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B*****g
发帖数: 34098 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lieve523 (lieve), 信区: Food
标 题: 终于做了蟹黄小笼汤包(图片终于贴对了OMG)
关键字: 蟹，小笼汤包
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jul 2 17:23:08 2013, 美东)
在上海呆得不久，六七年过去了，还很迷恋那里的美食，在众多好吃的里面最让我魂牵
梦绕的当然就是南翔馒头了，也就是小笼汤包。南翔馒头店有鲜肉小笼和蟹粉小笼，还
有插着吸管吃的蟹黄汤包，据说那是从鼎鼎大名的靖江大汤包修改而来。我这次就先试
试蟹黄加蟹粉的小汤包。
先来个螃蟹大合唱
从唐人街买回来的活Dungeon crab和Blue crab.正经的蟹黄汤包要大闸蟹，可惜美国买
不到，而且只有blue crab有母的卖，所以只能用它们的蟹黄凑合下了。
抠出来的蟹黄和蟹肉，看起来还满像那么回事。
调料：葱末、姜末、料酒各5g，盐、香醋各2g，白胡椒粉1g，油10g。
锅里放油，烧至三成热，放入葱末、姜末炒香，将蟹肉和蟹黄捣碎导入锅里，翻炒至出
蟹油，加料酒、盐、白胡椒粉调味，出锅前盘淋上香醋，即可。
准备好的肉皮冻和炒好的蟹肉蟹粉。
肉皮冻：
原料：老母鸡1000g，猪肉皮300g。
调料：葱、酱油各10g，姜、绍酒、虾皮、碱各5g，葱花、盐各3g，白糖2g，鸡精、白
胡椒粉各2克。
制作步骤
1．将老母鸡用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。
2．将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。
3．在盆中放入温水，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味漂洗干净。
4．将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水1500g，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小
时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
5．将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，
待汤汁约剩700g时，依次放入虾皮，酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡
精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在碗里放冰箱冷藏。
将肉皮冻和蟹黄馅3：1混合。喜欢多馅的也可以2：1。
（注：我看youtube靖江鸿运酒楼大汤包的老板说要三年的老母鸡，这里中国店买的母
鸡不知芳龄几何，看起来挺柴的，凑合吧。呵呵）
自制垫子：
小笼汤包最怕粘底，一夹就破，南翔馒头店好像有自己的棕垫子，鼎泰丰的汤包用的是
parchment paper， 美国这边的中餐馆是用白菜叶或生菜叶垫着。 我这个垫子可是我
冒着破坏公物的危险从小区院子里拔来的松枝，洗洗干净剪下松针做成的垫子。蒸的时
候松香味扑鼻而来，不枉我辛苦一场。哈哈！
18个折的小包纸:P
我其实非常非常不会包包子，每次包的包子要么没折，要么包子嘴被馅顶破了，像
inside out animal。
这次运气还不错。
对于皮的印象是薄、半透明、韧、有嚼头，有很多个小多折，坐在笼里边沿平摊着，用
筷子提起一只，里面的肉馅和汁水下垂像只口袋。。。
用烫面可以作出很薄的皮，但是韧度不够。加了些冷水，效果更好。
300g 面粉加150ml 沸水搅成雪花，加30ml 冷水拌匀，揉成面，放冰箱醒2小时。
（注：在这里拉拉关系，呵呵，经本版大牛小捷mm指点，应该是全冷水和面更不容易破
。我下次也会用冷水试试.)
第一锅实验，皮太薄，馅太少，形状太扁。
第二锅皮擀的稍微厚些，多包了些馅，好像更饱满更好吃了。接近成功吧，至少和我印
象中的差不离。
蘸上姜丝和醋，还真挺鲜美。
附加一个请客快手菜，蛋黄螃蟹，非常简单，大螃蟹就这么吃。
螃蟹去壳洗净，咸鸭蛋剥去蛋白、用勺将蛋黄碾散待用；
锅加油烧热，下葱白段、姜、蒜爆香，加入螃蟹，烹料酒，稍炸出锅；
锅底留油，将咸蛋黄倒入彻底炒散，再加入螃蟹翻炒，看蛋黄比较均匀地裹在螃蟹上就
可以了。
需要注意的地方：炒蛋黄时油不要太多。
这周真是吃螃蟹吃到爽了。 | S*****a
发帖数: 1117 | | z****i
发帖数: 19707 | |
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