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b******0
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面筋:就是从面粉中提取出的(纯筋度)蛋白质部分,可以拌凉皮、做油面筋等中国特
色美食。
小麦淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度
)淀粉部分,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料。
高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包
、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形
成疏松结构的点心。
中筋面粉:最普通的面粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、
饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中
筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散
、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,
用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不
同的产品配方,使用方法可能有不同。
全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成
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