蛋白如果不打发， - Food版 - 未名存档

本页内容为未名空间相应帖子的节选和存档，一周内的贴子最多显示50字，超过一周显示500字访问原贴

Food版 - 蛋白如果不打发，

相关主题
● 酸酸甜甜柠檬塔	● 问打蛋器
● 請教 kitchenaid 揉面問題	● 求推荐 hand mixer
● Holiday cookies: 买frozen cookie dough还是自己从头做？	● 请教各位大虾~提拉米苏
● 框框的——奶油蛋糕卷（已回复补充方子）	● 二战而成的栗蓉戚风蛋糕卷
● 更新奶油制作方法:上蛋糕了!!!	● 请教一下蛋糕胚在哪里买啊？
● 问个打发奶油的问题	● 再请教，蛋糕高人
● 提拉米苏一问	● 问下戚风蛋糕卷 (转载)
● 奶油蛋糕卷	● 蛋糕方

相关话题的讨论汇总
话题: 奶油话题: 打发话题: cookie话题: 蛋白话题: 空氣

进入Food版参与讨论

1

(共1页)

t*****e 发帖数: 15794	1 混在cookie Dough里，会起什么作用呢？读Milano cookie 配方不解中。蛋清总是要打发，才有松软的效果阿
s******e 发帖数: 3910	2 粘合剂 :)
t*****e 发帖数: 15794	3 对，对，差不多是这个意思。我开始也相不通。这个cookie是butter先打发，然后才加蛋清。所以我读了这段话，最好的解释了这个过程。一、奶油的打發製做奶油蛋糕時，必需把奶油加糖用力攪打，由於糖在奶油中形成間隙，使攪入的空氣能存在其中，所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。這裡使用的奶油必需先放在室溫中軟化，不能是冰硬的，但也不能融化，才能融入空氣。隨著空氣的融入，奶油變得膨鬆，顏色也變白，這種情形稱為奶油的打發。製做小西點及塔皮等油酥麵團時也要打奶油糖，但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發，因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣，在這裡的效果是讓麵團疏鬆，而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。奶油加糖打發後，通常會加蛋再打，這時要用微溫的蛋，而且要徹底打到蛋完全融合進奶油裡，蛋黃才能發揮其乳化的功能，讓奶油和其它材料完全融合。如果加蛋時沒有打到完全融合，烤焙時將會出油，使成品變得乾硬。 http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280717-31.西點技術/a> 总结一下就是戚风，马卡龙等靠蛋白打发保存空气，使饼舒松，这个cookie是奶油打发，锁住空气，保持小饼舒松。【在 s******e 的大作中提到】 : 粘合剂 :)
f*****4 发帖数: 1775	4 蛋白打不发，蛋黄就拿去煎蛋，哈哈

1

(共1页)

进入Food版参与讨论

相关主题
● 蛋糕方	● 更新奶油制作方法:上蛋糕了!!!
● （求）鱼丸做法	● 问个打发奶油的问题
● 蛋糕上抹的夹的奶油怎么做？	● 提拉米苏一问
● 教的第一个“学生”给俺做的生日蛋糕~	● 奶油蛋糕卷
● 酸酸甜甜柠檬塔	● 问打蛋器
● 請教 kitchenaid 揉面問題	● 求推荐 hand mixer
● Holiday cookies: 买frozen cookie dough还是自己从头做？	● 请教各位大虾~提拉米苏
● 框框的——奶油蛋糕卷（已回复补充方子）	● 二战而成的栗蓉戚风蛋糕卷

相关话题的讨论汇总
话题: 奶油话题: 打发话题: cookie话题: 蛋白话题: 空氣

未名新帖统计// 7月16日

#	版面	帖数(主题数)
-	全站	4871 (796)
1	Military	3777 (569)
2	Stock	341 (51)
3	Joke	117 (17)
4	History	116 (3)
5	Automobile	100 (9)
6	USANews	55 (9)
7	Midlife	45 (1)
8	Headline	41 (41)
9	Dreamer	33 (13)
10	FleaMarket	32 (20)
11	Living	30 (7)

* 这里只显示发帖超过25的版面，努力灌水吧:-)