e****7
发帖数: 4387 | 1 好餐馆里无论是鸡肉，牛羊肉，还是猪肉，一般都比较嫩滑好吃，但一拿到家里做，好
好的一块肉经常炒得又干又硬，有如嚼蜡，这是为什么呢？
其实要想把炒肉片做好，只要掌握两个要点就行了：
1. 适当腌制
2. 注意火候
要说肉片的腌制，可谓众谈纷纭，各有各的说法。有说放鸡蛋，蛋清，淀粉，还有用食
碱，小苏打之类的，都各自有道理，其实腌制的主要原因是要加入一些水分，保持肉类
的鲜嫩；另外也有的讲究加入一些香辛调料以去腥提鲜的。
其实简单的腌制只需加入少许盐，反复抓匀，并加入一些水。反复抓的过程中肉片会析
出一些胶质，而水分好像被肉吸了进去似的。这样子肉片就腌好了。
说了腌制，再说说火候。餐馆里热炒的肉片一般要过油，这个一般是热锅凉油，迅速的
抄一下，当肉片断生，立刻捞出。然后等其它菜品炒熟后再加入刚刚断生的肉片翻炒一
下调味出锅。这么做通常肉片的内部温度是达不到一百度的。这里稍稍科普一下“熟”
的定义。
其实肉类不一定要加热到100度才算熟。一般来讲食物加热到60摄氏度，甚至有些说法
是53摄氏度即可食用。这个温度下只需几十秒即可杀死绝大多的细菌，而大大保留了肉
质的鲜嫩。对免疫力正常的人来讲一般不会引起食物中毒，而小孩，老人由于免疫力差
。如果吃入大量没有熟透的食物，往往会引起食物中毒。不光是热炒，中餐了不少其它
的菜品也是通过控制食物的温度以保持食材的鲜嫩，例如蒸鱼，白切鸡其实也是如此。
大家只要能掌握这两样，以后一定能做出又嫩又好吃的炒肉片。但同时也要注意食品卫
生，免得一味追求鲜嫩，而造成食品中毒哦。
大家补充啊 |
a*****g
发帖数: 19398 | 2 我的经验——就是火候。别炒１０分钟才起锅。有时候３０秒就可以。
【在 e****7 的大作中提到】
: 好餐馆里无论是鸡肉，牛羊肉，还是猪肉，一般都比较嫩滑好吃，但一拿到家里做，好
: 好的一块肉经常炒得又干又硬，有如嚼蜡，这是为什么呢？
: 其实要想把炒肉片做好，只要掌握两个要点就行了：
: 1. 适当腌制
: 2. 注意火候
: 要说肉片的腌制，可谓众谈纷纭，各有各的说法。有说放鸡蛋，蛋清，淀粉，还有用食
: 碱，小苏打之类的，都各自有道理，其实腌制的主要原因是要加入一些水分，保持肉类
: 的鲜嫩；另外也有的讲究加入一些香辛调料以去腥提鲜的。
: 其实简单的腌制只需加入少许盐，反复抓匀，并加入一些水。反复抓的过程中肉片会析
: 出一些胶质，而水分好像被肉吸了进去似的。这样子肉片就腌好了。
|
h*******e
发帖数: 1377 | |
M********s
发帖数: 24729 | |
c******y
发帖数: 214 | 5 mark
【在 e****7 的大作中提到】
: 好餐馆里无论是鸡肉，牛羊肉，还是猪肉，一般都比较嫩滑好吃，但一拿到家里做，好
: 好的一块肉经常炒得又干又硬，有如嚼蜡，这是为什么呢？
: 其实要想把炒肉片做好，只要掌握两个要点就行了：
: 1. 适当腌制
: 2. 注意火候
: 要说肉片的腌制，可谓众谈纷纭，各有各的说法。有说放鸡蛋，蛋清，淀粉，还有用食
: 碱，小苏打之类的，都各自有道理，其实腌制的主要原因是要加入一些水分，保持肉类
: 的鲜嫩；另外也有的讲究加入一些香辛调料以去腥提鲜的。
: 其实简单的腌制只需加入少许盐，反复抓匀，并加入一些水。反复抓的过程中肉片会析
: 出一些胶质，而水分好像被肉吸了进去似的。这样子肉片就腌好了。
|
b*******t
发帖数: 33714 | 6 54.4C=130F 安全食用需要112min
62.8C=145F 4分钟
69.4C=157F 14秒
【在 e****7 的大作中提到】
: 好餐馆里无论是鸡肉，牛羊肉，还是猪肉，一般都比较嫩滑好吃，但一拿到家里做，好
: 好的一块肉经常炒得又干又硬，有如嚼蜡，这是为什么呢？
: 其实要想把炒肉片做好，只要掌握两个要点就行了：
: 1. 适当腌制
: 2. 注意火候
: 要说肉片的腌制，可谓众谈纷纭，各有各的说法。有说放鸡蛋，蛋清，淀粉，还有用食
: 碱，小苏打之类的，都各自有道理，其实腌制的主要原因是要加入一些水分，保持肉类
: 的鲜嫩；另外也有的讲究加入一些香辛调料以去腥提鲜的。
: 其实简单的腌制只需加入少许盐，反复抓匀，并加入一些水。反复抓的过程中肉片会析
: 出一些胶质，而水分好像被肉吸了进去似的。这样子肉片就腌好了。
|
b*******t
发帖数: 33714 | 7 我的经验是要嫩主要靠上浆，尽量地多吸收水分进去，这个步骤是需要一些时间的，不
至于过夜，但是3、5分钟不太够。
上浆上好了，锅里温度保证，多炒个两下不会老。
小苏打在上浆过程中用，会让肉的口感有点不一样，不是单纯的嫩，可以改善咬感
还有就是要选对部位去干净筋膜切对方向
【在 b*******t 的大作中提到】
: 54.4C=130F 安全食用需要112min
: 62.8C=145F 4分钟
: 69.4C=157F 14秒
|
t***y
发帖数: 638 | |
g*********5
发帖数: 2533 | |
S******6
发帖数: 3138 | 10 上浆后的肉片一炒就粘锅怎么办 ？
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我的经验是要嫩主要靠上浆，尽量地多吸收水分进去，这个步骤是需要一些时间的，不
: 至于过夜，但是3、5分钟不太够。
: 上浆上好了，锅里温度保证，多炒个两下不会老。
: 小苏打在上浆过程中用，会让肉的口感有点不一样，不是单纯的嫩，可以改善咬感
: 还有就是要选对部位去干净筋膜切对方向
|
|
|
c*****7
发帖数: 222 | |
b*******t
发帖数: 33714 | 12 下锅是刺啦一下还是静悄悄？
什么锅，平时怎么洗？
放了多少油？
什么灶头什么火力？
【在 S******6 的大作中提到】
: 上浆后的肉片一炒就粘锅怎么办 ？
|
a*****g
发帖数: 19398 | 13 火旺油热，肉丝下去滑散开，翻炒两三下，变色就差不多了，这也就是30秒。
因为你还有作料、配料下去，还要炒几下，而且余热会继续烹饪
最后肉丝就刚刚好。
（你别炒大肉丁也３０秒，不同食材不同刀工会有调整）
【在 c*****7 的大作中提到】
: 我的妈呀，30秒炒肉？？？
|
p******r
发帖数: 651 | 14 还是没有人说真正的真相，餐馆里很确定的是用了嫩肉粉。
其主要作用是打断纤维。
其主要成分是木瓜蛋白脢。
这种食品添加剂合法，其害处不完全确定。以目前的生物水平看来是安全的。
效果当然相当好。
腌制和挂浆以及30秒都只能改善一点点。时间太短可以不见血，但是有生肉味。
【在 e****7 的大作中提到】
: 好餐馆里无论是鸡肉，牛羊肉，还是猪肉，一般都比较嫩滑好吃，但一拿到家里做，好
: 好的一块肉经常炒得又干又硬，有如嚼蜡，这是为什么呢？
: 其实要想把炒肉片做好，只要掌握两个要点就行了：
: 1. 适当腌制
: 2. 注意火候
: 要说肉片的腌制，可谓众谈纷纭，各有各的说法。有说放鸡蛋，蛋清，淀粉，还有用食
: 碱，小苏打之类的，都各自有道理，其实腌制的主要原因是要加入一些水分，保持肉类
: 的鲜嫩；另外也有的讲究加入一些香辛调料以去腥提鲜的。
: 其实简单的腌制只需加入少许盐，反复抓匀，并加入一些水。反复抓的过程中肉片会析
: 出一些胶质，而水分好像被肉吸了进去似的。这样子肉片就腌好了。
|
I*D
发帖数: 40035 | 15 腌制是必需的， 我在后厨餐馆打工时， 所有的肉都是要加料酒， 苏打粉， 鸡蛋，
淀粉抓匀。 最主要是餐馆的炉火旺， 是过油而不是翻炒。。。
【在 e****7 的大作中提到】
: 好餐馆里无论是鸡肉，牛羊肉，还是猪肉，一般都比较嫩滑好吃，但一拿到家里做，好
: 好的一块肉经常炒得又干又硬，有如嚼蜡，这是为什么呢？
: 其实要想把炒肉片做好，只要掌握两个要点就行了：
: 1. 适当腌制
: 2. 注意火候
: 要说肉片的腌制，可谓众谈纷纭，各有各的说法。有说放鸡蛋，蛋清，淀粉，还有用食
: 碱，小苏打之类的，都各自有道理，其实腌制的主要原因是要加入一些水分，保持肉类
: 的鲜嫩；另外也有的讲究加入一些香辛调料以去腥提鲜的。
: 其实简单的腌制只需加入少许盐，反复抓匀，并加入一些水。反复抓的过程中肉片会析
: 出一些胶质，而水分好像被肉吸了进去似的。这样子肉片就腌好了。
|
n******7
发帖数: 12463 | 16 对，我几年的经验告诉这个是关键
偷懒不做这一步肉就肯定老
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我的经验是要嫩主要靠上浆，尽量地多吸收水分进去，这个步骤是需要一些时间的，不
: 至于过夜，但是3、5分钟不太够。
: 上浆上好了，锅里温度保证，多炒个两下不会老。
: 小苏打在上浆过程中用，会让肉的口感有点不一样，不是单纯的嫩，可以改善咬感
: 还有就是要选对部位去干净筋膜切对方向
|
s******s
发帖数: 13035 | 17 不偷懒肯定要上浆的。小苏打有点过了，一般牛肉才用到这么强力的，猪肉用嫩肉粉就
够了
【在 n******7 的大作中提到】
: 对，我几年的经验告诉这个是关键
: 偷懒不做这一步肉就肯定老
|
n******7
发帖数: 12463 | 18 苏打我从来没用过
一般用太白粉就哦了
【在 s******s 的大作中提到】
: 不偷懒肯定要上浆的。小苏打有点过了，一般牛肉才用到这么强力的，猪肉用嫩肉粉就
: 够了
|
s******s
发帖数: 13035 | 19 恩。主要要有耐心等一会。我在这儿烧菜从来没耐心，抓上就下锅，效果就不咋样了
【在 n******7 的大作中提到】
: 苏打我从来没用过
: 一般用太白粉就哦了
|
