汤种干果吐司&问题请教 - Food版

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Food版 - 汤种干果吐司&问题请教

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g********9
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第一次作汤种吐司，有个问题想请教一下版上的烘培达人们。做面包的面团一般比较软
，面会粘在stand mixer的盆壁上，看起来很messy, 不能够形成一个光滑的面团，我的
KA stand mixer做面包一直有这个问题，我个人的解决办法是揉好之后撒点手粉，把面
团取出来发酵，做出的面包味道很好，也能够拉出薄膜。不知道面包机揉面是不是也存
在这样的问题，还是我的方子水粉比例不对，哪位牛人指点一下。
湯種材料：
•高筋粉 50克 (約 1/3 杯)
•水 250 毫升（即 1 杯。可用牛奶代替。或一半水，一半奶）
湯種做法：
1.把高筋粉放入水，拌勻後，用中慢火煮。須邊煮邊攪動，切勿黏底，直至成糊狀。離
火待涼。
2.用保鮮膜蓋好，放涼後，即可使用。餘下的可放入冰箱中，可存放 3至5天，只要不
變灰色就可以。這份量可做兩次麵包。
麵包材料：
•高筋粉 350 克
•糖 55 克
•鹽 5 克
•全蛋液 56 克
•奶粉 7克
•牛奶 125毫升
•湯種 120 克
•快速酵母（Instant Yeast）5至6克
•牛油（奶油，置室溫放軟）30克 (待麵糰起筋，即成團後，才加入)
•各种干果适量（也可以用葡萄干或者各种nuts）
糖水（塗麵包面用）：
•糖 1茶匙
•水 2茶匙
做法：
1.把所有材料（除牛油外）依次倒進KA stand mixer。
2.用stir档位将材料搅拌成团，约5分钟，然后放進已融解的牛油，繼續搅拌大约15-20
分钟，到面团能够拉出薄膜，这时候面团就差不多揉好了，取出麵團进行第一次發酵，
直至麵團發大兩倍。
3.取出发好的面团，放在清潔的工作台上，灑點高筋粉。用手按壓麵團，擠出空氣。切
割成六等份，滾圓，收口朝下。用保鮮膜蓋著，靜置 15分鐘。
4.把每個麵團分別壓扁，用木棍壓成橢圓形，撒上干果粒。由上而下捲起，輕壓收口。
再用木棍滾壓。再一次由上而下捲起，並搓成小球形，收口朝下。如是者，把所有干果
粒包在六個小麵團中。三个一组分别排放在两个8×14的长方形烤模里。蓋上保鮮膜，
鋪上濕布進行最後發酵，直至兩倍大，約 45至 60分鐘。
5.塗上蛋汁，放入預熱至 180C (356F) 的烤箱中，烤約 35分鐘，直至轉金黃色為止。
在麵包出烤箱前約 5分鐘，掃上糖水，令麵包看起來更光亮好看，放在鐵架上放涼，即
成。

f*****8
发帖数: 7581

zan~

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