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发帖数: 182 | 1 自从几年前去顺德，尝过当地的双皮奶以后，惊为天人，从此其他双皮奶都变成了浮云
。之后每次去顺德，品尝双皮奶就成了必备项目，这些年，顺德大大小小的店铺里的双
皮奶，基本都尝遍了。
然后，很自然的，我也必然会想在家里复制一下这份美味，不能每次想吃双皮奶的时候
，都跑顺德去呀，对不？
双皮奶，之所以叫“双皮奶”，是因为它的表面有一层需要两次凝结才形成的厚厚的奶
皮。先将煮好的牛奶倒入碗里，自然凝结成一层奶皮之后，将牛奶倒出，与蛋清砂糖混
合后，重新倒回碗里，让奶皮浮起来。之后再上蒸锅——蒸完的牛奶，冷却过程中会再
次凝结一层奶皮。需要两次凝结，才形成了双皮奶表面特有的厚奶皮。
表面有着厚厚奶皮的双皮奶
在顺德，人们有一个共识，就是好奶才能做出好奶皮。因此讲究的店铺，要用水牛奶来
制作双皮奶——脂肪含量越高的牛奶，形成的奶皮就越醇越厚，而水牛奶的脂肪含量，
比普通牛奶高出一倍。
但水牛奶对于一般家庭来说不是很好买到，因此我们可以用一些替代的方法，增加牛奶
中的脂肪含量——聪明的你一定想到了，在普通牛奶中兑入一些淡奶油。不过，比例需
要掌握好，不能太浓，也不能太淡，总之，既要凝结出完美奶皮，又不能破坏双皮奶爽
滑的口感。
而双皮奶制作中另一个容易被忽视的问题，就是牛奶中蛋清的比例了。实际上这非常重
要，如果说脂肪含量决定了双皮奶的奶皮是否够厚够醇，蛋清的含量则直接决定了双皮
奶的口感。蛋清太多，会使双皮奶的口感太硬，而且蛋腥味重。好吃的双皮奶，必然是
又嫩又滑，没有蛋腥味的。
说了这么多，咱们还是来看看双皮奶的具体做法吧：
【双皮奶】（参考分量：5碗）
配料：纯牛奶（全脂）400克，淡奶油40克，炼奶60克，细砂糖10克（选配），蛋清45克
制作过程：
将牛奶、淡奶油、炼奶全部倒入奶锅，小火加热并搅拌均匀。然后一直煮到微微冒泡即
可关火（不要煮到滚开，只要微微冒泡就可以了）。PS：如前边所说，不仅需要选择全
脂牛奶，而且需要少量淡奶油增加牛奶的脂肪含量。同时加入炼奶会使奶香更浓醇。炼
奶含糖，这样做出的双皮奶不用加糖也有甜味。但喜欢稍微甜一点的童鞋，可以根据自
己的口味加入10克-20克细砂糖。
将煮好的奶倒入准备好的小碗里。
等碗里的奶慢慢冷却，冷却的过程中，表面会结出一层奶皮。
结好奶皮以后，把碗里的奶倒回奶锅（用筷子挡住奶皮再倒），将奶皮留在碗里。
倒的时候，不要把奶全都倒完，留一点点在碗底。这样奶皮不会粘在碗底而是能浮起来
（如果奶皮在碗底被粘住了，一会儿就很难浮起来了）。
蛋清用筷子充分打散。
把奶倒进蛋清里，搅拌均匀（如果想加糖可以这时候加）。
然后把和蛋清混合后的奶液过筛。
贴着碗壁，把过筛后的奶液慢慢倒回小碗里。
倒的过程中奶皮会重新浮起来，这样，我们就得到了一碗表面浮着奶皮的奶液。
蒸锅里放小半锅水，把盖好盖子的小碗放入蒸锅里（如果没有盖子，就用保鲜膜把碗的
表面盖上）。
盖上蒸锅的锅盖，大火将蒸锅里的水烧开，转中小火，蒸12分钟，关火，即可出锅。将
碗表面的盖子或者保鲜膜拿掉，让双皮奶自然冷却。冷却过程中会形成第二层奶皮，使
表面拥有厚厚的奶皮。双皮奶可以在温热后食用，也可以冰箱冷藏后食用。我最爱冷藏
以后的双皮奶哈！
TIPS：
1、加入45克蛋清，制作出的双皮奶是非常非常嫩滑的质地。45克蛋清是一个鸡蛋的蛋
清多一点点，我们打两个蛋清，再捞出来一些就行了。另外，双皮奶在热的时候和冷的
时候浓稠度是不一样的，刚蒸好的双皮奶，看上去是略具有流动感的，并非完全凝固的
质地（但正是这个质地才是最适合的），冷藏过后的双皮奶，凝固得更好，表面的奶皮
也更醇厚，我个人更喜欢冷藏以后的双皮奶。
2、在吃之前，可以在双皮奶上放一些蜜红豆（如成品图），芒果丁等等。红豆双皮奶
一直是很多人的最爱。
3、这道配方，如果不加糖，是一种清甜口感，不是很甜，甜度比市面上的双皮奶都要
淡。喜欢稍微甜一点的，就根据自己口味加糖吧！
4、蒸的时间，根据实际情况调整。火力不要大，中小火来蒸，蒸12分钟左右，如果你
的碗比较大，需要蒸的时间就会长一些。 | s********d
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