k******a
发帖数: 2436 | 1 各位大厨，给我讲讲将面团"滚圆松弛"是什么意思？需要反复地揉面吗？需要保湿？需
要加热？
"滚圆松弛"之后，面团会发得更大一些？ |
B********n
发帖数: 12753 | |
s**n
发帖数: 6126 | 3 就是先滚圆了，一般是把分割好的面团四边全部往中心拉拢捏紧
（想象一下包没有馅儿的包子）注意尽量不要包进去空气
然后放在案板上用虎口的地方揉搓成球型
松弛的目的是让面筋放松方便后面的造型
因为揉面的时候会让面筋紧缩，放松15分钟左右就够了
【在 k******a 的大作中提到】
: 各位大厨，给我讲讲将面团"滚圆松弛"是什么意思？需要反复地揉面吗？需要保湿？需
: 要加热？
: "滚圆松弛"之后，面团会发得更大一些？
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k******a
发帖数: 2436 | 4 Thanks!
搓圆的过程中不可避免会把面团挤压。这样会不会影响发酵？
【在 B********n 的大作中提到】
: 搓圆了放那里，可以盖一张保鲜膜，或是价格盖子
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R*****s
发帖数: 41236 | 5 发酵后的面团如果再揉， 就把里面的气都挤出来了啊，
这样没关系么？
【在 s**n 的大作中提到】
: 就是先滚圆了，一般是把分割好的面团四边全部往中心拉拢捏紧
: （想象一下包没有馅儿的包子）注意尽量不要包进去空气
: 然后放在案板上用虎口的地方揉搓成球型
: 松弛的目的是让面筋放松方便后面的造型
: 因为揉面的时候会让面筋紧缩，放松15分钟左右就够了
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s**n
发帖数: 6126 | 6 做面包的话，发酵完第一个步骤，就是排气。。。
如果我没记错，做馒头包子什么的应该也是一样的
后面还会有二次发酵的啊~~~
排气做得好，成品的面包组织才会均匀细致
（欧式主食面包除外哈~）
不然切开来东一个大洞，西一个大坑哈
【在 R*****s 的大作中提到】
: 发酵后的面团如果再揉， 就把里面的气都挤出来了啊，
: 这样没关系么？
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R*****s
发帖数: 41236 | 7 哦， 二次发酵就是你刚才说的松弛么？ 需要发多久呢？
【在 s**n 的大作中提到】
: 做面包的话，发酵完第一个步骤，就是排气。。。
: 如果我没记错，做馒头包子什么的应该也是一样的
: 后面还会有二次发酵的啊~~~
: 排气做得好，成品的面包组织才会均匀细致
: （欧式主食面包除外哈~）
: 不然切开来东一个大洞，西一个大坑哈
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k******a
发帖数: 2436 | 8 no, the sequence is
第一次发酵
滚圆松弛 30 minutes
put the dough in the mold/pan
第二次发酵 30 minutes
bake
【在 R*****s 的大作中提到】
: 哦， 二次发酵就是你刚才说的松弛么？ 需要发多久呢？
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s**n
发帖数: 6126 | 9 不是
一次发酵
排气
滚圆
松弛
必要的话擀或者拍扁，然后切分成小块
再滚圆，松弛
整形（包馅儿啊，卷成土司，花型什么的）
二次发酵
烤
松弛一般15分钟就差不多了，为了让面筋放松
不然整形的时候，面团会缩
二次发酵半小时到1小时吧，看天气，一般发到手指轻轻按下，凹陷不会回弹就可以了
不能光看时间，主要看面团状态
如果用天然酵母，每一步的发酵时间都要长很多
【在 R*****s 的大作中提到】
: 哦， 二次发酵就是你刚才说的松弛么？ 需要发多久呢？
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u*********s
发帖数: 2077 | |
B********n
发帖数: 12753 | 11 大小号？
【在 u*********s 的大作中提到】
: 哦， 懂了， 多谢！
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