s****m
发帖数: 5375 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: ［学］路边摊风味的口水鸡
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 28 22:27:59 2012, 美东)
半只鸡肉，用这个方法处理好，放凉备用
1. 提前准备一盒冰块儿，冰箱冷藏室头喃也提前准备好一大盆冰水。
2. 取半边鸡。拿个大汤锅，装大半锅水，拍一块老姜再丢点葱节节进去，大火烧涨。
注意这个锅一定要大到能装下鸡，水也要足够多，能把鸡都淹在里头那样子。烧开水的
功夫把鸡里里外外冲洗干净，把肥油剪了不要。
3. 水烧开了，保持大火，把鸡按到水下，数个15秒，提出来滴干水，等锅里头水再烧
滚，又按进去，如此反复大概三次。再彻底把鸡按进去煮，保持大火，等水再烧得沸涨
了，转小火，加盖，保持微沸大概5分钟。然后关火，把鸡在热水里头泡着，泡大概40
分钟，中间可以翻一次面。
5. 把冰水和冰块倒到一个大盆儿里头，时间一到把鸡提出来甩到冰水里头泡到凉。鸡
肉里外凉了就捞出来，沘干水，晾干。
重要的佐料，方法还在摸索
1. 辣：记得菜摊师傅用的辣椒，有一种带稍多红油的油辣子，和一种非常干的油辣子
（似乎是用糊辣壳打碎做成）。我用了两个小勺的四川辣椒粉，装在一口耐热容器里。
另灶上用小平底锅烧热大约一个半大勺的菜油，带油烧热冒出些许青烟的时候熄火，放
半分钟等油不再冒烟了，一边满满把油倒到辣椒粉上，一边用烧搅拌，油辣子凑合有了
。另外加了不到一个小勺的老干妈油辣子，权且充作干胡辣椒。老干妈自带调味，所以
不能放太多。另外我还用了一个半小勺炒过的郫县豆瓣和一小勺炒郫县豆瓣的红油（豆
瓣需要先轧碎再炒）
2. 葱姜蒜：蒜两瓣去皮，剁成蒜末，加入小碗里，撒些粗盐进去，用勺子反复碾压。
或者有条件的同学，可以用盅钵碾成细蒜茸。处理好的蒜茸，加两大勺热鸡汤（就是煮
鸡水啦），配成蒜水，放凉备用。老姜取两三厘米长的一块，去皮，切成细细的姜米。
葱子三条，分成葱白和葱绿的部分。葱白切厘米宽的葱颗，葱绿切细些，分开备用
3.咸：菜摊师傅用了一些复合辣酱油，于是我也自己熬了酱油，成分是酱油，煮鸡的汤
，自己熬的红糖汁少量，半小勺四川辣椒粉，八角两瓣，山奈小指甲盖那么大一丁点儿
，再小锅里煮开再慢火熬入味。制好的酱油汁约有满满一个小碗，因为口水鸡调料是宽
汤，所以酱油汁一定要备足。至于味道，空口尝起来要比平时吃菜的口味略咸些，此外
糖也不可以太多。
4.配合：等上面那些料都彻底放凉了，我们再来拌调料。先混合油辣子、葱白、蒜水、
姜米，注入酱油汁。然后加入一小勺芝麻酱，一小勺芝麻油，半小勺白胡椒粉，调匀。
再一点一点地加入四川花椒粉，和约1／3小勺的藤椒油，再加入不可或缺的：味精。调
好之后，需要极少量的糖和几滴醋（我用的，镇江香醋）来调整味道，糖和醋都不可以
太多，尝得出明显的甜味和酸味就不好啦。配好的佐料，放半个小时，之后再来尝一尝
，做微调。之后还可以放炒熟的白芝麻，我家没有，略过。香菜真的就不用了～
5.鸡肉蘸件装碗，淋入佐料，最后撒上葱绿，上桌开整。
美国肉鸡肉厚且粉，皮肥且松，肉质无论如何也比不上国内的土鸡，已经落了下品。至
于调味，大约有菜摊师傅的五成好吃，希望假以时日，能达成七成相似，也就满足啦。
然后，其实，口水鸡最美好的吃饭是这个样子的：
吃剩的口水鸡，隔夜，第二天微波炉加热。另外煮一把鲜面条，沥干水拌入隔夜口水鸡
里，和匀了，吃……难以形容的，美味。
这是第二天的面，呵呵后 |
b*********s
发帖数: 3863 | 2 厉害
【在 s****m 的大作中提到】
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: 半只鸡肉，用这个方法处理好，放凉备用
: 1. 提前准备一盒冰块儿，冰箱冷藏室头喃也提前准备好一大盆冰水。
: 2. 取半边鸡。拿个大汤锅，装大半锅水，拍一块老姜再丢点葱节节进去，大火烧涨。
: 注意这个锅一定要大到能装下鸡，水也要足够多，能把鸡都淹在里头那样子。烧开水的
: 功夫把鸡里里外外冲洗干净，把肥油剪了不要。
: 3. 水烧开了，保持大火，把鸡按到水下，数个15秒，提出来滴干水，等锅里头水再烧
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h*******1
发帖数: 4830 | |
z********2
发帖数: 6488 | 4 你的调料很像我做白切鸡和蒜泥白肉的两个作料混合，改天试试！
P.S. 半夜发这种帖子，这种图，要人的老命啊啊啊！！！ |
g**********y
发帖数: 14569 | 5 鉴于楼主的恶劣影响，建议你把她送小黑屋去反省，正好练习关人
【在 z********2 的大作中提到】
: 你的调料很像我做白切鸡和蒜泥白肉的两个作料混合，改天试试！
: P.S. 半夜发这种帖子，这种图，要人的老命啊啊啊！！！
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s****m
发帖数: 5375 | 6 明明是八九点钟发的，不算嘿暗，正好看贴消饱胀
【在 g**********y 的大作中提到】
: 鉴于楼主的恶劣影响，建议你把她送小黑屋去反省，正好练习关人
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g**********y
发帖数: 14569 | 7 东部的同学们哭了。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 明明是八九点钟发的，不算嘿暗，正好看贴消饱胀
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z********2
发帖数: 6488 | 8 我已经关过两个人了好像，发广告的……
【在 g**********y 的大作中提到】
: 鉴于楼主的恶劣影响，建议你把她送小黑屋去反省，正好练习关人
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z********2
发帖数: 6488 | 9 我可以作人证！明明刷了一晚上都木有帖子，睡前爬上来最后一刷，就看到这么香艳的
美食帖，瞬间泪奔~~~
【在 g**********y 的大作中提到】
: 东部的同学们哭了。。。
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I*******k
发帖数: 2914 | 10 太牛了。抄录一下，叫我妈去实践下。
【在 s****m 的大作中提到】
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: 半只鸡肉，用这个方法处理好，放凉备用
: 1. 提前准备一盒冰块儿，冰箱冷藏室头喃也提前准备好一大盆冰水。
: 2. 取半边鸡。拿个大汤锅，装大半锅水，拍一块老姜再丢点葱节节进去，大火烧涨。
: 注意这个锅一定要大到能装下鸡，水也要足够多，能把鸡都淹在里头那样子。烧开水的
: 功夫把鸡里里外外冲洗干净，把肥油剪了不要。
: 3. 水烧开了，保持大火，把鸡按到水下，数个15秒，提出来滴干水，等锅里头水再烧
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h*********4
发帖数: 12966 | 11
好在我在箍牙，吃不了各种肉类。
【在 s****m 的大作中提到】
: 明明是八九点钟发的，不算嘿暗，正好看贴消饱胀
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l******k
发帖数: 27533 | 12 口水
【在 s****m 的大作中提到】
: 明明是八九点钟发的，不算嘿暗，正好看贴消饱胀
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