x********e
发帖数: 35261 | |
s********a
发帖数: 1529 | |
j****i
发帖数: 68152 | |
p********r
发帖数: 4210 | 4 不错。但吃了发胖。要跑至少15mile才能抵消掉。 |
S******D
发帖数: 8437 | |
j****i
发帖数: 68152 | |
x********e
发帖数: 35261 | 7 嗯，用的还是生抽。老抽没了。炒糖色麻烦啊。
【在 j****i 的大作中提到】
: 你这是用酱油吧，没炒糖色？用冰糖颜色更鲜亮
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l*******1
发帖数: 16217 | |
A****0
发帖数: 12393 | 9 慢热锅的锅胎盛着的？如果这样，不算本事啊。
【在 x********e 的大作中提到】
: 能及格不？
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x********e
发帖数: 35261 | 10 你这个肉放盘子里光线足，拍出来好看
【在 j****i 的大作中提到】
: 跟我们部队炊事班出来的一比，就见差距了
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s*****r
发帖数: 43070 | |
l*******1
发帖数: 16217 | 12 你如果单纯吃肉，不会长胖，吃肉的时候别吃任何碳水化合物主食就行，切记
【在 p********r 的大作中提到】
: 不错。但吃了发胖。要跑至少15mile才能抵消掉。
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s********a
发帖数: 1529 | 13 这一比，夏将军的肉黯然失色
卷席你这次肉搏取胜
【在 j****i 的大作中提到】
: 跟我们部队炊事班出来的一比，就见差距了
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p********r
发帖数: 4210 | 14 主要是肥肉太多了。瘦肉不怕的。
【在 l*******1 的大作中提到】
: 你如果单纯吃肉，不会长胖，吃肉的时候别吃任何碳水化合物主食就行，切记
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I****t
发帖数: 4963 | 15 看人
【在 p********r 的大作中提到】
: 不错。但吃了发胖。要跑至少15mile才能抵消掉。
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I****t
发帖数: 4963 | 16 你这胜在光线好
弦月的装盘不逊色
【在 j****i 的大作中提到】
: 跟我们部队炊事班出来的一比，就见差距了
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o****p
发帖数: 9785 | |
j****i
发帖数: 68152 | 18 错，一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色，更重要的是口感。用糖色上色的，会把
肉表面的毛细管锁住，肉里的水分流失的少，吃起来软糯香鲜，肥而不腻，入口即化。
偷懒用酱油上色的，肉表面毛细管全开，肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑，而且肉
质干柴，如同吃锯末。
【在 I****t 的大作中提到】
: 你这胜在光线好
: 弦月的装盘不逊色
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p********r
发帖数: 4210 | 19 妈的我在拉屎，你讲吃的。
【在 j****i 的大作中提到】
: 错，一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色，更重要的是口感。用糖色上色的，会把
: 肉表面的毛细管锁住，肉里的水分流失的少，吃起来软糯香鲜，肥而不腻，入口即化。
: 偷懒用酱油上色的，肉表面毛细管全开，肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑，而且肉
: 质干柴，如同吃锯末。
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i********r
发帖数: 12113 | 20 看着不错，有卖相
【在 x********e 的大作中提到】
: 能及格不？
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j****i
发帖数: 68152 | 21 怎么你馋了? 看看厕所里有啥你喜欢吃的
【在 p********r 的大作中提到】
: 妈的我在拉屎，你讲吃的。
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l*******1
发帖数: 16217 | 22 很对，红烧肉吃起来发干发柴就算失败了
【在 j****i 的大作中提到】
: 错，一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色，更重要的是口感。用糖色上色的，会把
: 肉表面的毛细管锁住，肉里的水分流失的少，吃起来软糯香鲜，肥而不腻，入口即化。
: 偷懒用酱油上色的，肉表面毛细管全开，肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑，而且肉
: 质干柴，如同吃锯末。
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s********a
发帖数: 1529 | 23 大师
俺想好了，跟你做学徒
【在 j****i 的大作中提到】
: 错，一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色，更重要的是口感。用糖色上色的，会把
: 肉表面的毛细管锁住，肉里的水分流失的少，吃起来软糯香鲜，肥而不腻，入口即化。
: 偷懒用酱油上色的，肉表面毛细管全开，肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑，而且肉
: 质干柴，如同吃锯末。
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t*d
发帖数: 1134 | 24 和糖色没关系，就是过油步骤，肉焯水后冷却之前就要过热油，炒糖色不健康。
【在 j****i 的大作中提到】
: 错，一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色，更重要的是口感。用糖色上色的，会把
: 肉表面的毛细管锁住，肉里的水分流失的少，吃起来软糯香鲜，肥而不腻，入口即化。
: 偷懒用酱油上色的，肉表面毛细管全开，肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑，而且肉
: 质干柴，如同吃锯末。
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s********a
发帖数: 1529 | 25 糖炒其实是很复杂的化学反应
食品化学叫做美拉德反应
主要增加香味
也能增色
【在 t*d 的大作中提到】
: 和糖色没关系，就是过油步骤，肉焯水后冷却之前就要过热油，炒糖色不健康。
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t*d
发帖数: 1134 | 26 扯淡吧。致癌物合成大法
【在 s********a 的大作中提到】
: 糖炒其实是很复杂的化学反应
: 食品化学叫做美拉德反应
: 主要增加香味
: 也能增色
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x********e
发帖数: 35261 | 27 下次我试试糖色。炒糖色到处蹦油糖星子很吓人
【在 j****i 的大作中提到】
: 错，一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色，更重要的是口感。用糖色上色的，会把
: 肉表面的毛细管锁住，肉里的水分流失的少，吃起来软糯香鲜，肥而不腻，入口即化。
: 偷懒用酱油上色的，肉表面毛细管全开，肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑，而且肉
: 质干柴，如同吃锯末。
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I****t
发帖数: 4963 | 28 我老就是不会做啊
但是我老爱吃红烧肉，东坡肉
现在你们只让看，不让吃
自然看着都差不多
弦月的看着比你的更软烂，更好吃
再说
慢锅和高压锅做红烧肉，不可能柴和干
【在 j****i 的大作中提到】
: 错，一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色，更重要的是口感。用糖色上色的，会把
: 肉表面的毛细管锁住，肉里的水分流失的少，吃起来软糯香鲜，肥而不腻，入口即化。
: 偷懒用酱油上色的，肉表面毛细管全开，肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑，而且肉
: 质干柴，如同吃锯末。
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x********e
发帖数: 35261 | 29 我没装盘，就是整锅上桌
【在 I****t 的大作中提到】
: 你这胜在光线好
: 弦月的装盘不逊色
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s********a
发帖数: 1529 | 30 那是你笨，糊了才致癌
【在 t*d 的大作中提到】
: 扯淡吧。致癌物合成大法
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I****t
发帖数: 4963 | 31 就是
【在 x********e 的大作中提到】
: 我没装盘，就是整锅上桌
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t*d
发帖数: 1134 | 32 你糖不糊哪来的色
你没做过饭吧
【在 s********a 的大作中提到】
: 那是你笨，糊了才致癌
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j****i
发帖数: 68152 | 33 炒糖色要用小火，糖满满融化，颜色变黄略呈褐色就可以了。到处蹦油星，说明火大了
，糖都吵成黑色了。严格的说糖色都致癌，黄褐色其实就是微小的焦黑颗粒。
【在 x********e 的大作中提到】
: 下次我试试糖色。炒糖色到处蹦油糖星子很吓人
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e***d
发帖数: 8248 | 34 赞，没炒糖色都能做成这样，哥给打 9.6/10 分。
【在 x********e 的大作中提到】
: 能及格不？
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x********e
发帖数: 35261 | 35 你先用水化糖？
【在 j****i 的大作中提到】
: 炒糖色要用小火，糖满满融化，颜色变黄略呈褐色就可以了。到处蹦油星，说明火大了
: ，糖都吵成黑色了。严格的说糖色都致癌，黄褐色其实就是微小的焦黑颗粒。
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e***d
发帖数: 8248 | 36 炒糖色其实是个碳水化合物的脱水炭化过程，并无致癌物质生成。
而且炒糖色是炒成淡棕色，不完全脱水。
蛋白质糊了，才会产生致癌物质，比如烤肉。
【在 t*d 的大作中提到】
: 扯淡吧。致癌物合成大法
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s********a
发帖数: 1529 | 37 准备跟卷席学
【在 t*d 的大作中提到】
: 你糖不糊哪来的色
: 你没做过饭吧
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t*d
发帖数: 1134 | 38 糖已经结晶了
放进油里还脱什么水？
【在 e***d 的大作中提到】
: 炒糖色其实是个碳水化合物的脱水炭化过程，并无致癌物质生成。
: 而且炒糖色是炒成淡棕色，不完全脱水。
: 蛋白质糊了，才会产生致癌物质，比如烤肉。
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j****i
发帖数: 68152 | 39 炒糖色不加水。先开大火把油烧到八分热，锅铲撩起油再倒进去有哗哗声，说明油的粘
性变小流动性增强，这时温度就够了。转小火让油保持在这个温度，放冰糖进去，轻轻
搅动，看着冰糖满满融化，颜色由白变黄，略呈棕色的时候，糖色就炒好了。这时放入
热水淖过的肉翻炒，先让肉表面沾一层糖色，然后开大火翻炒。加入葱段，姜片，料酒
，老抽，八角，继续炒到肉色微黄。加热水，放桂皮，陈皮，山楂，香叶，丁香，草果
等等香料，等水开了，转小火慢炖。等肉熟了，开盖，加大火收汁。
【在 x********e 的大作中提到】
: 你先用水化糖？
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x********e
发帖数: 35261 | 40 下次试试
【在 j****i 的大作中提到】
: 炒糖色不加水。先开大火把油烧到八分热，锅铲撩起油再倒进去有哗哗声，说明油的粘
: 性变小流动性增强，这时温度就够了。转小火让油保持在这个温度，放冰糖进去，轻轻
: 搅动，看着冰糖满满融化，颜色由白变黄，略呈棕色的时候，糖色就炒好了。这时放入
: 热水淖过的肉翻炒，先让肉表面沾一层糖色，然后开大火翻炒。加入葱段，姜片，料酒
: ，老抽，八角，继续炒到肉色微黄。加热水，放桂皮，陈皮，山楂，香叶，丁香，草果
: 等等香料，等水开了，转小火慢炖。等肉熟了，开盖，加大火收汁。
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s********a
发帖数: 1529 | 41 太详细了
受教
【在 j****i 的大作中提到】
: 炒糖色不加水。先开大火把油烧到八分热，锅铲撩起油再倒进去有哗哗声，说明油的粘
: 性变小流动性增强，这时温度就够了。转小火让油保持在这个温度，放冰糖进去，轻轻
: 搅动，看着冰糖满满融化，颜色由白变黄，略呈棕色的时候，糖色就炒好了。这时放入
: 热水淖过的肉翻炒，先让肉表面沾一层糖色，然后开大火翻炒。加入葱段，姜片，料酒
: ，老抽，八角，继续炒到肉色微黄。加热水，放桂皮，陈皮，山楂，香叶，丁香，草果
: 等等香料，等水开了，转小火慢炖。等肉熟了，开盖，加大火收汁。
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m*****t
发帖数: 16663 | 42 生抽做的红烧肉你就不必拿出来现了。
【在 x********e 的大作中提到】
: 嗯，用的还是生抽。老抽没了。炒糖色麻烦啊。
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s********a
发帖数: 1529 | 43 你好，老怪，新婚幸福否？
仙人掌吃饱否？
【在 m*****t 的大作中提到】
: 生抽做的红烧肉你就不必拿出来现了。
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e***d
发帖数: 8248 | 44 如果炒糖色技术不过关，火过大，
你就会发现糖稀冒泡，泡泡破裂后吐出白汽，
那些就是脱水后产生的水蒸气啦。
【在 t*d 的大作中提到】
: 糖已经结晶了
: 放进油里还脱什么水？
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v*****v
发帖数: 422 | 45 如果用白糖上色缺点是什么?
【在 j****i 的大作中提到】
: 炒糖色不加水。先开大火把油烧到八分热，锅铲撩起油再倒进去有哗哗声，说明油的粘
: 性变小流动性增强，这时温度就够了。转小火让油保持在这个温度，放冰糖进去，轻轻
: 搅动，看着冰糖满满融化，颜色由白变黄，略呈棕色的时候，糖色就炒好了。这时放入
: 热水淖过的肉翻炒，先让肉表面沾一层糖色，然后开大火翻炒。加入葱段，姜片，料酒
: ，老抽，八角，继续炒到肉色微黄。加热水，放桂皮，陈皮，山楂，香叶，丁香，草果
: 等等香料，等水开了，转小火慢炖。等肉熟了，开盖，加大火收汁。
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j****i
发帖数: 68152 | 46 老师傅们说冰糖做出来的颜色更加鲜亮，因为冰糖比白糖纯度更高。我手艺差，冰糖做
出来的也不咋样，看不出区别。就好比书法家说狼毫毛笔比羊毫笔好用，我们不会写字
的，用狼毫羊毫写出来的都一样难看。
【在 v*****v 的大作中提到】
: 如果用白糖上色缺点是什么?
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s********a
发帖数: 1529 | 47 你有发帖子的时间练练早就练好了
【在 j****i 的大作中提到】
: 老师傅们说冰糖做出来的颜色更加鲜亮，因为冰糖比白糖纯度更高。我手艺差，冰糖做
: 出来的也不咋样，看不出区别。就好比书法家说狼毫毛笔比羊毫笔好用，我们不会写字
: 的，用狼毫羊毫写出来的都一样难看。
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l******t
发帖数: 55733 | 48 没有的事。火开小点有耐心，总是会化会焦的
【在 x********e 的大作中提到】
: 下次我试试糖色。炒糖色到处蹦油糖星子很吓人
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t*d
发帖数: 1134 | 49 原来冒泡是水蒸气啊
真科学
【在 e***d 的大作中提到】
: 如果炒糖色技术不过关，火过大，
: 你就会发现糖稀冒泡，泡泡破裂后吐出白汽，
: 那些就是脱水后产生的水蒸气啦。
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v*****v
发帖数: 422 | 50 下回试试。另外你方子里加老抽，为着色? 记得古法只用盐
【在 j****i 的大作中提到】
: 老师傅们说冰糖做出来的颜色更加鲜亮，因为冰糖比白糖纯度更高。我手艺差，冰糖做
: 出来的也不咋样，看不出区别。就好比书法家说狼毫毛笔比羊毫笔好用，我们不会写字
: 的，用狼毫羊毫写出来的都一样难看。
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m*****t
发帖数: 16663 | 51 只用盐，你这是原始社会的红烧肉吧？
【在 v*****v 的大作中提到】
: 下回试试。另外你方子里加老抽，为着色? 记得古法只用盐
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j****i
发帖数: 68152 | 52 我不专业，胡乱加
【在 v*****v 的大作中提到】
: 下回试试。另外你方子里加老抽，为着色? 记得古法只用盐
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h*********g
发帖数: 4934 | 53 你不是炊事员吗？部队不给战士做肉吃？
【在 j****i 的大作中提到】
: 我不专业，胡乱加
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j****i
发帖数: 68152 | 54 我在炊事班没资格上灶，只能喂猪、洗菜、打扫卫生、有的菜让我切，有的菜还没资格切
【在 h*********g 的大作中提到】
: 你不是炊事员吗？部队不给战士做肉吃？
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c*********e
发帖数: 16335 | 55 这个。。。
【在 x********e 的大作中提到】
: 嗯，用的还是生抽。老抽没了。炒糖色麻烦啊。
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T*******x
发帖数: 8565 | 56 不错。
【在 x********e 的大作中提到】
: 能及格不？
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v*****v
发帖数: 422 | 57 少量生抽可增味，量多会起酸。席卷已经炒糖色了，再放老抽会黑。成品不会有炊事班
的那么红亮。我试过只用盐做，成品很好。
【在 m*****t 的大作中提到】
: 只用盐，你这是原始社会的红烧肉吧？
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e***d
发帖数: 8248 | 58 哥支持你的说法，大牛做红烧肉都不放酱油的。
当然，放点生抽，多些酱香，有人会喜欢。
【在 v*****v 的大作中提到】
: 少量生抽可增味，量多会起酸。席卷已经炒糖色了，再放老抽会黑。成品不会有炊事班
: 的那么红亮。我试过只用盐做，成品很好。
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m*****t
发帖数: 16663 | 59 这些都是可控的。
你如果加一堆老抽，不炒糖也是黑的。
老抽特有的微甜，还有发酵出来的鲜味儿，我觉得不是简单的糖可以替代的。
你可以那么做，但肯定不是目前认可的红烧肉的最好烧法。
【在 v*****v 的大作中提到】
: 少量生抽可增味，量多会起酸。席卷已经炒糖色了，再放老抽会黑。成品不会有炊事班
: 的那么红亮。我试过只用盐做，成品很好。
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m*****t
发帖数: 16663 | 60 扯淡。
放生抽还不如只放盐。
煮出来一股水味儿。
【在 e***d 的大作中提到】
: 哥支持你的说法，大牛做红烧肉都不放酱油的。
: 当然，放点生抽，多些酱香，有人会喜欢。
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x******r
发帖数: 3489 | 61 不行。打回去重做。
【在 j****i 的大作中提到】
: 跟我们部队炊事班出来的一比，就见差距了
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v*****v
发帖数: 422 | 62 你有哪牌子的老抽可以推荐一下?
【在 m*****t 的大作中提到】
: 这些都是可控的。
: 你如果加一堆老抽，不炒糖也是黑的。
: 老抽特有的微甜，还有发酵出来的鲜味儿，我觉得不是简单的糖可以替代的。
: 你可以那么做，但肯定不是目前认可的红烧肉的最好烧法。
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o****p
发帖数: 9785 | 63 傻逼，喷之前你搞清楚状况，川式的炒糖色，咱们江浙的都是放红酱油。生抽老抽都是
广东人的概念，咱们上海人是不屌这些的。你就是爱屁不懂半个信口喷，不会下围棋拼
命点评，不会炒菜拼命说人不用糖色，你就是个笑话，找不到男人活该。
【在 m*****t 的大作中提到】
: 这些都是可控的。
: 你如果加一堆老抽，不炒糖也是黑的。
: 老抽特有的微甜，还有发酵出来的鲜味儿，我觉得不是简单的糖可以替代的。
: 你可以那么做，但肯定不是目前认可的红烧肉的最好烧法。
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v*****v
发帖数: 422 | 64 哪个牌子有红酱油?
【在 o****p 的大作中提到】
: 傻逼，喷之前你搞清楚状况，川式的炒糖色，咱们江浙的都是放红酱油。生抽老抽都是
: 广东人的概念，咱们上海人是不屌这些的。你就是爱屁不懂半个信口喷，不会下围棋拼
: 命点评，不会炒菜拼命说人不用糖色，你就是个笑话，找不到男人活该。
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s***v
发帖数: 4924 | 65 对啊，你喷之前搞清楚状况，江浙上海做法也不是全国统一标准做法。
人家俩川妹子讨论红烧肉，关江浙上海放什么酱油屁事。
【在 o****p 的大作中提到】
: 傻逼，喷之前你搞清楚状况，川式的炒糖色，咱们江浙的都是放红酱油。生抽老抽都是
: 广东人的概念，咱们上海人是不屌这些的。你就是爱屁不懂半个信口喷，不会下围棋拼
: 命点评，不会炒菜拼命说人不用糖色，你就是个笑话，找不到男人活该。
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x********e
发帖数: 35261 | 66 说放糖放盐放生抽做的不是红烧肉那是星光。厨神就是告诉她各地做法不同，轮不到她
一门外汉唧唧歪歪。
【在 s***v 的大作中提到】
: 对啊，你喷之前搞清楚状况，江浙上海做法也不是全国统一标准做法。
: 人家俩川妹子讨论红烧肉，关江浙上海放什么酱油屁事。
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t*d
发帖数: 1134 | 67 大过年的都吃饱喝足了
还在为一盆子肉撕
怎么这么大瘾？
你们的动力我很好奇 |
x********e
发帖数: 35261 | 68 悲催的人永远悲愤
【在 t*d 的大作中提到】
: 大过年的都吃饱喝足了
: 还在为一盆子肉撕
: 怎么这么大瘾？
: 你们的动力我很好奇
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s***v
发帖数: 4924 | 69 哪有，星光只说红烧肉不应该用生抽。
【在 x********e 的大作中提到】
: 说放糖放盐放生抽做的不是红烧肉那是星光。厨神就是告诉她各地做法不同，轮不到她
: 一门外汉唧唧歪歪。
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t*d
发帖数: 1134 | 70 为什么不可以？
【在 s***v 的大作中提到】
: 哪有，星光只说红烧肉不应该用生抽。
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x********e
发帖数: 35261 | 71 对你这种选择性盲目别人还能说啥
【在 s***v 的大作中提到】
: 哪有，星光只说红烧肉不应该用生抽。
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v*****v
发帖数: 422 | 72 红烧肉是不是做法最多的一道菜?
【在 s***v 的大作中提到】
: 哪有，星光只说红烧肉不应该用生抽。
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e***d
发帖数: 8248 | 73 你娃总是一副苦大仇深的样子，请仔细看清楚哥说的再悲愤～
【在 m*****t 的大作中提到】
: 扯淡。
: 放生抽还不如只放盐。
: 煮出来一股水味儿。
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x********e
发帖数: 35261 | |
I****t
发帖数: 4963 | 75 知道这货啥德行了么
呵呵
【在 e***d 的大作中提到】
: 你娃总是一副苦大仇深的样子，请仔细看清楚哥说的再悲愤～
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I****t
发帖数: 4963 | 76 omgpop 说得很准确恰当
标 题: Re: 席绢，我这红烧肉你打几分
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jan 28 19:48:40 2017, 美东)
傻逼，喷之前你搞清楚状况，川式的炒糖色，咱们江浙的都是放红酱油。生抽老抽都是
广东人的概念，咱们上海人是不屌这些的。你就是爱屁不懂半个信口喷，不会下围棋拼
命点评，不会炒菜拼命说人不用糖色，你就是个笑话，找不到男人活该。
【在 s***v 的大作中提到】
: 对啊，你喷之前搞清楚状况，江浙上海做法也不是全国统一标准做法。
: 人家俩川妹子讨论红烧肉，关江浙上海放什么酱油屁事。
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