c*******u
发帖数: 12899 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 12:34:47 2011, 美东) 提到:
看小觅帖的火腿面包，勾起了我做面包的兴趣
面包一直是我的软肋，不敢尝试，即使有了面包机，
也只是用来发面做包子，馒头
再加上老大不喜甜食，我自己一人又吃不掉
但我家那位是个肉食动物，对香肠很是喜欢
这个火腿面包应该可以对他口味
于是下决心挑战一把
做之前，专门到君之博客学习面包制作，从新手指南看起
第一次明白什么叫扩展程度，后油法等等
然后就是自己尝试
按小觅的分量做的，但没称，量杯估摸着，没那么精确
家里没牛奶，拿豆奶代替的
看君之说如果有面包机可以开始把黄油加进去，融合的更完全
我就一开始加的
我揉了３个３０分钟，然后发酵１小时
面包机里发酵的，拿出来看大概２倍大，发的不算很大
用手按，有个洞，稍微有点回缩，不明显
然后就是整形，然后醒发３０分钟，看方子１５分钟
我家偏冷了，醒了后揉长条还是有点回缩，不明显
然后烤箱里继续醒发，醒发了５０分钟
看上去没发太大，但按上去还是有弹性的
于是就烤了，３５０Ｆ，烤了１５分钟，开箱看有些不到位
继续烤了５分钟，立刻拿出来
看上去外形已经很漂亮了
但一拿出来，切开，就杯具了
一点不松软，而且里面靠近火腿肠部分，仿佛油泡过，粘在一起
老大兴奋的咬了一口，立马吐了出来，说没熟
于是我继续放进去放低温度，再烤１０分钟，关火
让它自然冷却，然后再尝，还是不行
一点不松软
老大今天早上决定再试吃一次，吃了一口就吐了，说老婆我真不是故意的
我理解，确实是差太远了
看小觅面包切开图，和我自己做的差好远，为啥我的不松软，口感像石头呢
呜呜呜，第一次尝试就失败了，不过没关系啦，失败了可以吸收教训
只是我不明白，哪里出问题了
小觅大师来指点下迷津吧
☆─────────────────────────────────────☆
Febaugust (新年快乐！心想事成！) 于 (Fri Feb 4 12:42:44 2011, 美东) 提到:
兰熙mm别灰心哦
再接再厉
下次一定能成功
我记得小觅mm说她是先不加黄油揉2个30分钟,然后加黄油再揉1个30分钟
然后是把面团取出来发酵的,不再面包机里发酵
她把面团放在烤箱里(烤箱打了几分钟最小的,然后关掉),放1碗水保持湿度
☆─────────────────────────────────────☆
Rodimus (变叔- 2:55) 于 (Fri Feb 4 12:48:05 2011, 美东) 提到:
patpat, 面包这些高难度动作俺都不敢尝试。。。。
我上次转了个君之的面点帖子， 顶起来看看。。。
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 12:48:59 2011, 美东) 提到:
嗯，我知道
我是看君之博客，说后加黄油目的是因为如果手工揉
先加的话黄油会影响面筋形成，揉面更费力
但如果有面包机，可以开头一起加，这样黄油和面粉融合的更好
所以我就先加了
我家面包机发面自动温度就控制好了，所以我省事就在面包机里发了
我只发了一小时，我平时做包子什么的，这个时间就够了
我拿出来整形的时候，立马很多气泡，所以我就迷惑了
我看小觅发了２小时
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 12:52:13 2011, 美东) 提到:
好的，谢谢版大
握手呀，我每次看人家做面包都很眼馋，这样高难度的我都要失败好多次
☆─────────────────────────────────────☆
kaymiliu (小觅) 于 (Fri Feb 4 12:54:25 2011, 美东) 提到:
我做的那个面包，挨着香肠的部位也是有一点粘，不蓬松，我后来猜想可能是因为我做
的时候香肠是直接从冰箱里拿出来的，而且很水，所以烤的时候就把水份烤出来了，导
致贴着香肠的那部分面湿度太大。。。
不过看兰溪姐姐的操作步骤，关于面的部分应该是没有太大问题啊~~~
☆─────────────────────────────────────☆
kaymiliu (小觅) 于 (Fri Feb 4 12:56:55 2011, 美东) 提到:
我知道了！
你说第一次发酵好后拿出来就立马很多气泡，而且按下去有回缩，应该是发酵温度太高
了的原因！
估计应该是你的面包机温控的温度比较高~~
我拿出来在烤箱发酵的时候，就只把烤箱打热了一下，只是让烤箱里不冰冷~~~
☆─────────────────────────────────────☆
Febaugust (新年快乐！心想事成！) 于 (Fri Feb 4 13:00:14 2011, 美东) 提到:
我在看一本做面包的书
里面说道第一次发酵好后,要保持内部的气泡,整形的时候不能揉得很厉害
要gentle,基本是压、叠，这样烤出来才蓬松
咳咳,不过 我现在知道的都是理论,还没有实践过
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 13:00:34 2011, 美东) 提到:
终于等到大师了
原来是这样，看来我要试试烤箱里发酵
不能在面包机里发酵了
朋友给的二手面包机，朋友说她用这个面包机烤的面包像石头一样硬
☆─────────────────────────────────────☆
Febaugust (新年快乐！心想事成！) 于 (Fri Feb 4 13:03:24 2011, 美东) 提到:
是噢
我也觉得面包机发酵的时候温度偏高
我现在也是把面团揉好后取出来发酵，我是室温发酵，我这里比较暖和，15度的样子
可能发酵的时间比面包机长，面包机1小时，我一边盖着毛巾发1个半小时
比在面包机里发的好，馒头做出来口感好很多的（经ld鉴定）
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 13:05:37 2011, 美东) 提到:
谢谢Febaugust,
我是昨天看君之新手攻略说要把气泡都揉掉，这样组织才细腻
我越来越糊涂了，不管了，下次先改了烤箱发酵再说
☆─────────────────────────────────────☆
Febaugust (新年快乐！心想事成！) 于 (Fri Feb 4 13:07:29 2011, 美东) 提到:
呵呵
没有一个统一的说法哈
我看的是老外的
可能和中式面包还是有点区别
也有可能是每个人的口感区别
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 13:09:28 2011, 美东) 提到:
就是就是，各个面包还不同
还是中餐面食简单，
面包之路漫漫呀
☆─────────────────────────────────────☆
kaymiliu (小觅) 于 (Fri Feb 4 13:33:38 2011, 美东) 提到:
我这个面包机也是二手的，第一次试用，是全程都用面包机完成的，出来的面包也是像
石头一样硬。。
。
另外，有时候我dough档前30分钟揉面完成后，忘记重启揉面程序，它就在面包机里自
动发酵。等我忽
然想起来的时候去摸，温度好高。。。一度让我以为都在烤了。。。哈哈哈
所以还是拿出来发酵比较好。。。即便留在里面发酵，也最好把插头拔掉，就让揉面时
候的余温发~~~
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 13:49:35 2011, 美东) 提到:
太感谢小觅的解答了
下次可以再尝试了，把火腿挖出来，面包扔掉，重新做。哈哈
☆─────────────────────────────────────☆
baddino (margrit) 于 (Fri Feb 4 15:23:20 2011, 美东) 提到:
我也来凑凑热闹阿。
基础发酵时间过短，你按下去，还稍微有些回弹，一般需要发酵两个小时。而且发酵温
度不要太高。
350F烤半个小时不到就拿出来，时间太短了，一般这个温度，我都会烤50-55分钟。不
过也要根据你具体面包大小来定。
基础发酵后排气，君之说得也对，面包书也对，因为两个人要的效果不一样，君之要求
面包结构更紧密，而不是很多小洞，或者大小不规则的洞。面包书上是想让结构组织更
松软。
面包里面放东西的烤法，我一直都没有尝试，所以我也不知道原因。呵呵。
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 15:28:03 2011, 美东) 提到:
泪奔呀，得到大师的指点，感动ing~~~~
我觉得温度是个问题，再就是时间，
我这个面包小，小觅都是烤１５分钟
确实是１５分钟差不多开始上色了
那我下次就拿出来烤箱发酵看看
大师的面包帖我崇拜死了
☆─────────────────────────────────────☆
baddino (margrit) 于 (Fri Feb 4 15:31:44 2011, 美东) 提到:
为什么不尝试在室温发酵呢？放在人经常在的房间，暖气温度在16摄氏度左右。发酵是
越慢越好，我看面包书的。
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 15:39:26 2011, 美东) 提到:
看来面包真是心急吃不了的呀
我就看面包机方便，快，没想到得不偿失
我下次就室温发酵，慢慢发
☆─────────────────────────────────────☆
nkmm (要把自由泳技术提高) 于 (Fri Feb 4 15:43:19 2011, 美东) 提到:
我昨天也做了，用面包机发的第一次，烤箱发的第二次。
还成啊，有一点点粘的感觉倒是。
是不是因为二次发酵的时候没有发起来呢？
☆─────────────────────────────────────☆
baddino (margrit) 于 (Fri Feb 4 15:46:35 2011, 美东) 提到:
呵呵，我不知道你两次发酵的具体时间，还有一般，我不会改变面包发酵的温度。你的
面包机温度和烤箱里一样吗？
有一点点粘是什么意思？是说烤完以后吗
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 15:48:37 2011, 美东) 提到:
ｍｍ面包松软吗？我的一点也不松软
表皮，内层都发硬
我帖的图没显示，我再帖一次
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 15:52:02 2011, 美东) 提到:
我帖的图，不知道为啥没显示了
我重贴了一遍
我第一次发酵是１个小时，面包机的温度，我觉得是挺高的
感觉有５０度了，
我第二次放烤箱的温度比面包机低，我再次醒发了５０分钟
可是我觉得二次醒发后没发到２倍大
粘是烤完以后，面靠近火腿肠部分粘牙，而且面包没有拉丝，蓬松的感觉
老大说外面买的面包都是松软的，你的怎么这么硬呀
☆─────────────────────────────────────☆
baddino (margrit) 于 (Fri Feb 4 15:54:08 2011, 美东) 提到:
表皮发硬因为你基础发酵没有发完全，表皮那层薄膜没有撑得很薄，一般表皮足够薄的
时候，烤得时候是硬的，冷却完全后，就变得很软了。
内层发硬，看起来，是水分让面团内部结构粘在了一起。如果先将香肠的水分用油煸出
来，是不是会好点？我看有的面包书，建议用坚果前，先toast一下，我不知道你这个
是不是也可以用这样的方法。因为我想，香肠里除了水分还有油，所以内部结构粘在一
起很正常啊。
☆─────────────────────────────────────☆
arthury (非正常人类研究中心主任) 于 (Fri Feb 4 15:56:06 2011, 美东) 提到:
有内涵!
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 15:58:50 2011, 美东) 提到:
有道理，我也觉得我基础发酵有问题，时间不够，温度高了
我也在想是不是香肠的油让面粘起来了
整个面包口感完全不对，算了，我打算先尝试基础面包
先学爬，再学走，基础的都不会，一上来就加东西，完全掌握不好
打算先从最基本甜面包做起
谢谢大师指点
☆─────────────────────────────────────☆
baddino (margrit) 于 (Fri Feb 4 16:00:14 2011, 美东) 提到:
50摄氏度还是50F?50摄氏度的话，酵母可能死了很多了，所以不难理解，为什么后来你
的面包没有发到理想的程度，而且外层和内层结构都不软。
另外，揉面的时候，尽量控制在10分钟内。超过时间的话，面包会不香。
☆─────────────────────────────────────☆
nkmm (要把自由泳技术提高) 于 (Fri Feb 4 16:02:59 2011, 美东) 提到:
刚烤完皮是干的，稍微凉凉一点，包起来回软。
现在挺软的。照了照片，现在传不上来，等一下。
btw，也许我自己对自己标准低，呵呵 :D
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 16:03:45 2011, 美东) 提到:
５０摄氏度，我面包机温度偏高，我觉得
揉面如果控制在１０分钟，揉不到扩展状态，
面团拿出来，撑不薄，一撑就破怎么办
☆─────────────────────────────────────☆
nkmm (要把自由泳技术提高) 于 (Fri Feb 4 16:06:06 2011, 美东) 提到:
图，把香肠去了的。 iphone拍的，不太清楚。
☆─────────────────────────────────────☆
kaymiliu (小觅) 于 (Fri Feb 4 16:29:06 2011, 美东) 提到:
这个看上去的确是发酵的问题。。。基本可以确定就是第一次发酵温度太高时间太短了
。。。
兰溪姐姐下次拿出来室温发酵，发个2-3个小时，面包就肯定松软了~
☆─────────────────────────────────────☆
kaymiliu (小觅) 于 (Fri Feb 4 16:30:56 2011, 美东) 提到:
面包大师，你说的揉面10分钟之内是指排气和整形时候的揉面时间吧？
☆─────────────────────────────────────☆
kaymiliu (小觅) 于 (Fri Feb 4 16:34:50 2011, 美东) 提到:
看着挺好的呀~haha
你说有一点点粘是指挨着香肠的地方吗？那是正常的，我的也是，只能怪香肠太水了~~
~但是不挨着香肠
的部分还是很蓬松的， 可以试一试大师之前提的，先把香肠煸一下，把水份弄出来一
点~~~
要是整个面包里面都黏黏的话，可能还没烤好吧？可能你的面包个头比我们的大一点，
或者你的烤箱温
度偏低，那就延长几分钟烤制时间应该就好了~
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 16:41:48 2011, 美东) 提到:
谢谢小觅，下次再努力
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 16:43:12 2011, 美东) 提到:
你这个在我看来已经非常完美了
我那简直就是石头嘛，你这个多漂亮呀
这么蓬松
☆─────────────────────────────────────☆
nkmm (要把自由泳技术提高) 于 (Fri Feb 4 16:53:06 2011, 美东) 提到:
我的是还成，呵呵
再加几分钟更好，稍微欠一点 :)
~~
☆─────────────────────────────────────☆
nkmm (要把自由泳技术提高) 于 (Fri Feb 4 16:53:48 2011, 美东) 提到:
我觉得我的是稍微欠一点时间，发酵还是可以的。
☆─────────────────────────────────────☆
nkmm (要把自由泳技术提高) 于 (Fri Feb 4 16:59:22 2011, 美东) 提到:
哦，lzmm，我是说你的面包是不是因为第二次发酵没有发起来，不是说我自己的，刚才没说清楚，呵
呵。
因为你第一次即使是温度高了，时间短了，还是发到两倍大了的，但是你说第二次就基本没有起来。
☆─────────────────────────────────────☆
baddino (margrit) 于 (Fri Feb 4 18:45:32 2011, 美东) 提到:
我以前做面包，没揉到拓展，也可以在第一次发酵的过程中产生那层薄膜。只要揉到光
滑就好。
☆─────────────────────────────────────☆
baddino (margrit) 于 (Fri Feb 4 18:49:32 2011, 美东) 提到:
没有哦，bread baker's apprentice里基本揉面控制在10分钟内，整形时候不需要揉面
阿。书上也说了，第一次发酵完后，尽量避免degas
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 19:21:32 2011, 美东) 提到:
我估计我前后两次发酵都有问题
看来要再多次尝试才可以，ｍｍ的真漂亮
谢谢ｍｍ指导
才没说清楚，呵
基本没有起来。
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 19:22:18 2011, 美东) 提到:
哇，原来膜可以自己产生，大师平时室温发酵一般用多久时间呀？
☆─────────────────────────────────────☆
nkmm (要把自由泳技术提高) 于 (Fri Feb 4 19:29:00 2011, 美东) 提到:
如果你的面包机发出来的面做包子馒头没问题，做面包应该也没问题的呀。
我原来其实一直是拿面包机发面（直接dough功能，揉面发面一共一个小时多一点），
出来整形二次发
酵然后烤的。
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 19:33:28 2011, 美东) 提到:
理论上是这样，可是实践下来出问题了
二次发酵我发包子，只发半小时，蒸出来没问题
可这面包，我二次发酵发了１小时，出来却有问题了
☆─────────────────────────────────────☆
nkmm (要把自由泳技术提高) 于 (Fri Feb 4 19:41:36 2011, 美东) 提到:
你就烤包子吧 :D
开玩笑啦 :)
这个东西我觉得还是要看结果，发起来没发起来，不能光看时间。
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 20:01:42 2011, 美东) 提到:
哈哈，好主意。
不过我发包子，二次发酵也没发到２倍大
但一样发起来了，看来面包还是不一样
☆─────────────────────────────────────☆
parfume (月淡风清) 于 (Fri Feb 4 22:47:50 2011, 美东) 提到:
刚刚看了看这个主题下的回帖。
我强烈建议兰溪MM先尝试《五分钟面包》找一找面发酵的感觉，再尝试做需要揉面至各
种扩展阶段的面包。
我的感觉是，你自己对发面的程度完全没有概念，全靠死板的时间尺度来衡量。你需要
的是亲身感受一下发酵得饱满的面团。
☆─────────────────────────────────────☆
baddino (margrit) 于 (Fri Feb 4 23:09:17 2011, 美东) 提到:
夏天两个小时基础发酵，一个小时第二次发酵。冬天会长很多，也有可能我们屋子温度
在16度左右，所以一般基础发酵我都会延长到4个小时。第二次发酵其实没有延长很多
，因为第一次发酵后，酵母很活跃了。
BTW,叫我玛格丽特好了，呵呵。
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 23:26:18 2011, 美东) 提到:
感动ing~~~
太谢谢香香了，
非常赞同你最后两句，我这就去把五分钟面包好好复习一遍
先从五分钟面包做起
我完全对面团没概念
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 23:28:03 2011, 美东) 提到:
哈哈，好的玛格丽特
这样我心里有数了
我决定先从五分钟面包开始，一步步来体会面团发酵的感觉
☆─────────────────────────────────────☆
parfume (月淡风清) 于 (Fri Feb 4 23:30:19 2011, 美东) 提到:
MM真客气。
祝你早日做出可口的面包
☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 23:38:17 2011, 美东) 提到:
谢谢香香，香香总是这么体贴 |
|
