m*******V 发帖数: 1022 | 1 马卡龙,法文是Macaron,英文是Macaroon。
(看过的童鞋请原谅我一帖两投。做出这些小甜饼我实在是很兴奋,也总结了一些小tip
,发现明白原理后这东西就没有想像中的难烤。有兴趣的童鞋不妨一试!)
不能不说:这小东西的魔力真大。为了做它们,我兴致勃勃地熬到凌晨三点,一个人在
厨房里要么给材料称重,要么趴在炉门上看火候,还时不时地用打蛋器弄出些噪音。
Quarter猫在我身边经过的时候显出一脸不解的样子。他大概是觉得我今天吃了太多的
猫粮,所以睡不着吧。我跟他讲了几句猫话,大概就是告诉他麻麻已经在这事上花了多
少时间。现在想一想,如果加上去年感恩节期间那些失败的尝试,我大概已经不眠不休
地工作了72个小时吧。
说到去年的失败,有一本叫的小书不能不提。作者是Hisako Ogita
。这本书的确是eye candy,但是如果你照书中的方法和温度去做,我基本可以预见你
遭遇滑铁卢的惨状。Jinnie在2010年感恩节期间以这本书为指导,前后做了七炉,无一
例外的失败。创了我做甜点失败次数的记录! 我自问是个比较仔细的人,细节上也很少
犯错。当时怎么也想不通。后来看了网上别人的方子,慢慢觉得这书的问题。
做这小甜饼需要心情,好容易各项事情尘埃落定,我又能打开点心工具箱了。就像在心
中构思文章,轮廓有了,感情也发酵到位了,嗯,开始写吧。
这次的马卡龙饼身是从<我爱和风洋果子>上改来的,烤法基本依据“周老师的美食教室
”。她的低温烘干代替自然风干的方法实在是成功的良药。向大家推荐她的网站! 方子
和烤法对头了,原理也想通了,我烤了两炉。第一炉火大了些,破了。第二炉,成了。
我的性子是贪多务得的,所以既然成功,就索性做了六种颜色。这小东西本身朴素,最
周正却没有什么奇处。一旦你把不同调子的他们聚在一处,那个气场就不知不觉地变了
!我家M说和郁金香好像啊,想想看,真有道理。单看平常的花,一朵朵连成海洋时,那
美丽……可不就是这样的嘛。
最自然的马卡龙应该是用各种天然的材料上色,比如紫薯粉,草莓粉,抹茶粉,可可粉
,咖啡粉。上色的同时还带出自然的风味。可惜我的手边暂时没有这些东西,就用了以
前做翻糖蛋糕时候用的膏状色素。无害,但没什么风味了。算是小小地偷了工减了料吧
。夹馅我用了两种,后文会说到。
有兴趣的同学,现在跟我一起看看方子吧。
饼身的方子:
我的硅胶垫很小,大概是9*12英寸的样子。这个量可以做12-14片饼身,也就是6-7个马
卡龙。
A料:杏仁粉 33g 糖粉 49g
(好多书上都说不要用含玉米淀粉的超市售糖粉,会造成开裂。
但我的经验是:根本没影响。用自己磨的糖粉如果磨不细反而会在加热时
由于糖粒的融化在表面形成空洞,这样就不会有裙边的出现)
B料:细砂糖10g
干燥蛋白粉1/3小勺。它起到稳定蛋白的作用,也可以不加(我还是加了的)
食用色素,最好是给翻糖上色用的那种膏状色素。水份少,不会影响蛋白打发。
蛋白24g
1.把杏仁粉过筛,得到A料中的杏仁粉的量。把A料混合,过筛两次,放一边待用。(杏
仁粉筛得越细,马卡龙表面越光滑。我喜欢有些小颗粒的感觉,看上去淳朴可爱的样子
,所以没有特意多筛。)
2.把细砂糖、干燥蛋白混合均匀。
3.把蛋白打起泡,用牙签挑入膏状色素,再把2分两次加入,把蛋白打到干性发泡,尖
峰短到没有,成团状,用手能捏起一块的程度。
4.把1分两次倒入打好的蛋白中,用橡皮刀从盆底捞起,再向盆底部按压拖拽使其软化
(这个动作称为macaronage),面糊软化,出现光泽,捞起来时会呈缎带状飘落,落下的
面糊交叠在一起有清晰的纹路但又能很快自己消失,这时面糊就做好了。
把4装入裱花袋,用一个直径比较大滴花嘴(6/8-1 inch),在烤盘内的硅胶垫上挤出直
径3厘米左右滴。注意间隔15-20毫米。挤好后摔振几下,帮助面糊摊开和尖峰回落。理
想的面糊稠度是能很快自动摊开一些,尖峰也回落得很好。
马卡龙各种烤法的原理是:风干和先烤上面可以使表面形成一个壳从而使内部沸腾的面
糊从下部溢出形成裙边。所以风干,隔绝下火以形成裙边,再集中火力烤底部。
烤法:
(最好你的烤箱是有玻璃窗的。烤的时候总是需要根据看到的状态调整温度。)
1.马卡龙的表面应该干燥到这样一个程度:圆周用手轻触,即使不小心用力过大,也
不会变形。中心虽不粘手,但还是较软,触得力道大些就会变形。我用的是周老师的低
温烘干来代替长时间风干。烤箱开到50C/122F(如果烤箱的最低温度还高于这个温度,
就开到你烤箱的最低温度,然后开门散一会儿热,让温度大概回落到50C左右)。
烤盘上铺硅胶垫,把马卡龙挤在上面。放入50C/122F的烤箱。一入烤箱立刻关火,用余
温干燥10-20分钟。我是10分钟,有一次烘了12分钟,中间就有些下陷了。(事实上我是
不直接烘,面是先晾干15分钟,再用50C/122F烘10分钟)
2.把干燥好的马卡龙取出,把烤箱预热到170C/338F后再把烤盘放入。这时下面用纸板
(就是大件商品的外包装纸箱剪下来的)垫着。中层上层其实关系不大,因为你已经基本
做到隔绝下火了。我放的是中层。烤2分钟。烤完的时候真正意义上的裙边还没有出现
,但是在最下面的地方可以看到一些微小的迹象。
这一步的意义就是用较高的温度,只烤上面的方法形成马卡龙表面的脆壳。并使内部的
面糊开始升高温度。(马卡龙不能用高温烤,我在开始阶段试过370F的,结果根本没有
鼓起来,是一个非常扁的麻饼。有人用375F或者400F的高温开始,我想可能是各人的烤
箱不同吧。我用350F的温度开始得到的都是一个扁饼。形成表面的话,338F足够了。)
3.关键的一步。烤盘不离开烤箱,还是有纸板垫底,打开烤箱门散热,改变烤盘方向
以使受热均匀,用130C/266F烤5分钟或者短些时候。不要太在意这一步的时间,一切以
烤出大小、高度合适的裙边为宜。一旦裙边达到你想要的样子,立刻进入下一步:降温
再烤(最终定型)。
控制裙边首先要明白:裙边是沸腾物从下部溢出。这一步中的130C/266F足以使面糊沸
腾,当裙边达到一定大小时,就要用降温的方式立刻使沸腾停止,这样就不会出现过高
的裙边。有人说裙边的大小还和糖的比例有关,如果你的马卡龙有一个草帽一样的大裙
边,你也许应该考虑提高配方中的糖分并缩短高火的时间。
4.抽出下面的纸板,在烤盘上盖上锡纸,以100C----110C (即212F----230F) 烤25分
钟。盖锡纸是为了防止上火使马卡龙变色。只烤20分钟容易出现底部不成形的情况,30
分钟又容易表面裂开,所以这个东西真的是没有理由的娇气,如果没有可以编订程序的
专业烤箱,还是时刻盯着为妙。
这一步是烤底部。具体烤的时间和马卡龙的大小有关。Wholefood卖的那样大小的马卡
龙,23分钟为合适。马卡龙是外脆内粘的小甜品,如果下部烤得不彻底,形不成底部的
相对硬的平面,这样的马卡龙会软到拿不起来,也是失败的。另外,一个马卡龙要烤多
长时间,除了和大小有关系外,还和面糊的浓稠度有关系。我用的这个方子,面糊干得
很快,即使是放在裱花袋里两头都用橡皮筋扎好,放上30分钟以后还是会变得稠很多。
所以如果面糊做得稀了(从缎带那步的程度可以看出),就在裱花袋里放一会儿再挤。如
果拌完就已经浓稠度合适(缎带飘落时稍有断续),就一定要接下来就挤花,否则挤完的
圆饼摊不好,尖峰也不回落。
假如你的马卡龙烤得火候不是很到,底部还是很粘,也不要放弃它,可以再盖上锡纸,
回烤箱以100C-110C烘烤5-8分钟。一定要等马卡龙完全凉透再取下,这样有助于底部风
干。
夹馅:我用了两种:butter cream和Orange marmalade. 关于如何用馅平衡饼身的甜并
激发出整体的味道,不偷懒的人,请看“彭程的美食人生”的文章:嘘~~!马卡龙好不
好吃的核心秘密——是内馅!,这位西点专业的美女介绍了法国PH大师的两种馅料,一
酸一苦,非常万能。我这次没有用她的方子,用的是orange marmalade,也是用它的酸
味。Butter cream因为手中连香草精都没有(汗一个! 都是搬家惹的祸),所以用了原味
。好在这cream口感轻柔,入口即化,即使不加任何香精都已经非常地棒了。
Butter Cream的方子:
Granulated Sugar (72g)
Water (27g)
Eggs (54g)
Egg Yolks (32.4g)
Butter, very soft (144g)
1. 用中火加热糖和水,到120C度。加热过程中不要搅动。在加热的同时在另一个大砵
中打发蛋黄和全蛋,直到颜色变浅,液体变稠。
2. 糖浆一离火就要趁热往蛋液里加。方法是一边用搅拌器搅拌蛋液,一边把糖浆缓缓
倒入。像一条细线一样不停地加入。搅拌,直到蛋白霜变凉。
3. 向蛋白霜中分次加入彻底软化了的黄油,中速搅拌,直到成为光滑的buttercream。
最后加入香精水提味(可省)。
完。谢谢! |
d******g 发帖数: 2595 | |
F*******t 发帖数: 9113 | |
m*******V 发帖数: 1022 | 4 我觉得只要能做戚风就能做这个面糊。主要是火候不好掌握。一旦你明白了烤的原理也
就不那么难了。
【在 d******g 的大作中提到】 : 马卡隆太难了,对我来说~~55555555
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c*******u 发帖数: 12899 | 5 膜拜!
我很惭愧地只做过花生粉的山寨马卡龙。。。。mm做的太专业了! |
m*******V 发帖数: 1022 | 6 谢谢版版发包子! :-)
我也是爱这些颜色。这次用的是wilton的icing colors,下次用自然的干燥果粉就有格
外的风味了。
【在 F*******t 的大作中提到】 : 太漂亮了~
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m*******V 发帖数: 1022 | 7 我见过CC厨艺交流也用花生粉做,一样好吃的。你是在三秦版出没的那位吗?:-)
【在 c*******u 的大作中提到】 : 膜拜! : 我很惭愧地只做过花生粉的山寨马卡龙。。。。mm做的太专业了!
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c*******u 发帖数: 12899 | 8 不是 :)
【在 m*******V 的大作中提到】 : 我见过CC厨艺交流也用花生粉做,一样好吃的。你是在三秦版出没的那位吗?:-)
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k******u 发帖数: 3416 | 9 真是漂亮!!!只是马卡龙真的不好吃啊。。。顶锅盖走。。。 |
m*******V 发帖数: 1022 | 10 理解:-) 这个东西以(太)甜著称。。。
要是内馅是酸的或者微苦的,比如柠檬和黑巧克力,你就不会觉得腻,只会觉得杏仁的
香了。。
【在 k******u 的大作中提到】 : 真是漂亮!!!只是马卡龙真的不好吃啊。。。顶锅盖走。。。
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d**********6 发帖数: 283 | |
c*******u 发帖数: 12899 | 12 co顶锅盖。。。
所以我做过一次花生粉的山寨版之后再也没做过了,当然,我也做不出这么美丽的就是
了。
【在 k******u 的大作中提到】 : 真是漂亮!!!只是马卡龙真的不好吃啊。。。顶锅盖走。。。
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b*****o 发帖数: 2407 | 13 真好看。
tip
【在 m*******V 的大作中提到】 : 马卡龙,法文是Macaron,英文是Macaroon。 : (看过的童鞋请原谅我一帖两投。做出这些小甜饼我实在是很兴奋,也总结了一些小tip : ,发现明白原理后这东西就没有想像中的难烤。有兴趣的童鞋不妨一试!) : 不能不说:这小东西的魔力真大。为了做它们,我兴致勃勃地熬到凌晨三点,一个人在 : 厨房里要么给材料称重,要么趴在炉门上看火候,还时不时地用打蛋器弄出些噪音。 : Quarter猫在我身边经过的时候显出一脸不解的样子。他大概是觉得我今天吃了太多的 : 猫粮,所以睡不着吧。我跟他讲了几句猫话,大概就是告诉他麻麻已经在这事上花了多 : 少时间。现在想一想,如果加上去年感恩节期间那些失败的尝试,我大概已经不眠不休 : 地工作了72个小时吧。 : 说到去年的失败,有一本叫的小书不能不提。作者是Hisako Ogita
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d**********6 发帖数: 283 | |
L**********A 发帖数: 7115 | 15 英文其实也应该用macaron才能跟球状的macaroon区分开来呀
tip
【在 m*******V 的大作中提到】 : 马卡龙,法文是Macaron,英文是Macaroon。 : (看过的童鞋请原谅我一帖两投。做出这些小甜饼我实在是很兴奋,也总结了一些小tip : ,发现明白原理后这东西就没有想像中的难烤。有兴趣的童鞋不妨一试!) : 不能不说:这小东西的魔力真大。为了做它们,我兴致勃勃地熬到凌晨三点,一个人在 : 厨房里要么给材料称重,要么趴在炉门上看火候,还时不时地用打蛋器弄出些噪音。 : Quarter猫在我身边经过的时候显出一脸不解的样子。他大概是觉得我今天吃了太多的 : 猫粮,所以睡不着吧。我跟他讲了几句猫话,大概就是告诉他麻麻已经在这事上花了多 : 少时间。现在想一想,如果加上去年感恩节期间那些失败的尝试,我大概已经不眠不休 : 地工作了72个小时吧。 : 说到去年的失败,有一本叫的小书不能不提。作者是Hisako Ogita
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m*******V 发帖数: 1022 | 16 Macaron就是特指这种有蕾丝边的,Macaroon我看了一下,既指这种有蕾丝边的,也指
你说的那种小圆球比如coconut macaroon。随手找了一个网页,就是用Macaroon指小蕾
丝的。在这里http://www.timeout.com/london/restaurants/features/4254.html
【在 L**********A 的大作中提到】 : 英文其实也应该用macaron才能跟球状的macaroon区分开来呀 : : tip
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l********k 发帖数: 903 | |
h*****m 发帖数: 452 | 18 太美啦!
要我都会舍不得吃的~~
tip
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【在 m*******V 的大作中提到】 : 马卡龙,法文是Macaron,英文是Macaroon。 : (看过的童鞋请原谅我一帖两投。做出这些小甜饼我实在是很兴奋,也总结了一些小tip : ,发现明白原理后这东西就没有想像中的难烤。有兴趣的童鞋不妨一试!) : 不能不说:这小东西的魔力真大。为了做它们,我兴致勃勃地熬到凌晨三点,一个人在 : 厨房里要么给材料称重,要么趴在炉门上看火候,还时不时地用打蛋器弄出些噪音。 : Quarter猫在我身边经过的时候显出一脸不解的样子。他大概是觉得我今天吃了太多的 : 猫粮,所以睡不着吧。我跟他讲了几句猫话,大概就是告诉他麻麻已经在这事上花了多 : 少时间。现在想一想,如果加上去年感恩节期间那些失败的尝试,我大概已经不眠不休 : 地工作了72个小时吧。 : 说到去年的失败,有一本叫的小书不能不提。作者是Hisako Ogita
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k***u 发帖数: 5746 | 19 MM好心灵手巧呀,,真心佩服,,这个我肯定做不出来,,配一杯清茶,,惬意~~ |
j****1 发帖数: 15497 | |
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m********l 发帖数: 848 | |
l*******2 发帖数: 5311 | 22 大师又出新作了
问大师个问题
大师最后提到的那个buttercream
配方里是蛋黄和全蛋
后面提到打发蛋白和全蛋
我有点糊涂了
这个到底是怎么打发呀
是先打蛋白,再打全蛋,然后混合还是别的
打到什么程度呀
吗卡龙我就做不来,太难了,但这个夹馅真不错 |
m*******V 发帖数: 1022 | 23 不敢当,大师是不会像我这么不淡定的:-) 我还处在现学现卖的小激动中...
MM看方子好仔细,我写错了,应该是蛋黄和全蛋。太多字了,写到后来糊涂了...
谢谢你哦!
【在 l*******2 的大作中提到】 : 大师又出新作了 : 问大师个问题 : 大师最后提到的那个buttercream : 配方里是蛋黄和全蛋 : 后面提到打发蛋白和全蛋 : 我有点糊涂了 : 这个到底是怎么打发呀 : 是先打蛋白,再打全蛋,然后混合还是别的 : 打到什么程度呀 : 吗卡龙我就做不来,太难了,但这个夹馅真不错
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m*******V 发帖数: 1022 | 24 同上帖,哪里有这么不淡定的大师...
你是在WXC私房里潜水吗?:-)
【在 m********l 的大作中提到】 : 真美!!!甜点大师,你的作品我都喜欢得很!
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y****t 发帖数: 714 | |
b**o 发帖数: 5769 | 26 漂亮!
如果我还是单身一定会效仿折腾一下的!
hehe |
y*********g 发帖数: 487 | |
p******t 发帖数: 3764 | 28 去温哥华的时候在fairmount vancouver hotel里面吃了一次下午茶
茶和其他点心都很美味,还有几个macaron
结果bf说这个macaron真的是法国东东么,甜得发腻,没特色,一点都不好吃
把我想做这个小甜饼的愿望彻底打消了
大概用天然色素会好点,这种electric的颜色看起来不太开胃 |
s*******i 发帖数: 12559 | |
m*******V 发帖数: 1022 | 30 谢谢~ 这个,和单不单身没关系吧...:-)
【在 b**o 的大作中提到】 : 漂亮! : 如果我还是单身一定会效仿折腾一下的! : hehe
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R*****s 发帖数: 41236 | |
m*******V 发帖数: 1022 | 32 版大不减肥啦?嘻嘻哈。
【在 R*****s 的大作中提到】 : OMG, 真诚求邮购!!!!!
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R*****s 发帖数: 41236 | 33 肥死也要吃~~~
【在 m*******V 的大作中提到】 : 版大不减肥啦?嘻嘻哈。
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m*******V 发帖数: 1022 | 34 版大真乃勇士也!
其实烤不烤出裙边对味道没什么影响,裙边就是一个商业的噱头。
【在 R*****s 的大作中提到】 : 肥死也要吃~~~
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R*****s 发帖数: 41236 | 35 这个这个, 俺就没吃过马卡龙, 这个东西哪里有卖的么。。
【在 m*******V 的大作中提到】 : 版大真乃勇士也! : 其实烤不烤出裙边对味道没什么影响,裙边就是一个商业的噱头。
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m*******V 发帖数: 1022 | 36 我也是为了做这个小点心,特意买了几个尝尝的。我这里的Wholefood有,两块钱一只
。你们那儿的wholefood也应该有吧。
【在 R*****s 的大作中提到】 : 这个这个, 俺就没吃过马卡龙, 这个东西哪里有卖的么。。
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R*****s 发帖数: 41236 | 37 哦, 好, 我去看看, 谢谢 :)
【在 m*******V 的大作中提到】 : 我也是为了做这个小点心,特意买了几个尝尝的。我这里的Wholefood有,两块钱一只 : 。你们那儿的wholefood也应该有吧。
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i*****e 发帖数: 35 | |
l*******2 发帖数: 5311 | 39 谢谢回复:)
在我眼里,你就是甜点大师了,你的甜点我都好喜欢
是你食谱写的太好了,我想学才仔细看的
【在 m*******V 的大作中提到】 : 不敢当,大师是不会像我这么不淡定的:-) 我还处在现学现卖的小激动中... : MM看方子好仔细,我写错了,应该是蛋黄和全蛋。太多字了,写到后来糊涂了... : 谢谢你哦!
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Y****e 发帖数: 7007 | |
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b******x 发帖数: 826 | 41 强帖!!!
非常漂亮,太赞了~~~
mm烘焙好厉害啊~~ |
m********o 发帖数: 975 | 42 呵呵,我是曾经在三秦出没的那位, 不过很久都不去了。
头一次在这里发帖, 顶一下你的马克龙。贴两个以前我做的凑下热闹。 一个是杏仁巧克力
, 一个是抹茶红豆。
最近在刻苦钻研fondant, 可惜还没到可以拿出来见人的程度, 继续努力中。
【在 m*******V 的大作中提到】 : 我见过CC厨艺交流也用花生粉做,一样好吃的。你是在三秦版出没的那位吗?:-)
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m*******V 发帖数: 1022 | 43 我记得以前在北大版里见过你的马卡龙,但是没有记住ID,不好意思!俺是从那时起立
志要做马卡龙的:-)
翻糖我也狂喜欢的!只是这个事情一旦开动,就是个大事业,过去大半年实在是没有这
个精力去弄。以前做的糖花放在那里,手痒心痒,就是没办法唉。祝你玩儿得开心,有
阶段成果了就来这儿分享一下吧!
巧克力
【在 m********o 的大作中提到】 : 呵呵,我是曾经在三秦出没的那位, 不过很久都不去了。 : 头一次在这里发帖, 顶一下你的马克龙。贴两个以前我做的凑下热闹。 一个是杏仁巧克力 : , 一个是抹茶红豆。 : 最近在刻苦钻研fondant, 可惜还没到可以拿出来见人的程度, 继续努力中。
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m*******V 发帖数: 1022 | 44 谢谢!貌似成功,事实上还有要改进的地方。下两周我再做一次!
【在 b******x 的大作中提到】 : 强帖!!! : 非常漂亮,太赞了~~~ : mm烘焙好厉害啊~~
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