顺德版平民佛跳墙 - Cantonese版

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Cantonese版 - 顺德版平民佛跳墙

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平民版佛跳墙
人均不到50元
顺德版佛跳墙广州日报记者张宇杰摄
文/广州日报记者曾毅
佛跳墙是福建名菜，以“原料多、食材珍贵”闻名，也是餐桌上著名的“贵价菜”
。如果告诉你有这样一家餐馆，利用这一闽系名菜的烹饪原理，并且坚持贵价食材“无
花假”(粤语说法，不掺假的意思)的原则，做出一款人均消费不到50元的佛跳墙，你相
信吗？
传统的佛跳墙制作手法非常复杂，但出品却是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳棋来
”，其中关键原理就是将几十种原料煨于一坛，既有鲜美的肉味，又保持各自特色，品
尝起来“软嫩柔润”四种口感兼顾，浓郁荤香又荤而不腻，可谓是美食的至高享受。
顺德北滘南塘荟的美食达人何铭康正是抓到这一关键原理，和伙伴们一起研究出了
“平民版”佛跳墙，其中6人份的价钱是288元，8~10人份的价钱是438元。其中食材包
括芦花鸡、海参、顺德鱼面、鱼翅、雪耳、花胶、甲鱼、金针菇、白菜、肉丸、鹌鹑蛋
等11份食材。
以小份佛跳墙为例，半只鸡加半只水鱼，已让你“捞极都有”，还有众多食材“埋
藏”于汤底，比如肉丸就有足足20多个，品尝起来确实是够分量，也够“豪气”。
推荐菜式：顺德火锅式佛跳墙
传统佛跳墙的做法是食材层层叠放，最后煨于一坛，光前期准备的制作工序就几十
道，这样做食材更容易入味，相互间的“美味化学”作用更大，但缺陷是这种精品做法
不适合大规模堂食。如果超过20围台每台都点一坛传统版佛跳墙，按照何铭康的话说，
就是“做死师傅”了。
“顺德版效率佛跳墙”主要是采取顺德火锅的做法，用老火鸡汤做汤底，配料尽量
少放，之后将11种佛跳墙食材一一放入滚烫的汤底中，之后一样一样食材捞起来品尝。
鱼翅、鸡肉、花胶、甲鱼、海参……美味高潮一浪接一浪，而且越吃到后面越滋味，也
越鲜甜。
另外何铭康还告诉记者，顺德版火锅不重辣、辛等刺激性调料，其实非常适合佛跳
墙的改良做法，能把这些贵价美食的真正鲜甜滋味给“勾引”出来。

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