B*******c
发帖数: 5056 | 1 每天晚上要做晚饭+第二天的午饭，
没多少时间，一般做一个家常的蔬菜炒肉，
肉炒8分熟时放入蔬菜，闷煮个3－5分钟。
出锅时肉块已经变干变硬了。
而且出现过多的菜汤。
请问如何解决？
我知道一个方法是用淀粉裹肉，但太麻烦了，有没有简便的技巧？
谢谢！ |
t*****o
发帖数: 4919 | 2 第一肉要嫩就买好肉， 里脊肉(tenderloin pork)最佳。
炒之前用盐，酱油，姜丝码味。 放一些菜油拌匀， 作用是炒菜时肉片肉丝不会粘连，
容易划开。 淀粉其实不用放。不过非喜欢放就放一点吧， 多了就粘锅了。
第二肉菜分开炒， 炒肉的时候就炒熟， 不用只炒8分熟。
菜炒熟了放入超好的肉翻炒就可以起锅了。
为什么你要炒“肉块”？
你这出菜汤的是什么菜？既然是炒肉为什么要“闷煮”？
如果菜太容易出水就不适合炒肉。 比如辣椒，黄瓜这些可以炒肉。
你拿西红柿炒肉显然不太合适。
【在 B*******c 的大作中提到】
: 每天晚上要做晚饭+第二天的午饭，
: 没多少时间，一般做一个家常的蔬菜炒肉，
: 肉炒8分熟时放入蔬菜，闷煮个3－5分钟。
: 出锅时肉块已经变干变硬了。
: 而且出现过多的菜汤。
: 请问如何解决？
: 我知道一个方法是用淀粉裹肉，但太麻烦了，有没有简便的技巧？
: 谢谢！
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B*******c
发帖数: 5056 | 3 多谢指导！
我试一下。我“焖煮”的原因是老担心肉不熟。
为什么盐可以在炒肉前先放啊？不会让肉中的水分渗出吗？
【在 t*****o 的大作中提到】
: 第一肉要嫩就买好肉， 里脊肉(tenderloin pork)最佳。
: 炒之前用盐，酱油，姜丝码味。 放一些菜油拌匀， 作用是炒菜时肉片肉丝不会粘连，
: 容易划开。 淀粉其实不用放。不过非喜欢放就放一点吧， 多了就粘锅了。
: 第二肉菜分开炒， 炒肉的时候就炒熟， 不用只炒8分熟。
: 菜炒熟了放入超好的肉翻炒就可以起锅了。
: 为什么你要炒“肉块”？
: 你这出菜汤的是什么菜？既然是炒肉为什么要“闷煮”？
: 如果菜太容易出水就不适合炒肉。 比如辣椒，黄瓜这些可以炒肉。
: 你拿西红柿炒肉显然不太合适。
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a****3
发帖数: 11741 | 4 我觉得还是分开做吧。肉做好了放一边，菜单做，最后吃的时候分别盛点儿放盘子里就
好了。 |
a*****g
发帖数: 19398 | 5 肉变色就起锅
对于水煮类的肉片，还可以打些水进去
【在 B*******c 的大作中提到】
: 每天晚上要做晚饭+第二天的午饭，
: 没多少时间，一般做一个家常的蔬菜炒肉，
: 肉炒8分熟时放入蔬菜，闷煮个3－5分钟。
: 出锅时肉块已经变干变硬了。
: 而且出现过多的菜汤。
: 请问如何解决？
: 我知道一个方法是用淀粉裹肉，但太麻烦了，有没有简便的技巧？
: 谢谢！
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w*********s
发帖数: 8428 | |
s******n
发帖数: 518 | 7 你连加淀粉都嫌麻烦，再问问题有意义吗？
肉嫩就要油大
【在 B*******c 的大作中提到】
: 每天晚上要做晚饭+第二天的午饭，
: 没多少时间，一般做一个家常的蔬菜炒肉，
: 肉炒8分熟时放入蔬菜，闷煮个3－5分钟。
: 出锅时肉块已经变干变硬了。
: 而且出现过多的菜汤。
: 请问如何解决？
: 我知道一个方法是用淀粉裹肉，但太麻烦了，有没有简便的技巧？
: 谢谢！
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t*****o
发帖数: 4919 | 8 盐不会让肉中的水分渗出！ 如何腌羊肉串的帖子里也有人这么说。
你自己试试不就知道出不出水吗。 放盐也不会使肉变老。
腌菜， 比如腌黄瓜， 会把水腌出来。
【在 B*******c 的大作中提到】
: 多谢指导！
: 我试一下。我“焖煮”的原因是老担心肉不熟。
: 为什么盐可以在炒肉前先放啊？不会让肉中的水分渗出吗？
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t*****o
发帖数: 4919 | 9 对， 火大油大。
【在 s******n 的大作中提到】
: 你连加淀粉都嫌麻烦，再问问题有意义吗？
: 肉嫩就要油大
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B*******c
发帖数: 5056 | 10 肉片变色需要一个过程啊。大火，从50%的表面变色到95%的表面需要1－2分钟的时间。
变色就熟了吗？就可以直接吃了吗？
谢谢！
【在 a*****g 的大作中提到】
: 肉变色就起锅
: 对于水煮类的肉片，还可以打些水进去
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e****7
发帖数: 4387 | 11 这个说起来容易，实际还是有不少讲究的。
热锅凉油
首先煸炒肉片的锅子要能够保持足够热。
看你的炊具，如果你用功率不大的炉灶，需要设法保持肉片煸炒时锅子的温度。这个可
以用偏厚的铸铁锅预热来达到要求。
选肉
鸡肉，猪肉，牛肉处理的方式也不同。
鸡肉大家一般是切鸡胸吧，猪肉拿来炒的一般用里脊，臀尖，五花等，牛肉一般是里脊
，外脊。
切
鸡肉可以顺切，猪肉斜切，牛肉横切。
腌制
肉片加重量0.5%的盐抓匀，牛肉可再加0.5%的baking soda和20%-30%水，最后加一些生
油拌匀。
火候，
一般猪肉，鸡肉炒7,8分熟，牛肉有6,7分熟就好了。过火了就不会嫩。老人，小孩不要
吃太生的，成年人一般没有事。
肉，菜分开炒。 |
B*******c
发帖数: 5056 | 12 多谢各位的指导！今晚事先腌了会儿猪肉片，然后再炒，
果然鲜嫩！
【在 e****7 的大作中提到】
: 这个说起来容易，实际还是有不少讲究的。
: 热锅凉油
: 首先煸炒肉片的锅子要能够保持足够热。
: 看你的炊具，如果你用功率不大的炉灶，需要设法保持肉片煸炒时锅子的温度。这个可
: 以用偏厚的铸铁锅预热来达到要求。
: 选肉
: 鸡肉，猪肉，牛肉处理的方式也不同。
: 鸡肉大家一般是切鸡胸吧，猪肉拿来炒的一般用里脊，臀尖，五花等，牛肉一般是里脊
: ，外脊。
: 切
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t*****o
发帖数: 4919 | 13 水煮类的肉片要加淀粉挂浆， 但是要恰到好处，
多了汤就糊了， 少了又留不住一煮就没了， 起不到效果。
【在 a*****g 的大作中提到】
: 肉变色就起锅
: 对于水煮类的肉片，还可以打些水进去
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t*****o
发帖数: 4919 | 14 加油！
【在 B*******c 的大作中提到】
: 多谢各位的指导！今晚事先腌了会儿猪肉片，然后再炒，
: 果然鲜嫩！
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B*******c
发帖数: 5056 | 15 油已经很多了，热锅凉油
【在 t*****o 的大作中提到】
: 加油！
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e****7
发帖数: 4387 | 16 呵呵，又是俩神回复，周末了
【在 B*******c 的大作中提到】
: 油已经很多了，热锅凉油
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c*********e
发帖数: 16335 | 17 油已经很多了? 肯定台下有人小声说，我炒菜的时候，一滴油，竖着锅把油给匀散喽！
和和
【在 B*******c 的大作中提到】
: 油已经很多了，热锅凉油
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c*********e
发帖数: 16335 | 18 这个秘诀还是 油大盐多 啊。
【在 t*****o 的大作中提到】
: 第一肉要嫩就买好肉， 里脊肉(tenderloin pork)最佳。
: 炒之前用盐，酱油，姜丝码味。 放一些菜油拌匀， 作用是炒菜时肉片肉丝不会粘连，
: 容易划开。 淀粉其实不用放。不过非喜欢放就放一点吧， 多了就粘锅了。
: 第二肉菜分开炒， 炒肉的时候就炒熟， 不用只炒8分熟。
: 菜炒熟了放入超好的肉翻炒就可以起锅了。
: 为什么你要炒“肉块”？
: 你这出菜汤的是什么菜？既然是炒肉为什么要“闷煮”？
: 如果菜太容易出水就不适合炒肉。 比如辣椒，黄瓜这些可以炒肉。
: 你拿西红柿炒肉显然不太合适。
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t*****e
发帖数: 3544 | 19 不用油的飘过。。。。。。
猪肉牛肉都用里脊肉，无论怎么切怎么炒都嫩，鸡胸肉就没办法了，从来没有炒嫩过。 |
t*****o
发帖数: 4919 | 20 是的， 里脊肉怎么炒都嫩， 油多少还是要用点的吧。 虽然认为热锅凉油没什么道理
。唯一的理由也许是防止油过热冒烟， 但是现在的油纯度比较高， 不那么容易冒烟。
对于北美火力不够的灶， 就是要把油烧热一点弥补火力不足。
鸡胸肉是最劣等的肉， 千万别买。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 不用油的飘过。。。。。。
: 猪肉牛肉都用里脊肉，无论怎么切怎么炒都嫩，鸡胸肉就没办法了，从来没有炒嫩过。
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c*********e
发帖数: 16335 | 21 en,猪肉的里脊，比其它部位的肉的口感好太多。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 不用油的飘过。。。。。。
: 猪肉牛肉都用里脊肉，无论怎么切怎么炒都嫩，鸡胸肉就没办法了，从来没有炒嫩过。
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c*********e
发帖数: 16335 | 22 鸡胸肉是最劣等的肉? why? 我看白人很多水煮鸡胸肉啊，还有的给自己的宠物吃。
【在 t*****o 的大作中提到】
: 是的， 里脊肉怎么炒都嫩， 油多少还是要用点的吧。 虽然认为热锅凉油没什么道理
: 。唯一的理由也许是防止油过热冒烟， 但是现在的油纯度比较高， 不那么容易冒烟。
: 对于北美火力不够的灶， 就是要把油烧热一点弥补火力不足。
: 鸡胸肉是最劣等的肉， 千万别买。
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t*****o
发帖数: 4919 | 23 对白人的饮食观不做评价。
电视上的各类chicken三明治广告， 看着就要吐。
【在 c*********e 的大作中提到】
: 鸡胸肉是最劣等的肉? why? 我看白人很多水煮鸡胸肉啊，还有的给自己的宠物吃。
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t*****e
发帖数: 3544 | 24 家咪不吃白水煮鸡胸，但对rotisserie chicken 的鸡胸肉很疯狂，不过如果是微波炉
叮过的就不吃了。 |
c*********e
发帖数: 16335 | 25 被烤过的脂肪香味吸引了。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 家咪不吃白水煮鸡胸，但对rotisserie chicken 的鸡胸肉很疯狂，不过如果是微波炉
: 叮过的就不吃了。
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