P****R
发帖数: 22479 | 1 天下最好吃的东西是什么？蔡澜讲起一个完美的鸡蛋的故事:
“有一次带了摄影队去访问法国的保罗·巴古斯（Paul Bocuse），要他为我示范。他
是第一位领得米其林三颗星的厨子，餐厅开在里昂附近的Collonge s-au-Mont-d’Or，
任何食料，经过他的手，都能变为佳肴。他从60年代起就出名，今年也有79岁了吧？保
罗说年纪已大，不太下厨了，一切交给他的助手去做，只能从旁指导。我不甘心，提出
难题:要他为我煮一个完美的鸡蛋。这题材引起他的兴趣，他走进厨房，拿出一个瓷碟
，在碟上抹了些橄榄油，用铁夹夹住碟边，放在火炉上。等碟子烧热后，他把一个生鸡
蛋打了进去，慢慢煮熟它，最后撒上点盐。
‘每一个人都有自己的喜恶，鸡蛋要多少成熟，都应由吃的人决定，要达到他认为最完
美的，只有用这方法自己做。’他说。
我微笑了。保罗看到，擦擦额上的汗，开玩笑说好不容易通了这一关。
‘天下最好吃的味道是什么？’我问。
保罗答:‘煮出一个随心所欲的蛋其实最难。一个懂得食物真味的人，是从自由的思想
和个人的尊重出发的。’”
“一个城市一个国家道理相同，”蔡澜补充说。 |
h**c
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l*******2
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P****R
发帖数: 22479 | 4 不可大言啊，蔡澜说他每到一个地方就让名厨做鸡蛋，说世界各地各个师傅都有自己的
心思特色。 |
i********r
发帖数: 12113 | 5 这种鸡汤文比那个大厨的鸡蛋还难吃
【在 P****R 的大作中提到】
: 天下最好吃的东西是什么？蔡澜讲起一个完美的鸡蛋的故事:
: “有一次带了摄影队去访问法国的保罗·巴古斯（Paul Bocuse），要他为我示范。他
: 是第一位领得米其林三颗星的厨子，餐厅开在里昂附近的Collonge s-au-Mont-d’Or，
: 任何食料，经过他的手，都能变为佳肴。他从60年代起就出名，今年也有79岁了吧？保
: 罗说年纪已大，不太下厨了，一切交给他的助手去做，只能从旁指导。我不甘心，提出
: 难题:要他为我煮一个完美的鸡蛋。这题材引起他的兴趣，他走进厨房，拿出一个瓷碟
: ，在碟上抹了些橄榄油，用铁夹夹住碟边，放在火炉上。等碟子烧热后，他把一个生鸡
: 蛋打了进去，慢慢煮熟它，最后撒上点盐。
: ‘每一个人都有自己的喜恶，鸡蛋要多少成熟，都应由吃的人决定，要达到他认为最完
: 美的，只有用这方法自己做。’他说。
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l*******2
发帖数: 1 | 6 下次让张大磊同学带菜烂到河南吃钢化蛋，也让菜烂开开眼
【在 P****R 的大作中提到】
: 不可大言啊，蔡澜说他每到一个地方就让名厨做鸡蛋，说世界各地各个师傅都有自己的
: 心思特色。
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P****R
发帖数: 22479 | 8 不想骂人，只是谈吃；八蛋，八种蛋的做法也。
最基本的，有一、煎。二、煮。三、炒。四、蒸。五、烧。六、烚。七、焗。第八，就
是混蛋了。唉，又像在骂人。
以卵击石，早就有这种俗语，可见得蛋是那么脆弱的，也代表了我们这群人民。最低微
，价钱最贱的蛋，是那么千变万化，我口口声声大喊：「蛋，万岁！」
没有一种食材那么容易做，那么亲民。就算有些女人是笨蛋一个，永不下厨，也会把蛋
做好。
慢点，这句话说得太早，我见过一个，油没热，就打蛋下去煮。当然，做出来的蛋白死
硬，毫无香味，咽不入喉。
就算一个最普通的煎蛋，也要等油生烟，才能下蛋的。用滚油和不热的油，再用植物油
和动物油比较一下，你就知道分别。
不要给那些自以为专家的家庭主妇吓倒，也别听庸医乱讲。一个普通大小的蛋，只含七
十八卡路里，吃不死人的。一杯星巴克冻咖啡，已有五百六十一卡路里。
除非你是个白痴，天天吃，餐餐吃，那才有毛病。其实什么东西都一样，过量了，像整
天吃生菜的女人，也会变成兔子。
偶而八八蛋，乐趣无穷。我自己下厨，也会做多种变化的蛋，但是一个人的知识有限，
有什么好过从诸位大厨学习呢？
凡遇到高手，必向他们说：「你替我做一个蛋吧！」通常要求对方的，都是一些复杂的
菜式，一经我那么问，大厨们都抓着头皮，想不出来。凡遇到高手，必向他们说：「你
替我做一个蛋吧！」
通常要求对方的，都是一些复杂的菜式，一经我那么问，大厨们都抓着头皮，想不出来
。当今被公认为厨界元老的保罗．包古斯也差点被我考倒，但他终于露出一手：原来是
最简单的蛋，用最简单的方法去炮制。
先要认识食材，蛋类之中，可以吃的，包括了鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋、野
鸡蛋、海鸥蛋、鸸鷬蛋和最大的鸵鸟蛋。当然，龟蛋也在其中，那是名副其实的王八蛋
了。
煎蛋没什么大道理，切记看到油生烟，打蛋进平底镬煎就是。
最重要的是要有耐性，慢慢煎。火要小，一大了就焦。炭火当然比煤气炉来的好。先看
到的是蛋白四周开始发出泡泡，也不必去翻动，让它继续煎下去。
到了某种程度，就可以取出上碟。至于什么程度？那你就要试了，一次不行，来两次、
三次，至到你掌握住自己喜欢的生熟为止。我常强调，烹饪并非高科技，经验可以让你
成功。
喜欢吃荷包蛋的话，等蛋白发泡后将左边翻到右边，或者从上至下，下到上，都行。
蛋黄的熟度凭个人喜好，有的半生，有的全熟。到外国吃自助早餐时，有专人为你煎蛋
。要是你要熟一点的蛋黄，可两面煎。有句英文术语，叫为「太阳向上 Sunny Side Up
」。此话也有毛病，要是像太阳的话，那不应该两面煎，我一向是吩咐：「蛋黄煎硬
Egg Yolk Very Hard」。
我煎蛋时不吃蛋黄，是因为小时的阴影。那年英国飞机轰炸日据新加坡，我刚好生日，
母亲为我煮了一个蛋，吃了蛋白要吃蛋黄时，听到警报，拉着我进防空洞，我不舍得丢
那粒蛋黄，一口吞下，差点鲠死。
另一个原因，是当今的蛋多以激素催生，又不知有无细菌，不像小时可以打开一个小洞
生噬。从此看到生蛋怕怕，煎熟了也只吃蛋白，不过打匀后炒起来，我也可以接受蛋黄
的。
煎蛋全靠功夫，愈花长时间去煎愈好吃，你可以先试新加坡的煎蛋，没有吉隆坡好吃，
吉隆坡又没有曼谷那么美味，这就证明了现代人不肯花时间，只有在生活节奏慢的地方
，才能做出美好的煎蛋。
美国的快餐文化影响下，当今的快餐厅厨房里，煎板上摆着十几二十个铁环，各打个蛋
进去，就那么炮制出来。我一看到这种圆扁蛋，即倒胃。这也是我从来不走进麦当劳的
原因。
煮
最容易不过，水一滚，放鸡蛋进去，煮至熟，就是煮蛋了。
问题在每一个人对吃蛋的生熟度不同，怎么煮才算标准呢？通常有半生熟蛋、全熟蛋和
外硬内软蛋之分。
半生熟蛋：用一个大锅，放三分之二的水。水一滚，要精确的话，煮足一分钟。如果你
想蛋白硬一点，那么多三十秒，即熄火，一共是九十秒。
这时即从锅中取出，不然蛋会继续熟，愈来愈硬。把鸡蛋放在蛋盅里，用一把利刀，在
四分之一处割开壳，就可以用茶匙挖来吃。
外硬内软蛋：煮法和半生熟蛋一样，不过要煮足三分钟，记得水一滚就要转小火。
蛋熟后用汤匙舀起，放进一锅冷水之中，至少要浸足十分钟左右，如果是太热的话可加
一点冰块进去。
剥开的功夫很重要，不然黐住壳，除浪费还影响美观。过程是这样的：先用茶匙在圆的
那一端敲碎壳，那里有一个气袋，较易打开。
一面剥一面冲水，那层膜就会被水份隔离，你会发现这么一来，蛋的形状是完美的。
全熟蛋：做法与外硬内软蛋相同，不过要煮足六分钟。
煮猪肉时，最好是和全熟蛋一块红烧，卤肉时也同样炮制。全熟蛋的名菜，有茶叶蛋。
做法是这样的：蛋煮了六分钟后全熟，用汤匙在蛋壳上轻轻地敲，千万别打得太碎，只
要有裂痕即停，切记裂痕要在蛋上布置得均匀。
放茶叶，铁观音和普洱。前者取其香，后者取其色。再加八角、桂皮、甘草、酱油、胡
椒粒去煮，当然得添酒，一般的大陆烈酒比绍兴酒更好，但不能用药性太强的，像五加
皮之类。成龙的父亲教我，倒三分之一瓶白兰地进去，效果最佳，煮个二十分钟，浸过
夜，翌日加热，即能做出完美的茶叶蛋。
我在非洲做过一个，吃过的人印象深刻，那是一颗鸵鸟茶叶蛋。
炒
我的炒蛋自小从奶妈学到，做法是这样的：取二个蛋，先打一个。记得用另一个碗，打
第二个蛋时，看看有没有问题。如果蛋白和蛋黄混淆不清，即弃，不然会浪费第一个蛋
的。
猛火，加猪油入镬，你要用植物油，随你，不那么美味罢了。
油热之前，把蛋打匀，加胡椒。不同时做这个步骤的话，一炒就来不及。
油生烟，即刻把蛋浆倒进去，随手即洒几滴鱼露。蛋味很寡，有了鱼露即起复杂的味觉
。若嫌鱼露腥，那么用盐，但盐要在打匀鸡蛋时下，否则太过花时间，鸡蛋会过熟。味
精无用。这时「沙」的一声，不必等熄火，要即刻把镬拿开，用木匙或镬铲把蛋搅动，
在鸡蛋不完全硬化之前已倒入碟中。
你如果喜欢硬一点，就再翻兜几下。鸡蛋是在半生不熟透的情形下最滑，猛火之下迅速
炒好，也是最能把蛋的甜味引出的办法。
这么一来，你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。
炒蛋，洋人叫「手忙脚乱蛋 Scrambled Egg」，意思也是要你快点炒好，慢条斯理地，
就做不出好的炒蛋来。
他们也不相信植物油会炒得蛋，用的是牛油，除了用牛油，还会加忌廉或鲜奶去炒，虽
然他们认为会更香，但一加其它东西，炒的速度就慢了，蛋的味道发挥不出来，也是弊
病。
洋人做得最好的是一道简单的菜谱，黑松露菌炒蛋，炒了蛋之后削几片黑松露菌进去，
是个极美妙的配合。
我在碧绿歌乡下也吃过一道，黑松露菌不削成薄片，而是只切成小方块和蛋混来炒，更
有香味和咬头。
当黑松露菌不是季节的时候，买瓶用它浸的榄橄油好了。只有此油，可以和猪油或牛油
匹敌，这种油可以在高级食材店买到，你试试看吧，炒出来的蛋不同凡响。
蒸
所有蛋的做法，最难掌握的还是蒸蛋。
有人说：「蒸蛋的黄金比例是一份蛋，两份水。」
又有人说：「不，不，水和蛋是一比一。」
总之，要你自己试验，像小时候听老师训话：失败，是成功之母。
有一点需切记：用来混蛋的水，绝对不可以用生水，即是未煮过的水。也有些大厨传出
秘籍，说蒸蛋，要用粥水；粥水，也不过是煮过的水。
生水中有很多氧气，即使蛋和水的比例正确，蒸后蛋的表面也有一粒粒的水泡，并不平
滑，影响美观。
至于要蒸多久，全看你的炉火有多猛。
我喜欢吃的蒸蛋是最简单的，加盐或鱼露去蒸，其它食材什么都不加。洋人也有异曲同
工的做法：只加糖，变成甜品。
复杂一点，蛋浆中可加猪肉碎，我喜欢在肉碎中剁一些田鸡肉，这么一来，更甜。进一
步说：把蛋壳顶敲一小洞，倒出蛋。将蛋浆和肉碎及田鸡肉倒回空蛋壳中，再蒸。
完成后，用茶匙舀来吃也行，像烚熟蛋一样切半来吃也行。烹调是一门天马行空的技艺
，全凭我们的幻想力去创造。
广东人的金银蛋，用新鲜鸡蛋和咸鸭蛋来蒸。三色蛋，则加了一味皮蛋。
日本人也爱吃蒸蛋，他们做得最好的是「茶碗蒸」，那是把鱼饼、银杏、鸡肉、虾，加
上木鱼熬出来的汤，放进一个茶杯中蒸，其中加了「三叶」这种野菜，味道极为古怪，
初尝者多会吐出来。
洋人不大懂「蒸」这个字，他们很少用特别做来蒸东西的厨具，只是放进焗炉中，算是
半蒸半焗吧。
其中有一道菜也很像日本的茶碗蒸，那是用焗杯 Cocotte Mould，把带壳的虾和
Capers，一种用盐腌制的刺山果花蕾叫「续随子」，加牛油、胡椒，放入焗炉中蒸出来
，续随子已够咸，不必加盐了。
烧
烧，是最原始的烹调法，发挥得最佳的是日本人，《源氏物语》中，源氏和平家打战，
后者败后逃亡，在山中进食，只有用烧，故称「落人烧」，战败者的烹调，烧蛋多数烚
熟后再烧。
有时还是用镬，只是不加油。日本人的烧蛋，用一个特别的厨具，像一个扁平的长方形
饼铁盒。
把蛋打匀，蛋浆放进扁平镬，份量不能太多，经热量，就会烧出一层很薄的蛋片来，轻
轻地由下卷上，卷成一长卷，再在空处又加蛋浆，再卷。把它包在第一卷上，依照这种
方法，一卷又一卷，最后成为烧蛋卷。
直切开来，有美丽的图案。
如果不卷，一层叠一层，那就是千层蛋块了。
烧蛋卷做得最好的寿司店师傅，他们会一层蛋，一层切得极薄的海鳗鱼，叠了起来，看
不见鱼片，但吃出鱼味。
又有些寿司店是用鲜虾代替海鳗，让客人以为是海鳗，又不像海鳗。
嘴刁的客人一走进寿司店，第一件事就是点蛋卷，如果吃得过，那么表示这家人有水平
。味道一差，就走人，不再吃下去。
但是如果你也依样画葫芦，遇到脾气不好的师傅，知道你要来考他，也不作声，但最后
埋单时，会算你双倍的价钱。
淡水河鳗的鳗鱼店中，也一定卖鸡蛋卷，他们用来夹在蛋与蛋之间的那层河鳗是很厚的
，让客人吃一个过瘾。
烧鸟店里除了烧鸡肉串之外，也卖烧鹌鹑蛋，一串五粒，只是椒盐去烧，也有浸了甜浆
烧得略焦的，较为美味。
洋人的烧蛋，多是做成甜品，打蛋浆进一个杯中，隔水炖熟，最后撒上白糖，再用喷火
器把表面烧焦，就是焦蛋了。
中国人不用烧，最多是烟熏，把蛋烚得外硬内软，再烟熏，这种蛋上海人做得最好。
烚
烚蛋倒是洋人的拿手好戏，我们较少用这个烹调法。
第一个原则，就是烚蛋的滚水不可加盐，否则，蛋白就会出现一个个的小洞来，影响美
观。最基本的烚蛋，做法是这样的：用个锅子，加白醋，待水滚。
看到水冒大粒的泡，中国人叫为「蟹眼」的，就可把蛋慢慢地倒入滚水中，每颗蛋烚一
分半钟。其它菜的时间不必掌握的那么精确，但是烚蛋最好守着九十秒的原则，在超级
市场的食物部可买到一个便宜的中国制电子秒表，很管用。
烚蛋一般是现烚现吃，如果要做一个数百人吃的早餐的话，也可以事先烚好，放进雪柜
，可藏至两天。吃时重新加温，在滚水中浸个三十秒即可。
要是还不能确定烚蛋熟不熟，那么以一根汤匙捞起，用手指轻压蛋的表面，熟了有弹力
，不熟会被你压破蛋黄。
蛋一烚好，即刻上桌，但样子不会好看，可以把蛋放进冷水中，用刀子把不规则的蛋白
削掉，成为完美的圆形。这时，烚蛋完成。
最多洋人，尤其英国人吃的烚蛋「宾尼狄蛋 Egg Benedict」，做法如下：
把英国圆面包 English Muffins切片，烤个一两分钟。
用牛油炒菠菜，加盐和胡椒，熟后取出置于 面包旁，以剩下的牛油煎一片牛舌头，放
在面包上。
把蛋从滚水中捞起，摔掉水份，放在牛舌上。
倒大量的荷兰酱 Hollandaise Sauce（可在超市买到）在蛋上，再撒细葱段，即成。
如果不喜欢吃牛舌的话，可以用火腿片代替，但这又不正宗了。
烚蛋还可以放在汤上上桌，也有人放在烤洋葱上或薯仔茸上，更有人加在各种青菜的沙
律上。另一道出名的吃法叫 Egg Florentine，是以大量的菠菜为主角。
焗，混
普通的奄姆烈属于煎蛋类，如果做西班牙的又圆又大的 Tortilla 普通的奄姆烈属于煎
蛋类，如果做西班牙的又圆又大的 Tortilla，那就要焗了。
用一个中型、直径 20cm的平底锅，加橄榄油，放薯仔角进去炒熟，加洋葱，再炒。另
外把西班牙香肠切片，和大蒜及西洋芫荽一起爆香，最后用镬铲把薯仔角压成茸。
这时就可以打蛋进去了，通常那个中型的平底锅要用六个蛋，如果你想厚一点用八个蛋
好了。
撒盐和胡椒，把蛋和其它食材慢慢翻兜，像在煎奄姆烈一样。炒至蛋浆全熟时，把一个
比锅子更大的碟子盖上，翻转锅子，让蛋饼置于碟中，再放进锅，两面煎之，煎到表面
略焦，就完成。
一般在店里吃到的蛋饼，都用很少蛋来煎大量的薯仔，香肠又下得吝啬，吃得很不是味
道。但西班牙人说那样才正宗，自己做时随你加料，加至心满意足为止。
意大利人做的蛋饼没西班牙人那么厚，叫 Frittata 。不同的是加了大量的西红柿和香
草。把西红柿和薯仔从洋人的食谱拿走的话，菜就烧不成了。
一谈到混蛋，做法可多，其实任何食材都可以混入蛋中炮制。洋人多数拿来当甜品，像
他们的「苏富梨 Souffle要混入很多芝士。「蛋皮 Crepes」混 面粉和糖。「华芙
Waffle」也要加 面粉，更有其它甜 面包类，都缺少不了蛋。
别忘记冰淇淋也是混了鸡蛋做出来，还有数不清的鸡蛋酱呢。
这几天谈的蛋做法，只举一二个例子，如果要算全世界的蛋谱，大概至少有一万种以上
吧。家庭做法很容易找到资料，等有空时，我再把大厨做鸡蛋的心得一一细述。
至今，我还是不断地寻求，遇到喜欢烧菜的人就问他们怎么做自己最爱吃的蛋。很奇怪
地，每次都有意外的惊喜，如果各位有何建议，独特一点的话，请提供，编成一本蛋书
，书名就叫《蛋蛋如也》吧！
荷包蛋和炸蛋
为了要煎一个象样的荷包蛋，我去买一个生铁锅。大的易找，小号难寻，走了几家老餐
具店，终于到手。
另外，我得去找个红砖泥做的炉，香港根本没有，到芭堤雅公干时，在那里买到一个。
接着，是炭了，夏天的水蜜桃团有一餐吃三田牛，去了好友蕨野的餐厅，他用备长炭烤
肉，向他要了一些带回香港。
可以动手了，生铁锅洗刷干净，倒入大量的油，等它发热，倾回碗中。锅里只剩下一层
薄油，打蛋进去。
小炉炭火并不猛，慢慢煎之。把锅子倾斜，让蛋白一流，表面一边留在原位，一边加大。
蛋白边缘开始发起泡来，一个，两个，十多个，数十个泡。
举起锅，让热度减退，此时就可以将流长那部份的蛋白用铲一掀，让它黏在另一边上面
，像包饺子，作半月形。最后又提起锅，胆大心细地用力一翻，把蛋白反面也慢火煎至
微焦，盛入碟中。
煎荷包蛋是不必加盐的，等大功告成时淋上老抽，撒了葱花。整个过程，约需十几分钟
，至于怎么能把蛋黄煎为溏心，全靠失败又失败的经验，食谱的记载是骗人的。
比较容易控制的是炸蛋了。
看到锅中的油已经发烟，就可以把整个蛋放进去炸，记得若火太猛，就要把锅子拿开，
不然蛋白焦，蛋黄生，也不是好事，炸蛋的重点在于把蛋白炸到冒出大泡来。
蘸生抽或老抽都行，就是那么简单地做了一道好菜。
我上次去台山，听说有道叫酸甜蛋的菜，即刻点，原来就是炸蛋，但不用酱油，而是以
五柳酱代之，酱又酸又甜，就变成酸甜蛋了。
煎荷包蛋也好，做炸蛋也好，如果不用猪油，一定不香，一切都是枉然。 |
b****n
发帖数: 6896 | 9 又出来扯淡了
天下最好吃的蛋是炒蛋王炒的蛋，一天只炒一颗，你懂吗
俺吃不起，但俺炒的蛋已经到了炒蛋王的9成功力。
至于其他人，都是不二系特 |
