s****m
发帖数: 5375 | 1 “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
——抄自《川菜烹饪事典》
这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
，斜刀切成马耳葱段。
4. 小碗里加两勺半到三小勺白糖。再慢慢倒入镇江香醋，醋的分量稍稍比糖多一点点
。之后放入一小勺半的酱油，一小勺半的料酒，一勺生粉，旋一点水，和转兑成滋汁。
5. 往浆好的肉片里，加三勺生粉，和转。锅里倒一点油润一下锅底，开中小火烧热，
然后一片一片耐心地把肉片展开，下锅铺平小火煎烙。一面煎好再翻面继续烙，烙得肉
两面呈茶黄色即出锅备用。
6. 锅里再添些油，开中高火烧热，下姜蒜片炒香，再下木耳片，鲜笋片过油。然后下
葱段、烙好的肉片炒出葱香。一边把前面兑好的滋汁再次和转，保证没有沉淀的糖和淀
粉，然后慢慢沿锅边一圈倒进锅里。下锅后不要急着翻动，看到芡汁开始冒泡、色变透
亮，再拿锅铲快速翻炒，让肉片均匀裹上芡汁，这就可以出锅开整。 |
b*******t
发帖数: 33714 | |
s****m
发帖数: 5375 | 3 吃了肉嘎嘎好过周末
【在 b*******t 的大作中提到】
: 美丽阿！！
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b*******t
发帖数: 33714 | 4 我也想吃
【在 s****m 的大作中提到】
: 吃了肉嘎嘎好过周末
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R*****s
发帖数: 41236 | 5 lol~ 四川话也这么说啊。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 吃了肉嘎嘎好过周末
|
s****m
发帖数: 5375 | 6 嘿嘿，是啊
【在 R*****s 的大作中提到】
: lol~ 四川话也这么说啊。。。
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l**e
发帖数: 575 | 7 赞啊，刚吃饱饭，又馋上了
【在 s****m 的大作中提到】
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
: 约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
: 2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
: ，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
: 3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
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a******a
发帖数: 2067 | |
B********e
发帖数: 19317 | 9
色彩斑斓，赞！！
【在 s****m 的大作中提到】
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
: 约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
: 2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
: ，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
: 3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
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f******n
发帖数: 2491 | |
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l********3
发帖数: 7367 | |
s*****e
发帖数: 3398 | 12 你以前开餐馆的吧。。这色香味！！！！
【在 s****m 的大作中提到】
: 吃了肉嘎嘎好过周末
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s****m
发帖数: 5375 | 13 等回国了就去摆个摊摊儿卖豆花饭。
【在 s*****e 的大作中提到】
: 你以前开餐馆的吧。。这色香味！！！！
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a*******e
发帖数: 12169 | |
s****m
发帖数: 5375 | 15 我看书上说，这个算荔枝味，甜酸中酸味稍重，咸也没有被甜酸盖掉，浅红色，配以葱
蒜姜的呛味，打薄芡。吃起来，酸甜口味确实不像糖醋味那么醇厚，颜色也没那么浓重
。糖醋味好像更强调甜味一些。
【在 a*******e 的大作中提到】
: 安逸，写得很好。。。感觉和糖醋肉片一样啊
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D*******B
发帖数: 459 | |
a***y
发帖数: 2803 | 17 原做法用的猪油?
【在 s****m 的大作中提到】
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
: 约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
: 2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
: ，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
: 3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
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s****m
发帖数: 5375 | 18 猜可能是用的半肥半瘦的肉
具体怎么操作恐怕只有合川的老师傅才知道了
【在 a***y 的大作中提到】
: 原做法用的猪油?
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p****l
发帖数: 3483 | |
i******k
发帖数: 4625 | 20 确实是很老派的川菜啊，20年前馆子里倒常有，感觉传统川菜不辣的菜式很多呢，不过
后来都被江湖菜淹没了
说反了吧，回国卖豆花饭？人家蘸水都是比着比着秘制的，开发米国市场还差不多哈
【在 s****m 的大作中提到】
: 等回国了就去摆个摊摊儿卖豆花饭。
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a****j
发帖数: 1277 | |
s**********4
发帖数: 2168 | |
c*******l
发帖数: 549 | 23 忍不住食指大动。
【在 s****m 的大作中提到】
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
: 约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
: 2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
: ，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
: 3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
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s****m
发帖数: 5375 | 24 当不成棒棒，这下豆花饭也卖不成了，造孽。
江湖菜做得好的话，吃起来倒也十分痛快，大盆上菜、大碗喝酒。但是不计后果地往菜
里面投放海椒花椒的做法，我就不支持了！！
【在 i******k 的大作中提到】
: 确实是很老派的川菜啊，20年前馆子里倒常有，感觉传统川菜不辣的菜式很多呢，不过
: 后来都被江湖菜淹没了
: 说反了吧，回国卖豆花饭？人家蘸水都是比着比着秘制的，开发米国市场还差不多哈
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x***e
发帖数: 650 | |
s*****o
发帖数: 303 | |
s****m
发帖数: 5375 | 27 那还有这菜的姐妹篇，江津肉片呢
【在 s*****o 的大作中提到】
: 黑喜欢，还有永川肉片也好词
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s*****e
发帖数: 3398 | 28 哦 豆花饭啊！！！！！！好巴适哦！
姐姐 我给你当丘儿。。哈哈 我凉面作料打的也可以哦~~~~~~~~~
【在 s****m 的大作中提到】
: 等回国了就去摆个摊摊儿卖豆花饭。
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m*******8
发帖数: 7852 | 29 赞赞！我妈妈也经常做看起来差不多的，她用泡嫩姜提酸味，好吃的很。唉想我妈了。 |
s****o
发帖数: 488 | 30 我还只是听说过这道菜，从来没见过，今天开了眼界了。 |
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e*******c
发帖数: 804 | 31 看着真有食欲
【在 s****m 的大作中提到】
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
: 约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
: 2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
: ，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
: 3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
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c*s
发帖数: 1286 | |
f*******0
发帖数: 1798 | 33 湖北的也说肉嘎嘎
【在 s****m 的大作中提到】
: 吃了肉嘎嘎好过周末
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y****3
发帖数: 951 | |
R********y
发帖数: 4018 | 35 太能干了，这个都是屋头不经常做的。
我记得小时候要先下油锅的都是过年，或者请客才做的菜。
【在 s****m 的大作中提到】
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
: 约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
: 2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
: ，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
: 3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
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s****m
发帖数: 5375 | 36 合川肉片只要拿一点点油，小火慢慢烙两面黄就可以了。
至于，要起大油锅炸的菜我从来不敢做，所以我不会做江津肉片。
【在 R********y 的大作中提到】
: 太能干了，这个都是屋头不经常做的。
: 我记得小时候要先下油锅的都是过年，或者请客才做的菜。
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p*******o
发帖数: 3564 | |
s****m
发帖数: 5375 | 38 确实买不到保宁醋
您那里买得到？好好哟……
【在 p*******o 的大作中提到】
: 用什么镇江化工醋，超市里面找不着保宁醋？
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c*******u
发帖数: 12899 | |
y*********8
发帖数: 2820 | 40 妈呀，真是口水呀，馋死了。。
【在 s****m 的大作中提到】
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
: 约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
: 2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
: ，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
: 3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
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h*********r
发帖数: 7786 | 41 太美了，好吃吗？
【在 s****m 的大作中提到】
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
: 约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
: 2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
: ，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
: 3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
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p*****e
发帖数: 9 | 42 我是合川人！！！看到这个好亲切啊！
好的合川肉片一定要外酥内嫩，吃起来酸甜咸辣麻五味俱全。我觉得现在在合川吃到的
合川肉片都比楼主的这个看起来很酥脆一些，看起来像炸过的一样。不过我是一点都不
懂怎么做了。
【在 s****m 的大作中提到】
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
: 约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
: 2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
: ，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
: 3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
|
p*****n
发帖数: 3678 | 43 Very good photographic skills. |
