l***j
发帖数: 3977 | |
o********e
发帖数: 3892 | 2 生抽老抽是酱油的南方名字，生抽是普通酱油，老抽颜色较深用来上色。
【在 l***j 的大作中提到】
: 反正我做饭只用酱油
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y****d
发帖数: 396 | 3 http://bit.ly/172ju7W
【在 l***j 的大作中提到】
: 反正我做饭只用酱油
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y*******z
发帖数: 331 | 4 我的理解是：生抽味道咸，颜色淡。炒蔬菜，办凉菜用比较好。
老抽味道没那么咸，颜色深。一般就肉菜才加。当然肉菜里生抽也是加的。 |
c********n
发帖数: 651 | 5 我觉得生抽和酱油是一个东西，颜色淡一些，主要用来调味。
老抽的质地要粘稠一些，一般用来上色。 |
i********e
发帖数: 1488 | |
s**n
发帖数: 6126 | 7 嗯，生抽咸，颜色淡
老抽里有糖色，用来做红烧的菜就可以省略炒糖色那一步了
主要是用来上色的
酱油的话，通常咸度和颜色介于上述两者之间
不同的牌子咸度不太一样的
【在 y*******z 的大作中提到】
: 我的理解是：生抽味道咸，颜色淡。炒蔬菜，办凉菜用比较好。
: 老抽味道没那么咸，颜色深。一般就肉菜才加。当然肉菜里生抽也是加的。
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m****z
发帖数: 1394 | 8 生抽 酱油 老抽
由左至右，颜色从浅到深，味道从咸到淡。俺的理解。 |
c******n
发帖数: 16666 | |
R**6
发帖数: 3345 | 10 正解。
【在 s**n 的大作中提到】
: 嗯，生抽咸，颜色淡
: 老抽里有糖色，用来做红烧的菜就可以省略炒糖色那一步了
: 主要是用来上色的
: 酱油的话，通常咸度和颜色介于上述两者之间
: 不同的牌子咸度不太一样的
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l******d
发帖数: 714 | 11 笑死人了，一帮外行在这人云亦云的。老抽当然比生抽咸多了，你自己看看瓶子上，老
抽sodium53%，生抽才36
【在 R**6 的大作中提到】
: 正解。
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s**n
发帖数: 6126 | 12 你内行，那不如解释一下，1大勺味精里钠的含量更高呢，倒是咸还是不咸？
【在 l******d 的大作中提到】
: 笑死人了，一帮外行在这人云亦云的。老抽当然比生抽咸多了，你自己看看瓶子上，老
: 抽sodium53%，生抽才36
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t*****x
发帖数: 2602 | 13 这个问题我从来没想过诶!
【在 s**n 的大作中提到】
: 你内行，那不如解释一下，1大勺味精里钠的含量更高呢，倒是咸还是不咸？
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l******d
发帖数: 714 | 14
那你说咸不咸从营养成分表上不看sodium含量看什么含量呢？你用味精来比不是抬杠吗？
【在 s**n 的大作中提到】
: 你内行，那不如解释一下，1大勺味精里钠的含量更高呢，倒是咸还是不咸？
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l*****j
发帖数: 5163 | 15 我认为红烧菜炒糖色不可用老抽替代
糖色烧出来的肉是亮红棕色，老抽偏黑，即使少加，也没有晶亮的感觉，颜色偏死
当然不追求菜的色，是可以替代的；话说回来，不追求颜色的话，也没必要加老抽了
老抽可以用在调馅等一些地方
不过的确是生抽咸颜色淡
老抽味道轻，颜色深
【在 s**n 的大作中提到】
: 嗯，生抽咸，颜色淡
: 老抽里有糖色，用来做红烧的菜就可以省略炒糖色那一步了
: 主要是用来上色的
: 酱油的话，通常咸度和颜色介于上述两者之间
: 不同的牌子咸度不太一样的
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t*****x
发帖数: 2602 | 16 我觉得这是一个很科学的问题啊
如果仔细品尝的话，很多low sodium的酱油尝起来一点都不淡，我觉得咸度和正常的酱
油是一样的，所以我推断，不能通过钠含量来来判断咸度。
对于咸这个味道我不清楚，但是对于甜，是有专门的仪表来测量的。我估计咸度可能也
有类似衡量的东西，除了舌头之外。
吗？
【在 l******d 的大作中提到】
:
: 那你说咸不咸从营养成分表上不看sodium含量看什么含量呢？你用味精来比不是抬杠吗？
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W*******e
发帖数: 1268 | 17 炒糖色咋能出透明晶莹的感觉？
【在 l*****j 的大作中提到】
: 我认为红烧菜炒糖色不可用老抽替代
: 糖色烧出来的肉是亮红棕色，老抽偏黑，即使少加，也没有晶亮的感觉，颜色偏死
: 当然不追求菜的色，是可以替代的；话说回来，不追求颜色的话，也没必要加老抽了
: 老抽可以用在调馅等一些地方
: 不过的确是生抽咸颜色淡
: 老抽味道轻，颜色深
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B*****g
发帖数: 34098 | 18 放糖
【在 W*******e 的大作中提到】
: 炒糖色咋能出透明晶莹的感觉？
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o****p
发帖数: 9785 | 19 我觉得现在的老抽肯定里面有什么不同于糖色的成分，做出来都是黑乎乎的。老抽是广
东一带最南的地方的概念，稍北些的地方只有一种酱油，就是红酱油。我们小时候家里
做红烧肉出来都是红色的，不会黑。当然最后跟糖色比起来，酱油还是稍微暗一点。糖
色做红烧是川式的做法，江浙一带传统的还是用酱油的。
【在 l*****j 的大作中提到】
: 我认为红烧菜炒糖色不可用老抽替代
: 糖色烧出来的肉是亮红棕色，老抽偏黑，即使少加，也没有晶亮的感觉，颜色偏死
: 当然不追求菜的色，是可以替代的；话说回来，不追求颜色的话，也没必要加老抽了
: 老抽可以用在调馅等一些地方
: 不过的确是生抽咸颜色淡
: 老抽味道轻，颜色深
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l*****j
发帖数: 5163 | 20 炒糖色不是透明，是晶亮
糖色可水炒可油炒，两者有各自的优势。油炒的糖色保存时间不长，色质好，但容易变
质；水熬的糖色不易变质，但色质较次。
1）用油炒糖色：
锅内放入色拉油20克，中火烧至五成热时放入冰糖40克，转小火，不时搅拌，熬化，直
到冰糖完全溶于油成焦糖色时，放入开水40克小火熬至糖汁起泡即可
2）用水熬糖色：
a. 将冰糖40克和冷水40克放入锅内，烧沸后转中火，水分逐渐蒸发，偶尔晃动一下锅
身即可，过度搅拌反而会反砂(结晶)
b. 锅中糖浆从冒清亮透明的大水泡，到冒白沫（水分已基本熬尽），到冒黄沫（糖浆
开使变性），待黄沫颜色变深、呈咖啡色（不要等到深咖色，那样就苦了）时，迅速下
入热水40克，熬匀即成。
【在 W*******e 的大作中提到】
: 炒糖色咋能出透明晶莹的感觉？
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l*****j
发帖数: 5163 | 21 赞！的确是这样的，国内的烹饪专业书籍上的酱油多是指红酱油
生抽老抽多用于粤菜，流行于广东一带
【在 o****p 的大作中提到】
: 我觉得现在的老抽肯定里面有什么不同于糖色的成分，做出来都是黑乎乎的。老抽是广
: 东一带最南的地方的概念，稍北些的地方只有一种酱油，就是红酱油。我们小时候家里
: 做红烧肉出来都是红色的，不会黑。当然最后跟糖色比起来，酱油还是稍微暗一点。糖
: 色做红烧是川式的做法，江浙一带传统的还是用酱油的。
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s**n
发帖数: 6126 | 22 美国这里卖的老抽和我从小家里用的老抽根本不是一样东西
红烧也分地方的，我们家那儿的红烧，不炒糖色的也很常见
就是用老抽酱油上色的，颜色是红红的，并没有这里的老抽那么黑
追求颜色也不一定非要是糖色的颜色吧:)
红烧的东西颜色太浅感觉还是很怪的
我说的代替只是一个比方，并不是说两个的效果是一样的。。 。:(
【在 l*****j 的大作中提到】
: 我认为红烧菜炒糖色不可用老抽替代
: 糖色烧出来的肉是亮红棕色，老抽偏黑，即使少加，也没有晶亮的感觉，颜色偏死
: 当然不追求菜的色，是可以替代的；话说回来，不追求颜色的话，也没必要加老抽了
: 老抽可以用在调馅等一些地方
: 不过的确是生抽咸颜色淡
: 老抽味道轻，颜色深
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l*****j
发帖数: 5163 | 23 嗯，有道理！
明白明白:)
各地酱油真的是差好多，不同酱油牌子也差好多
【在 s**n 的大作中提到】
: 美国这里卖的老抽和我从小家里用的老抽根本不是一样东西
: 红烧也分地方的，我们家那儿的红烧，不炒糖色的也很常见
: 就是用老抽酱油上色的，颜色是红红的，并没有这里的老抽那么黑
: 追求颜色也不一定非要是糖色的颜色吧:)
: 红烧的东西颜色太浅感觉还是很怪的
: 我说的代替只是一个比方，并不是说两个的效果是一样的。。 。:(
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s**n
发帖数: 6126 | 24 我最近很喜欢壶底油，有一点点甜
不很咸，但是很鲜，夏天用来凉拌菜味道很不错~
【在 l*****j 的大作中提到】
: 嗯，有道理！
: 明白明白:)
: 各地酱油真的是差好多，不同酱油牌子也差好多
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l*****j
发帖数: 5163 | 25 mark，下次回湾区我一定买来试试看！
台湾酱油膏也是有点甜的，适合用来做沾酱
【在 s**n 的大作中提到】
: 我最近很喜欢壶底油，有一点点甜
: 不很咸，但是很鲜，夏天用来凉拌菜味道很不错~
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