C***H
发帖数: 508 | 1 最近发现的，其实就一句话，控制温度严格低于水的沸点。只要如此，就可以得到豆腐
一样的鸡蛋羹，不会有气泡。
其他参数，比如什么水蛋比例，加不加盐，加不加油，用温水还是凉开水，大火小火什
么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
试过一次极端情况，烤箱保温200F，烤了两个小时，表面都干成壳了，揭开表皮，里面
还是豆腐一样滑嫩。 |
d********n
发帖数: 177 | 2 真的假的？怎么能保持低于沸点呢，一直加冷水进去？ |
a*o
发帖数: 19981 | 3 微火水浴？下次试试。
【在 d********n 的大作中提到】
: 真的假的？怎么能保持低于沸点呢，一直加冷水进去？
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e****7
发帖数: 4387 | |
c*********e
发帖数: 16335 | 5 白人朋友跟我说蛋黄胆固醇高，我好久没买蛋了。
【在 C***H 的大作中提到】
: 最近发现的，其实就一句话，控制温度严格低于水的沸点。只要如此，就可以得到豆腐
: 一样的鸡蛋羹，不会有气泡。
: 其他参数，比如什么水蛋比例，加不加盐，加不加油，用温水还是凉开水，大火小火什
: 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
: 试过一次极端情况，烤箱保温200F，烤了两个小时，表面都干成壳了，揭开表皮，里面
: 还是豆腐一样滑嫩。
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s**n
发帖数: 6126 | 6 有道理，呵呵
【在 C***H 的大作中提到】
: 最近发现的，其实就一句话，控制温度严格低于水的沸点。只要如此，就可以得到豆腐
: 一样的鸡蛋羹，不会有气泡。
: 其他参数，比如什么水蛋比例，加不加盐，加不加油，用温水还是凉开水，大火小火什
: 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
: 试过一次极端情况，烤箱保温200F，烤了两个小时，表面都干成壳了，揭开表皮，里面
: 还是豆腐一样滑嫩。
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EA
发帖数: 3965 | 7 不是加个盖子蒸就行了么，不用这么麻烦。
【在 C***H 的大作中提到】
: 最近发现的，其实就一句话，控制温度严格低于水的沸点。只要如此，就可以得到豆腐
: 一样的鸡蛋羹，不会有气泡。
: 其他参数，比如什么水蛋比例，加不加盐，加不加油，用温水还是凉开水，大火小火什
: 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
: 试过一次极端情况，烤箱保温200F，烤了两个小时，表面都干成壳了，揭开表皮，里面
: 还是豆腐一样滑嫩。
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l**********i
发帖数: 11748 | 8 他有没有跟你说过蛋黄中卵磷脂的含量也非常高
卵磷脂是一种非常好的天然乳化剂
参见mayonnaise的制作方法就知道了，能加进去那么多的油
所以
一个鸡蛋是很调和的
很健康的食物
【在 c*********e 的大作中提到】
: 白人朋友跟我说蛋黄胆固醇高，我好久没买蛋了。
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c******n
发帖数: 4965 | 9 makes sense!
thanks, this is the scientific spirit I'm talking about
【在 C***H 的大作中提到】
: 最近发现的，其实就一句话，控制温度严格低于水的沸点。只要如此，就可以得到豆腐
: 一样的鸡蛋羹，不会有气泡。
: 其他参数，比如什么水蛋比例，加不加盐，加不加油，用温水还是凉开水，大火小火什
: 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
: 试过一次极端情况，烤箱保温200F，烤了两个小时，表面都干成壳了，揭开表皮，里面
: 还是豆腐一样滑嫩。
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t*****e
发帖数: 1632 | 10 胆固醇高的东西多了去了..
【在 c*********e 的大作中提到】
: 白人朋友跟我说蛋黄胆固醇高，我好久没买蛋了。
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o**m
发帖数: 828 | 11 上次用班上一个用高压锅的房子, 做出来也很好
【在 C***H 的大作中提到】
: 最近发现的，其实就一句话，控制温度严格低于水的沸点。只要如此，就可以得到豆腐
: 一样的鸡蛋羹，不会有气泡。
: 其他参数，比如什么水蛋比例，加不加盐，加不加油，用温水还是凉开水，大火小火什
: 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
: 试过一次极端情况，烤箱保温200F，烤了两个小时，表面都干成壳了，揭开表皮，里面
: 还是豆腐一样滑嫩。
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g******2
发帖数: 501 | 12 蒸的时候，碗上盖个foil。 也有人加保鲜膜 （个人不喜欢塑料加热）。 |
W********s
发帖数: 1851 | 13 没有这么麻烦吧，打好鸡蛋后用纸巾把气泡吸去，蒸的时候上面盖个盘子，成品次次都
像嫩豆腐一样。
【在 C***H 的大作中提到】
: 最近发现的，其实就一句话，控制温度严格低于水的沸点。只要如此，就可以得到豆腐
: 一样的鸡蛋羹，不会有气泡。
: 其他参数，比如什么水蛋比例，加不加盐，加不加油，用温水还是凉开水，大火小火什
: 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
: 试过一次极端情况，烤箱保温200F，烤了两个小时，表面都干成壳了，揭开表皮，里面
: 还是豆腐一样滑嫩。
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l****B
发帖数: 182 | 14 我家娃不吃滑嫩嫩的鸡蛋羹，只吃蒸老的，有嚼头的，哈哈。不用费神了。 |
t*****x
发帖数: 2602 | 15 其实这关键在于里面的气泡没有了。你蛋打散之后放一个小时，气泡就都破了，再大火
蒸也是平滑的
还有什么盖盖子之类的方法无非就是阻隔热量传播，延长了烹饪时间，让气泡破了而已。
【在 C***H 的大作中提到】
: 最近发现的，其实就一句话，控制温度严格低于水的沸点。只要如此，就可以得到豆腐
: 一样的鸡蛋羹，不会有气泡。
: 其他参数，比如什么水蛋比例，加不加盐，加不加油，用温水还是凉开水，大火小火什
: 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
: 试过一次极端情况，烤箱保温200F，烤了两个小时，表面都干成壳了，揭开表皮，里面
: 还是豆腐一样滑嫩。
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C***H
发帖数: 508 | 16 里面的气泡其实是个很小的问题，只要之前过滤一次就好了。溶解的空气相对来说也很
少，在鸡蛋凝固以前大部分都出来了。最大的问题是水本身，一旦达到沸点开始气化，
平滑的鸡蛋羹就完蛋了。你可以试试拿一碗已经蒸好的，不拿出来降温，继续最大火蒸
半个小时，保证全是蜂窝
已。
【在 t*****x 的大作中提到】
: 其实这关键在于里面的气泡没有了。你蛋打散之后放一个小时，气泡就都破了，再大火
: 蒸也是平滑的
: 还有什么盖盖子之类的方法无非就是阻隔热量传播，延长了烹饪时间，让气泡破了而已。
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m*****d
发帖数: 13718 | 17 不是说用凉开水吗？
【在 C***H 的大作中提到】
: 最近发现的，其实就一句话，控制温度严格低于水的沸点。只要如此，就可以得到豆腐
: 一样的鸡蛋羹，不会有气泡。
: 其他参数，比如什么水蛋比例，加不加盐，加不加油，用温水还是凉开水，大火小火什
: 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
: 试过一次极端情况，烤箱保温200F，烤了两个小时，表面都干成壳了，揭开表皮，里面
: 还是豆腐一样滑嫩。
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