s******8
发帖数: 801 | 1 第二次做，还是有点问题。
我用的8寸盘，采取的recipe主要是樱的烘焙日志：
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618
稍有改动，大家帮我看看有什么不妥的：
低筋面粉是用all purpose flour和corn starch用8：2的比例混合；没有用baking
powder，而是追加了2个蛋白；水换成了牛奶；盐和柠檬汁没加；蛋黄糊里加了1tsp
vanilla extract。基本就是这样。、
出现几个问题：
1. 蛋糕顶部有裂纹（不过后来看网上说这种裂纹可能不太好避免）。
2. 有塌陷。我觉得原因可能是我拿出来之后没有马上倒置，还有就是烤制过程中打开
烤箱看了2、3次（看到网上说打开烤箱的话容易塌陷）。
3. 冷却后脱模的时候下不来，尤其是底部，都粘上了。因为看到网上说最好不要用防
粘纸或油，否则会阻止蛋糕长大，所以我什么都没用。果然这次的蛋糕比上次用油抹过
的高了很多，不过最后结果就是全粘在底部了，小心地刮了半天还是有点破象。。。请
问各位一般会采取什么措施顺利脱模呢？
4. 我 |
Y**********n
发帖数: 555 | 2 不用bp改蛋白算很大改动了吧。
建议试试君之的方子
【在 s******8 的大作中提到】
: 第二次做，还是有点问题。
: 我用的8寸盘，采取的recipe主要是樱的烘焙日志：
: http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618
: 稍有改动，大家帮我看看有什么不妥的：
: 低筋面粉是用all purpose flour和corn starch用8：2的比例混合；没有用baking
: powder，而是追加了2个蛋白；水换成了牛奶；盐和柠檬汁没加；蛋黄糊里加了1tsp
: vanilla extract。基本就是这样。、
: 出现几个问题：
: 1. 蛋糕顶部有裂纹（不过后来看网上说这种裂纹可能不太好避免）。
: 2. 有塌陷。我觉得原因可能是我拿出来之后没有马上倒置，还有就是烤制过程中打开
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s******8
发帖数: 801 | 3 因为看到樱的烘焙日志上写了可以用蛋白替代，想试试。
君之的方子昨天其实也打出来放在手边了，只是上次做戚风用了樱的烘焙日志，所以想
对比一下。恩，下次用君之的再试试。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 不用bp改蛋白算很大改动了吧。
: 建议试试君之的方子
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l*****j
发帖数: 5163 | 4 顶部开裂可能是上面温度高的原因，试试把烤盘放在中下层
塌陷和开门很有关系
可以在底部铺一层烤纸 |
c*******u
发帖数: 12899 | 5 1. 你好像用了不粘的烤盘？
2. 蛋糊搅拌均与没有？
3. 建议换成cake flour。虽然有的方子说普通面粉+淀粉也是一样，我是从来没有用普
通面粉+淀粉做成功过。不知道是不是面粉的原因。
4. 烤箱温度降到325F，多烤10分中看看。 |
y*******e
发帖数: 1295 | 6 为什么开门容易塌陷呢？
温度受影响？
【在 l*****j 的大作中提到】
: 顶部开裂可能是上面温度高的原因，试试把烤盘放在中下层
: 塌陷和开门很有关系
: 可以在底部铺一层烤纸
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c********u
发帖数: 522 | 7 蛋黄糊太稀了,弄稠点再试,就是多加一些面粉,因为看你的图片是中间部分没有起来,边
缘不错. |
s******8
发帖数: 801 | 8 我已经放在中下层了。。。
恩，是不应该开门太多次。。。主要是我的烤箱不透明，总是不放心想看一眼。。。
你说的烤纸是那种薄薄的油纸么？这样会不会影响蛋糕长高呢？
【在 l*****j 的大作中提到】
: 顶部开裂可能是上面温度高的原因，试试把烤盘放在中下层
: 塌陷和开门很有关系
: 可以在底部铺一层烤纸
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s******8
发帖数: 801 | 9 我也不是很清楚是不是不粘的烤盘。。。非不粘的烤盘什么样子？
蛋糊应该搅拌匀了。。。
下次我用cake flour试试，烤箱温度我也试试
【在 c*******u 的大作中提到】
: 1. 你好像用了不粘的烤盘？
: 2. 蛋糊搅拌均与没有？
: 3. 建议换成cake flour。虽然有的方子说普通面粉+淀粉也是一样，我是从来没有用普
: 通面粉+淀粉做成功过。不知道是不是面粉的原因。
: 4. 烤箱温度降到325F，多烤10分中看看。
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s******8
发帖数: 801 | 10 我是按照recipe上的比例：5个蛋黄，100g面粉（80g all purpose+20g corn starch)
，40g糖，65ml色拉油，65ml牛奶。没敢多加面粉。。。要么是牛奶加太多了所以稀？
【在 c********u 的大作中提到】
: 蛋黄糊太稀了,弄稠点再试,就是多加一些面粉,因为看你的图片是中间部分没有起来,边
: 缘不错.
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h*****5
发帖数: 11 | 11 So far, I think the best chiffon recipe I've used is found in the cookbook,
Baking, by James Peterson.
http://www.amazon.com/s/ref=nb_ss?url=search-alias%3Daps&field-keywords=baking&x=0&y=0 |
Y**********n
发帖数: 555 | 12 sounds fine to me. 你把烤盘照片放上来看看？是黑色的一般肯定是不沾盘。要么是开
烤箱次数太多。
【在 s******8 的大作中提到】
: 我是按照recipe上的比例：5个蛋黄，100g面粉（80g all purpose+20g corn starch)
: ，40g糖，65ml色拉油，65ml牛奶。没敢多加面粉。。。要么是牛奶加太多了所以稀？
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j**f
发帖数: 7403 | 13 开裂？ 反正最后放最下面，你在乎开裂干啥？
我已经放在中下层了。。。
恩，是不应该开门太多次。。。主要是我的烤箱不透明，总是不放心想看一眼。。。
你说的烤纸是那种薄薄的油纸么？这样会不会影响蛋糕长高呢？
【在 s******8 的大作中提到】
: 我已经放在中下层了。。。
: 恩，是不应该开门太多次。。。主要是我的烤箱不透明，总是不放心想看一眼。。。
: 你说的烤纸是那种薄薄的油纸么？这样会不会影响蛋糕长高呢？
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Y**********n
发帖数: 555 | 14 刚看了眼，你的肯定是不沾盘。。。。侧面包锡纸。
【在 s******8 的大作中提到】
: 我是按照recipe上的比例：5个蛋黄，100g面粉（80g all purpose+20g corn starch)
: ，40g糖，65ml色拉油，65ml牛奶。没敢多加面粉。。。要么是牛奶加太多了所以稀？
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Y**********n
发帖数: 555 | 15 另外你的盘看起来好矮。我用5个蛋，8寸直径，3寸高的铝盘烤的时候会发的高出盘不少
，冷后也也3寸多。
【在 s******8 的大作中提到】
: 我是按照recipe上的比例：5个蛋黄，100g面粉（80g all purpose+20g corn starch)
: ，40g糖，65ml色拉油，65ml牛奶。没敢多加面粉。。。要么是牛奶加太多了所以稀？
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b**o
发帖数: 5769 | 16 我用的300F烤一个小时左右，中间我会打开烤箱转一次烤盘，这个没有问题的，动作要
快。
周围不能防沾可是底部需要防沾的。
你这个不错呀，再接再厉！ |
s******8
发帖数: 801 | 17 555555...查了，的确是non-stick。。。非non-stick的应该是什么样子？
是开
【在 Y**********n 的大作中提到】
: sounds fine to me. 你把烤盘照片放上来看看？是黑色的一般肯定是不沾盘。要么是开
: 烤箱次数太多。
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Y**********n
发帖数: 555 | 18 dont call this 广告，just my personal favorite
【在 s******8 的大作中提到】
: 555555...查了，的确是non-stick。。。非non-stick的应该是什么样子？
:
: 是开
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s******8
发帖数: 801 | 19 我的大概2.5寸。。。
不少
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 另外你的盘看起来好矮。我用5个蛋，8寸直径，3寸高的铝盘烤的时候会发的高出盘不少
: ，冷后也也3寸多。
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Y**********n
发帖数: 555 | 20 好奇怪的size，一般要么2要么3啊。。。
【在 s******8 的大作中提到】
: 我的大概2.5寸。。。
:
: 不少
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s******8
发帖数: 801 | 21 家里没有英寸尺，大概6.5cm，换算过来2.56 inches
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 好奇怪的size，一般要么2要么3啊。。。
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s******8
发帖数: 801 | 22 大概就是银色的？
【在 Y**********n 的大作中提到】
: dont call this 广告，just my personal favorite
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b**o
发帖数: 5769 | |
Y**********n
发帖数: 555 | 24 买的时候不号称nonstick的应该可以。
【在 s******8 的大作中提到】
: 大概就是银色的？
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s******8
发帖数: 801 | 25 一般做到多高算比较成功呢？
【在 b**o 的大作中提到】
: 高度不够剖开来夹点奶油水果陷就够高啦。
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Y**********n
发帖数: 555 | 26 inside or outside?
【在 s******8 的大作中提到】
: 家里没有英寸尺，大概6.5cm，换算过来2.56 inches
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b**o
发帖数: 5769 | 27 看上去像蛋糕房卖的就行啦。
【在 s******8 的大作中提到】
: 一般做到多高算比较成功呢？
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s******8
发帖数: 801 | 28 这要求。。。太高了。。。我继续努力把。。。
【在 b**o 的大作中提到】
: 看上去像蛋糕房卖的就行啦。
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s******8
发帖数: 801 | 29 outside
【在 Y**********n 的大作中提到】
: inside or outside?
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l*****j
发帖数: 5163 | 30 因为温度突然变冷，会导致回缩
【在 y*******e 的大作中提到】
: 为什么开门容易塌陷呢？
: 温度受影响？
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h**********y
发帖数: 6 | 31 stick的蛋糕模也是一样可以做戚风的，里面铺上grease paper就可以了，不要全
部铺满，底部铺满四边留些空间就可以了。这样给蛋糕留了一些向上爬时可以攀附的空
间，倒扣以后容易脱模，出来的形状也好看。表面开裂说明上火太大，往下挪一层，或
者等表面上色好了以后盖张锡纸。蛋糕没烤熟说明你的烤箱温度可能偏低，适当延长烤
的时间就可以了，每个人的烤箱不一样，不一定要照搬别人烤箱的时间和温度，作为一
个参考，找到适合自己烤箱的时间就行了。我一般是150-160度烤50分钟（一个8寸的戚
风蛋糕）。 |
T******n
发帖数: 1050 | 32 walmart最便宜的那种铝的就是非不粘的
【在 s******8 的大作中提到】
: 我也不是很清楚是不是不粘的烤盘。。。非不粘的烤盘什么样子？
: 蛋糊应该搅拌匀了。。。
: 下次我用cake flour试试，烤箱温度我也试试
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s******8
发帖数: 801 | 33 我有点糊涂了，到底是stick还是non-stick的蛋糕模需要在底下铺上grease paper呢？
因为看到另一个帖子里说non-stick需要铺paper：
发信人: bibo (清粥小菜), 信区: Food
标 题: Re: 如果考chiffon用non stick的盘子。。。
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Dec 17 03:07:17 2009, 美东)
当然可以用non stick，底下还是铺层parchmenpaper or wax paper，四周可以抹一层
油然后洒上干粉，就OK啦。
**************
糊涂了。。。
【在 h**********y 的大作中提到】
: stick的蛋糕模也是一样可以做戚风的，里面铺上grease paper就可以了，不要全
: 部铺满，底部铺满四边留些空间就可以了。这样给蛋糕留了一些向上爬时可以攀附的空
: 间，倒扣以后容易脱模，出来的形状也好看。表面开裂说明上火太大，往下挪一层，或
: 者等表面上色好了以后盖张锡纸。蛋糕没烤熟说明你的烤箱温度可能偏低，适当延长烤
: 的时间就可以了，每个人的烤箱不一样，不一定要照搬别人烤箱的时间和温度，作为一
: 个参考，找到适合自己烤箱的时间就行了。我一般是150-160度烤50分钟（一个8寸的戚
: 风蛋糕）。
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Y**********n
发帖数: 555 | 34 底：是看能不能把蛋糕完整挖出来：
1。 如果是活底cheesecake pan or springform pan，不用铺底，因为横竖把边去掉后
可以用spatula 切出来
2。 如果是固定底的粘盘，要铺底，不然你怎么倒出来？
3。 如果是固定底的不沾盘，看你的盘是否山寨。足够好的，或者足够小的，不用铺底
，晃晃就掉下来了，如果是不怎么好，个人觉得最容易的办法喷PAM，然后边上包锡纸。
四周：是为了让蛋糕可以攀住东西爬的，就好像让你爬光滑圆柱体很难，但是爬粗糙的
树干就还有希望。所以
1。 沾盘：直接用就好
2。 不沾盘，要让batter有粗糙面可以攀，
2。1 bibo说的是用油和面粉层形成粗面，但是这个技巧在老美的pound cake拉，muff
in类dense cake里也是防沾技巧（为什么又防沾又让不沾模能被爬，原理我没想清楚）
2。2 爱厨推荐的parchment paper不是wax paper啊，注意。但是这个在倒扣的时候容
易让侧面形成“梯形”而不是直上直下。
2。3 锡纸：这个比较硬挺，不会造成梯形现象
【在 s******8 的大作中提到】
: 我有点糊涂了，到底是stick还是non-stick的蛋糕模需要在底下铺上grease paper呢？
: 因为看到另一个帖子里说non-stick需要铺paper：
: 发信人: bibo (清粥小菜), 信区: Food
: 标 题: Re: 如果考chiffon用non stick的盘子。。。
: 发信站: BBS 未名空间站 (Thu Dec 17 03:07:17 2009, 美东)
: 当然可以用non stick，底下还是铺层parchmenpaper or wax paper，四周可以抹一层
: 油然后洒上干粉，就OK啦。
: **************
: 糊涂了。。。
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s******8
发帖数: 801 | 35 太详尽了。。。赞！
那就是说，如果是活底non-stick，就像我这次用的这个，不用铺底，或者在底上喷PAM
（或parchment/wax paper）。（边上包锡纸这句话不大理解。。。是在四周包么？）
然后四周需要抹上油加面粉增加粗糙程度。
如果是活底沾盘呢？要铺底（grease paper?），然后四周不用管了。
parchment paper，wax paper，grease paper是三种不同的东西？
纸。
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 底：是看能不能把蛋糕完整挖出来：
: 1。 如果是活底cheesecake pan or springform pan，不用铺底，因为横竖把边去掉后
: 可以用spatula 切出来
: 2。 如果是固定底的粘盘，要铺底，不然你怎么倒出来？
: 3。 如果是固定底的不沾盘，看你的盘是否山寨。足够好的，或者足够小的，不用铺底
: ，晃晃就掉下来了，如果是不怎么好，个人觉得最容易的办法喷PAM，然后边上包锡纸。
: 四周：是为了让蛋糕可以攀住东西爬的，就好像让你爬光滑圆柱体很难，但是爬粗糙的
: 树干就还有希望。所以
: 1。 沾盘：直接用就好
: 2。 不沾盘，要让batter有粗糙面可以攀，
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Y**********n
发帖数: 555 | 36 可见完全不够详尽。。。
边上包锡纸就是锡纸剪一个细长条，在盘里面围一圈，在盘边固定一下。
没图。。。。。
油+面粉应该也可以，具体问bibo了。
活底沾盘，do nothing
PAM
【在 s******8 的大作中提到】
: 太详尽了。。。赞！
: 那就是说，如果是活底non-stick，就像我这次用的这个，不用铺底，或者在底上喷PAM
: （或parchment/wax paper）。（边上包锡纸这句话不大理解。。。是在四周包么？）
: 然后四周需要抹上油加面粉增加粗糙程度。
: 如果是活底沾盘呢？要铺底（grease paper?），然后四周不用管了。
: parchment paper，wax paper，grease paper是三种不同的东西？
:
: 纸。
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p****6
发帖数: 3373 | |
s******8
发帖数: 801 | 38 就是锡纸只在盘底边缘围一个细圈，跟四周没关系？
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 可见完全不够详尽。。。
: 边上包锡纸就是锡纸剪一个细长条，在盘里面围一圈，在盘边固定一下。
: 没图。。。。。
: 油+面粉应该也可以，具体问bibo了。
: 活底沾盘，do nothing
:
: PAM
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Y**********n
发帖数: 555 | 39 四周。。。。。。。。。。。。。。汗，四周
【在 s******8 的大作中提到】
: 就是锡纸只在盘底边缘围一个细圈，跟四周没关系？
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Y**********n
发帖数: 555 | 40 ok lets say u have 6'' pan , 3'' tall
then make a strip of aluminum foil, 14'' in length and 4'' in width
wrap around the inside of the pan, overlaping a bit
anything that is taller than the side of your pan, fold it over
【在 Y**********n 的大作中提到】
: 四周。。。。。。。。。。。。。。汗，四周
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s******8
发帖数: 801 | 41 Oh, ok. 就是在烤盘的边上围一整圈。这样可以增加摩擦力？
【在 Y**********n 的大作中提到】
: ok lets say u have 6'' pan , 3'' tall
: then make a strip of aluminum foil, 14'' in length and 4'' in width
: wrap around the inside of the pan, overlaping a bit
: anything that is taller than the side of your pan, fold it over
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