鸡茸烩蛤士蟆 - Anhui版

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Anhui版 - 鸡茸烩蛤士蟆

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b**o
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【所属菜系】徽菜
【特点】色泽乳白，质地软嫩，鲜香味美，营养丰富
【原料】
主料干蛤士蟆100克，鸡胸脯肉100克，火腿茸30克，鸡蛋清100克。调料大油30克，
清汤适量，料酒50克，盐3克
【制作过程】
(1) 将蛤士蟆油洗干净，放入碗中，加入料酒10克，水适量，上笼屉用旺火蒸50～60分
钟，取出，挽水撕去油粒中黑丝及膜，再加料油及水，再上屉蒸至油粒胀发，取出后用冷
水洗几次，除去腥味及酒味，然后泡入水中待用。 (2) 将鸡胸脯肉放在菜板上，用刀背
砸成鸡茸放入碗内，加入少量高汤、鸡蛋清，搅拌成鸡泥。 (3) 炒勺内放入清汤200克，
在旺火上加入盐、料酒和味精，调好口味。 (4) 将蛤士蟆下入汤内，再用调稀的湿淀粉
勾“流芡”，将鸡泥下入，随下随搅，搅拌均匀后，加尾油，出勺倒入汤盆中，把火腿茸
撒在上面即成

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