鸡仔饼要好吃秘密在“冰肉” - Cantonese版

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鸡仔饼要好吃秘密在“冰肉”
来源：南方都市报 2016年07月12日作者：赵安然谭庆驹
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鸡仔饼又名小凤饼，始创于清朝咸丰年间的广州，至今有270年的历史，包括成珠
楼、广州酒家在内的知名老字号酒楼都有生产，以甘香松化，甜中带咸，异香惹味著称。
你心目中的“广货”是什么？为了寻找到互联网时代最具代表性的“广货”，南方
报业传媒集团近日启动了广货网上行—————“寻找最广货”系列活动，南都记者通
过一线寻访，亲身体验，深入考证，试图读懂每一个“广货”品牌背后的故事，找到我
们心中共同的“广货”，并与大家一同分享。
今天我们来听听广州十大手信之一、知名广式饼食“鸡仔饼”的故事。
清朝咸丰年间，广州西关，富商伍紫垣的婢女小凤无意中创出一款饼食，它甘香松
化，形若雏鸡，伍紫垣取名为“小凤饼”(小凤亦有小鸡的寓意)，流传后世。半个世纪
以后，广州的河南(今为海珠区)，成珠茶楼月饼滞销，厨师把月饼的原料按小凤饼的做
法，做成“成珠小凤饼”，俗称“鸡仔饼”，为广州知名小食。
随着时代的发展，广州的莲香楼、广州酒家、陶陶居等老字号酒家都推出了自己的
鸡仔饼，风味不变，工艺优化，鸡仔饼得以流行至今，成为广州十大手信之一。“做一
只‘鸡’(鸡仔饼)都有好多讲究”，高级中式面点技师、广州酒家集团利口福食品有限
公司副总经理郑明坤向南都记者详解鸡仔饼的制作。
流传数百年的鸡仔饼，原料已不是什么秘密，主要包括面粉、糕点粉、肥猪肉、花
生、芝麻、瓜子仁、南乳、香料、糖、蛋、油。寻常百姓家的用料，加上相对不算复杂
的制作方法，不少喜爱烘焙的市民都尝试过做鸡仔饼。但在郑明坤看来，做法大同小异
，细节才是决定鸡仔饼品质的关键。
鸡仔饼是广式饼食中少有的有肉的一款，而且是肥猪肉，点心师傅们称之为“冰肉
”，咬一口，油脂缓缓渗出，冰肉是鸡仔饼齿颊留香的秘密。旧式鸡仔饼冰肉口感软，
有点腻。经过历代工艺改良，腌制过的“冰肉”变得爽口。广州酒家的鸡仔饼选用“脊
膘”，即猪背上最厚的肥膏，用曲酒腌制10天，肥猪肉立体而透明，加糖调味，口感清
爽。去年起，鸡仔饼从手工包制变为机器化流水作业。
南都记者赵安然通讯员卢启文

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