h*********g
发帖数: 4866 | 1 前言：
酥皮点心在中国的传统做法里，分为大包酥和小包酥两种。咱们经常吃的中国
那些老字号的点心都是大包酥，大包酥就是把准备好的水油皮和油酥一次性包起来，像
包一个大包子一样，然后分小块，开始包馅。大包酥的特点是出品快，但是口感相对小
包酥要硬一些，小包酥顾名思义就是把水油皮先分成小块，然后一块一块的包油酥，小
包酥的特点是口感较好，但是因为是一块一包，所以比较费功夫。我来美国之后尝试过
小包酥的方法，发现可能是因为手法的缘故，酥皮点心并没有我想象的那么酥，于是，
我结合了葱油饼的抹油手法，自创了俺家的酥皮点心做法，我在网上找到了据说成功率
比较高的酥皮点心方子把链接放上来供大家参考尝试。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ej1d.html
我的方子能做35个正常大小的点心：
原料：
（1） 水油皮原料：普通面粉 240克、黄油70克（也可以用大油）、水90克（也可以用
奶）、糖40克
（2） 油酥原料：普通面粉200克、黄油170克
关于油酥：我做的点心油酥因为是抹上去的，所以，根据每个人的手法不同，用量肯定... 阅读全帖 |
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p****e
发帖数: 607 | 2 做酥皮月饼做了三轮，前两轮都是鲜肉的，虽然外形看起来还不错，但是皮不是很成功
。我把第一轮的照片发给我妈看了，我妈很激动的大加赞扬，说得我心里美滋滋的。但
是想来想去不做出成功的酥皮，实在是让人耿耿于怀。一个礼拜倒腾了4会月饼，后两
次是豆沙陷，想着先搞定皮再说，终于大功告成。
今天正好中秋节，和爸妈聊天，给我爸看了第一轮的成果，他说，看起来不好看啊，应
该烤成金黄色的。再给他看了上面这个照片，他说，这个像小面包。看来父母的教育方
式一如既往的不同，一个以鼓励为主，一个以指出不足促进进一步提高为主。呵呵。
会做酥皮之后，就可以做很多好吃的东西了，除了酥皮月饼，曾经想做却没做，或者做
过却没做成功的东西好多，接下来都可以一一尝试了。
油皮：普通面粉约200g,菜油50ml,水150ml
酥皮：低筋面粉约100g，菜油50ml
配料：豆沙(馅料)，蛋黄，芝麻
做法:
1.将油皮材料混合成团，放置20分钟，使油和面混合均匀，揉成光滑的面团后，再放置
20分钟备用。
2.将酥皮材料混合均匀成团。
3.将油皮擀开成厚面片，把酥皮面团放在中间，压成片状，到把油皮折起来能把它包住
的大小。把油皮多余 |
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r*******w
发帖数: 670 | 3 受启发于大家的酥皮鲜肉，酥皮火腿月饼。于是乎我就想起一个有名的酥皮点心，就是
绿茶酥皮。酥皮做法与一般酥皮类似，只是在折叠和切上面有所不同。绿茶酥皮是油皮
酥皮折叠后侧切
，突出层次。我做点有点失败，因为烤出来后层次感不强，不知道哪里出问题，是否是
油不够足。
这个中秋就这么凑合着先过。呵呵。今天是中秋节了，祝大家中秋节快乐！！！ |
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j*****n
发帖数: 19 | 4 西汤: 酥皮奶油浓汤
材料: 酥皮,蘑菇,烟熏bacon,洋葱,面粉,牛奶,butter,chicken stock cube
做法:
1. 面粉适量,干锅温火炒熟(熟了就会变色啦,变深色些,味道也变了),炒好备用.
2. 另一个锅,butter炒香洋葱丁(洋葱丁切碎碎小小的)
3. 倒入蘑菇片(蘑菇切薄片),bacon(切细条),翻炒至bacon全熟
4. 到入牛奶(可以milk:water=1:1,但是我习惯80%用牛奶),搅匀,放入chicken stock
cube,煮.
5. 汤在升温的过程中,将炒好的面粉1分批过筛倒入汤中(即便不过筛,也最好用个棒子
压一压,将面粉球球都压碎,否则进了汤中,它还会是个球球,不溶的),搅拌,让面粉全部
溶入汤中,看到汤越来越浓稠(浓稠的程度按照个人喜好来控制的)
6. 等到浓汤咕噜噜泛泡泡的时候,就可以算做好了啦.从倒完面粉直至做完,一直要搅动
浓汤,避免粘底,或者糊掉.
7. 手边刚好又酥皮,所以做了酥皮汤,如果没有,就直接到step6即可,已经是好吃无敌的
蘑菇培根浓汤咯~~~
8. 酥皮切成所需形状和大小,罩在装了浓汤的被子口.oven |
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p******e
发帖数: 3689 | 5 看你做什么食物了，我是用植物油做的。（亚麻籽油）
油皮：普粉+油+水 （各种食物不同会+盐，糖，奶）
油酥：低粉+油
先用油皮包着油酥，压一次，接着松弛最少10-20分钟。
撒少许面粉在砧板上，擀面杖从中间压，接着网上推，往下推，用手卷起一个果丹皮样
式的筒，松弛最少10分钟。
结合的口朝上把卷筒竖着放，压一下，再从中间压，上推，下推，不要来回推。越长越
好。皮就层次越多。
再次卷起，就成了酥皮的皮。
横着压做上海月饼，酥饼，纹路压是包潮州月饼。
当然有的用猪油，有的是黄油做出来口感会更好，但只要你操作细心，慢慢尝试，一定
可以用植物油做出好酥皮的效果：） |
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l****s
发帖数: 20 | 6 请问做酥皮点心的酥皮哪里有的买？
全名叫什么呢？ 谢谢 |
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l*r
发帖数: 79569 | 7 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: purplexwj (purplexwj), 信区: Food
标 题: 酥皮苹果派，越做越好--千层酥皮方子
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Dec 2 13:42:24 2013, 美东)
我就是一个酥酥控，一看见酥酥的东西就拔不动腿了
用的方子 集圆猪猪和君之的方子于一体
A: 裹入黄油 180克
B: 低筋面粉168 克 高筋面粉83克 黄油40克 (也可以用的普通中筋面粉) 盐4克
冷水120克
步骤还是老步骤，没做过的童鞋请前往博客哈~ |
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p*******j
发帖数: 1613 | 9 整理出来啦~
A: 裹入黄油 180克
B: 低筋面粉168 克 高筋面粉83克 黄油40克 (也可以用的普通中筋面粉) 盐4克
冷水120克
1. 所有的黄油提前室温下软化至手轻按即留痕
2. 过筛后的低粉、高粉加入掰成小块儿的40g黄油，混合均匀
3. 盐溶于120g冷水中，逐步加入step 2 面油混合物中，揉成团即可。不要肉时间太长
~盖保鲜膜入冰箱松弛冷藏1h
4. 取一张大保鲜膜，将180g黄油切小片摆入，盖好保鲜膜，用擀面杖在外面改成一张
大黄油片，放入冰箱冷藏半小时
5. 将松弛好的面团取出，面板筛面粉，将面团擀成比黄油片大的面片（能够包住黄油）
6. 取出黄油，放在面片上，将面片四个角向中间折，然后封住接口处 （一定不用漏油）
7. 将面油片擀成长方形，然后进行三折叠法，即左边的三分之一部分向右边折过来，
右边的三分之一盖到左边的上面。或者也可以使用叠被子的方法。放入冰箱松弛冷藏
30min
8. 取出后，以上次的折痕为长边，擀成长方形，再像7一样折叠。放入冰箱冷藏20min
。如此反复两次。
9. 取出后，擀成薄约0.3cm的大面片，即为千层酥皮啦~
适用于蛋挞... 阅读全帖 |
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e********e
发帖数: 6961 | 10 打算做若干个苏式月饼，就是酥皮点心里面包肉。但是感觉这种点心一定要刚烤出来才
好吃，放冰箱后第二天就不好吃了。不知道怎么样加热才能既保持酥皮的松脆有保证肉
是热的呢。
多谢！ |
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c*******u
发帖数: 12899 | 11 如果你不介意摄入微量的transfat，可以用shortening代替。或者用butter代替，但是
butter的酥松感会差一些。如果是那种千层酥皮，是不能用液体油的。中式的酥皮点心，你可以用液体油，但是口感会差很多。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 12 自己做酥皮吧。。。黄油面粉就搞定了。。。我做红豆酥都是自己做酥皮的。。。哈哈
哈 |
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P********r
发帖数: 1304 | 13 想做蛋挞，但是懒得做酥皮，不知道美国超市里有没有现成的酥皮可以替代啊？ |
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r*********8
发帖数: 884 | 14 最近很馋，想吃蛋挞了，不想太麻烦，看网上有人推荐最简单的买个那个酥皮回来往里
放馅的，请问哪里能买酥皮啊？逛了俩沃尔玛都没有找到呢
谢谢~~~ |
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b*******t
发帖数: 33714 | 15 酥皮买来本来是要盖汤上的，但是家里只有三个小碗，用一张酥皮有点尴尬，干脆还是
做了个卷
其实我没做过这个东西。。。乱来了乱来了
1. 一张puff pastry sheet解冻
2. 一点点洋葱，一瓣大蒜，切丁/末
3. 芝士擦丝
4. 黄油炒洋葱蒜末
5. 加少许调味盐，以及大概1/4 C椰奶
6. 关火，倒入芝士，融成paste
7. 平铺在pastry sheet上，卷起来，切片
8. 打一只鸡蛋，切了片的卷裹上蛋液，码在涂了油的烤盘上
9. 烤箱预热400F，烤大概20分钟左右，到金黄酥脆
第一次做，有点难看了 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 16 刚回来，就谗潍坊的火烧了...肿么办？哎... 自力更生，丰衣足食吧，可怜的孩纸啊
... 做了酥皮，猪肉虾仁大葱馅的。
皮：滚水+盐，和面。
酥：沙拉油加葱姜蒜熬好。加面和至柔软成团。
醒面。像包小包子一样用面皮包好油酥，再擀成面皮。
馅：猪肉馅，虾仁，葱姜，盐，白胡椒，香油，生抽，蚝油。
包成包子，压扁，电饼铛煎熟即可。
真香啊～ |
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C**K
发帖数: 3672 | 17 酥皮的當然也是月餅了, 我還特別討厭用模子的, 就喜歡酥皮的. |
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x***n
发帖数: 10764 | 21 为了押韵不管真相，林妹妹会说你以词害意…我其实也没做过，都是买酥皮来裹馅儿… |
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m*****n
发帖数: 7450 | 22 你自己做过吗？
我觉得冷柜里的酥皮除了没有什么甜味，其他的都不错啊？ |
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x***n
发帖数: 10764 | 23 哇，度娘说这厮有一百万层酥皮…褒姒来说说要叠多少次？ |
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s*****y
发帖数: 4595 | 25 来自主题: _PerfectMoms版 - 酥皮月饼 果然比较好做，东西也比冰皮啊，广式月饼简单。昨晚第一次做还比较成功，做了12个
，现在只剩两三个，马上打算做第二批。
不过还是有些问题，高手们帮我看一下？
第一就是这个酥皮月饼，我做的是莲蓉蛋黄的，和蛋黄酥有什么区别么？我看菜谱基本
一样啊，还是我参照的菜谱不够专业？
第二十个老问题了，我烤东西上色都不太好，刷了蛋黄水之后烤出来颜色比较浅。有人
知道为什么和怎么解决么？
先谢谢了。 |
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w*****4
发帖数: 3902 | 26 上边一圈裂缝了，能看到里面的馅了。。。是不是温度高了？等凉了尝尝酥不酥。第一
次做酥皮点心，虽然不成功，还是很兴奋。。。 |
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h*********g
发帖数: 4866 | 27 对啊，就是苏式月饼啊，我们北方叫酥皮点心～
呵呵～
就是我这个不是包酥，而是涂抹，是为了更酥一些，
其实大同小异～ |
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n******l
发帖数: 3427 | 28 自制云南特产---酥皮火腿月饼
为了找到合适的火腿，真是费了九牛二虎之力啊，终于找到意大利火腿（和国内的金华
火腿宣威火腿很像了。）
终于，终于，吃到家乡的味道了。
火腿月饼：昆明将火腿月饼叫做“四两坨”，因其初制时每个足有老两四两重，四个合
装，正好老斤一斤，其壳外硬内酥，肉馅香甜，是云南地区中秋佳节送礼之佳品。
做法--------------------网上抄的，实践证明-----------不错！！
馅：
1、 将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。
2、 将4大匙面粉在小锅中炒熟。
3、 在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。
面皮：
材料：ALL PURPOSE 2 CUP， 水 1/4CUP+2大匙 ，SHORTENING 3/4CUP，糖粉2大匙，蜂
蜜2大匙。
做法：
1 、先取 1/4CUP 面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。
2、在面糊中加入SHORTENING，糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟，直到完全混合没
有颗粒，象打发的奶油一样。
3、加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，大约象耳垂 |
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l*****i
发帖数: 20533 | 29 这个简易酥皮法，我也常用来做酥烧饼之类的。关键是方便，速度快。因为烧饼可以不
太讲究分层，随便揉几下就完事了，比揉普通面团还要快很多。 |
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R*C
发帖数: 5511 | 30 我也觉得象早茶里的叉烧酥，鲜肉月饼的表皮应该也是层酥皮，没那么油光。。 |
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h**l
发帖数: 4883 | 31 要用烤箱再烤下。。。微波炉很容易把酥皮变湿变软的 |
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M********s
发帖数: 24729 | 32 这可能和平时的练手儿有关系，对酥皮点心的把握比较大，我昨儿仔细看了几个油管儿
上的例子，好像真得把各部分的重量称出来再慢慢的揉啊揉的，而且看样子这个皮非常
重要，慢食慢语说要放两天让月饼回油才软，看来不练个十次八次的成品不能过关啊，
有时候图好看口感是另一回事儿吧 |
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f****i
发帖数: 9419 | 33 多谢了哈，没在美国店仔细找过，主要是分不清中文酥皮和英文的啥东西对应。 |
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m******m
发帖数: 11847 | 34 来自主题: _PerfectMoms版 - 酥皮月饼 要求看pp!
我怎么觉得酥皮最难呢？
冰皮最简单
广式的包好了容易，颜色好看比较难 |
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d**********s
发帖数: 582 | 35 酥皮如果抹蛋液再烤烤就会是漂亮的金黄色，懒的捣腾蛋液了，颜色不好看。
请忽略糟糕的拍照技术，味道还是不错的哈～ |
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m****e
发帖数: 1197 | 37 每次大家都是提到酥皮用PUFF PASTRY就没下文了。。。 |
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x*******i
发帖数: 819 | 38 puff pastry是不是也和fillo dough一样，一层层的，还是一整块面呢？如果也是一层
层的，怎么
去做这个酥皮呢？ |
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f*******e
发帖数: 628 | 39 pie crust 有那种没定型的，一张圆形的面皮卷起来冷冻着卖的。拿回家烤 pie 的话
可以自己放到模子里，捏成自己想要的形状。这种 pie crust 可以稍稍回温软了之后
切割定型，也可以自己稍稍擀薄一点。。。烤出来是酥皮，但没有层次。
那种 puff pastry 出来的是一层一层的，酥脆的。看个人想要什么效果的了。 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 41 手又痒痒了，又做了一次千层酥皮，这次比较成功。
其实主要源于我在一个Mediterranean restaurant 吃了一次拿破仑而念念不忘，以至
于我每次去都点这一种甜点~回家后就收集方子模仿之~
先上图 （PS 如何在一篇文章里发多个图？） |
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G********a
发帖数: 4180 | 43 老婆饼的皮儿要更绵软，所以在皮料里要将一半的水量替换成牛奶，另外老婆饼的馅料
是糕粉及绵白糖。
我这次做了三批酥皮月饼，第一批也就是发文的那批，饼压的太扁了，的确外表看着像
老婆饼，第二、三批也就是补发图片的月饼（盒子里的）就不像老婆饼了。
谢谢指正，我下次努力！
小高妈妈 |
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r**y
发帖数: 853 | 45 就是两层酥皮，里面一层豆沙，然后怎么twist一下的那个。
谢谢！
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.2 |
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k*****1
发帖数: 4231 | 46 各位美食达人能给个做酥皮的方子吗?或链接，谢谢。 |
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g*******u
发帖数: 3948 | 48 要添加一种东西
局势非常不健康的东西
我们家乡有著名的 酥皮火烧 |
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c********d
发帖数: 11593 | 49 冻硬一点擀起来比较安全，不怕油漏得到处都是。
据说好的酥皮应该用猪油做，估计中心思想是饱和脂肪酸不怕氧化。 |
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