g******e
发帖数: 1710 | 1 戚风是个音译词，Chiffon一字意指一种质料轻柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因质感轻柔软
绵，所以便以之为名。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物，所以戚风蛋糕
一如其名，有着绵密细致的口感。戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把发明保密了整
整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收
拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾，后袭卷日本，台湾。
戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打，拌入空气，然后送进烤
箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多，因此完成后的蛋糕体组织比
起其它类的蛋糕松软，却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风是应用
最广泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋
糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。
以上文字来自网络。
戚风蛋糕，因为水油比例以及蛋白打发、温度控制、成品回缩等原因，很容易失败，也
有人戏称气疯蛋糕。很幸运的，我有一个好朋友是此中高手，在她的远程指导下，我第
一次就成功了，后来在她那里学到了戚风蛋糕倒立大发，见图：
因为用凉架会让破坏戚风蛋糕的表层，所以她用的是隔空倒扣法。我也依葫芦画瓢，只
不过我的碗比较轻，所以我加了几个苹果来平衡重量
这样出来的成品，表面很平整，抹起奶油来更容易些
这是我给朋友的孩子2岁生日做的蛋糕，也是我第一次挤花，其实根本没啥设计，奶油
打发也不够硬，写字的时候都软掉了，不成形。好在自己吃，也没那么多讲究就是了
那啥。。。。。我正在学习抹奶油哈，坑坑洼洼的，连第一次做的都比它强。。。汗 |
l*******l
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w*******o
发帖数: 4857 | |
E******n
发帖数: 6647 | |
g******e
发帖数: 1710 | 5 是spring form，沾的，脱底模
戚风蛋糕就是要用沾的烤盘，这样可以让面糊爬升
【在 w*******o 的大作中提到】
: 请问你这个烤盘是不沾的吗
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d****5
发帖数: 129 | 6 可以脱底为啥还要倒扣，不可以从底下顶出来吗？没用过这个烤盘不太懂，求指教
是spring form，沾的，脱底模戚风蛋糕就是要用沾的烤盘，这样可以让面糊爬升
【在 g******e 的大作中提到】
: 是spring form，沾的，脱底模
: 戚风蛋糕就是要用沾的烤盘，这样可以让面糊爬升
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g******e
发帖数: 1710 | 7 戚风是有油和水，而且面粉比例少，水油比例高
戚风蛋糕需要粘着不沾模的烤盘才能往上爬升得漂亮
烤的时候，水汽都集中在底部了，如果不倒扣，水汽会把已经烤蓬松的顶部生生往下拉
，照成火山顶的凹陷
倒扣以后，还要保持凉架底部的通风，所以我采用朋友教我的，倒扣大发，而不是用凉
架倒扣
等蛋糕彻底凉透以后再脱模，成品会更漂亮
我也是一面学习一面摸索，我们可以一块研究的哈
【在 d****5 的大作中提到】
: 可以脱底为啥还要倒扣，不可以从底下顶出来吗？没用过这个烤盘不太懂，求指教
:
: 是spring form，沾的，脱底模戚风蛋糕就是要用沾的烤盘，这样可以让面糊爬升
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a****a
发帖数: 26187 | 8 学习了。
请问下mm, 这个spring foam哪里有卖？在walmart找过没找到。。
【在 g******e 的大作中提到】
: 戚风是有油和水，而且面粉比例少，水油比例高
: 戚风蛋糕需要粘着不沾模的烤盘才能往上爬升得漂亮
: 烤的时候，水汽都集中在底部了，如果不倒扣，水汽会把已经烤蓬松的顶部生生往下拉
: ，照成火山顶的凹陷
: 倒扣以后，还要保持凉架底部的通风，所以我采用朋友教我的，倒扣大发，而不是用凉
: 架倒扣
: 等蛋糕彻底凉透以后再脱模，成品会更漂亮
: 我也是一面学习一面摸索，我们可以一块研究的哈
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g******e
发帖数: 1710 | 9 那啥，我汗一个先，拼错了，是springform pan
类似这样的：
http://www.walmart.com/ip/Nordic-Ware-Springform-Pan/14913038
我就是在walmart买的，三个一套的，有8寸、9寸和10寸三个盘
好像是10块钱左右？忘记了
【在 a****a 的大作中提到】
: 学习了。
: 请问下mm, 这个spring foam哪里有卖？在walmart找过没找到。。
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a****a
发帖数: 26187 | 10 谢谢MM回复。 10块三件还真是便宜， 是non-stick的吗? |
