s****m
发帖数: 5375 | 1 好像总算有点像样了，不容易啊，先帖一下真相嘛
补上做法和学习心得
1. 准备大拇指大得老姜，去皮，宰成细姜米，3瓣大蒜，去皮，也宰成蒜米。四条葱子，切成不足厘米长的葱颗，讲究
些的同学，请尽量用葱白的部分哈，并加大葱量
2. 剁椒1tbsp＋1tsp，在用刀宰成茸。 小碗里面1.5tbsp的糖，1tbsp＋1tsp的镇江香醋（有条件的同学自行使用四川
保宁醋或者渝北静观醋哈），大概3／4tbsp的酱油，大约1／3tsp的粗盐加上大约1tbsp的清水，最后来一个tsp的玉米
淀粉，和转。
3. 中国茄子，洗干净，擦干水分，对破开，在茄子皮上打大约半厘米间隔的十字花刀，再改刀成块。
4. 炒锅里面放油，油的份量需要比平时炒蔬菜稍微多点点，烧热一点，火也开大一点。一边茄子里面撒点盐，快速抓一
下，等油一热下锅。炒到茄子略软，出锅沥油
5. 炒锅里面留一点底油，下剁茸的剁椒，中火炒到油色泛橘红，再下姜蒜米炒出香气，然后下茄子回锅超转。前面调好
的调味汁，再仔细和转，沿着锅边淋下去，烧得片刻见芡汁起泡颜色发亮，下葱颗超转，出锅装盘。
下面是心得体会
1. 鱼香味原本务必是用四川老坛泡椒的，在国外则个不好实现，我以前就用一种清水红辣椒代替，但那种辣椒激辣，常
常觉得招架不住。最近发现的湖南辣妹子剁椒，对于吃辣能力日渐退化的我来说，倒是不错的泡椒替代品，虽然剁椒不
是很酸，但鲜辣味还是很赞的，另外炒出来的油色也不错。有的同学喜欢加郫县豆瓣酱，这还看个人喜好啦，我个人倾
向于不要放豆瓣 ：］
2. 茄子很难保持其色泽，稍不注意就发黑发暗，先过油锅的办法能很好地保证茄子的口感和色泽，但是起大油锅我不乐
意啊。又尝试过很多网上流传的处理茄子的办法，顺便总结一下：
1）茄子切块，进微波炉热一分钟再煮，我试验失败了，茄子瓤是黑的
2）茄子整个下滚水锅煮，煮好后切块，再下锅煮。我觉得也不可取，煮好以后茄子皮是土黄色的 ：（
3）提前 准备一锅滚水，蒸架架好，茄子去皮切块，装盘隔水整断生，再下锅炒。这样做，茄子瓤颜色很白，比较好
看，但是蒸过的茄子肉，口感有点太软了
4）茄子对半破开，在皮上打好十字花刀，锅里放些油，开小火，带皮的一面先下锅，加盖小火煎，再反面等茄子煎软，
然后装盘，另外浇上鱼香汁。这是我以前常用的办法，效果尚可，茄子皮颜色会稍微有些暗，但瓤的口感还可以，也不
费油
这次用较少的油，茄子稍微用盐抓过，下锅快炒，觉得效果还不错。关键就是要减少切好的茄子在空气中暴露的时间。
如果下一次再做这道菜，我会先热锅热油，一边切茄子，不打花刀，改切寸长的粗条，切好抓盐立即下锅，觉得应该比
这次的效果更好一些。
3. 鱼香味，重用葱姜蒜啊同xio们。另外我个人喜欢稍微减少醋的用量，再加一点点ketchup，这不是传统的做法，但是
酸甜味还比较和我的口味。
成菜有亮油，吃起来倒不觉十分油腻，效果还可以哈 |
q**********n
发帖数: 4160 | |
b*******t
发帖数: 33714 | 3 看着太赞了！
【在 s****m 的大作中提到】
: 好像总算有点像样了，不容易啊，先帖一下真相嘛
: 补上做法和学习心得
: 1. 准备大拇指大得老姜，去皮，宰成细姜米，3瓣大蒜，去皮，也宰成蒜米。四条葱子，切成不足厘米长的葱颗，讲究
: 些的同学，请尽量用葱白的部分哈，并加大葱量
: 2. 剁椒1tbsp＋1tsp，在用刀宰成茸。 小碗里面1.5tbsp的糖，1tbsp＋1tsp的镇江香醋（有条件的同学自行使用四川
: 保宁醋或者渝北静观醋哈），大概3／4tbsp的酱油，大约1／3tsp的粗盐加上大约1tbsp的清水，最后来一个tsp的玉米
: 淀粉，和转。
: 3. 中国茄子，洗干净，擦干水分，对破开，在茄子皮上打大约半厘米间隔的十字花刀，再改刀成块。
: 4. 炒锅里面放油，油的份量需要比平时炒蔬菜稍微多点点，烧热一点，火也开大一点。一边茄子里面撒点盐，快速抓一
: 下，等油一热下锅。炒到茄子略软，出锅沥油
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l*******a
发帖数: 878 | 4 求菜谱！
【在 s****m 的大作中提到】
: 好像总算有点像样了，不容易啊，先帖一下真相嘛
: 补上做法和学习心得
: 1. 准备大拇指大得老姜，去皮，宰成细姜米，3瓣大蒜，去皮，也宰成蒜米。四条葱子，切成不足厘米长的葱颗，讲究
: 些的同学，请尽量用葱白的部分哈，并加大葱量
: 2. 剁椒1tbsp＋1tsp，在用刀宰成茸。 小碗里面1.5tbsp的糖，1tbsp＋1tsp的镇江香醋（有条件的同学自行使用四川
: 保宁醋或者渝北静观醋哈），大概3／4tbsp的酱油，大约1／3tsp的粗盐加上大约1tbsp的清水，最后来一个tsp的玉米
: 淀粉，和转。
: 3. 中国茄子，洗干净，擦干水分，对破开，在茄子皮上打大约半厘米间隔的十字花刀，再改刀成块。
: 4. 炒锅里面放油，油的份量需要比平时炒蔬菜稍微多点点，烧热一点，火也开大一点。一边茄子里面撒点盐，快速抓一
: 下，等油一热下锅。炒到茄子略软，出锅沥油
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F*******t
发帖数: 9113 | |
R*******w
发帖数: 1576 | |
a******a
发帖数: 2067 | |
s****m
发帖数: 5375 | 8 这么肥的蔬菜，难逢难遇吃一回儿
【在 a******a 的大作中提到】
: 赞清花亮色的明油
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f*******e
发帖数: 8974 | 9 茄子变黑貌似在铁锅里更严重
不粘锅好不少，也许可以用搪瓷锅 |
b*******t
发帖数: 33714 | 10 是的，菠菜、茄子这些，铁锅不太适合
【在 f*******e 的大作中提到】
: 茄子变黑貌似在铁锅里更严重
: 不粘锅好不少，也许可以用搪瓷锅
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s****m
发帖数: 5375 | 11 俺家的主力炒锅，是一口唏嘘的不粘锅
【在 b*******t 的大作中提到】
: 是的，菠菜、茄子这些，铁锅不太适合
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b*******t
发帖数: 33714 | 12 家里唯一不粘的就剩一只电饼铛了
还有不知道为什么我特别不喜欢不粘锅煎出来的荷包蛋
【在 s****m 的大作中提到】
: 俺家的主力炒锅，是一口唏嘘的不粘锅
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b********n
发帖数: 16354 | |
y**a
发帖数: 9065 | 14 是的。用搪瓷锅铁锅，茄子皮色是紫的。
【在 f*******e 的大作中提到】
: 茄子变黑貌似在铁锅里更严重
: 不粘锅好不少，也许可以用搪瓷锅
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a******a
发帖数: 2067 | 15 人家明明是赞清花亮色……大厨休要抓错关键词！
盘底无水无芡，真是太棒了。
【在 s****m 的大作中提到】
: 这么肥的蔬菜，难逢难遇吃一回儿
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A***a
发帖数: 2211 | 16 太誘人了!!
子，切成不足厘米长的葱颗，讲究
香醋（有条件的同学自行使用四川
1tbsp的清水，最后来一个tsp的玉米
刀，再改刀成块。
点。一边茄子里面撒点盐，快速抓一
【在 s****m 的大作中提到】
: 好像总算有点像样了，不容易啊，先帖一下真相嘛
: 补上做法和学习心得
: 1. 准备大拇指大得老姜，去皮，宰成细姜米，3瓣大蒜，去皮，也宰成蒜米。四条葱子，切成不足厘米长的葱颗，讲究
: 些的同学，请尽量用葱白的部分哈，并加大葱量
: 2. 剁椒1tbsp＋1tsp，在用刀宰成茸。 小碗里面1.5tbsp的糖，1tbsp＋1tsp的镇江香醋（有条件的同学自行使用四川
: 保宁醋或者渝北静观醋哈），大概3／4tbsp的酱油，大约1／3tsp的粗盐加上大约1tbsp的清水，最后来一个tsp的玉米
: 淀粉，和转。
: 3. 中国茄子，洗干净，擦干水分，对破开，在茄子皮上打大约半厘米间隔的十字花刀，再改刀成块。
: 4. 炒锅里面放油，油的份量需要比平时炒蔬菜稍微多点点，烧热一点，火也开大一点。一边茄子里面撒点盐，快速抓一
: 下，等油一热下锅。炒到茄子略软，出锅沥油
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