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发帖数: 1691 | 1 http://www.bjnews.com.cn/lifestyle/2013/01/30/246612.html
在四省交界处糅合年的味道
2013-01-30 02:32:01 新京报
衢州江山市大陈村汪氏祠堂内，两位村民正在打麻糍。
在衢州，看徐成正师傅为胡麻饼上麻，就像观看一场杂技。随着他猛地一震大箩，30个
小饼保持着规则的六边形一起腾空而起，就像一队听从指挥的士兵。
常山县球川镇竹林村，刚煮好的贡面。
廿八都古镇上一家乡村菜馆里的石锅风炉豆腐。
江山市廿八都古镇，刚蒸好的铜锣糕犹如一片片向日葵。
江山市大陈村，孩子们嬉闹着抢吃刚刚打好的麻糍。
两种年节小吃：米糕和炸番薯花。
衢州，位于浙江省西部，闽浙赣皖四省交界处。“衢”的意思为“四通八达的道路
”，这也刚好说明了衢州的口感：杂糅与融合，吸纳了周边省份的各种口味。我们在衢
州的时候，赶上了一场大雪，据说是当地数年不遇的大雪，飘飘洒洒的雪花落在古老的
庭院里，给一层黑覆盖上一层白。快过年了，许多人家开始准备米糕、番薯花，这些都
是衢州江山市的过年吃食。不少在外打工的年轻人也回到了村子，村子里显得热闹了许
多。
江山老祠堂里的米糕及其他
在江山市大陈村的汪氏祠堂里，一群人正在准备过年的米糕。天井里的雪落了很厚
。快过年了，屋檐下的红灯笼也换成了新的。米糕对于江山人来说就意味着过年。余晓
勇是江山人，现在的职业是一个纪录片导演，他说小时候过年很盼望着吃米糕。米糕有
点硬，但是很香，那种香也是硬硬的香，春节前做好的米糕能存放到来年夏天。
做米糕过程繁琐，原料是粳米、糯米，各约占一半，糯米多些就黏结些，粳米多些
就酥松些，一般以吃糕时糕粉不散落为宜。米糕的主要配料是红糖或白糖。先要将米炒
熟成为米焦，再用糖拌米焦，然后磨成粉，糕粉冷却后才可以做米糕。在江山，有一种
专门蒸米糕用的蒸糕甑，将米糕粉厚厚地铺在里面，蒸熟，然后趁热把糕坯切成二寸宽
左右的条子，再切成一分半厚的薄片。刚做好的米糕香甜可口，里面掺了黑芝麻，有一
种芝麻的香。
“糕”与“高”谐音，全国各地的传统春节风俗中，都有年糕的身影。在江山的除
夕夜，蒸好切成片的米糕在大碗或竹编的果盒上叠成宝塔形，有一尺多高，用来供奉土
地公。
除了米糕，这里还有另一种过年的小吃，叫番薯花。番薯粉和面，用刀切成各种花
样，下锅油炸。这不单是一种年节小吃，也是考验主妇手艺的小吃，手巧的主妇能把番
薯花炸成上下通透的几层，精美如同雕刻。
余晓勇回到衢州，是为了拍摄一部《衢州味道》的纪录片。作为本地人，余晓勇对
家乡美食有一种别样的亲情——对于故乡美食的钟情，是所有人的情结，古今中外概莫
能外。他给我们介绍当地的民间小馆，早餐摊贩，他上中学时经常去的餐厅，某个厨师
的传奇，青春岁月似乎顿时回到了眼前。
余晓勇尤其爱吃麻糍。这也是江山小吃，每年秋收之后，当地都会有麻糍节。打麻
糍是件费力的事。需要头一天把糯米洗干净，第二天蒸熟，放在干净的石臼里。打麻糍
需要两个人配合。在村子的祠堂里，郑水旺负责用木槌打麻糍，另一个人飞快地在木槌
落下去的间隙，用手蘸一点水翻动糯米团。如此捶打到糯米成为光滑圆润的糍粑。旁边
有人把打好的糍粑捏成一个个小团球，在麻糖里一滚，便成了香甜可口的麻糍。吃麻糍
需要趁热，放到嘴里润软香甜，刚吃完一个就马上想着抢下一个吃。在祠堂里，一群小
孩子围着老奶奶抢吃麻糍，传出阵阵嬉闹声。余晓勇小时候似乎也是这群孩子中的一个。
廿八都古镇的味觉通行证
江山市廿八都是个古镇，有人说这里是“遗落在大山里的一个梦”。我们去廿八都
并非是找梦，而是为了吃一顿豆腐。
廿八都是个有意思的地方。古时候这里是军事重镇，一直有屯兵；这里也是仙霞古
道上的必经之路，自古商业繁华，客栈林立，是江浙去福建广东的必经之路。这里四方
人口聚集，一个小小的镇子上，有141个姓氏，有13种各地方言，为了交流，当地人又
创出一种“廿八都官话”。
镇子没有过度开发，在古镇上行走，古朴自然之风迎面袭来。有不少古老的建筑可
以赏玩，其中许多都是清末民国时期镇子上的富商所建。还有一处别致的地方是姜守全
故居，他曾任国民党军统局少将，这座故居则曾是军统女特务训练营。军统局局长戴笠
也是江山人，他的故事如今依然是江山人最津津乐道的往事。如今，姜守全故居成为一
个展览馆，里面挂着许多当年女间谍的照片和事迹，其精彩与传奇程度，令人唏嘘。
除了官话，美食也是廿八都的通行证。江山市旅游局副局长何日行的老家就在廿八
都，他的父亲是当地做豆腐的高手，他从小每日看父亲做豆腐，因此对廿八都的豆腐情
有独钟。在镇子上一家名为兴隆斋的乡村菜馆，他特别向我们推荐风炉豆腐。
傅金华是这家餐厅的老板，他说每天都有游客专门慕名而来。按照他们的说法，廿
八都豆腐所有的秘密都在于水好。枫江是穿越古镇的一条河，河水清冽，河边有一个废
弃的油坊，水车还在吱吱呀呀地转动，何日行小时候还经常走路去这家油坊榨油。豆腐
上桌，下面放着生着炭火的风炉，豆腐一直在小锅里咕嘟冒泡，吃一口，鲜嫩，算是“
无味之味”的上品。我走南闯北吃过不少有名的豆腐，而吃到这里的豆腐还是会有种莫
名的感动。
傅金华还向我们推荐了一款当地特色的小吃：铜锣糕。在传统上，这也是每年过年
家家户户制作的小吃。如今，镇子上有不少以卖铜锣糕为生的人，这种小吃已经成为古
镇旅游的一部分。
在一家专门做铜锣糕的小店，密密麻麻蒸好的铜锣糕如同一片向日葵。糕是绿色的
，原因是在米中掺杂了艾叶，细细吃的时候会有艾叶的清香。除了艾叶，还会加入糖水
、茶油、山药，把米糕放在粽叶里蒸熟，一个个状如铜锣。当地人的吃法是蒸着吃或者
煎着吃，我更中意后者，软糯香甜，其中带着一点艾叶的清香。
年的味道苏醒在衢州街巷
衢州是座不大的城市，从机场到市区的时间差不多是10分钟。很难得在现代城市中
见到古老的城门，不像有一些城市，即便有城门，多半也是后人仿建的，貌似威严，却
透露着不伦不类。衢州的古城门还在，斑驳，有着时间的痕迹，最早的城墙甚至是宋朝
的，古朴中有沧桑。
城墙下面的石板路被踩得光亮，雪化了，有一点湿漉漉的光。小吃是一个城市的底
色，泄露着城市口感上的秘密。在衢州的古街上走一遭，周边的小吃摊贩都还在街头，
早餐的油条、葱花馒头（类似北方带馅的花卷），言说着这个城市的人情滋味。
衢州最有名的小吃算是“三头一掌”：兔头、鸭头、鱼头、鸭掌。衢州人喜欢重口
味，喜欢咸辣，三头一掌是外地人了解衢州的一把钥匙。在衢州的大排档里，兔头几乎
是独当一面的小吃，我能想到的另外一个热衷吃兔头的城市只能是成都了。但与成都兔
头不同，这里的兔头讲究香辣，回味更悠长。鸭头与鸭掌也是辣，但与四川明晃晃的辣
不同，这里的辣是阴柔的，如同衢州冬天的冷，浸入骨髓的那种。
在衢州街头，冬天最火爆的小吃是余记烤饼。一个小小的店铺，每天排队。当地一
个朋友说，新年那天，她女儿去这里买烤饼，排到凌晨两点钟。烤饼是衢州独有的小吃
，是用烤桶烤出来的，桶里有炭火，把小饼贴在桶壁上。烤饼有大小两种，馅里有肉、
咸菜、榨菜、葱、干红辣椒末等。味道也有两种，辣和不辣，不过明显辣味更受人欢迎
。老板是个大姐，做烤饼飞快，以一秒钟一个的速度做小饼，然后把小饼放在桶里，几
分钟之后烤饼出炉，带着一点焦香。烤饼一定要趁热吃，表皮酥脆，滚烫，吃的时候要
小心里面的汁水溅到身上。吃烤饼很容易上瘾，吃完一个再吃一个，反正我不知不觉吃
了十几个，意犹未尽。
在衢州所有的小吃中，最有文化积淀感的是胡麻饼，胡麻饼不单好吃，而且看做胡
麻饼也是一件爽事，恍如在看杂技。邵永丰胡麻饼是有100多年历史的中华老字号，徐
成正是这里的第四代掌门人。他介绍说，做胡麻饼工序很多，其中最有技巧性的是“上
麻”。所谓上麻是指给面饼上均匀地沾上白芝麻。将30个小饼放在铺满芝麻的大箩，只
需轻轻一摇，胡麻饼如同听指挥的士兵，马上摆成规则的六边形，再摇晃一圈，紧凑的
六边形迅速变阵，成为疏松的阵势，每一枚都在它应该在的位置，反复几次之后，箩猛
地一震，30个胡麻饼顿时整体腾空翻身，犹如士兵般整齐。徐成正能使小饼在空中的队
列依然保持六边形不变，所有的饼同时翻身，在另一面上麻。其整个程序犹如魔术，不
亲眼看到不能亲信。徐成正说，练习上麻没有诀窍，熟能生巧，也靠悟性。
衢州的胡麻饼如今还开到了台湾，其种种绝技，也令当地人称赞。刚烤好的胡麻饼
酥脆，有着芝麻别致的香。
每年过年吃胡麻饼也是衢州人的传统，人们在桌子上摆上胡麻饼和种种瓜果，再有
一桌丰盛的年夜饭，一家人围坐周遭，和和美美，这是中国人的过年法则。春节不单意
味着春天来临，也意味着家人团聚，这一天的美食也不单单是为了好吃，更有浓浓的亲
情滋味盛放其中。这是中国由来已久的日常生活，这些传统在一道道食物中，苏醒过来。
■ 味途
寻常山贡面而不遇
久闻常山贡面之名（常山县隶属衢州市），到了衢州我最惦记的是寻找一处最传统
的制作贡面的作坊。贡面当地人称“索面”，又名长寿面，历史久远。相传宋太祖赵匡
胤喜食此面，传旨年年进贡，“贡面”因此而名。据《常山县志》载：“贡面用盐水调
和拉制晾干而成，吃时调以辣油、香葱，有子鳖（汆鸡蛋）、火腿作浇头更佳。” 在
当地，过生日或正月初一清早，老家人都要煮索面吃。正月里拜年，每到一家，总有一
碗热辣辣油汪汪的索面迎接，也有的在丝丝面条下还掩藏了两颗荷包蛋即“子鳖”——
此种做法，人们戏称之“猪栏草铺芋子”。
我们去了常山县球川镇竹林村，这里有一户面匠，叫徐文生，是当地做面的高手。
到了之后，天不凑巧，阴天细雨，不能做面。做面条的场景无法看到，只能听他聊聊做
面。
做面是辛苦活，完全手工，整个工艺复杂而讲究，宛如制作精美的工艺品。一大坨
面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10多道工序，十八九个
小时方成。
徐文生做面30余年，其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。这门手艺要靠悟性，悟
性好的3个月能出师，悟性不行6年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾，现又患坐骨神
经痛，已吃不消这样的劳动。他长叹道：“没年轻人愿意学，我手上的活儿怕是要失传
了！”
做贡面耗时费力，产量又低，每斤售价7块钱；整天忙碌的收入，还不及到镇上厂
子里去打工。古镇上原先30多个贡面加工户如今只剩了不到10户——这便是手工艺在工
业化时代面临的现实困境。
老徐的老伴给我们每人做了一碗面，清水下面，在旁边的碗里放入山茶油、猪油、
酱油、盐、一点点香葱、一点点辣椒面。煮好的面放在碗里，浇上一点面汤。纯手工的
面筋道，香浓，虽然家常，也能品尝到传统的香味。面的口感绝非是机器制成的面所能
比拟。
我一边吃一边感慨，再过几十年，还能吃得到这碗辛辛苦苦的手工贡面吗？
本版采写/新京报记者 赵子云
本版摄影/新京报记者 李飞 |
g********r
发帖数: 4248 | 2 米糕
口水啊
【在 P********R 的大作中提到】
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: 在四省交界处糅合年的味道
: 2013-01-30 02:32:01 新京报
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: 小饼保持着规则的六边形一起腾空而起，就像一队听从指挥的士兵。
: 常山县球川镇竹林村，刚煮好的贡面。
: 廿八都古镇上一家乡村菜馆里的石锅风炉豆腐。
: 江山市廿八都古镇，刚蒸好的铜锣糕犹如一片片向日葵。
: 江山市大陈村，孩子们嬉闹着抢吃刚刚打好的麻糍。
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j*j
发帖数: 5564 | 3 超赞, 真诱人啊!
下次回国一定要争取到浙西南, 衢州要么丽水, 去玩一趟, 体验一下当地的风土人情
【在 P********R 的大作中提到】
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: 在衢州，看徐成正师傅为胡麻饼上麻，就像观看一场杂技。随着他猛地一震大箩，30个
: 小饼保持着规则的六边形一起腾空而起，就像一队听从指挥的士兵。
: 常山县球川镇竹林村，刚煮好的贡面。
: 廿八都古镇上一家乡村菜馆里的石锅风炉豆腐。
: 江山市廿八都古镇，刚蒸好的铜锣糕犹如一片片向日葵。
: 江山市大陈村，孩子们嬉闹着抢吃刚刚打好的麻糍。
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m*********e
发帖数: 565 | 4 19年前，一路从东阳到盘安到晋云，到丽水，再到庆元。 也许你不信在庆元开国际会
议。记忆最深的是晋云的2毛5分钱的拉面，那味道真是好。
【在 j*j 的大作中提到】
: 超赞, 真诱人啊!
: 下次回国一定要争取到浙西南, 衢州要么丽水, 去玩一趟, 体验一下当地的风土人情
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b******k
发帖数: 1874 | 5 衢州兔头我也听说过，很赞。
这个味觉是否和人的心态也有关呢？
【在 P********R 的大作中提到】
: http://www.bjnews.com.cn/lifestyle/2013/01/30/246612.html
: 在四省交界处糅合年的味道
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: 衢州江山市大陈村汪氏祠堂内，两位村民正在打麻糍。
: 在衢州，看徐成正师傅为胡麻饼上麻，就像观看一场杂技。随着他猛地一震大箩，30个
: 小饼保持着规则的六边形一起腾空而起，就像一队听从指挥的士兵。
: 常山县球川镇竹林村，刚煮好的贡面。
: 廿八都古镇上一家乡村菜馆里的石锅风炉豆腐。
: 江山市廿八都古镇，刚蒸好的铜锣糕犹如一片片向日葵。
: 江山市大陈村，孩子们嬉闹着抢吃刚刚打好的麻糍。
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h*h
发帖数: 18873 | |
b******k
发帖数: 1874 | 7 这样的国际会议很好阿 呵呵。
每一个地方都应该有很多好玩的东西，尤其是对外地的人。。。。那个那个说，生活缺
少发现。。的眼睛
【在 m*********e 的大作中提到】
: 19年前，一路从东阳到盘安到晋云，到丽水，再到庆元。 也许你不信在庆元开国际会
: 议。记忆最深的是晋云的2毛5分钱的拉面，那味道真是好。
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w*****e
发帖数: 806 | 8 狠喜欢家里的贡面，过年和生日的时候总不忘吃索面。
三头在美国是吃不到的了，只能回去在大排档里面吃了。 |
j*j
发帖数: 5564 | 9 呵呵，这么爽啊
庆元开国际会议有什么不可信的；现在开国际会议不是都找风景好的地方吗
【在 m*********e 的大作中提到】
: 19年前，一路从东阳到盘安到晋云，到丽水，再到庆元。 也许你不信在庆元开国际会
: 议。记忆最深的是晋云的2毛5分钱的拉面，那味道真是好。
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g***y
发帖数: 318 | |
P********R
发帖数: 1691 | 11 “狠喜欢吃贡面”的那位肯定是。还有，那个名单里还有好几位。
【在 g***y 的大作中提到】
: 版上有衢州人吗？
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p*****a
发帖数: 1224 | |
x******n
发帖数: 97 | |
