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发帖数: 9698 | 1 舌尖上的沙河粉 盼有后生传承
日期:[2015-02-23]
■专题策划:新快报记者 林 波 陈琦钿
■专题统筹:新快报记者 廖颖谊
■专题采写:新快报记者 刘仰奇
■专题摄影:新快报记者 祝 贺
还记得纪录片《舌尖上的中国》描写的平民美食沙河粉吗?有谁知道它的传承路线图?新
快报记者近日走访发现,起源于天河区沙河一带的沙河粉现在已是省级非物质文化遗产
了,遗憾的是,现在沙河不再产沙河粉,以制作传统沙河粉闻名的沙河大饭店也于12年前
倒闭,如今正宗沙河粉第三代传承人以及制作团队均不是沙河人。而传承了沙河大饭店
沙河粉制作技艺的餐厅是位于白云山脚下的沙河粉村餐厅。在这里,沙河粉“活”得好
好的,分店开遍全市。不过老师傅金姨则担心,传统的制作技艺可能后继无人。
元老级厨师连续制粉12年
作为沙河粉村的元老级人物,金姨已在白云山脚下约10平方米的沙河粉制作间度过了12
年的时光,经她巧手制作的沙河粉,曾经令无数食客着迷。她也凭着精湛的制作工艺,在
《舌尖上的中国》中亮相。
近日,金姨向新快报记者展示了这门绝活。只见她拿起倒入米浆的竹窝篮,快速地转两圈
,转身将竹窝篮放进蒸炉中,动作正如《舌尖上的中国》里那样流畅。在用比重计测量米
浆浓度时,总是笑容绽放的金姨脸上,现出如同科学家做实验时严肃的神情。
“最受欢迎的还是炒牛河”
新快报记者在现场看到,放在一旁的成品颜色鲜艳:绿色的粉加入了菜汁,橙色的粉加入
了胡萝卜汁,胭脂红色的粉加入了火龙果汁。拿起刚刚切好还冒着热气的沙河粉放进嘴
里细嚼,稻米的甘甜马上在舌尖蔓延开来。
目前,七色粉是店铺的招牌产品。此外,店内的制作团队还根据不同的节庆和时令,制作
出日式蟹柳沙河粉、三文鱼海螺沙河粉、脆皮沙河粉、水果捞沙河粉、芝士焗沙河粉、
海龙根大豆芽捞沙河粉、五色炒河、五味沙河等几十个新品种。
不过,沙河粉村所属的广州耀华沙河粉村饮食有限公司负责人蔡生告诉新快报记者,为了
迎合80后、90后的需求,该店不断推出新菜式,最后发现,“最受欢迎的还是炒牛河”。
沙河如今以服装批发闻名
2003年,耀华饮食集团(旗下品牌店包括沙河粉村)负责人区又生接手沙河大饭店,创办沙
河粉村,区又生因此成为沙河粉传承人。2010年至2012年,沙河粉传统制作技艺先后入选
市级和省级非物质文化遗产,目前,区又生正在争取申请国家级非物质文化遗产。
为了让沙河粉能在本区落户,2010年,荔湾区、越秀区、白云区都向区又生抛出了“橄榄
枝”。可是,作为沙河粉的发源地,天河区沙河一带反而没有传承沙河粉制作技艺。新快
报记者日前走访沙河大街、先烈东路等一带社区,没有发现沙河粉店的踪迹,而五仙桥附
近的粉厂早在1990年就因传统手工做法成本高、效率低而停产。如今,沙河一带是热闹
的服装批发市场。
揭秘沙河粉制作八道工序
原料仅山泉水和非当造米
选米
选用产自番禺的非当造粘米,当造粘米储存9个月后再使用,储存期间粘米内部水分含量
降低,易于制作出“嚼劲”口感。
浸米
选用白云山九龙泉水洗米、浸米、磨浆,由于白云山禁止私取泉水,现改用帽峰山、昆仑
山山泉水。大米用泉水淘洗后浸泡1小时。
磨浆
现为机器控制石磨,磨浆时,用水龙头控制山泉水每次滴下的量,水过多导致蒸熟的粉易
断,水过少导致蒸熟的粉过粘。
铺平
用椰壳勺子(铁勺会让米浆质变)一边搅动米浆,一边加入山泉水。用婆梅氏比重计测量
米浆浓度,浓度在17度至18度最佳。舀一勺约8两重的米浆倒在竹窝篮上,快速转动2圈,
使米浆薄薄地铺于其上。
蒸粉
将竹窝篮放入水已沸腾的蒸炉中,蒸50秒至60秒,锅炉火力大小视铺平时转动竹窝篮的速
度而定,速度快,用大火,反之亦然。
轻揭
用竹板鎅开竹窝篮边缘,在粉皮上刷一层花生油,用手轻轻揭下部分粉皮,再用长木板顶
住粉皮顺势一拉,完整的圆形粉皮便被取下。
凉冻
将粉皮成叠放在一边,晾至微温即开始切粉。
切粉
一张粉皮对叠2次,再将4张至5张已叠好的粉皮堆叠,用45厘米长刀切成0.8厘米至1厘米
宽的粉条,全程用力均匀。
连锁化经营降低成本 广州市内开26间分店
手工制作沙河粉成本高、效率低,利润空间不大。区又生表示,为了既做出最地道的沙河
粉又保持亲民的价格,沙河粉村采取规模化经营、以量取胜的对策。此外,该店也曾尝试
机器制粉。店家曾从泰国引进制粉生产线,增设恒温装置存放沙河粉,让沙河粉的质量进
一步提高。传统沙河粉,在这里“活”得不错。
据蔡生介绍,目前沙河粉村在广州市已有26间分店,专营炒河粉、牛腩粉、鱼蛋粉等产品
。新快报记者走廊发现,在外来菜系“入侵”最严重的天河CBD,沙河粉村在正佳广场和
时尚天河商业广场也开办了分店。
12年前技术骨干的徒弟
如今希望有后生仔接棒
作为广州传统美食,沙河粉的制造工艺面临传承难题。如今,沙河粉村制作团队成员年龄
均在40岁至50岁,已至退休年龄的金姨有一个心愿:“有后生仔接棒”。
2003年,主打沙河粉的国营沙河大饭店因为经营困难倒闭。政府为了保护沙河粉的传统
制作工艺,找到了在白云山脚下经营食肆的区又生,并将沙河大饭店的技术骨干全部调过
来,食肆改名“沙河粉村”。
金姨就是其中一名技术骨干伍谷的徒弟,她至今还记得,当年有四五名师傅带着徒弟一起
调来沙河粉村。如今,原骨干中有的退休,有的已不在人世,在岗的师傅中没有一人来自
沙河。
如今,金姨手下有11名师傅。她说,手工制粉很辛苦,每天一站就是好几个小时,不断重复
那些动作,“后生仔不愿意做”。她今年60岁,儿子成家了,也想退休,只是担心传统工艺
无人继承。
转自“新快报” | s*********9
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