G***Y
发帖数: 9698 | 1 百度的结果
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
●生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲
，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明
，风味独特。
●老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀
过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
●生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越
高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；
>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说
氨基酸酞氮越高，酱油... 阅读全帖 |
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F*********k
发帖数: 11739 | 2 “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽
和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟
后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增
色之用。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 |
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z****e
发帖数: 54598 | 3 生抽 平时蘸的
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得 多。
老抽 煮时上色的
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经
沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
酱油
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于
促进食欲。是中国的传统调味品。
发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是
在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此
外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油
、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随
鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。因著色
力不同，酱油亦有生抽... 阅读全帖 |
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t*****e
发帖数: 439 | 4 哈哈，这个想法妙！
充次大牛
(資料來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006110804340)
製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加入食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製
一至三個月。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽
取之後，可加水再釀，如是者抽油，再又添水，可釀三至四輪
首輪被抽出的生抽就是頭抽，味道最濃最香，所以為上等。第二輪抽取的, 就是高級(
金標), 下一輪抽取的, 就是中級(銀標), 如沖茶一樣，後數輪的，味道自然較淡，於
是須加入其他原料煮製，做成老抽, 或加入糖做成蒸魚豉油, 又或者加入草菇味成草菇
生抽。
以我來講, 頭抽和高級的生抽分別其實很少, 用來醃肉, 或當醬油伴其他食物吃的話,
可以話難以分辨, 但高級和低級的味道分別比較大, 用來醃肉都難以察覺, 但當醬油伴
其他食物吃的話, 就很容易分得到, 因為低級的除了鹹味, 就沒有其他味道, 高級的,
也會吃到一點點鮮味的
http://tonynkaren.blogspot.com/2012/02/... 阅读全帖 |
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z******7
发帖数: 3459 | 5 广义的说来,老,生抽都是酱油, 是广东人的叫法, 我少时兰金就没有这两样东西, 只有
酱油, 什么机轮酱油,冬菇酱油.
现在看来,超市的酱油和老,生抽都不同, 冒似是一种介于老,生抽之间的酱油.
现在狭义的缩, 酱油是酱油,不是老,生抽.不然的话, 下次CCTV的鸡者采访问你对拨一
拨的犬子大弄唱红打黑的看法, 你回一句"我是打生抽的",如果听的人脑子转不快, 还
真不明白.
好了, 现在缩缩味精. 味精是小日本发明的. 小日本一开始舔海藻(不是蜗居的女主角,
不然太萎缩了),发现表面那曾白色的东西还挺鲜,发现原来其成分是谷氨酸钠.谷氨酸是
一种氨基酸,对人体有益.那么谷氨酸钠怎么做呢?用化学合成?非也.用化学分解,用含有
富含谷氨酸的蛋白质的物质发酵分解即可.现在通用的做法是用麦麸水解发酵而成.所以
, 味精是没有害处的(由于有钠,高血压者吃的时候要悠着点).
鸡精的主要成分是味精,还加入了一些人造香料和色素.所以, 和鸡精比,味精更接近天
然产品. |
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q*******n
发帖数: 20306 | 6 生抽老抽好像是广东的说法，我94-95年在广东厨房打过约一年杂，按我理解， 生抽是
调味用的（酱油），老抽是调色用的， 只有需要把酱色加深的时候，才放老抽。
对粤菜不了解的人应该不太知道，前面见到有人回复知道老抽用于调色，如果没有广东
菜饮食业经验而能知道的话，真的是见多识广。
99年我在上海打工，和本地农民偶尔打交道，发现上海的酱油好像都是掺水的生抽（很
淡），好像没有老抽，为了烹饪一条一斤重的鱼，上海人能把半瓶酱油（半斤多）倒进
锅里去，相当于用酱油把鱼煮熟，令我很震惊。 按广东菜做法，烧一条一斤重的鲢鱼
，我模糊记忆应该是放50毫升生抽就够了，也许再加一两毫升老抽加深一下颜色。 上
海人给我感觉是把酱油当可乐喝，做一个两人份的菜（比如鱼，鸡），就用一整瓶酱油
。 |
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z*********n
发帖数: 94654 | 7 生抽，颜色淡，很不错，是高级酱油，中国北方前几年没有，广东人的叫法
老抽，上色用的，如果没这个目的也就没有使用的必要了
酱油，应该和生抽差不多，不过比生抽颜色重一点 |
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l********g
发帖数: 8819 | 8 那我建议你试试生抽吧，作用还挺大的，会增加鲜甜味。
我觉得只加盐的话，只有咸味，很多味道就出不来。
btw:我以前也不太用生抽，因为国内的时候我家那边只有酱油。
这几年开始用生抽和糖，觉得不错：） |
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s******s
发帖数: 13035 | 9 你打工也就认识农民啊。
上海一直三种酱油，生酱油或者红酱油就是老抽，熟酱油就是生抽，
还有一种辣酱油，是worcestershire sauce. 本地人烧菜，不太可能
用生抽的，否则按你的说法还不咸死？上海本帮菜浓油赤酱，所以老抽
加很多而已，上色比其他地方深 |
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d**u
发帖数: 1639 | 10 ☆─────────────────────────────────────☆
Osiris (Osiris) 于 (Fri Feb 22 16:36:59 2008) 提到:
分别适合于什么情况下呢？
大家喜欢用哪种呢？
☆─────────────────────────────────────☆
SteveMartin (偶液) 于 (Fri Feb 22 16:39:13 2008) 提到:
生抽味咸色浅
老抽味淡色深
醋的话老陈醋比较好，香醋怪怪的，怀疑不是粮食醋
分别适合于什么情况下呢？
大家喜欢用哪种呢？
☆─────────────────────────────────────☆
braving (water_mirror) 于 (Fri Feb 22 16:41:05 2008) 提到:
前三个是酱油 最后一个是醋
☆─────────────────────────────────────☆
EPA (U.S. EPA) 于 (Fri Feb 22 17:27:57 2008) 提到:
生抽拌凉菜很鲜美，老抽红烧上色，香 |
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c********e
发帖数: 2726 | 11 再RE一下,珠江桥的金标老抽王、金标生抽王、高级酱油、高级豉油生抽、蒸鱼豉油，
味道都非常好！
这个牌子的生抽老抽酱油们都是纯酿造的，国内买不到，全部外销了,所以知名度不高,
在国外不吃这个牌子，真是很可惜。 |
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t****t
发帖数: 820 | 12 生抽和酱油只有颜色和咸度的区别吧 还没听说生抽就是没杀菌的 |
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m*****8
发帖数: 4059 | 13 我的理解：一般来说酱油是统称，生抽老抽是酱油的不同种类。
对了东南亚华人比如新加坡人，分酱油和酱青，前者厚而粘稠呈膏状上色能力强，海南
鸡饭标配。后者类似我们的生抽。
至于你说的杀菌的区别，没听说过。一直用来做凉拌菜的。
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.7
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.7 |
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o********e
发帖数: 3892 | 14 生抽老抽是酱油的南方名字，生抽是普通酱油，老抽颜色较深用来上色。 |
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y*******z
发帖数: 331 | 15 我的理解是：生抽味道咸，颜色淡。炒蔬菜，办凉菜用比较好。
老抽味道没那么咸，颜色深。一般就肉菜才加。当然肉菜里生抽也是加的。 |
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l******d
发帖数: 714 | 16 笑死人了，一帮外行在这人云亦云的。老抽当然比生抽咸多了，你自己看看瓶子上，老
抽sodium53%，生抽才36 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 17 嗯，我也发现，大包装上基本上是不写生抽老抽的。
我尝了尝，味道比较鲜美，
我看了看，颜色不深。
所以，我觉得我的酱油接近生抽。 |
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s*y
发帖数: 293 | 18 北方酱油不分生抽老抽。如果不写，大概是按北方的习惯。
我到了美国才知道生抽老抽之分。 |
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l*****o
发帖数: 26631 | 19 我觉得介于老抽和生抽之间， 即不能当老抽也不能当生抽用。。。 |
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r*******7
发帖数: 1811 | 20 没听说生抽不能吃的，我炖肉为了上色都放不少的生抽老抽呢 |
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z*******o
发帖数: 4773 | 21 shi de.
生抽 = 老抽 + 水
老抽 = 生抽 - 水 |
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z*********n
发帖数: 94654 | 22 小时候从来没见过神马生抽老抽，广东人比较讲究
现在用生抽用习惯了，我都不喜欢以前的传统酱油了，呵呵 |
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a****a
发帖数: 26187 | 23 生抽感觉要鲜一些， 比如蒸鱼后淋的可能就是生抽吧 |
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l********g
发帖数: 8819 | 24 不是，生抽调味，老抽上色，
酱油基本上是2个的混合，搭配比例不知道。
我喜欢用生抽多。
万字酱油，我的最爱：） |
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s*i
发帖数: 5025 | 28 对付小将用生抽
对付老将用老抽
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com] |
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B********4
发帖数: 7156 | 29 你这都是瞎说，说的是市场上根本买不到的只存在在幻想之中的东西。
就市场上能买到的调味品来说：
酱油就是色素+味精+盐。
生抽就是色素加的较少的酱油，
老抽就是往酱油里狠狠地加色素。
虾油，鱼露就是往酱油里加点臭鱼烂虾。
蚝油就是在鱼露里加点淀粉勾芡。 |
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g***n
发帖数: 14250 | 30 俺们老家的黄豆酱油那个味道多好，
这老抽生抽一分开，一点酱油味道都没有。
你们评评看，美国卖的哪种酱油味道最地道？ |
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m*********9
发帖数: 38 | 31 你看它的成分说明，我家的生抽老抽上都标着苯甲酸钠为防腐剂，还有增味剂什么的。
不过至少他家的东东明确标出成分，包装也看着比较精致些。。 |
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m*****d
发帖数: 13718 | 32 类似北方的酱油，不分老抽生抽的
很多costco这东西的流通量不太行，买的时候注意一下 |
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s*u
发帖数: 2240 | 33 买小日本的
soy bean sauce
当生抽
老抽用的是李锦记的
最近觉得一般般，正打算换 |
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z*********a
发帖数: 320 | 34 李锦记...
老抽颜色很深，生抽ms甜了点... |
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x****1
发帖数: 174 | 35 我生抽用韩国的酱油，因为我们这里只有韩国店，很不错，比里面那些冒牌的中国酱油
好吃。 |
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A*******s
发帖数: 708 | 38 转一篇
http://www.douban.com/group/topic/7370494/
2009-07-23 23:49:41 来自: 世界
看到小组有关于酱油的讨论，翻出以前的一篇日记。个人口味，仅供参考。
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打什么酱油
酱油作为中国菜的重要调味料，在各种各样的饮食类节目栏目中，对食材有一定的要求
，却鲜有人提及应选用什么酱油，概而括之就是酱油，广东人讲究些，无非也就是区分
一下老抽，生抽，头抽。试想，你花了500元买了条老鼠斑来蒸，却用几元钱一瓶的酱
油，岂不是暴殓天物？
你别看超市琳琅满目几百个牌子，但真要要买到一瓶好的酱油，实在不是一件容易的事
情。国内市场，基本上找不到真正意义上的酿造酱油了。所以也只能退而求其次，在五
花八门的牌子中，挑到到相对好点的酱油就阿弥陀佛啦。
因为每个地方都有生产酱油，我不太了解各地的情况。就拿广州来说，一般市面上的酱
油有几大类，一类是本土（含香港）名牌，一类是日韩进口，一类是本土小品牌，还有
一些零散杂牌。
本土的牌子中以珠江桥牌，致美斋，海天，味事达等品牌的口碑最广。香港品牌 |
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i******n
发帖数: 19 | 42 costco也有酱油？？在哪个地方呀 没见过
是生抽还是老抽啊？ |
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a********e
发帖数: 3771 | 44 还可以看看味全酿造酱油，红烧肉非常好用，香味纯正，还不用绞尽脑汁调配生抽和老
抽的比例。 |
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e*****6
发帖数: 3745 | 47 听了大家的推荐，买了一瓶特级鲜味生抽，还没开瓶，充满期待中 |
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e*****6
发帖数: 3745 | 48 金标更鲜吗？
家里屯的生抽品牌已经超过5种了，决定用完再尝试了 |
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s******e
发帖数: 648 | 49 我怎么觉得所有的生抽都差不多的。最近换了万字牌的，觉得还挺不错的。以前都随便
乱买。 |
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g********k
发帖数: 38 | 50 珠江桥应该是国内低调名牌吧~
但是我可能还是觉得万字牌生抽比较好，颜色比较清，色素少些的说 |
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