雞腿而已。於是靈機一動，先
把雞腿去骨，再連皮帶肉切成丁、塊狀，接著辣椒去籽，斜切成段，然後炸熟
雞塊，撈起瀝乾。隨即煸過辣椒，再下雞塊，加醬油、醋、蒜末、薑末拌炒均
勻，最後澆淋太白粉水勾芡及淋麻油即成。成菜色呈紅褐，馨香四溢，一看即
惹饞涎。
蔣氏食罷，驚為美味，便詢此乃何菜？彭老闆情急智生，心想若無名人加持，
怎顯其身分高貴，便答此乃左宗棠最愛吃的雞菜，故後人稱為「左宗棠雞」。
經國先生聽後，頷首而笑，以後便常光顧「彭園」，只為品嘗他十分中意的
「左宗棠雞」。此事一經揄揚，馬上沸沸騰騰，人們無不樂從，左宗棠雞於是
成為「彭園」的看板菜之一，名噪一時。
彭長貴師事「譚廚」（一名「祖庵菜」）的末代名廚曹敬臣（一名曹藎臣，以
行四，人稱曹四），曹追隨譚延闓（註：曾任國民政府主席及行政院院長）多
年，得其親自指點，烹調治饌，日新又新，並摸得透譚的飲食習慣和口味。當
時南京官場，便流傳說：「若要邀請譚院長，需先邀請曹廚師。」又，譚因中
年以後，牙口不佳，所好菜色，多以文火煨焗而成。故曹四燒的菜，最稱拿手
的，乃熟爛黏三字訣，所燒的畏公魚翅、畏公豆腐、糖心鯉魚等，尤膾炙人
口。但彭來台灣後，為了迎合市場和別樹一幟，初期尚守師法，後則鷹揚奮
飛，屢創新菜，其最著者有紅燒魚唇、富貴雙方、紅燜排翅、哈蜜鴿盅、左宗
棠雞、彭家豆腐等。後二者更是無心插柳之作，不但豆腐家喻戶曉，雞更播譽
海內外。
左宗棠雞之所以在美國揚名立萬，實與彭長貴赴美發展有關。1973年時，他選
在紐約曼哈頓東44街開設餐館，一仍其貫，稱為「彭園」。此地距聯合國總部
不遠，逐漸做出口碑，政商名流經常流連此間，連當時美國國務卿季辛吉都是
座上客。翌年，紐約ABC電視台以彭長貴的「左宗棠雞」為專題，製作一集特
別節目。播出之後，短短幾天內，該電視台就接到1500多封來信，要求提供食
譜。從此「左宗棠雞」聲名鵠起，正式進入美國人的味蕾世界，其影響所及，
尤使其他中國菜望塵莫及。
正宗左宗棠雞在台灣
有兩位女士皆愛左宗棠雞，也曾採訪過彭長貴本人及探訪過左宗棠的故鄉。在
她們的推波助瀾下，左宗棠雞自然更加水漲船高，一發不可收拾，盛譽迄今不
衰。
第一位是英國BBC電視台主持人扶霞。她曾在台灣師範大學學中文，並在四川
學餐飲，拜在川菜宗師熊四智門下，且在紐約的《美食家》雜誌撰寫專欄。當
她赴湖南考察湘菜前，曾訪台灣一週。或許是因緣際會，這段時間內，除了採
訪外，與我聚餐四次，大談中國菜，彼此盡歡。當她吃完在我安排之下，「極
品軒餐廳」老闆陳力榮特地燒的上海菜及「上海小館」老闆馮兆霖所整治的美
饌後，直誇其味之佳，乃生平所僅見。
臨行之前，我贈以拙作《食林遊俠傳》、《提味》和《食味萬千》三冊。她興
高采烈，還問我是否可引用書中內容？並表示台灣之行實在太短，盼這回去湖
南的半年考察，能夠有所斬獲，以後一有機會，當再來台灣研究飲食云云。
其時彭長貴已在長沙開設「彭園」餐廳，但基本上，他老人家師承的「譚
廚」，底子是淮揚菜，手法為嶺南菜，與其說它是湖南菜，倒不如說是集中國
菜的精英，加上一些他的創意，以甘鮮為取向。可是湖南人卻不認同這是湘
菜，因而未幾就歇業了。經她實地求證，左宗棠雞這道美國人心目中的湖南名
菜，在湖南各地壓根兒沒有供應，面對此一狀況，不禁令曾在紐約採訪過彭長
貴的她，悵然若有所失。
第二位是紐約時報記者李競。她對中國菜有濃厚的興趣，長年以來，多方蒐集
全美各地有關左宗棠雞的食譜和照片，經慎思熟慮後，決定將左宗棠雞列入其
新書《幸運餅》中的一章，為此，她專程飛往湖南，準備尋找其源頭。
李競在尋訪的過程中，根本不見其蹤影，結果與扶霞同：一無所獲。而為了探
訪真相，她追索到湘陰縣界頭舖鎮的左宗棠老家，甚至與左公的後人攀談，讓
他們看美國餐廳各式各樣的左宗棠雞照片。無奈他們兩眼茫然，不明白訪客所
為何來。
後來李競輾轉來到台北的「彭園」，親自向彭長貴請益，也見識到了「正宗」
的左宗棠雞。只是一樣菜名兩般情，原版的左宗棠雞「帶皮，以醬油入味，不
甜也不酸，沒有外裹麵糊的酥脆口感，更甭提沒有一片綠色的花椰菜墊底」。
年事已高的彭長貴亦大開眼界，看到李競電腦檔內所有的美國各「中」餐廳左
宗棠雞照片時，相當不以為然。當他知道美國版的特徵之一為其味帶甜時，瞠
目激動地說：「這不是湖南味，湖南菜不是甜的。」此外，又看到有些餐館配
雞腿的料，居然是玉米粒和紅蘿蔔時，簡直不敢置信。
這趟左宗棠雞源尋根之旅，終於她親自訪問彭長貴作結，但在李競的內心裡，
或許正如瞎子摸象，愈摸愈茫然了。
綜觀左宗棠的一生，不似曾、李二人，罕與西人接觸。不過，左宗棠在西方人
眼裡，仍是很有分量的。《清史稿》亦云：「出為兩江總督、南洋通商大臣。
嘗出巡吳淞，過上海，兩人為建龍旗，聲礟，迎導之惟謹。」這或許與他議外
交，則「鋒穎廩廩向敵，士論以此蓋附之」有關，但他那強悍的「霸才」，方
是關鍵所在。可見人如果自強，孰能奈我？
有件事倒值得一提，據說左宗棠「官甘肅時，一日，值盛夏，解衣臥便榻上，
自摩其腹，一材官（借指武勇之卒）侍側，公顧之曰：『汝知此腹中所貯何
物？』對曰：『皆燕窩、魚翅也。』公笑叱曰：『惡何是言？』則又曰：『然
則鴨子、火腿耳。』公乃大笑而起曰：『汝不知此中皆絕大經綸耶！』才官出
語同曹曰：『何等金輪，能吞諸腹中，況又為絕大者耶！』」聞者咸捧腹。
這位材官老兄，錯將經綸與金輪混為一談，惹出個大笑話。此與西方人誤把左
宗棠雞當成真正的湖南菜一樣，可謂「模糊顛倒」矣。不過，全美中餐館的業
者，憑著自家的創意，加上因材施菜，結果變化萬端，滋味全改，究其實，實
為適者生存，應該聽其自然，也唯有如此，才能成其大而就其深。不一定非得
講求道地，強求一律不可。
所幸左宗棠雞除了在異域發揚光大外，而今在其原創地的台灣，仍篤守本味，
雖精粗有別，卻八九不離十，同時亦廣受歡迎，成為一道赫赫有名的雞饌，與
宮保雞丁齊名。它們非但已是家常菜的要角，而且目前川、湘菜館、簡餐店及
自助餐廳等，處處皆可見其蹤跡。更何況當下要談左公事蹟，能知其詳者，恐
不比識左宗棠雞滋味的人來得多。這等離譜情形，如說成是左宗棠雞比人驕，
其誰曰不宜？
歷史月刊 256期 | p***y
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