f*****4
发帖数: 1775 | 1 我听妈妈说面发好后rou点碱进去，我不会rou 面，太累了。她说是为了口感好
不知道版里有没有人用碱做面食吗？
可以一开始用面包机和的时侯就把它一起放进去吗
放多少呢
碱是不是就是baking soda?
问题太多，不过在这里肯定找得到答案 |
B********n
发帖数: 12753 | 2 好像听说，有的地方喜欢在第一次发完面后加baking powder揉进去
不是baking soda，虽然都是碱性
如果非要放，记得买aluminum free的baking powder |
w***g
发帖数: 5958 | 3 做面包不放，但是做面条会放一点。就是baking soda。
【在 f*****4 的大作中提到】
: 我听妈妈说面发好后rou点碱进去，我不会rou 面，太累了。她说是为了口感好
: 不知道版里有没有人用碱做面食吗？
: 可以一开始用面包机和的时侯就把它一起放进去吗
: 放多少呢
: 碱是不是就是baking soda?
: 问题太多，不过在这里肯定找得到答案
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j******f
发帖数: 2109 | 4 不需要
有人喜欢那个口感，煮稀饭也放
但是营养口感都不需要
【在 f*****4 的大作中提到】
: 我听妈妈说面发好后rou点碱进去，我不会rou 面，太累了。她说是为了口感好
: 不知道版里有没有人用碱做面食吗？
: 可以一开始用面包机和的时侯就把它一起放进去吗
: 放多少呢
: 碱是不是就是baking soda?
: 问题太多，不过在这里肯定找得到答案
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e****7
发帖数: 4387 | 5 如果用发酸的老面发面，则需要加少许碱，否则不需要
【在 f*****4 的大作中提到】
: 我听妈妈说面发好后rou点碱进去，我不会rou 面，太累了。她说是为了口感好
: 不知道版里有没有人用碱做面食吗？
: 可以一开始用面包机和的时侯就把它一起放进去吗
: 放多少呢
: 碱是不是就是baking soda?
: 问题太多，不过在这里肯定找得到答案
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g*******u
发帖数: 3948 | |
p********y
发帖数: 5044 | 7 不是baking soda吧。应该是baking powder吧。因为我放过一次soda，结果做出来的面
很难吃很难吃，口感也不好。
【在 w***g 的大作中提到】
: 做面包不放，但是做面条会放一点。就是baking soda。
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s******e
发帖数: 3910 | |
f*****4
发帖数: 1775 | 9
难怪我妈这么说，她都是用老面发面。
【在 e****7 的大作中提到】
: 如果用发酸的老面发面，则需要加少许碱，否则不需要
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f*****4
发帖数: 1775 | 10 碱，苏打粉，Bakingsoda 一回事
baking powder，泡打粉，碳酸轻钠一回事
为什么有东西叫小苏打，是以上一种吗？ |
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G******g
发帖数: 2275 | 11 碱=碳酸钠=大苏打
碳酸氢钠=小苏打=Baking Soda
泡打粉=Baking Powder=碳酸钠/碳酸氢钠 + 淀粉 + 磷酸钙/硫酸铝钠
【在 f*****4 的大作中提到】
: 碱，苏打粉，Bakingsoda 一回事
: baking powder，泡打粉，碳酸轻钠一回事
: 为什么有东西叫小苏打，是以上一种吗？
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d********1
发帖数: 2462 | 12 赞科普，学习下！！
【在 G******g 的大作中提到】
: 碱=碳酸钠=大苏打
: 碳酸氢钠=小苏打=Baking Soda
: 泡打粉=Baking Powder=碳酸钠/碳酸氢钠 + 淀粉 + 磷酸钙/硫酸铝钠
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f*****4
发帖数: 1775 | 13
谢谢！
谁说说炸油条是用的什么？
【在 G******g 的大作中提到】
: 碱=碳酸钠=大苏打
: 碳酸氢钠=小苏打=Baking Soda
: 泡打粉=Baking Powder=碳酸钠/碳酸氢钠 + 淀粉 + 磷酸钙/硫酸铝钠
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x********e
发帖数: 35261 | 14 放碱是让面更劲道，放了之后要揉散的
【在 f*****4 的大作中提到】
: 我听妈妈说面发好后rou点碱进去，我不会rou 面，太累了。她说是为了口感好
: 不知道版里有没有人用碱做面食吗？
: 可以一开始用面包机和的时侯就把它一起放进去吗
: 放多少呢
: 碱是不是就是baking soda?
: 问题太多，不过在这里肯定找得到答案
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G******g
发帖数: 2275 | 15 油条用Baking Powder，因为油条需要在高温的时候发起来，硫酸铝钾/硫酸铝钠在高温
时显酸性，与先前的碳酸钠/碳酸氢钠发生中和反应生成二氧化碳。所以Baking Powder
是Double Acting Levening Agent，在室温时发起来，油炸时再发起来。
【在 f*****4 的大作中提到】
:
: 谢谢！
: 谁说说炸油条是用的什么？
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l*****e
发帖数: 594 | 16 赞科普
【在 G******g 的大作中提到】
: 碱=碳酸钠=大苏打
: 碳酸氢钠=小苏打=Baking Soda
: 泡打粉=Baking Powder=碳酸钠/碳酸氢钠 + 淀粉 + 磷酸钙/硫酸铝钠
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o****p
发帖数: 9785 | 17 目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中和
，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香，
现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已经
不考虑加泡打粉了。
如果用发酸的老面发面，则需要加少许碱，否则不需要
【在 e****7 的大作中提到】
: 如果用发酸的老面发面，则需要加少许碱，否则不需要
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s****l
发帖数: 16457 | 18 Re
【在 e****7 的大作中提到】
: 如果用发酸的老面发面，则需要加少许碱，否则不需要
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M*****s
发帖数: 3436 | 19 碱要放在揉面的水里
【在 x********e 的大作中提到】
: 放碱是让面更劲道，放了之后要揉散的
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B********n
发帖数: 12753 | 20 Backing powder
[在 flora44 (chucky) 的大作中提到：]
：
：【 在 GouSheng (水果王) 的大作中提到: 】
：........... |
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B********n
发帖数: 12753 | 21 查到了，古法的碱是食用碱，不是backing soda
[在 omgpop (Lost my kitchen, T_T) 的大作中提到：]
：目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中
和，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香
，现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已
经不考虑加泡打粉了。
：
：........... |
x********e
发帖数: 35261 | 22 你这是误导人啊
大苏打是硫代硫酸钠（Na2SO3),有强还原性，根本不是用来食用的。
苏打是碳酸钠（NA2CO3），小苏打是碳酸青钠（NaHCO3）。两者溶于水呈弱碱性，可用
于调PH。
氢氧化钠是强碱，不适合调PH，吃了是要死人的。泡打粉是带碳酸根的弱碱和弱酸混合
，加到面里产生二氧化碳发泡。磷酸钙是闹哪回事？
【在 G******g 的大作中提到】
: 碱=碳酸钠=大苏打
: 碳酸氢钠=小苏打=Baking Soda
: 泡打粉=Baking Powder=碳酸钠/碳酸氢钠 + 淀粉 + 磷酸钙/硫酸铝钠
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x********e
发帖数: 35261 | 23 一样要和散啊
【在 M*****s 的大作中提到】
: 碱要放在揉面的水里
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x********e
发帖数: 35261 | 24 大苏打是工业用的。。。
古法大概用的是草木灰吧，主要成分碳酸钾。兰州拉面不就是用蓬灰吗？
用草木灰揉的面肯定味道比较丰富。就像矿泉水比加氯化钠的蒸馏水好喝一样。
【在 B********n 的大作中提到】
: 查到了，古法的碱是食用碱，不是backing soda
: [在 omgpop (Lost my kitchen, T_T) 的大作中提到：]
: ：目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中
: 和，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香
: ，现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已
: 经不考虑加泡打粉了。
: ：
: ：...........
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B********n
发帖数: 12753 | 25 那我去掉了，有一种说法是管baking soda叫小苏打，管食用碱叫苏打，我一直以为就
两种，小苏打以及大苏打，原来有小苏打，苏打，大苏打。。。（小白，白白，大白）
晕死人了。。。
古法用的可能是草木灰溶液，雪碱水的传统制法就是草木灰来的（和兰州拉面里的蓬灰
一样，只是什么东西的灰不一样而已，主要成分是碳酸钾）
碱水=枧水，现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用
碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，
在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性
质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良
保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
http://baike.baidu.com/view/1159798.htm
这里还有一个传统雪碱水的制法
碳酸钾（化学式：K2CO3， 英文名：Potassium carbonate），呈无色结晶或白色颗粒
，能吸湿，可溶于水。其溶液呈弱碱性。不溶于醇和醚。可由氢氧化钾与二氧化碳反应
得到。常用肥料草木灰中有碳酸钾。
https://zh.wikipedia.org/wiki/碳酸钾
碳酸钠，俗名苏打、纯碱、洗滌鹼，生活中亦常称“碱”。化学式：Na2CO3，普通情况
下为白色粉末，为强电解质。密度为2.532g/cm3，熔点为850℃，易溶于水，具有盐的
通性。
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A2%B3%E9%85%B8%E9%92%A0
【在 x********e 的大作中提到】
: 大苏打是工业用的。。。
: 古法大概用的是草木灰吧，主要成分碳酸钾。兰州拉面不就是用蓬灰吗？
: 用草木灰揉的面肯定味道比较丰富。就像矿泉水比加氯化钠的蒸馏水好喝一样。
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f*****4
发帖数: 1775 | 26
Powder
为什么有的炸油条方子说要不含铝的baking powder？
【在 G******g 的大作中提到】
: 油条用Baking Powder，因为油条需要在高温的时候发起来，硫酸铝钾/硫酸铝钠在高温
: 时显酸性，与先前的碳酸钠/碳酸氢钠发生中和反应生成二氧化碳。所以Baking Powder
: 是Double Acting Levening Agent，在室温时发起来，油炸时再发起来。
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B********n
发帖数: 12753 | 27 因为油条放的真的是baking powder
而且baking powder分两种
有铝的，无铝的
曾有学说认为摄取过量铝离子是阿兹海默病原因之一，但是这一说法目前已不被採信。
阿兹海默病患者脑内检测出的铝离子浓度比正常人通常高出数十倍，这是阿兹海默病的
成因还是导致的結果目前还不明。
只要不怕这个的，完全可以用有铝的
【在 f*****4 的大作中提到】
:
: Powder
: 为什么有的炸油条方子说要不含铝的baking powder？
|
q**t
发帖数: 66 | |
h***e
发帖数: 2823 | 29 做手工面条这些追求劲道口感的面食，要放一点盐和碱，有句老话形容如何和面筋道：
盐是骨头碱是筋。
至于食用碱英文到底是啥，类似于炒肉用的“淀粉”“粉芡”到底英文是啥，我现在也
没闹明白。 |
G******g
发帖数: 2275 | 30 碳酸钠叫苏达，不是大苏打，这我记错了
【在 x********e 的大作中提到】
: 你这是误导人啊
: 大苏打是硫代硫酸钠（Na2SO3),有强还原性，根本不是用来食用的。
: 苏打是碳酸钠（NA2CO3），小苏打是碳酸青钠（NaHCO3）。两者溶于水呈弱碱性，可用
: 于调PH。
: 氢氧化钠是强碱，不适合调PH，吃了是要死人的。泡打粉是带碳酸根的弱碱和弱酸混合
: ，加到面里产生二氧化碳发泡。磷酸钙是闹哪回事？
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G******g
发帖数: 2275 | 31 我大苏打记错了，可没说氢氧化钠可以食用。
磷酸钙是BakingPowder里面的成分，你网上查查：https://en.wikipedia.org/wiki/
Baking_powder
【在 x********e 的大作中提到】
: 你这是误导人啊
: 大苏打是硫代硫酸钠（Na2SO3),有强还原性，根本不是用来食用的。
: 苏打是碳酸钠（NA2CO3），小苏打是碳酸青钠（NaHCO3）。两者溶于水呈弱碱性，可用
: 于调PH。
: 氢氧化钠是强碱，不适合调PH，吃了是要死人的。泡打粉是带碳酸根的弱碱和弱酸混合
: ，加到面里产生二氧化碳发泡。磷酸钙是闹哪回事？
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o****p
发帖数: 9785 | 32 以前家里是不管的，都用小麦淀粉，无论上浆还是勾芡。上浆是要在肉的表面形成一层
保护层，勾芡求的是透明有光泽，所以真的再分一下可以小麦粉上浆玉米粉土豆淀粉勾
芡效果更好。土豆粉就是店里卖的太白粉。
做手工面条这些追求劲道口感的面食，要放一点盐和碱，有句老话形容如何和面筋道：
盐是骨头碱是筋。至于食用碱英文到底是啥，类似于炒肉用的“淀粉”“粉芡”到底英
文是啥，我现在也没闹明白........
【在 h***e 的大作中提到】
: 做手工面条这些追求劲道口感的面食，要放一点盐和碱，有句老话形容如何和面筋道：
: 盐是骨头碱是筋。
: 至于食用碱英文到底是啥，类似于炒肉用的“淀粉”“粉芡”到底英文是啥，我现在也
: 没闹明白。
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x********e
发帖数: 35261 | 33 我是区分各种碱，顺便提了一下氢氧化钠。至于磷酸钙，BlackQueen说了，那是稳定碳
酸钾和碳酸氢纳的添加剂，不是有效成分。
【在 G******g 的大作中提到】
: 我大苏打记错了，可没说氢氧化钠可以食用。
: 磷酸钙是BakingPowder里面的成分，你网上查查：https://en.wikipedia.org/wiki/
: Baking_powder
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G******g
发帖数: 2275 | 34 磷酸钙作为一种弱酸，是有效成分，wiki里面这样说的：
Double-acting baking powders work in two phases; once when cold, and once
when hot. Common low-temperature acid salts include cream of tartar and
monocalcium phosphate (also called calcium acid phosphate). High-temperature
acid salts include sodium aluminium sulfate, sodium aluminum phosphate, and
sodium acid pyrophosphate.[9
【在 x********e 的大作中提到】
: 我是区分各种碱，顺便提了一下氢氧化钠。至于磷酸钙，BlackQueen说了，那是稳定碳
: 酸钾和碳酸氢纳的添加剂，不是有效成分。
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x********e
发帖数: 35261 | 35 要分腌肉的粉和勾芡收汁的粉。不同的粉用法效果还是有区别的。
【在 o****p 的大作中提到】
: 以前家里是不管的，都用小麦淀粉，无论上浆还是勾芡。上浆是要在肉的表面形成一层
: 保护层，勾芡求的是透明有光泽，所以真的再分一下可以小麦粉上浆玉米粉土豆淀粉勾
: 芡效果更好。土豆粉就是店里卖的太白粉。
:
: 做手工面条这些追求劲道口感的面食，要放一点盐和碱，有句老话形容如何和面筋道：
: 盐是骨头碱是筋。至于食用碱英文到底是啥，类似于炒肉用的“淀粉”“粉芡”到底英
: 文是啥，我现在也没闹明白........
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c*********e
发帖数: 16335 | 36 以前人喜欢用老面来发酵，老面的酵母发出来的面发酸，所以要加点碱中和。
【在 f*****4 的大作中提到】
: 我听妈妈说面发好后rou点碱进去，我不会rou 面，太累了。她说是为了口感好
: 不知道版里有没有人用碱做面食吗？
: 可以一开始用面包机和的时侯就把它一起放进去吗
: 放多少呢
: 碱是不是就是baking soda?
: 问题太多，不过在这里肯定找得到答案
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o****p
发帖数: 9785 | 37 上浆 != 腌肉
【在 x********e 的大作中提到】
: 要分腌肉的粉和勾芡收汁的粉。不同的粉用法效果还是有区别的。
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