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发帖数: 6388 | 1 http://news.163.com/13/0527/17/8VT8QPP300011229.html
金华猪，中国“四大名猪”之一，有“中华熊猫猪”的美誉。
《瞭望东方周刊》记者周范才（微博）、特约撰稿王玉宁 | 北京报道
中国85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝
“东坡肉，是吃肉的最高境界。”
这是被广大“好吃者”奉为圭臬的一个金句。达致最高境界的东坡肉，色泽均匀，肉质
酥烂，入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻。作为杭帮菜的经典，东坡肉自一千年前的
苏东坡开始，便是中国各种宴席、餐桌上最为常见的一道名菜之一。
不是用什么猪肉做成东坡肉都能达到此种境界的。在我国美食界广为人知的是，正宗的
东坡肉须选用浙江本地的猪种“两头乌”。
“两头乌”即闻名遐迩的金华猪，中国“四大名猪”之一，有“中华熊猫猪”的美誉。
金华猪皮薄、骨头细，肉质细腻，更为重要的是肌内脂肪含量高、分布均匀。中国农业
大学动物科技学院教授陈清明向《瞭望东方周刊》介绍，肌内脂肪越高意味着做菜时越
香，炖成东坡肉时能保证肉质松软、酥烂。
也正如此，“两头乌”的主产地浙江金华腌制的“金华火腿”才能蜚声中外。早在十余
年前，“两头乌”就被指定为金华火腿的专用猪种。
与东坡肉齐名的川菜经典回锅肉，也在过去千百年间享有盛誉。2008年，在某一个版本
的美食评选中，回锅肉被评为四川人最喜爱的12道名菜之首。但“好吃者”们未必都清
楚的是，尽管已经遍布全国各地，他们吃到的回锅肉可能都不是最正宗的。
在众多川菜大师眼里，做出最正宗的回锅肉须选用四川土猪---成华猪。成华猪一身黑
毛，头方、颈粗、腿短、背宽、屁股大。回锅肉，顾名思义须两次下锅，这就要求肉质
不能太瘦，不然二次煸炒出锅时肉质可能越来越硬。而成华猪肉质很肥，肌内脂肪含量
高，故而做出的回锅肉才能松软可口。
2010年11月四川当地媒体传出的一则消息，曾让广大“好吃者”黯然神伤：最适合做回
锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝。
为此，成都市专门修建了一个成华猪的保种场，但当时猪圈也仅留存有100头左右的成
华猪。
成华猪是典型的黑猪，猪肉太肥，近年来在终端市场上远不如瘦肉型猪肉受到老百姓欢
迎；同时，成华猪长成出栏需要7个月左右，不喂饲料的话需长达近一年时间，是市场
上普通瘦肉型猪生长周期的一倍还多。由于经济效益低下，成华猪遭到广大养殖户和猪
场的无情抛弃。
猪种国家保护
成华猪的特点，几乎是我国地方猪种的共性。
近年来，随着规模化养殖的推进，地方猪种不适应于现代化、工业化的生产特点和一些
老百姓的饮食要求，种群数量逐渐萎缩，甚至走向灭绝。
陈清明认为，同所有物种的灭绝一样，这将是一场生态灾难。
中国是世界上第一养猪大国，也是猪种资源最为丰富的国家。
“十一五”期间，农业部组织完成了第二次全国性畜禽遗传资源调查。中国农业大学动
物科技学院教授王楚端向《瞭望东方周刊》介绍说，这是近40年来，我国投入人力最多
、持续时间最长的一次“摸底调查”，在历时5年的调查中，全国先后组织6900余人、
投入经费达4500万元。
这次调查的成果是摸清了“包括猪种资源在内的畜禽资源最新状况”。2012年3月，农
业部全国畜牧总站畜禽资源处副处长于福清曾在中国农科院《中国猪业》杂志刊文透露
，通过此次调查发现，目前在我国，猪的地方品种、培育品种和引入品种共计125个。
这其中，地方品种多达72个，列入“国家级禽畜遗传资源保护名录”的地方猪种就有34
个。
占领中国餐桌的四大国外猪种
陈清明担任中国畜牧兽医学会养猪学分会秘书长有十年时间，于2011年卸任，曾长期关
注我国地方猪种的资源保护和利用。据他介绍，我国地方猪种主要分为华北型、华南型
、华中型、江海型、西南型、高原型六大类。
这其中，浙江金华猪、四川荣昌猪、江苏太湖猪、湖南宁乡猪，是最为知名的“中国四
大名猪”。它们的普遍特点是，肉质好，偏于脂肪型，尤其是肌内脂肪含量普遍高于国
外品种。
但缺点也是明显的。王楚端认为，我国地方猪种生长周期长、脂肪含量高、出肉率低，
这均是有别于瘦肉型猪的显著特点。
改革开放以后，终端市场对瘦肉需求越来越高，地方猪种的低效率产出模式也遭遇前所
未有的挑战，我国开始大量引入外来猪种。
“这一过程一直持续到现在。”陈清明介绍，原产英国的大约克夏猪(大白猪)、原产丹
麦的长白猪、原产美国的杜洛克猪、原产比利时的皮特兰猪等世界盛行的瘦肉型猪品种
，也由此大规模进入中国。这些猪生长周期大为缩短、瘦肉率高达60%以上，因而受到
养殖户的青睐，逐渐将中国特有的地方猪种挤压到了濒临灭绝的境地。
第二次全国性畜禽遗传资源调查发现，除新发现高黎贡山猪等4个新猪种之外，横泾猪
等8个地方猪种已找不到了，深县猪、项城猪等4个品种已确定灭绝。
即便是尚没有面临灭绝危险的地方猪种，其遗传多样性也大为降低。陈清明介绍，不少
地方品种母猪数量急剧下降，公猪头数锐减，有的品种甚至已经找不到公猪。统计显示
，我国有85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝
。 | t**t
发帖数: 27760 | 2 东坡肉是杭州菜？
【在 d*********o 的大作中提到】
: http://news.163.com/13/0527/17/8VT8QPP300011229.html
: 金华猪，中国“四大名猪”之一，有“中华熊猫猪”的美誉。
: 《瞭望东方周刊》记者周范才（微博）、特约撰稿王玉宁 | 北京报道
: 中国85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝
: “东坡肉，是吃肉的最高境界。”
: 这是被广大“好吃者”奉为圭臬的一个金句。达致最高境界的东坡肉，色泽均匀，肉质
: 酥烂，入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻。作为杭帮菜的经典，东坡肉自一千年前的
: 苏东坡开始，便是中国各种宴席、餐桌上最为常见的一道名菜之一。
: 不是用什么猪肉做成东坡肉都能达到此种境界的。在我国美食界广为人知的是，正宗的
: 东坡肉须选用浙江本地的猪种“两头乌”。
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