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Texas版 - 老资格的说说中餐馆。
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话题: 中餐馆话题: 客人话题: 小费话题: 服务生话题: 蟑螂
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a********6
发帖数: 14468
1
【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: WillyBass (微粒鲈), 信区: WaterWorld
标 题: 老资格的说说中餐馆。
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Dec 29 12:11:44 2011, 美东)
美国中餐馆比比皆是。本人来美一晃25载,在一事无成的学生时代,打过工的中餐馆不
下20来家。从洗碗到经理都干过。在没有GPS的时代,最不好做的是送外卖的活。想当
初,到B城的第二天早上就去唐人街卖猪仔,到中餐馆洗碗切洋葱。80-90年代,中餐馆
是老广老台的天下,卖的东西统称杂碎餐,如Chow Mein,Chop Suey,Egg FuYoung。也
有为数不少的北方菜馆,Mandarin,Szechuan Style。老美要是会叫个宫保鸡丁,家常
豆腐,那绝对是个中餐老资格的干活。时过境迁,现在的餐馆是福建人老板居多。我接
触的福建人专业有三种,餐馆,装修,赌场。最近网上关于中餐馆的帖子很多,我也来
唠叨几句。
一般老美餐馆的利润是10%到15%,生意好的中餐馆的利润可高达30%。所谓生意好,就
是翻台快。中午要翻2到3次,晚上要翻最少一次,有铿锵的外卖电话做坚强的后盾。老
板娘看前台,老板守厨房,夫妻组合把损耗减小到最低。厨房的人头数基本上是一个人
一万块生意。如果是个100来个座位的餐馆,厨房有10个人,这个店的生意不会少于10
万(10-12万之间)。中国人做生意钻个偷税漏税的空子很正常。比方说,做了5万生意
,把2万现金支付的单子扣了不报税。按照5%的税率,餐馆替州政府先收了1000元的税
,那这一千块不是白拿的无本生意?在人工上的做手脚。厨房员工每人包税工资单上
500元到1000元不等。然后在发现金补充到讲好的实数。员工可以申请政府低收入福利
,老板每人少付了几百的税。服务生基本上就是现金,比方说10块或20块一天。其实老
板也帮他们开个工资单,只是他们不会拿到的。
有些人说在菜里吐口水的事。我从来没有看见过任何员工干这事。更何况客人还没吃完
,则么能知道小费好不好?老是打铁的人基本上也很识相,不多打搅服务生的。什么东
西不干净?这个茶桶里茶基本上是N个月换一次。茶壶里的茶水全倒回大桶。洗桶的时
候经常发现盐瓶,胡椒瓶在里面。各种酱料也有回收的情况。中午忙的时候,Duck
Sauce没有了,谁都不原意去打一缸,就会有二碟用过的酱混一叠给客人。上来的冰水
基本上都是手指插过的。服务生有可能偷口菜吃(老板看到要骂,要炒鱿鱼的),肯定
会把不小心掉地上的捡回餐盘。(掉个鸡丁,笋片不会捡的)Lunch Special里面没吃
的春卷,鸡翅,鸡条都回油锅里捞一捞再送。所有餐具是都洗碗机里洗过的,总体来说
不会用不干净的器皿给客人。老鼠,蟑螂是餐馆的常客。下面说的比较过份的事列。清
理厨房Walk-In大冰箱,有一箱青椒里面的一个大青椒被小耗子(Mice)当窝用了。咬
掉半个,下面还铺了碎纸屑,洗一洗,把老鼠咬过的地方切掉扔掉,余部切丝,摞进菜
盘备用。老鼠跑进店堂了,还有客人在用餐。一个服务生挡住客人视线,另外几个装摸
做样清台理地,赶老鼠回厨房。蟑螂就不用说了,核爆都能活下来。微波炉的液晶显示
屏可以看见它们。头台师傅今天第一次剁排骨,一刀下去,蟑螂四散。厨房到餐厅的门
框上也有蟑螂潜伏,一脚踢门出入,分分钟就会有蟑螂掉菜里。我曾经上了个宝宝盆,
PuPu Platter, 在客人面前点火之后,赫然发现有蟑螂在鸡翅膀下趴。我赶紧又拿走了
,说少了点鸡条,搞得客人莫名其妙。
服务生的小费都是15%为准的。(Buffet10%。)做服务生的第一台小费很重要,碰到打
铁或很差的就会影响其它客人的服务质量。中餐馆的服务生常看到甩脸子,涵养不够啊
,没笑脸了,其余的客人小费也不会好了。我的经验是很多时候觉得今天小费特好,或
是今天小费特差,其实就是本人的Presentation好坏。注意服装仪表干净很重要。打麻
将熬夜了,第二天灰黑面孔,无精打采的服务客人,收入也不会理想。但是,有些人,
就算你跪下服务也没有应得的小费。凡是在桌上不讲英语的,就别有啥指望了。印度人
,黑蒙蒙的亚洲人,赶紧上菜,赶紧上单,希望早走早翻台。黑人,有教养的黑人很好
的。蓝领粗人,兜里有钱小费不差。Office白领,小费正常偏少。中国人基本上是这样
的,我感觉只要不得罪,服务的再好,再热情也没用,按规定做,15%不多不少。
可以聊得三天三夜。。。码字辛苦,今天就到这。
s*******3
发帖数: 305
2
渔版大帅哥威力鲈啊,他不是在大家拿么?

【在 a********6 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
: 发信人: WillyBass (微粒鲈), 信区: WaterWorld
: 标 题: 老资格的说说中餐馆。
: 发信站: BBS 未名空间站 (Thu Dec 29 12:11:44 2011, 美东)
: 美国中餐馆比比皆是。本人来美一晃25载,在一事无成的学生时代,打过工的中餐馆不
: 下20来家。从洗碗到经理都干过。在没有GPS的时代,最不好做的是送外卖的活。想当
: 初,到B城的第二天早上就去唐人街卖猪仔,到中餐馆洗碗切洋葱。80-90年代,中餐馆
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