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发帖数: 14369 | 1 【 以下文字转载自 Vegetarianism 俱乐部 】
发信人: xiaoputi (xiaoputi), 信区: Vegetarianism
标 题: 斋菜的尴尬
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Oct 25 15:22:48 2010, 美东)
http://bbs.veg520.com/thread-2695-1-1.html
素心：
中午带孩子去素食居吃饭，遇到铁将军把门，一把冰冷的铁锁用无声的语言告诉我
们：餐厅关门了！素食居的关闭虽在意料之中，但颇令人惋惜，这一带饭馆林立，只有
这一家素菜馆，依然没能活下来，验证了斋菜馆不易经营的行话。
素食居是一家专营素食的餐厅，门前“斋菜”两个大字突出了其经营特色。别看外
观不起眼，里面别有洞天，营业面积达700多平米，全部采用欧式装修风格，兼具浓郁
的佛教文化气息。菜谱像个竹简，餐具精美，菜肴也十分讲究，为什么还是未能摆脱关
张的命运？素食居的倒下反映了如今斋菜馆经营的尴尬地位：市场定位不准。
除了功德林等个别名店之外，北京新开的斋菜馆大多熬不过半年，做素食，比做传
统餐饮的难度要大得多。清初李渔在《闲情偶寄》
中言———吾谓饮食之道，脍不如荤，荤不如素。如今养生之道深入人心，素食正
在成为时尚，为什么斋菜馆的经营却举步维艰？其症结在于过分拘泥传统、缺乏创新所
致。中国传统素食分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大类，绝大部分斋菜馆都经营
寺院素菜，餐厅的装修标准比较高，另外，斋菜大多讲究手工，人工成本较高，大大提
高了菜品的价格，所以，斋菜馆定价至少要比普通餐馆贵10%~30%。例如价位近百元的
“椰风竹韵”，椰子树造型所用的材料为荷兰豆，需要切上千刀才能完成造型，仅摆盘
就需要一个多小时，若不是宴请贵宾，问津者自然不多。对一般顾客而言，去一次斋菜
馆的消费水平不亚于去一趟高档饭店，昂贵的价格将很大一部分消费者挡在了门外。如
今的饮食越来越社会化，走出家庭厨房的消费者日益增多。
我有几个吃素的朋友，出差在外时用餐很不方便，一般饭馆不愿意去，斋菜馆的价格又
承担不起。现在吃素的人越来越多，长此以往，这种尴尬事也将越来越普遍。而对那些
公款请客的顾客来说，斋菜馆的气氛又与其要求格格不入，这样将一部分有消费潜力的
人也拒之于千里之外。经营斋菜馆的人，大多追求环境的清静，不喜欢人声鼎沸，殊不
知一个饭店的生意恰恰是靠人气来支撑的。斋食馆若不放下身段，恐怕难以扭转目前生
意清淡的局面。不用说在北京，就是在杭州这种佛教气氛较浓的地方，斋菜馆的经营也
显得不温不火。
但上海的斋菜馆却另辟蹊径，独树一帜，生意十分火爆，有几家素食馆经常人满为
患，甚至出现了翻台、排队现象。近年来，有人推出了一种价位几十元一位的素菜自助
餐厅。尽管这种模式可能为传统追求清净的素食经营者所不齿，但不管白猫黑猫抓住老
鼠就是好猫，这些新型斋菜馆顺应素食时尚，将民间素菜引入到寺院斋菜馆，将过去高
不可攀的菜品价格降了下来；另外，这些斋菜馆的装修并不豪华，但十分干净、清爽，
门面、装潢关键突出了一个“素”字；在菜品方面，传统素菜追求仿荤效果，而现代素
菜主要是突出吃素，蘑菇、蔬菜、豆制品均已本来面目呈现，因此受到了顾客的青睐。
有人担心，长此以往，传统讲究食材、讲究刀工的素菜会不会失传？其实这大可不
必，正如荤菜饭店也分高中低档一样，所谓富人吃素穷人吃荤，随着生活水平的提高，
仍然会有一部分高档消费者光顾高档斋菜馆。正所谓，市场细分，各占一隅。因此，放
下身段，多元化经营才是斋菜馆摆脱尴尬的唯一出路。[/ |
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