故乡的馒头 - Hebei版

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x***u
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故乡的主食是面食。这个意思是说，每天每顿都是吃馒头，或者面条，或者饼，加炒菜
炖菜等。就好比南方人吃饭指的是吃米饭一样，北方家常吃饭，没有大馒头，那绝对是
缺少了最关键的东西。
现在好像家乡也很少人家每天自己蒸馒头了，嫌麻烦，夏天怕热，常常是市场上买。可
惜啊，买的怎么也没有刚出锅的馒头好吃。
以前都是用老酵母，每次发面以后剩下一小块，放在碗里隔着。下一次做馒头的时候把
老酵母加水捏成小块和面。这种面有点发酸，需要加碱面中和一下，有时候碱面多了，
成了黄馒头，却往往别有风味。
没有老酵母的，就用超市的加速酵母，一小包一小包的，也可以去costco什么地方买大
包酵母，打开包装之后放在玻璃瓶里放冰箱，不然久了会失效。
面粉几大勺，加酵母一勺。计量从来没算过，大概估摸着，其实多多少少无所谓，如果
酵母少，就多发一点时间。酵母和面需要温水，微波炉一分钟，手摸上去温热即可。揉
成团盖上盖子放在厨房台子上温和安静的地方，等待发起。
时间其实咱也从来不计算。等到了想起来做饭的时候去看，面团已经膨胀一倍大了，手
拨开来一点，有各种蜂窝洞，就好了。
下面需要揉面，速发酵母发起来的面团，太多空气，轻轻一捏就迅速干瘪，不实在的很
。这时候加大量的面粉，各种揉，左三圈右三圈，脖子扭扭屁股扭扭，照着十分钟以上
慢慢揉，等揉进一杯面粉以后，面团开始变成少女娇羞的粉面，质地均匀柔和有弹性，
可爱多了。
这时候再分成小团，每个大概一个馒头大小，继续每个面团单独宠幸，继续揉进干面粉
，这样做出来的馒头才有“嚼劲”，就是质地有弹性有内涵。揉匀后塑形，放盖帘上“
醒着”。
等所有的面团都揉好了，最开始的馒头也醒得差不多了，会发现比起最开始的形状已经
又长大了。这是二次发酵。做面包也有这一步。
这时候可以开始准备笼屉了。按照规矩是用笼屉布，但是这个每次还要洗好麻烦，用厨
房用纸或者咖啡滤纸都可以的。馒头之间不要太靠近，因为还要继续长大。如果下层的
馒头连起来了挡住了空气上升，上层会不熟，下层会蒸死。
冷水开始蒸，注意最好蒸锅盖子严密紧实。盖子不严的请尽量用什么东西压一下，咱家
以前都是用夹子夹住的。
水开以后蒸二十分。
等关火以后不要紧急开锅盖，等十分到十五分。不然明明是粉面含羞的馒头，冷风一吹
，瞬间会变成满脸皱纹的老妪。
然后开始吃吧，刚出锅的馒头，充满了麦子的香味。吃起来是甜的，能一下吃两个。再
来一碗猪肉炖豆腐白菜粉条，要加醋和多多的香菜。
第二天吃早饭，馒头涂麻酱，馒头配酱豆腐，馒头切片煎一下，或者馒头中间夹上一只
流油的咸鸡蛋。
中午回来吃馒头配炒菜，我喜欢炒细芹菜，炒平菇，炒绿豆芽，煸茄子。
下午放学回来饿了从碗橱里掰半块凉馒头，涂上甜面酱，举着就跑出去跳皮筋。
…
少年的时候迫不及待离开家离开那个小城，向往外面的世界。而今半生漂泊，碌碌无为
，时局动荡，抬眼看去黑暗中的万家灯火，却只想回去少年时，跟爸爸妈妈吃一顿晚饭。
但是，遥不可及了。

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