s********y
发帖数: 831 | 1 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？ |
m*******a
发帖数: 192 | 2 要厚道
要厚道。
【在 s********y 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
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s*****g
发帖数: 2379 | |
n******r
发帖数: 718 | 4 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
自己孤陋寡闻, 嘿嘿.
在合肥待过的都知道油炸狮子头. 此狮子头非彼狮子头呀.
【在 s********y 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
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f**********r
发帖数: 18251 | 5 LOL
【在 s********y 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
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p*******o
发帖数: 3564 | 6 有些人连自己后院都完全不了解就来BSO，过油的目的之一是定型，未必就是油炸，油
温高是炸，油温低是浸或者油泡，前者都是靠工夫掌握火候，前者容易破坏食才，后者
虽可以让食材更软更嫩更鲜，但会吸不少油，如果加了粉会被遮掩掉，狮子头还有＊＊
鱼片之类都属于后者，不论前后哪种情况只要料理中有了这一过程，这道菜和健康无缘 |
y*****h
发帖数: 166 | 7 狮子头本来就分两种，清汤和油锅的，清汤就是完全下在水里煮的，争论这个有啥意思
，你觉得不好吃，无非是没吃过好的罢了。我觉得各大菜系做的地道的都好吃，吃过不
咋地厨师的作品就非说XX菜很难吃不健康，有点&×@（￥& |
n****o
发帖数: 950 | 8 俺们食堂哪天早上没油炸狮子头卖？LOL
【在 n******r 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
: 自己孤陋寡闻, 嘿嘿.
: 在合肥待过的都知道油炸狮子头. 此狮子头非彼狮子头呀.
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s********y
发帖数: 831 | 9 乡下人嘛，炸一炸不奇怪。
【在 n******r 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
: 自己孤陋寡闻, 嘿嘿.
: 在合肥待过的都知道油炸狮子头. 此狮子头非彼狮子头呀.
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n****o
发帖数: 950 | 10 靠，感情俺做的狮子头不专业。每次请客还老献宝样做给客人吃。俺google的菜谱，还
以为都要油炸呢。
【在 s********y 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
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C**********e
发帖数: 3957 | |
n****o
发帖数: 950 | 12 你这一说我明白了。
【在 s********y 的大作中提到】
: 乡下人嘛，炸一炸不奇怪。
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n******r
发帖数: 718 | 13 LZ, 药不能停啊
【在 s********y 的大作中提到】
: 乡下人嘛，炸一炸不奇怪。
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m**********a
发帖数: 10817 | 14 店里面卖的狮子头一般都不是油炸的, 是水煮的.
但是家里面的可以水煮也可以油炸的. 不过我们也就叫肉圆儿, 不叫狮子头.
【在 s********y 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
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p*******o
发帖数: 3564 | 15 你刚好说反了，要水煮或者蒸，店里的上菜效率怎么办，一般会先用油泡个半熟（从此
还可以显示“大厨”的手艺），再来蒸煮，完全蒸煮，更常见于家常做法
【在 m**********a 的大作中提到】
: 店里面卖的狮子头一般都不是油炸的, 是水煮的.
: 但是家里面的可以水煮也可以油炸的. 不过我们也就叫肉圆儿, 不叫狮子头.
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x*****2
发帖数: 1663 | |
m******c
发帖数: 2440 | |
c*******k
发帖数: 1308 | 18 淮扬菜我只知道蟹粉狮子头, 要是炸了真是暴殄天物了. |
r******n
发帖数: 2730 | 19 很多东西都有不同作法吧？好吃就可以了 拼什么正宗呢。
【在 s********y 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
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n****e
发帖数: 6292 | 20 抽在自己脸上，却以为是别人脸响，这是何种精神病啊
http://food.365jia.cn/news/2011-08-01/40BA38D55D61CD93.html
【在 s********y 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
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f**p
发帖数: 239 | 21 你们这番讨论
有没有想过可怜的狮子什么感受？。。。。。 LOL |
s********y
发帖数: 831 | 22 lol，阿乡以为狮子头是糕点。 还google出来证明怕别人不知道你是个阿乡。
什么时候进城做了小保姆，你家主人会教你什么是狮子头的。
【在 n****e 的大作中提到】
: 抽在自己脸上，却以为是别人脸响，这是何种精神病啊
: http://food.365jia.cn/news/2011-08-01/40BA38D55D61CD93.html
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q****m
发帖数: 1094 | |
J*G
发帖数: 6489 | 24 有的地方，狮子头确实是要用油炸的。。。南方和北方都有油炸的，南方叫油炸狮子头
，北方叫油炸肉丸子（南方管肉丸子叫狮子头）。。。 |
b**o
发帖数: 5769 | |
p*k
发帖数: 23 | 26 要油炸的
http://www.gongchu.com/article/200806/776.html
特色“狮子头” 教大家制作著名的淮扬菜狮子头
“狮子头”这道菜我想一定家喻户晓了吧。不仅从厨的朋友知道。连普通的老百姓也都
知道。因为“狮子头”的名气实在是太大了。不仅可以吃到。还可以电视上看到。淮阳
菜是中国并不能算得上是非常出名的菜系。但是淮阳菜出身的比如说蟹粉狮子头 鲍鱼
狮子头却是在中国的知名度远远的超过淮阳菜的其它的菜品。下面就给大家详细的讲解
一下“狮子头”这道菜的具体作法
“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫“大斩肉”，它与拆烩鲢鱼头
、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。
“狮子头”具有?、软、嫩、腴，肥而不腻，入口即化的特点，其制法多样，可烧、可
炖、可烩、可蒸……除了较有名的清炖蟹粉狮子头以外，根据季节的不同，还有河蚌红
烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。而当今厨师结合粤菜中鲍
汁菜肴的烹制方法，又新创制出了“鲍汁狮子头”这道菜。
一、鲍汁狮子头的制法
鲍汁狮子头的制法与传统狮子头的制作方法有所差别，它是把切好的猪五花肉粒拌好，
先炸制后，经过长时间的煨制或蒸制，再辅以较高档的调味料———鲍鱼汁调味成菜。
此菜无论是色泽，还是味道和口感，都较为理想。
原料：去皮五花肉400克 马蹄40克 水发香菇40克 冬笋40克 鸡蛋1只 瓢儿白120
克 鲍鱼汁100克 美极鲜酱油15克 鲜汤1000克 姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味
精、水豆粉各适量 色拉油1500克（约耗30克）
制法：
1．去皮五花肉肥瘦分开，分别片成大片，先横切成丝，再细切成比米粒稍大的粒，最
后分别排剁一遍；马蹄、水发香菇、冬笋洗净，入沸水锅中汆一水后，捞出漂凉沥水，
切成与肉粒同样大小的粒。
2．先把瘦肉粒纳入盆中，加入姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味精等搅拌上劲，再把
肥肉粒加入少许精盐稍拌后，放入瘦肉盆中拌匀，然后才加入马蹄粒、香菇粒、冬笋粒
充分拌和，随后加入鸡蛋、水豆粉搅拌上劲，制成“狮子头糁”。
3．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，将拌好的“狮子头糁”平分成四份，用双手团
成圆球状，下油锅炸至定形，再改用小火浸炸至六分熟。
4．取大砂煲1只，掺入鲜汤，调入50克鲍鱼汁及美极鲜酱油，下入炸过的狮子头，上火
烧开后，改用小火煨约3小时。
5．瓢儿白入沸水锅中汆一水后，放入盘中垫底，再舀入煨好的狮子头。最后取煲狮子
头的原汁100克入炒锅，调入剩余的50克鲍鱼汁，勾入少许水豆粉成玻璃芡，淋入尾油
，起锅浇淋在盘中狮子头上即成。
特点：色泽黄亮，醇厚鲜美。
二：做鲍汁狮子头的要领
为表述方便，上面以一份菜的量介绍了鲍汁狮子头的制作方法及过程，而在实际工作中
，鲍汁狮子头都是批量制作的。
有厨师朋友反映，他们制作的鲍汁狮子头不是发硬，就是松散不成形。单就口感发硬来
说，恐怕主要还是肥瘦肉的比例未掌握好，如肥肉过少，瘦肉过多；拌制肉糁时，辅料
加入的数量不够；加入的淀粉过多；煨制时间不足等等。而说到狮子头不易成形，则与
肥肉的加入量过大、搅拌时掺水过多、未能搅拌上劲以及煨制时火力过大、煨制时间过
长等原因有关。
那么，做好鲍汁狮子头究竟要掌握那些技法关键呢？笔者在此就从选料、刀工、拌糁、
成形、油炸、煨制、勾芡、装盘等方面逐一做些介绍。
1． 选料
应选取硬五花肉（即正五花），其肥瘦肉的比例一般是6∶4，因为这样做出来的狮子头
才嫩，反之瘦肉比例过大，口感反而发硬；辅料务必保证新鲜，除了冬笋、香菇、马蹄
外，还可以加入萝卜、莲藕等，加入的这些辅料不仅可改善狮子头的口感，而且荤素搭
配起到了减腻的作用。需要说明的是，如今出现的“极品鲍汁狮子头”，在制作过程中
加入了鱼翅、虾仁、鲍鱼、海参等高档辅料，故大大提高了菜肴的档次。
2．刀工
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而应采取切、剁结
合的加工方法，即行业内所说的“细切粗斩法”。肥瘦肉需分别排剁，这是因为肥肉粒
稍剁几刀即可，而瘦肉粒则应多剁几刀使其成半茸半粒状，这样经搅和后，肥瘦肉粒才
能均匀地粘合在一起。
3． 拌“糁”
搅拌时应先把瘦肉拌匀上劲后，再加入肥肉粒及辅料等拌匀；搅拌时切忌过多加入姜葱
水；一定要先加入鸡蛋，再加入水豆粉拌匀。只有把握了以上三点，做出的狮子头才不
容易散碎。
4． 成形
肉丸、鱼丸在制作时均是采用挤的方法，而狮子头由于个大，需采用双手团的方法。制
作狮子头的“肉糁”以120～150克为宜，将“肉糁”在手窝中团制，这样可使其自然变
圆，肥瘦肉粒、冬笋粒、马蹄粒等相互之间结合得更加紧实。
5． 油炸
炸狮子头时注意控制好油温，先入五成热油锅中炸至定形，再改小火以三成油温浸炸。
油炸不仅可起到定形的作用，而且还可起到除去狮子头部分油脂的作用。
6．煨制
小火长时间煨制，可使狮子头进一步达到入口即化、软嫩可口的效果。煨制前注意调制
好鲜汤的口味，这时调入的鲍鱼汁和美极鲜酱油主要起增加香鲜的作用。煨制用火宜小
，始终保持汤汁沸而不腾的状态，煨制时间以3小时为宜。另外，也可将煨制改为蒸制
，把炸好的狮子头浸入鲜汤，直接入笼蒸制，时间大约需四小时。
7． 勾芡
舀入原汁时，应滗去汤汁面上的油脂。制作“鲍汁狮子头”所调入的鲍鱼汁质量高低，
对成菜的口味影响较大。勾芡时，还应注意调好芡汁的色泽，且不宜过于浓厚。
8．装盘
根据季节的不同，鲍汁狮子头在装盘时应辅以适量时蔬垫底，以改善口味。而在秋末至
春初这段时间（特别是在冬季），应采用能点火保温的器皿盛装，否则菜肴的温度不够
，食用时也会造成口感不佳。 |
y*********o
发帖数: 700 | 27 这个确实是挺阿乡的。。。还真能google出这个。。。
【在 s********y 的大作中提到】
: lol，阿乡以为狮子头是糕点。 还google出来证明怕别人不知道你是个阿乡。
: 什么时候进城做了小保姆，你家主人会教你什么是狮子头的。
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A***a
发帖数: 3603 | 28 肉丸子不是狮子头！！
【在 J*G 的大作中提到】
: 有的地方，狮子头确实是要用油炸的。。。南方和北方都有油炸的，南方叫油炸狮子头
: ，北方叫油炸肉丸子（南方管肉丸子叫狮子头）。。。
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A***a
发帖数: 3603 | 29 人家合肥管某种糕点叫狮子头，扬州管大肉圆叫狮子头。
和你不一样，就叫人家阿乡，真是够可以的了。
【在 s********y 的大作中提到】
: lol，阿乡以为狮子头是糕点。 还google出来证明怕别人不知道你是个阿乡。
: 什么时候进城做了小保姆，你家主人会教你什么是狮子头的。
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a*********g
发帖数: 8087 | |
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w*****o
发帖数: 406 | |
T****3
发帖数: 452 | 32 en.我吃过的狮子头有两种，一种是油炸过的（便于保存），吃前再煮一下；另一种是
清蒸的，肉丸子外面粘一层糯米。如果我没记错，这两种苏北做的较好吃，扬州更是把
清蒸的作为它家的特色菜。
【在 m**********a 的大作中提到】
: 店里面卖的狮子头一般都不是油炸的, 是水煮的.
: 但是家里面的可以水煮也可以油炸的. 不过我们也就叫肉圆儿, 不叫狮子头.
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m**********a
发帖数: 10817 | 33 我在扬州吃的狮子头都是这样的, 没有油炸的痕迹. 狮子头还是比较 容易熟的. 一个
一个狮子头大概相当于比垒球小一点吧. 一个碗里就一个.
【在 p*******o 的大作中提到】
: 你刚好说反了，要水煮或者蒸，店里的上菜效率怎么办，一般会先用油泡个半熟（从此
: 还可以显示“大厨”的手艺），再来蒸煮，完全蒸煮，更常见于家常做法
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p*******o
发帖数: 3564 | 34 油泡（低温）的痕迹不容易察觉，你吃了只会觉得更加软嫩而不觉得油，如果师傅手艺
足够好，完全可以掩饰这一痕迹
【在 m**********a 的大作中提到】
: 我在扬州吃的狮子头都是这样的, 没有油炸的痕迹. 狮子头还是比较 容易熟的. 一个
: 一个狮子头大概相当于比垒球小一点吧. 一个碗里就一个.
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T****i
发帖数: 715 | 35 狮子头本来就有红烧、清炖、清蒸 三种烹调方法。
未必只有你扬州蒸的大个肉丸子才叫狮子头
暴露自己是戆大了不是
【在 s********y 的大作中提到】
: 为什么自己见都没见过的东西，要拿来把自己的脸抽得啪啪响呢？
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s********y
发帖数: 831 | 36 废话，你哪只眼睛看到我说只有扬州蒸的狮子头？ 油炸两个字认识伐？ 你这种洋盘
还是先回小学学会读字再来胡扯。
乡下人吃什么狮子头？ 把肉园炸成个乒乓球就很好了，你这个阿乡。
【在 T****i 的大作中提到】
: 狮子头本来就有红烧、清炖、清蒸 三种烹调方法。
: 未必只有你扬州蒸的大个肉丸子才叫狮子头
: 暴露自己是戆大了不是
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m*******a
发帖数: 192 | 37 咄!
哪里来的腌臜泼才在此撒野!
狭隘
自以为是
没有教养!
【在 s********y 的大作中提到】
: 废话，你哪只眼睛看到我说只有扬州蒸的狮子头？ 油炸两个字认识伐？ 你这种洋盘
: 还是先回小学学会读字再来胡扯。
: 乡下人吃什么狮子头？ 把肉园炸成个乒乓球就很好了，你这个阿乡。
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d******0
发帖数: 22800 | 38 偶吃过扬州人做的狮子头就是个好大的肉球！不知道油炸不油炸，反正没啥意思。大肉
丸子而已。 |
s********y
发帖数: 831 | 39 lol, 还咄！这年头还有人用这种阿乡语气词？ 你个阿乡。
我以为我遇到鲁智深了。
【在 m*******a 的大作中提到】
: 咄!
: 哪里来的腌臜泼才在此撒野!
: 狭隘
: 自以为是
: 没有教养!
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B********4
发帖数: 7156 | 40 谁告诉你南方管肉丸子叫狮子头？ 我老家是南方的，既有炸肉丸子，也有狮子头。区
别很明显，肉丸子一口一个，狮子头有拳头那么大。（别的区别我不懂了）。肉丸子有
炸的，有汆的。但狮子头靠油炸不熟心，必须靠最后蒸。
【在 J*G 的大作中提到】
: 有的地方，狮子头确实是要用油炸的。。。南方和北方都有油炸的，南方叫油炸狮子头
: ，北方叫油炸肉丸子（南方管肉丸子叫狮子头）。。。
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