v******e
发帖数: 1715 | 1 芋头扣肉
五花肉飞水洗净后，放入热水中，加葱姜花椒八角老抽上色，水沸后小火慢慢（火靠）。
约一小时后从卤水中取出，肉约七八成熟，晾干放凉。
将肉皮朝下再放入热油中炸约两三分钟，迅速放进冰水中冷却。
顺便把芋头片也放入油中炸两分钟。
将肉切成大片，和芋头都沾上自己想要得酱料，甜面酱豆瓣酱，等等，不宜过咸，
把肉皮朝下和芋头片一一间隔码在碗里，保鲜膜封好上锅蒸四十分钟。
调芡汁，热锅中加一点点底油，葱花蒜蓉，少许生抽或其他酱料等，加上蒸碗中篦出正
出来的汁，少许水和太白粉，一分钟即可。
扣肉倒扣入碟，淋上芡汁即可。
肥而不腻，对视觉和味觉都有相当大的冲击力。
首次尝试，效果还不错。 |
c******y
发帖数: 8796 | 2 肉切的有点粗矿。。
）。
【在 v******e 的大作中提到】
: 芋头扣肉
: 五花肉飞水洗净后，放入热水中，加葱姜花椒八角老抽上色，水沸后小火慢慢（火靠）。
: 约一小时后从卤水中取出，肉约七八成熟，晾干放凉。
: 将肉皮朝下再放入热油中炸约两三分钟，迅速放进冰水中冷却。
: 顺便把芋头片也放入油中炸两分钟。
: 将肉切成大片，和芋头都沾上自己想要得酱料，甜面酱豆瓣酱，等等，不宜过咸，
: 把肉皮朝下和芋头片一一间隔码在碗里，保鲜膜封好上锅蒸四十分钟。
: 调芡汁，热锅中加一点点底油，葱花蒜蓉，少许生抽或其他酱料等，加上蒸碗中篦出正
: 出来的汁，少许水和太白粉，一分钟即可。
: 扣肉倒扣入碟，淋上芡汁即可。
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a******z
发帖数: 1464 | 3 zan
）。
【在 v******e 的大作中提到】
: 芋头扣肉
: 五花肉飞水洗净后，放入热水中，加葱姜花椒八角老抽上色，水沸后小火慢慢（火靠）。
: 约一小时后从卤水中取出，肉约七八成熟，晾干放凉。
: 将肉皮朝下再放入热油中炸约两三分钟，迅速放进冰水中冷却。
: 顺便把芋头片也放入油中炸两分钟。
: 将肉切成大片，和芋头都沾上自己想要得酱料，甜面酱豆瓣酱，等等，不宜过咸，
: 把肉皮朝下和芋头片一一间隔码在碗里，保鲜膜封好上锅蒸四十分钟。
: 调芡汁，热锅中加一点点底油，葱花蒜蓉，少许生抽或其他酱料等，加上蒸碗中篦出正
: 出来的汁，少许水和太白粉，一分钟即可。
: 扣肉倒扣入碟，淋上芡汁即可。
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a********l
发帖数: 39524 | 4 五花肉整块的不好切吧。有些地方卖那种切片的五花肉，可能是给韩国的烤五花肉准备
的，厚度做这个
正好。
【在 c******y 的大作中提到】
: 肉切的有点粗矿。。
:
: ）。
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v******e
发帖数: 1715 | 5 本身就是很粗犷的菜，切得自然就粗犷些了，呵呵。
老家的扣肉就是这个厚度，比这边的中餐馆是要厚得多。
用切片五花肉我觉得可能有两个问题，
一个是切片好了再煮再炸形状会改变不少，当然这也无所谓，
还有一个问题是那个五花肉不仅太肥而且没有肉皮。
【在 a********l 的大作中提到】
: 五花肉整块的不好切吧。有些地方卖那种切片的五花肉，可能是给韩国的烤五花肉准备
: 的，厚度做这个
: 正好。
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a********l
发帖数: 39524 | 6 总之不好切片，刀一下去肉就软了，手一用力肉就变形。
【在 v******e 的大作中提到】
: 本身就是很粗犷的菜，切得自然就粗犷些了，呵呵。
: 老家的扣肉就是这个厚度，比这边的中餐馆是要厚得多。
: 用切片五花肉我觉得可能有两个问题，
: 一个是切片好了再煮再炸形状会改变不少，当然这也无所谓，
: 还有一个问题是那个五花肉不仅太肥而且没有肉皮。
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v******e
发帖数: 1715 | 7 彻底凉了之后切，比如放冰箱一夜，很容易的。
就像卤牛肉，热的时候根本切不成形，但彻底凉下来之后就很容易。
【在 a********l 的大作中提到】
: 总之不好切片，刀一下去肉就软了，手一用力肉就变形。
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l*****j
发帖数: 5163 | 8 赞，下次试试调一下相机的白平衡，颜色会好看很多:) |
a********l
发帖数: 39524 | 9 靠，你一说我想起来了，我去年底的卤牛肉还在冰箱里面，完了。
【在 v******e 的大作中提到】
: 彻底凉了之后切，比如放冰箱一夜，很容易的。
: 就像卤牛肉，热的时候根本切不成形，但彻底凉下来之后就很容易。
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v******e
发帖数: 1715 | 10 哦！下次试试看。
【在 l*****j 的大作中提到】
: 赞，下次试试调一下相机的白平衡，颜色会好看很多:)
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r*****q
发帖数: 1511 | 11 zan! will try this recipe |
y**o
发帖数: 426 | 12 super zan！
请教一下炸肉皮的油大概要多少啊？比如说没过肉皮多少啊？
我每次炸的肉皮要不跟没炸过一个样，要不就是焦成锅巴了。。。>.<~~
谢谢赐教先~~
）。
【在 v******e 的大作中提到】
: 芋头扣肉
: 五花肉飞水洗净后，放入热水中，加葱姜花椒八角老抽上色，水沸后小火慢慢（火靠）。
: 约一小时后从卤水中取出，肉约七八成熟，晾干放凉。
: 将肉皮朝下再放入热油中炸约两三分钟，迅速放进冰水中冷却。
: 顺便把芋头片也放入油中炸两分钟。
: 将肉切成大片，和芋头都沾上自己想要得酱料，甜面酱豆瓣酱，等等，不宜过咸，
: 把肉皮朝下和芋头片一一间隔码在碗里，保鲜膜封好上锅蒸四十分钟。
: 调芡汁，热锅中加一点点底油，葱花蒜蓉，少许生抽或其他酱料等，加上蒸碗中篦出正
: 出来的汁，少许水和太白粉，一分钟即可。
: 扣肉倒扣入碟，淋上芡汁即可。
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v******e
发帖数: 1715 | 13 我用的油大概刚刚可以淹没五花肉，估计有300ml。
油温大概七八成热，中火，
一定要肉彻底凉下来，风干之后（比如放在冰箱冷藏一夜），再下锅。
一定要盖锅盖，否则溅出来的热油很可怕。
炸两三分钟后迅速用漏勺捞出来放进冷水龙头下冲。
炸主要是为了肉皮好吃又好看。
有人建议炸之前用牙签疯狂扎肉皮，这样炸的时候可以出来不少油。
怕沾底的话，可以炸的时候，用漏勺不断地推推五花肉。
【在 y**o 的大作中提到】
: super zan！
: 请教一下炸肉皮的油大概要多少啊？比如说没过肉皮多少啊？
: 我每次炸的肉皮要不跟没炸过一个样，要不就是焦成锅巴了。。。>.<~~
: 谢谢赐教先~~
:
: ）。
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y**o
发帖数: 426 | 14 是说连整个瘦肉部分都没过了么？那得挺多的油啊。。。
瘦肉也被炸过了？
谢谢！
【在 v******e 的大作中提到】
: 我用的油大概刚刚可以淹没五花肉，估计有300ml。
: 油温大概七八成热，中火，
: 一定要肉彻底凉下来，风干之后（比如放在冰箱冷藏一夜），再下锅。
: 一定要盖锅盖，否则溅出来的热油很可怕。
: 炸两三分钟后迅速用漏勺捞出来放进冷水龙头下冲。
: 炸主要是为了肉皮好吃又好看。
: 有人建议炸之前用牙签疯狂扎肉皮，这样炸的时候可以出来不少油。
: 怕沾底的话，可以炸的时候，用漏勺不断地推推五花肉。
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v******e
发帖数: 1715 | 15 嗯！
基本上表面都被炸了一下。
油放得多，可以下次再用，滑炒之类的。
不谢。:)
【在 y**o 的大作中提到】
: 是说连整个瘦肉部分都没过了么？那得挺多的油啊。。。
: 瘦肉也被炸过了？
: 谢谢！
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y**o
发帖数: 426 | 16 谢谢*^_^*
【在 v******e 的大作中提到】
: 嗯！
: 基本上表面都被炸了一下。
: 油放得多，可以下次再用，滑炒之类的。
: 不谢。:)
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s****H
发帖数: 277 | |
