t******i
发帖数: 6123 | 1 要说这个宫保鸡丁做好了真挺不容易的，我们试验了十好几次了，网上找方子看视频学
习，没办法，酷爱川菜，只好自己不断试验不断改进。今天，终于找到很好的方子，做
出了地道的宫保鸡丁。
做法是根据 英国人 Fuchsia Dunlop 的书 Land of Plenty - a treasury of
authentic sichuan cooking 这本书的基础上稍作改动而成。这本书的好处是各种调料
都是用西方式的度量，teaspoon, tablespoon 什么的，很精确；不像中国的菜谱老是
酱油醋适量、少许这类模糊的描写。本书的作者在成都的厨师学校专门学习过三个月，
并在成都生活过几年。书里的照片看着是非常地道的川菜，菜名和调料也都有用中文标
出，方便对照。
菜谱如下——
材料：（小勺：teaspoon; 大勺：tablespoon）
(1)主料：花生 1 杯，鸡胸肉一盒（1 and 1/3 磅左右 ），大蒜6瓣，姜一小块，4根
小葱（大葱买不到），20根干红辣椒，1小勺花椒
(2)腌料：1小勺盐，4 小勺生抽，2 小勺绍兴料酒，4½ 小勺淀粉，2 大勺水
(3)宫保酱汁 |
q**u
发帖数: 12289 | 2 赞。不过不用辣椒粉炒出红油的宫保鸡丁不能算太正宗吧？
【在 t******i 的大作中提到】
: 要说这个宫保鸡丁做好了真挺不容易的，我们试验了十好几次了，网上找方子看视频学
: 习，没办法，酷爱川菜，只好自己不断试验不断改进。今天，终于找到很好的方子，做
: 出了地道的宫保鸡丁。
: 做法是根据 英国人 Fuchsia Dunlop 的书 Land of Plenty - a treasury of
: authentic sichuan cooking 这本书的基础上稍作改动而成。这本书的好处是各种调料
: 都是用西方式的度量，teaspoon, tablespoon 什么的，很精确；不像中国的菜谱老是
: 酱油醋适量、少许这类模糊的描写。本书的作者在成都的厨师学校专门学习过三个月，
: 并在成都生活过几年。书里的照片看着是非常地道的川菜，菜名和调料也都有用中文标
: 出，方便对照。
: 菜谱如下——
|
m******y
发帖数: 2207 | |
x****u
发帖数: 44466 | 4 不够精确，比如说炸花生和鸡肉时，温度就很重要。另外你是不是没把花生外皮剥掉？
【在 t******i 的大作中提到】
: 要说这个宫保鸡丁做好了真挺不容易的，我们试验了十好几次了，网上找方子看视频学
: 习，没办法，酷爱川菜，只好自己不断试验不断改进。今天，终于找到很好的方子，做
: 出了地道的宫保鸡丁。
: 做法是根据 英国人 Fuchsia Dunlop 的书 Land of Plenty - a treasury of
: authentic sichuan cooking 这本书的基础上稍作改动而成。这本书的好处是各种调料
: 都是用西方式的度量，teaspoon, tablespoon 什么的，很精确；不像中国的菜谱老是
: 酱油醋适量、少许这类模糊的描写。本书的作者在成都的厨师学校专门学习过三个月，
: 并在成都生活过几年。书里的照片看着是非常地道的川菜，菜名和调料也都有用中文标
: 出，方便对照。
: 菜谱如下——
|
x****u
发帖数: 44466 | 5 很多菜谱的照片都是别的地方弄来的。
【在 m******y 的大作中提到】
: 不错，就烦那种这个适量，那个少许的菜谱
|
m******y
发帖数: 2207 | 6 照片倒是没事，我一看到那种少许，适量，几颗，几根的菜谱就火大
我要知道多少是少许，多少是适量，我也不用去看菜谱了
【在 x****u 的大作中提到】
: 很多菜谱的照片都是别的地方弄来的。
|
t******i
发帖数: 6123 | 7 啊？我在网上看过很多方子，从来没看到过要炒辣椒粉的，那下次我试试。辣椒粉最先
放？那干辣椒的量是不是应该相应减少？
【在 q**u 的大作中提到】
: 赞。不过不用辣椒粉炒出红油的宫保鸡丁不能算太正宗吧？
|
t******i
发帖数: 6123 | 8 嗯，没有，太麻烦，而且我其实很喜欢吃带皮的花生米，呵呵
嗯，是不够精确，我们做的时候都是凭感觉的，花生米有时候会炸过头、鸡胸肉也有炸
老的时候。一般炸花生是油冷的时候就放进去，等油热了，花生稍微变色就出锅，余热
会继续cook花生。鸡胸肉是不太好形容，我们一般夹一个出来切开看看——都是菜鸟，
只好用笨办法:(
【在 x****u 的大作中提到】
: 不够精确，比如说炸花生和鸡肉时，温度就很重要。另外你是不是没把花生外皮剥掉？
|
q**u
发帖数: 12289 | 9 其实就是炒出个红油的颜色，这样菜更好看一些，饭馆里面做这道菜是有这一步的。
干辣椒可以根据口味适量减少。
【在 t******i 的大作中提到】
: 啊？我在网上看过很多方子，从来没看到过要炒辣椒粉的，那下次我试试。辣椒粉最先
: 放？那干辣椒的量是不是应该相应减少？
|
t******i
发帖数: 6123 | 10 是的，尤其是没有人给示范、什么都得自己摸索。就说这个宫保鸡丁，我们以前做材料
都差不多的，就是料酒、醋、酱油、和香油的比例用的不一样，做出来味道就是不对劲
儿。
【在 m******y 的大作中提到】
: 照片倒是没事，我一看到那种少许，适量，几颗，几根的菜谱就火大
: 我要知道多少是少许，多少是适量，我也不用去看菜谱了
|
|
|
q**u
发帖数: 12289 | 11 鸡胸肉可以先画刀、上浆，然后再过油，不容易老。
【在 t******i 的大作中提到】
: 嗯，没有，太麻烦，而且我其实很喜欢吃带皮的花生米，呵呵
: 嗯，是不够精确，我们做的时候都是凭感觉的，花生米有时候会炸过头、鸡胸肉也有炸
: 老的时候。一般炸花生是油冷的时候就放进去，等油热了，花生稍微变色就出锅，余热
: 会继续cook花生。鸡胸肉是不太好形容，我们一般夹一个出来切开看看——都是菜鸟，
: 只好用笨办法:(
|
t******i
发帖数: 6123 | 12 嗯，好的，那下次我试试。放一大勺辣椒面够了吗？
【在 q**u 的大作中提到】
: 其实就是炒出个红油的颜色，这样菜更好看一些，饭馆里面做这道菜是有这一步的。
: 干辣椒可以根据口味适量减少。
|
x****u
发帖数: 44466 | 13 一般原因是写菜谱的家伙也不知道该放多少。
【在 m******y 的大作中提到】
: 照片倒是没事，我一看到那种少许，适量，几颗，几根的菜谱就火大
: 我要知道多少是少许，多少是适量，我也不用去看菜谱了
|
q**u
发帖数: 12289 | 14 够了够了，温油的时候下，否则糊了就不是红色，成黑色了。
【在 t******i 的大作中提到】
: 嗯，好的，那下次我试试。放一大勺辣椒面够了吗？
|
t******i
发帖数: 6123 | 15 小本本记下了。
【在 q**u 的大作中提到】
: 鸡胸肉可以先画刀、上浆，然后再过油，不容易老。
|
t******i
发帖数: 6123 | 16 好的，多谢指点！
最爱吃这个，天天吃都不会腻：）
【在 q**u 的大作中提到】
: 够了够了，温油的时候下，否则糊了就不是红色，成黑色了。
|
t******i
发帖数: 6123 | 17 我也觉得是，中国的菜谱放调料都是凭经验和感觉的，对新手来说难度很大。
我说的这本书这点就不错，解释很详细，跟烤蛋糕的方子似的，什么都量好了，照着做
一般问题不大。
【在 x****u 的大作中提到】
: 一般原因是写菜谱的家伙也不知道该放多少。
|
x****u
发帖数: 44466 | 18 其实中餐也是很讲究精确的，但不少高手都喜欢含糊其辞，把真正的细节藏起来，导致
不会做饭的人崇拜无比。
【在 t******i 的大作中提到】
: 我也觉得是，中国的菜谱放调料都是凭经验和感觉的，对新手来说难度很大。
: 我说的这本书这点就不错，解释很详细，跟烤蛋糕的方子似的，什么都量好了，照着做
: 一般问题不大。
|
l*****j
发帖数: 5163 | 19 赞mm的精益求精
不过我更相信自己的味觉，个人口味不一样，我以前按照文怡的菜谱，严格做过一次，
差点没把我咸死
后来更愿意按照自己的口味来做家常菜:) |
m********3
发帖数: 34 | 20 强烈re!!
我们已经用了这本书3年多了， 非常好
她前两年还出了个湖南菜谱，我们也买了，但是我觉得还是这个四川菜谱比较好：）
【在 t******i 的大作中提到】
: 要说这个宫保鸡丁做好了真挺不容易的，我们试验了十好几次了，网上找方子看视频学
: 习，没办法，酷爱川菜，只好自己不断试验不断改进。今天，终于找到很好的方子，做
: 出了地道的宫保鸡丁。
: 做法是根据 英国人 Fuchsia Dunlop 的书 Land of Plenty - a treasury of
: authentic sichuan cooking 这本书的基础上稍作改动而成。这本书的好处是各种调料
: 都是用西方式的度量，teaspoon, tablespoon 什么的，很精确；不像中国的菜谱老是
: 酱油醋适量、少许这类模糊的描写。本书的作者在成都的厨师学校专门学习过三个月，
: 并在成都生活过几年。书里的照片看着是非常地道的川菜，菜名和调料也都有用中文标
: 出，方便对照。
: 菜谱如下——
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l*****i
发帖数: 20533 | 21 你这方子连酱油什么品牌醋什么品牌都不说，显然谈不上精确。
也就适合纠结于度量的新手了。
【在 t******i 的大作中提到】
: 我也觉得是，中国的菜谱放调料都是凭经验和感觉的，对新手来说难度很大。
: 我说的这本书这点就不错，解释很详细，跟烤蛋糕的方子似的，什么都量好了，照着做
: 一般问题不大。
|
t******i
发帖数: 6123 | 22 俺们这里小地方，能买到老抽就不错了，哪还有给你牌子挑挑拣拣的余地呀，我们是赶
上有什么牌子就买什么牌子的，每次都不一定是一样的。
我做这个，醋用的是镇江香醋，不是最好，但这是我们能找到的最好的了；老抽是草菇
老抽，是货架上唯一的老抽；生抽，呵呵，正好用完一瓶又开了新的一瓶，牌子我就没
注意。
我们水平低，还在琢磨怎么作出好吃口感的阶段，连调料的比例才刚刚找到合适的，自
然达不到追求酱油和醋不同品牌之间差别的境地。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 你这方子连酱油什么品牌醋什么品牌都不说，显然谈不上精确。
: 也就适合纠结于度量的新手了。
|
t******i
发帖数: 6123 | 23 我们水平比较低，初学者，很向往但是达不到MM的境界:(； 我们也是根据口味糖啊酱
油啊醋啊调整过很多次了，就是做不出来想吃的那个味道，直到发现这本书。
【在 l*****j 的大作中提到】
: 赞mm的精益求精
: 不过我更相信自己的味觉，个人口味不一样，我以前按照文怡的菜谱，严格做过一次，
: 差点没把我咸死
: 后来更愿意按照自己的口味来做家常菜:)
|
t******i
发帖数: 6123 | 24 握手！自从买了这本书，给了我们很大的信心，打算把喜欢的川菜都学会。
【在 m********3 的大作中提到】
: 强烈re!!
: 我们已经用了这本书3年多了， 非常好
: 她前两年还出了个湖南菜谱，我们也买了，但是我觉得还是这个四川菜谱比较好：）
|
g**********y
发帖数: 14569 | 25 赞执着，颜色很正，你一定能成大拿。
【在 t******i 的大作中提到】
: 要说这个宫保鸡丁做好了真挺不容易的，我们试验了十好几次了，网上找方子看视频学
: 习，没办法，酷爱川菜，只好自己不断试验不断改进。今天，终于找到很好的方子，做
: 出了地道的宫保鸡丁。
: 做法是根据 英国人 Fuchsia Dunlop 的书 Land of Plenty - a treasury of
: authentic sichuan cooking 这本书的基础上稍作改动而成。这本书的好处是各种调料
: 都是用西方式的度量，teaspoon, tablespoon 什么的，很精确；不像中国的菜谱老是
: 酱油醋适量、少许这类模糊的描写。本书的作者在成都的厨师学校专门学习过三个月，
: 并在成都生活过几年。书里的照片看着是非常地道的川菜，菜名和调料也都有用中文标
: 出，方便对照。
: 菜谱如下——
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t******i
发帖数: 6123 | 26 谢谢鼓励！好人啊，hug~~
【在 g**********y 的大作中提到】
: 赞执着，颜色很正，你一定能成大拿。
|
r*****q
发帖数: 1511 | |
c**b
发帖数: 2999 | 28 嗯，画刀很重要。
【在 q**u 的大作中提到】
: 鸡胸肉可以先画刀、上浆，然后再过油，不容易老。
|
N****A
发帖数: 1007 | 29 LZ's is real!
You have misunderstanding on 宫保鸡丁.....
【在 q**u 的大作中提到】
: 赞。不过不用辣椒粉炒出红油的宫保鸡丁不能算太正宗吧？
|
a********l
发帖数: 39524 | |
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a********l
发帖数: 39524 | 31 少许，适量，这正是中国烹饪的高明之处，不求甚解，但是意境到了就不会做砸。都像
德国人那样厨房弄成实验室，乐趣不就被破坏了。
我每次红烧东西，从不放盐，手中拿个老抽的瓶子，对着锅里画上几圈，咸淡不会出错
的。 |
m******y
发帖数: 2207 | 32 没搞错吧？出书的不能写明什么牌子的，否则肯定是做广告了
【在 l*****i 的大作中提到】
: 你这方子连酱油什么品牌醋什么品牌都不说，显然谈不上精确。
: 也就适合纠结于度量的新手了。
|
m*****d
发帖数: 13718 | 33 中餐菜谱就这样，挺好的，做菜不是做化学实验，每个人做出来的不一定要一模一样
【在 m******y 的大作中提到】
: 照片倒是没事，我一看到那种少许，适量，几颗，几根的菜谱就火大
: 我要知道多少是少许，多少是适量，我也不用去看菜谱了
|
t******i
发帖数: 6123 | 34 哈哈，我都没注意到，chicken, chicken
【在 a********l 的大作中提到】
: chick stock,呵呵，hot!
|
r********e
发帖数: 1686 | 35 对，感觉这就是中餐奥妙的地方，加料就是凭感觉那么一抖就成，家里做菜时间久了某些用量也是自己琢磨着炒不多就
成。
想成为中餐的大厨，必须有天赋，体力加勤奋～
对于初学家常菜，确实需要lz说的这种书，不过国内也有很多图文并茂的菜谱啊，也写的挺
好的不过我从来不买都是上网找方子。
另外，我很好奇的是为什么川菜的书是一个英国人写的？ 是华裔吗，再中国生活了大
半辈子那种？
好好奇～ 也想看看，贵不？ |
a********l
发帖数: 39524 | 36 chick对于男士们更好。
【在 t******i 的大作中提到】
: 哈哈，我都没注意到，chicken, chicken
|
a********l
发帖数: 39524 | 37 我感觉看看网络上的菜谱，在这里讨论讨论，也不会比正规菜谱差到哪里去。
某些用量也是自
己琢磨着炒不多就
写的挺
【在 r********e 的大作中提到】
: 对，感觉这就是中餐奥妙的地方，加料就是凭感觉那么一抖就成，家里做菜时间久了某些用量也是自己琢磨着炒不多就
: 成。
: 想成为中餐的大厨，必须有天赋，体力加勤奋～
: 对于初学家常菜，确实需要lz说的这种书，不过国内也有很多图文并茂的菜谱啊，也写的挺
: 好的不过我从来不买都是上网找方子。
: 另外，我很好奇的是为什么川菜的书是一个英国人写的？ 是华裔吗，再中国生活了大
: 半辈子那种？
: 好好奇～ 也想看看，贵不？
|
t******i
发帖数: 6123 | 38 您这不是高手境界嘛！我看过 professional chef 做西式面点都不用量的，都是凭感
觉添加的。俺们新手不行啊，没有准确的量度，连基本的味道都做的不对，只好从基础
开始一步步来。
【在 a********l 的大作中提到】
: 少许，适量，这正是中国烹饪的高明之处，不求甚解，但是意境到了就不会做砸。都像
: 德国人那样厨房弄成实验室，乐趣不就被破坏了。
: 我每次红烧东西，从不放盐，手中拿个老抽的瓶子，对着锅里画上几圈，咸淡不会出错
: 的。
|
a********l
发帖数: 39524 | 39 过奖了，我也就基本混个温饱，强迫自己把劳动当乐趣，这里真的高手太多了。
【在 t******i 的大作中提到】
: 您这不是高手境界嘛！我看过 professional chef 做西式面点都不用量的，都是凭感
: 觉添加的。俺们新手不行啊，没有准确的量度，连基本的味道都做的不对，只好从基础
: 开始一步步来。
|
t******i
发帖数: 6123 | 40 不算贵，20块，就在amazon买的。
她好像是土生土长的英国人，这样地道的英文川菜菜谱好象以前还没人写过。我觉得随
着中国旅游的流行，爱吃地道中国菜的老外也越来越多。真希望以后美国也到处都是做
真正中国菜的中国饭馆，而不是那种美式中国快餐。
http://www.amazon.com/Land-Plenty-Treasury-Authentic-Sichuan/dp/0393051773/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1267724577&sr=1-1
某些用量也是自己琢磨着炒不多就
写的挺
【在 r********e 的大作中提到】
: 对，感觉这就是中餐奥妙的地方，加料就是凭感觉那么一抖就成，家里做菜时间久了某些用量也是自己琢磨着炒不多就
: 成。
: 想成为中餐的大厨，必须有天赋，体力加勤奋～
: 对于初学家常菜，确实需要lz说的这种书，不过国内也有很多图文并茂的菜谱啊，也写的挺
: 好的不过我从来不买都是上网找方子。
: 另外，我很好奇的是为什么川菜的书是一个英国人写的？ 是华裔吗，再中国生活了大
: 半辈子那种？
: 好好奇～ 也想看看，贵不？
|
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r********e
发帖数: 1686 | 41 谢谢mm， 呵呵不过20买个菜谱偶觉得还挺贵滴～
ie=UTF8&s=books&qid=1267724577&sr=1-1
【在 t******i 的大作中提到】
: 不算贵，20块，就在amazon买的。
: 她好像是土生土长的英国人，这样地道的英文川菜菜谱好象以前还没人写过。我觉得随
: 着中国旅游的流行，爱吃地道中国菜的老外也越来越多。真希望以后美国也到处都是做
: 真正中国菜的中国饭馆，而不是那种美式中国快餐。
: http://www.amazon.com/Land-Plenty-Treasury-Authentic-Sichuan/dp/0393051773/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1267724577&sr=1-1
:
: 某些用量也是自己琢磨着炒不多就
: 写的挺
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t******i
发帖数: 6123 | 42 对，个人口味当然不同的，但是没有一个标准的菜谱，对新手来说很受打击的，谁也不
是一开始就能做到心中有数的。这个宫保鸡丁，糖醋酱油比例稍有偏差，做出的鸡丁就
很难吃，我们都不知道吃过多少盘难以下咽的鸡丁了，几乎就要放弃了。
【在 m*****d 的大作中提到】
: 中餐菜谱就这样，挺好的，做菜不是做化学实验，每个人做出来的不一定要一模一样
|
t******i
发帖数: 6123 | 43 对我们这种热爱川菜又对如何做川菜一窍不通的菜鸟来说，再贵也值得：）
【在 r********e 的大作中提到】
: 谢谢mm， 呵呵不过20买个菜谱偶觉得还挺贵滴～
:
: ie=UTF8&s=books&qid=1267724577&sr=1-1
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l*****j
发帖数: 5163 | 44 blush
mm我也是厨房新手啊，虽然做饭很多年了，认认真真做也就是最近的事儿
我觉得这个比例吧，要琢磨琢磨，比如是强调酸，还是咸鲜，就能掌握哪个多加点了
我一般是边做边尝，调味
【在 t******i 的大作中提到】
: 我们水平比较低，初学者，很向往但是达不到MM的境界:(； 我们也是根据口味糖啊酱
: 油啊醋啊调整过很多次了，就是做不出来想吃的那个味道，直到发现这本书。
|
l*****j
发帖数: 5163 | 45 可以多看看美食博客，有些很不错呢
详细具体连注意事项都有
【在 t******i 的大作中提到】
: 对我们这种热爱川菜又对如何做川菜一窍不通的菜鸟来说，再贵也值得：）
|
h**********9
发帖数: 88 | |
t******i
发帖数: 6123 | 47 谢谢！炸花生米是我的弱项，所以都是我家LD炸
【在 h**********9 的大作中提到】
: 好看。我就会炸花生米，不会别的
|
s*******m
发帖数: 97 | |
c**********e
发帖数: 286 | 49 zan
【在 t******i 的大作中提到】
: 要说这个宫保鸡丁做好了真挺不容易的，我们试验了十好几次了，网上找方子看视频学
: 习，没办法，酷爱川菜，只好自己不断试验不断改进。今天，终于找到很好的方子，做
: 出了地道的宫保鸡丁。
: 做法是根据 英国人 Fuchsia Dunlop 的书 Land of Plenty - a treasury of
: authentic sichuan cooking 这本书的基础上稍作改动而成。这本书的好处是各种调料
: 都是用西方式的度量，teaspoon, tablespoon 什么的，很精确；不像中国的菜谱老是
: 酱油醋适量、少许这类模糊的描写。本书的作者在成都的厨师学校专门学习过三个月，
: 并在成都生活过几年。书里的照片看着是非常地道的川菜，菜名和调料也都有用中文标
: 出，方便对照。
: 菜谱如下——
|
P****D
发帖数: 11146 | 50 应该就是拿刀划划。
【在 s*******m 的大作中提到】
: 弱弱的问一句，什么是“画刀”？谢谢
|
|
|
A***a
发帖数: 2211 | 51 這一看就很贊！！
存檔！！
【在 t******i 的大作中提到】
: 要说这个宫保鸡丁做好了真挺不容易的，我们试验了十好几次了，网上找方子看视频学
: 习，没办法，酷爱川菜，只好自己不断试验不断改进。今天，终于找到很好的方子，做
: 出了地道的宫保鸡丁。
: 做法是根据 英国人 Fuchsia Dunlop 的书 Land of Plenty - a treasury of
: authentic sichuan cooking 这本书的基础上稍作改动而成。这本书的好处是各种调料
: 都是用西方式的度量，teaspoon, tablespoon 什么的，很精确；不像中国的菜谱老是
: 酱油醋适量、少许这类模糊的描写。本书的作者在成都的厨师学校专门学习过三个月，
: 并在成都生活过几年。书里的照片看着是非常地道的川菜，菜名和调料也都有用中文标
: 出，方便对照。
: 菜谱如下——
|
x*******i
发帖数: 203 | |
B********s
发帖数: 3610 | 53 啥叫画刀？
【在 q**u 的大作中提到】
: 鸡胸肉可以先画刀、上浆，然后再过油，不容易老。
|
q**u
发帖数: 12289 | 54 花刀，就是切表面但是不切断，所谓花就是两刀交叉的意思
【在 B********s 的大作中提到】
: 啥叫画刀？
|
B********s
发帖数: 3610 | 55 酱紫，是每块鸡肉上都要来几刀？
【在 q**u 的大作中提到】
: 花刀，就是切表面但是不切断，所谓花就是两刀交叉的意思
|
q**u
发帖数: 12289 | 56 嗯
【在 B********s 的大作中提到】
: 酱紫，是每块鸡肉上都要来几刀？
|
B********s
发帖数: 3610 | 57 好，谢谢。
【在 q**u 的大作中提到】
: 嗯
|
y**a
发帖数: 2546 | 58 以后把钱投资到 到 四川的川菜馆去吃吃，就更值了：）
对我们这种热爱川菜又对如何做川菜一窍不通的菜鸟来说，再贵也值得：）
【在 t******i 的大作中提到】
: 对我们这种热爱川菜又对如何做川菜一窍不通的菜鸟来说，再贵也值得：）
|
i*******y
发帖数: 109 | 59 这个英国人对中国菜很有研究么？比国内大厨还牛啊，看看去
【在 m********3 的大作中提到】
: 强烈re!!
: 我们已经用了这本书3年多了， 非常好
: 她前两年还出了个湖南菜谱，我们也买了，但是我觉得还是这个四川菜谱比较好：）
|
t******i
发帖数: 6123 | 60 很想啊！我们最理想的度假，就是去成都一个月，啥都不干，除了吃！
【在 y**a 的大作中提到】
: 以后把钱投资到 到 四川的川菜馆去吃吃，就更值了：）
:
: 对我们这种热爱川菜又对如何做川菜一窍不通的菜鸟来说，再贵也值得：）
|
|
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r****d
发帖数: 1473 | 61 赞， 不过我喜欢葱葱多些的， 而且我觉得颜色稍微深了点。 不过咱又不是拿去卖的
， 好吃最好。 |
a****l
发帖数: 6431 | 62 好象没那么难吧
【在 t******i 的大作中提到】
: 要说这个宫保鸡丁做好了真挺不容易的，我们试验了十好几次了，网上找方子看视频学
: 习，没办法，酷爱川菜，只好自己不断试验不断改进。今天，终于找到很好的方子，做
: 出了地道的宫保鸡丁。
: 做法是根据 英国人 Fuchsia Dunlop 的书 Land of Plenty - a treasury of
: authentic sichuan cooking 这本书的基础上稍作改动而成。这本书的好处是各种调料
: 都是用西方式的度量，teaspoon, tablespoon 什么的，很精确；不像中国的菜谱老是
: 酱油醋适量、少许这类模糊的描写。本书的作者在成都的厨师学校专门学习过三个月，
: 并在成都生活过几年。书里的照片看着是非常地道的川菜，菜名和调料也都有用中文标
: 出，方便对照。
: 菜谱如下——
|
B********s
发帖数: 3610 | 63 再问一句，炸鸡块的时候用什么油温比较合适？大约炸多久？
【在 q**u 的大作中提到】
: 花刀，就是切表面但是不切断，所谓花就是两刀交叉的意思
|
j**********e
发帖数: 1615 | 64 川菜没有这种做法吧
你说的这个听起来像是做熟油辣椒
不过不是温油的时候，是油熟了以后再冷下来的时候
【在 q**u 的大作中提到】
: 够了够了，温油的时候下，否则糊了就不是红色，成黑色了。
|
A****S
发帖数: 143 | |
a******y
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f**********s
发帖数: 3095 | 67 我好喜欢吃“宫保鸡丁”呀～～
不过来美后，还没自己做过。。
哪天试试
【在 t******i 的大作中提到】
: 要说这个宫保鸡丁做好了真挺不容易的，我们试验了十好几次了，网上找方子看视频学
: 习，没办法，酷爱川菜，只好自己不断试验不断改进。今天，终于找到很好的方子，做
: 出了地道的宫保鸡丁。
: 做法是根据 英国人 Fuchsia Dunlop 的书 Land of Plenty - a treasury of
: authentic sichuan cooking 这本书的基础上稍作改动而成。这本书的好处是各种调料
: 都是用西方式的度量，teaspoon, tablespoon 什么的，很精确；不像中国的菜谱老是
: 酱油醋适量、少许这类模糊的描写。本书的作者在成都的厨师学校专门学习过三个月，
: 并在成都生活过几年。书里的照片看着是非常地道的川菜，菜名和调料也都有用中文标
: 出，方便对照。
: 菜谱如下——
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L*D
发帖数: 3966 | 68 赞MM的方子，收藏了。
我在饭馆里吃的正宗的宫保鸡丁都是用的鸡腿肉，而不是鸡胸。鸡腿肉比较嫩，有一点
鸡油，不会像鸡胸肉那么干。因为鸡腿上有筋，就更有划刀的必要，要将鸡腿上个筋划
开，之后再再改成鸡丁。鸡丁腌好后过油前要加些熟油拌匀，这样过油时才不会沾在一
起。过油一顶用温油，不能太热。大钙鸡肉变色就捞起控油了。
【在 B********s 的大作中提到】
: 再问一句，炸鸡块的时候用什么油温比较合适？大约炸多久？
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f******5
发帖数: 165 | |
l******e
发帖数: 2893 | 70 文怡口重，调料一般我都会减半。
【在 l*****j 的大作中提到】
: 赞mm的精益求精
: 不过我更相信自己的味觉，个人口味不一样，我以前按照文怡的菜谱，严格做过一次，
: 差点没把我咸死
: 后来更愿意按照自己的口味来做家常菜:)
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A***a
发帖数: 2211 | 71 謝謝mm推薦书
沒去過四川,,我也照樣化糊閭的做了姜汁豇豆,
令人驚艷!
【在 t******i 的大作中提到】
: 对，个人口味当然不同的，但是没有一个标准的菜谱，对新手来说很受打击的，谁也不
: 是一开始就能做到心中有数的。这个宫保鸡丁，糖醋酱油比例稍有偏差，做出的鸡丁就
: 很难吃，我们都不知道吃过多少盘难以下咽的鸡丁了，几乎就要放弃了。
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