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发帖数: 239 | 1 杂院的特色当然是杂。四面八方的人聚在一处。光说口味，就南甜北咸东辣西酸，各有所好。可杂院人都是过日子的高手。重点在“省”的宗旨一致。俭省引领口味。也圈定卫生标准：没干没净，吃了没病。饼烙糊了，面条煮烂了：“糊饼烂面不伤人”。至于营养，推崇小米：“小米粥”，养人！“要不坐月子都喝小米粥呢。”“一米度三关嘛”。美味最是剩面条：“面条热三遍，给肉都不换”。对付馋虫的办法是“要解馋，辣跟咸”。而无论咸淡都有理“咸中有味淡中香”。杂院的观点：“嗐，多么好的吃食，过了嗓子眼儿都一样！”“香香嘴，臭臭屁股。”
“省”，是两项。一要成本低，花销少，数量多。还得顺口儿。吃的做的都高兴。二要耐饥扛饿禁时候。灌一肚子豆汁，塞一大碗豆腐渣。钱省下了！撒泡长尿，放俩响屁，肚子一瘪，脑袋就耷拉，霜打了似的，蔫了。没了精气神儿。您还靠什麽挣钱？！
杂院，大都本地人少，外来户儿多。山东山西河北籍居多。河南人大批进京，是五十年代初了。大兴土木，建筑员工多河南籍。杂院人过的是京城环境下的农村日子。讲的可是京城的老理儿。老住户不欺生，热心肠，仁义厚道。新住户入乡随俗，按老住户的做派来，不出幺蛾子。老的风气，旧的规矩，一茬一茬接续着。房客换，院风不改。新户老户，宽厚相容，融洽融合。这是北京精神的包容和厚德，
吃东西口味不一样，可都是面食为主。不外蒸的、煮的、烙的。窝头、馒头、面条、烙饼。窝头为本，要细分，也好几种。
蒸窝头的面就好几样：一糜子面（糜子米，比小米颗粒大，颜色浅。糜子面窝头，嚼着肉头，有特别的香味。也是小吃“面茶”、“茶汤”的原料）、二小米面（也叫‘小和面’、‘三条腿儿’，成分是小米、玉米、黄豆）、三棒子面（也叫杂合面、玉米面。纯玉米）。个别时期还有“混合面”（日伪时期），高粱面、白薯面。棒子面常吃，小米面有时吃，糜子面是买卖家、作坊吃“犒劳”——改善伙食时才吃。住户几乎不吃，贵。好吃就吃得多，费。吃过的说“暄腾。跟馒头似的，能剥下皮儿来。比馒头还好吃。”
和得了面就蒸，净面窝头。放糖、掺菜、按几个枣，糖窝头、菜窝头、枣窝头。荤油虾皮白菜帮做馅儿，就叫菜团子了。窝头金黄色、圆锥体，雅号黄金塔。别名托子、也叫里一外九（双手捏窝头，九个手指在外，一个手指在里头）。
那时吃馒头如同现在吃窝头，吃个稀罕。过年过节过生日，蒸洋白面馒头。过年（春节）大量蒸，至少要吃到正月十五。冬天坏不了。窗户外头就是冷藏库。空缸，空盆，装冻馒头，盖严实，压瓷实。不进土，猫狗耗子祸害不着。也蒸豆包糖三角，手巧的做些动物（如刺猬、小兔、当年生肖等），吉祥物（如万字、佛手、如意等）。有木头模子的蒸带吉利字（福禄寿喜）的。老人过生日蒸寿桃。平时改善伙食就刀切手揉，不弄花样。光为换换口味，蒸黑面（全麦粉）馒头，两样面（白面、玉米面）的。也蒸金裹银的：把发面擀成大片；玉米面加葱花、盐、五香面儿和好，放在上头，摊匀。卷一长条，切馒头大小的段，上笼屉。蒸熟，断面黄白相间，葱香、椒盐香，不难吃。蒸的还有主副食合一的“扒拉儿”，山西人叫“苦累”。春天的槐花、榆钱、野菜，小白菜、豆角、茄子等，拌上棒子面蒸熟，出锅后趁热拌上蒜汁、盐，点点儿香油。又是菜又是饭。
蒸烙并施的贴饼子。在柴锅上做（那时杂院几乎家家窗下垒柴锅，柴禾，能烧的破烂，都填灶塘。省煤钱）。和好窝头面，锅里加少量水，烧热。面做成椭圆形饼，锅里贴一圈。盖锅，笼屉布弄湿，封严锅沿，不使跑气，连烙带蒸。一层焦饹馇，脆香。为省事省时省柴禾，主副食一锅熟。锅里的水炖菜，白菜、茄子、萝卜，名菜是天津风味的熬小鱼：“贴饼子熬小鱼”。贴饼子、菜，同时出锅。贴饼子，锅必须烧热。不然贴不住，杂院的俏皮话儿：凉锅贴饼子——溜了。
煮着吃的，除了饺子、馄饨就是面条之类。“之类”是说和面条吃法相同，形状不一的各类面食。面条，北京人叫一个字“条儿”。手擀面叫擀条儿或切条儿；抻面叫抻条儿。常吃的两样面切条儿、荞面条儿和做汤面的杂面条（绿豆面）。细高梁面、细玉米面加上榆皮面也可以擀面条。榆皮面，是杂粮面粉添加剂，起粘结作用。那时卖榆皮面的走街串巷，背小布口袋，提个盘子秤。吆喝：“榆——皮面！”这东西用量少，一斤面加三五钱就够。每次也就买半斤。加进榆皮面，没劲的杂粮面，就和麦子面一样，能擀很薄的面片，包饺子（蒸着吃）、切面条都行；煮面的汤发粘，面条特别滑溜。
面条煮熟，直接捞到碗里，叫“锅儿挑”；先捞到清水盆里叫“过水儿”。怎么吃分季节，看“浇头儿”。锅儿挑，炸酱，拌着费劲。
不切作长条，斜着下刀，两头尖尖的柳叶；菱形的小片。还可以拨鱼儿，压饸饹，摇嘎嘎儿。嘎嘎儿是纯玉米面，也叫“切方、摇圆、盆儿里碰”。热水烫面，比蒸窝头的面硬。撒干面，在案板上墩成十多公分方块，切片、切条、切骰子块（切方）。盆里放点白面，骰子块倒进去，摇，使小方块裹层白面，也摇去棱角（摇圆）。都是煮熟捞出，浇佐料，拌着吃。
面浇头，炸酱挂头牌。家庭常备，省钱省事，炸一锅酱，瓷罐子一盛，吃半拉月。肉丁、鸡蛋、虾皮、豆嘴儿、豆腐干，都是酱的搭档。也有只放葱姜蒜的素炸酱。打卤，北京的打卤面比炸酱面高一档次。显着庄重，能上席面。北京的卤讲究，口蘑、黄花、木耳、鹿角菜、白肉片。酱油、盐，勾芡，甩蛋花，浇花椒油。但没有味精一说，有味素，铁盒装，印着日文“味の素”。杂院人不用，把“の”当草书的四。说“味四素”是人骨头炼的。
浇头是把白坯儿面变的有滋味，那法子就多了。醋卤、素卤、茄子卤，麻花卤（油条切小段，葱花炝锅，稍煸，加酱油、水，开锅勾芡）、韭菜卤、炸咸汤（腌咸菜的汤，浇热花椒油）、炸酱油、三合油（香油酱油醋）芝麻酱、羊肉汆儿、白菜汆儿等等，多了去了。夏天奢侈一回，买烧羊肉要碗老汤，高级浇头。那时西红柿没普及，人们吃不惯。没有鸡蛋西红柿拌面。更没有“牛肉面”这个品种！
烙饼，人们常吃。现在多在外头买电饼铛烙的大饼，在家做着吃的少。当年杂院都自己烙，在“炙炉儿”上烙。“炙炉儿”，用做砂锅的料烧制，十来公分高，三十公分直径的圈，上面是有许多小孔的凸起鼓面。扣在火炉上，擀好饼放在鼓面上。翻动几次就熟了。外头不刷油。也用来烤窝头片。铁饼铛，当年不是家家预备。大柴锅、炒菜锅也用来烙馅饼、家常饼、糊塌子以及“北京比萨”——糊饼。现在京味餐馆还有卖糊饼的。锅里摊个玉米面饼，上头铺一层拌好作料的菜，饼熟菜热，铲子铲在盘儿里。没披萨那么花哨，也是那意思，饭菜合一。饼的样数也不少，白面的家常饼、脂油葱花饼、芝麻酱糖饼、五香椒盐发面饼；棒子面饼、荞麦面饼、两样面饼（两样专指白面和玉米面）金裹银饼和剩饭加面粉做的饼等等。
杂院也吃米，大米小米高粱米。大多熬粥喝。好大米，小站稻、京西稻，买一斤半斤，给老幼病孕添补。平常吃机米（糙米），和小米一起煮，二米子粥、二米子饭。也吃高粱米饭、高粱米粥。吃干饭都是捞饭：米煮到六七成熟，笊篱捞出，上笼屉蒸熟。米汤熬菜用，营养不流失。可能是煤球炉子火候难掌握，极少做焖饭吃。小米分伏地米（本地产）和口小米（口外，张家口一带产），伏地米贵，沙子少，吃着绵软，香。口小米便宜，沙子多，不绵软。熬粥不黏和。高粱米也有好赖，和伏地小米跟口小米的区别一样，软糯，硬涩。
杂院日常饭食，如后来一位伟人说的“干稀搭配，杂以瓜菜”。干的是窝头，稀的是粥或热汤面。蔬菜少时吃咸菜、干菜。蔬菜贱时多吃瓜菜。凉拌、暴腌儿（只用盐）、蘸酱、生啃。不能生吃的才下锅，下锅不都用油炒，熬煮也是烹调。
杂院主妇，在做饭上有七十二变的招数。最能相机应变，极具创新精神。说不全，你以为都有了，她又出新招了。 |
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