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发帖数: 52 | 1 说起温泉蛋（温泉卵，日语发音：Onsen Tamago），有些同学会把它和溏心蛋混为一谈
，其实它们完全是两码事，确切地说是鸡蛋烹饪中完全不同的的两个状态：溏心蛋的蛋
清已经凝结，而蛋黄有一点儿的流动性，而温泉蛋，恰恰相反，蛋黄已经成型，蛋白却
处于吹弹欲破的半固体状态，与极嫩的豆腐花相似，可以说完全颠覆了大家直觉上对鸡
蛋的认识，这其中的细节和奥妙，且听洋洋慢慢道来。
温泉蛋不是中餐里常见的做法，也不是西餐中常见的做法（西餐中常见的“半熟蛋”，
Soft Boiled Egg，更接近溏心蛋概念），它是日本人靠着天时地利创造的一种吃法。
日本位于亚欧板块和太平洋板块交界处，火山与地震活动非常频繁，丰富的地热资源让
这个国家遍布各种温泉。有些温泉的水温常年保持在摄氏68－70度左右，当地人们就是
利用这种得天独厚的条件，或是在偶然当中，或是经过反复钻研发现，把一篮鸡蛋浸泡
在温泉里面30－40分钟，就会出现一种蛋黄已经成型，蛋白却未完全固化的奇异现象，
最妙的是，这个状态的鸡蛋，蛋黄口感香浓滑糯，蛋白如丝般柔软，在舌尖轻轻化开，
仿佛一阵清风掠过肌肤，其风味只能用一个“正”字来形容，醇厚之中带着绵绵不绝的
轻盈。
食材清单（6人份）：
1）鸡蛋：6只，平均重量63克
2）水：1.5公斤
调味料：
3）日式昆布酱油：2茶匙
4）日式七味辣椒粉（七味唐辛子）：1/8茶匙
5）切碎的香葱（Chive）：1茶匙
制作方法：
1. 先来介绍一下制作温泉蛋的装备：20厘米汤锅一只，铸铁的最好（因为热容量比较
大），不锈钢复底锅也可以，不要用薄皮铁锅、铝锅和不锈钢锅，薄皮锅子放在炉灶上
烧的时候锅底受热不均匀，靠近炉火的鸡蛋火候容易过。除汤锅外另一个必备工具是温
度计，市场上厨房温度计有两种，双金属表盘式温度计和热电偶数字温度计，双金属温
度计的优点是不用电池，缺点就是反映比较慢，热电偶温度计反映很快，缺点就是需要
用电池，数字显示部分不耐热而且可能不防水。对于制作温泉蛋，两种温度计都可以，
洋洋更喜欢用双金属温度计，一大锅水用小火加热，温度变化非常缓慢（上升下降一度
可能需要3－5分钟的时间），双金属温度计的反映速度已经足够，而且长时间使用也不
用担心电池电量。锅里倒入1.8公斤水，之所以用这么多水，有两个原因，一来是增加
热容量，这样水温上升下降的速度很慢，很容易把温度控制在69－71摄氏度之间，二来
鸡蛋入水的时候，水温下降比较少，可以确保烹饪过程中温度恒定，更为精准的模拟天
然温泉的特性，让你在自己厨房里作出正宗地道的温泉蛋。
2. 温度计一般会带一个夹子，可以夹在锅边上。如果用双金属温度计，淹没在水中的
探针的长度要大于6厘米，否则温度计的读数会偏低。不像热电偶温度计，只需把探针
尖端伸入水中就可以了。用大火把水加热到70摄氏度，然后降低火力，让水温保持在70
摄氏度。
3. 等水温稳定之后，把6只鸡蛋从冰箱冷藏室内里拿出来用勺子轻轻放进锅里，鸡蛋全
部进锅之后开始计时。有些做法要求把鸡蛋的温度回升到室温，可是一年四季，室温的
变化相当大，而冰箱冷藏室始终保持4摄氏度，直接使用冰箱鸡蛋可以确保鸡蛋火候的
一致性。有些同学担心把冷鸡蛋直接放进热水会开裂，其实鸡蛋是否炸开跟温度的变化
没什么关系，洋洋家曾经先把鸡蛋回升到室温，然后放进冷水里，用极其缓慢的速度加
热，用了100分钟的时间加热到70摄氏度，结果锅里的鸡蛋照样开裂。而直接把冰箱鸡
蛋放进热水里，多数情况下，鸡蛋都能保持完整。可见鸡蛋是否开裂，跟温差并无直接
关系。
4. 鸡蛋上方至少应该覆盖3厘米以上的水，确保鸡蛋各个方向能够均匀受热。即便放了
这么多水，鸡蛋入水后，水温依然会下降2－3摄氏度，这时可以稍稍加大火力，让水温
尽快回到70摄氏度。
5. 加热过程需要不断查看温度计的读数，通过调整煤气灶火力，把温度稳定在70摄氏
度左右。听起来好像很困难，其实是很简单的，因为温度变化非常非常慢，你有充分的
时间来调整。
6. 如果煤气灶的小火不够小，即便关到最小火力锅子温度依然上升。可以用所谓的“
文火垫（Simmering Matt）”来进一步降低炉灶火力。这个垫子实际上就是一块钢板，
一面压出许多凸起，把垫子放在炉架上，把锅放在那些凸起上就可以了。当然也有省钱
的办法，当水温加热到71摄氏度时，就把炉火关掉，水温下降到69摄氏度时再继续加热。
7. 煮好（需要30分钟－40分钟）的温泉蛋从锅里取出来之后要立即浸在冷水里，不然
外面的蛋壳、蛋白会继续加热里面的蛋黄。温泉蛋的蛋白非常柔弱，所以没法剥皮，只
能打在小碗里享用，吃的时候可以配上日式昆布酱油、七味辣椒粉和切碎的香葱。当然
撒点盐花也很美味，或者像洋洋老公一样，浇上一点酱油和麻油，吃起来也很棒。
8. 温泉蛋的加热时间是30分钟到40分钟，这个窗相当宽，做出来的温泉蛋火候还是有
些差异，从27分钟开始，蛋黄已经成形，但是口感非常非常软，而蛋白呢，刚刚开始凝
结，非常脆弱。从33分钟开始，蛋黄的口感稍稍“实”一些，就像火候恰到好处的带馅
汤圆，蛋清强度稍高，但是依然吹弹欲破，洋洋比较喜欢这个状态的温泉蛋。到了39分
钟的时候，蛋黄口感已经又些弹性，蛋清已经能够稳定附着在蛋黄上面。洋洋个人感觉
，此时火候已经有点过了。当然对于火候每个人都有自己的偏爱，并无正确错误之分，
想要什么火候就煮什么火候。洋洋在这里提供的方法，就是让你每次做出来的温泉蛋火
候完全一致。
9. 再让大家看看剖开蛋黄的样子，大家注意到30分钟的那个蛋黄与其它鸡蛋相比更浅
一些，这只是鸡蛋本身的差异而已，与火候无关。同等火候下蛋黄的颜色不同并不影响
口感，也不影响风味。当然喽，继续提高烹调温度，所有蛋黄的颜色都会变浅，口感也
随之变干。这时，鸡蛋的魅力早就消失的无影无踪了。再继续加热，蛋清中的硫和蛋黄
中的铁发生反应，在蛋黄表面生成一层灰绿色的膜（硫化铁），还散发着一股淡淡的硫
化氢的味道（所谓的蛋腥味）。
最后说一个关键问题：温泉蛋安全吗？会不会有病菌？和鸡蛋有关的致病菌是沙门氏菌
，美国农业部对杀灭沙门氏菌所需的温度和时间有一个官方指导意见，只要温度超过70
摄氏度，就能在瞬间杀死绝大部份沙门氏菌（每1千万个细菌中可能有一个残留，所谓
的7－log10原则，认为可以安全食用），温度稍低，杀灭沙门氏菌所需的时间就要长一
些，
沙门氏菌大多出现在鸡蛋蛋壳上面，主要是在包装、存储环节受到的污染。如果产蛋鸡
体内带菌，沙门氏菌也有可能出现在蛋黄里面（这种情况并不多见，在美国每10万只鸡
蛋才出现一只蛋黄带菌的鸡蛋）。鸡蛋内部的沙门氏菌在常温下会不断繁殖，但是当温
度降低到4摄氏度的时候，沙门氏菌的繁殖全部停止，所以买来的鸡蛋一定要放在冰箱
里保存。
蛋壳表面的沙门氏菌放进70摄氏度的热水的时候瞬间就被杀死，至于蛋黄里面的沙门氏
菌，参见蛋黄剖开的照片，在27分钟的（或者更早的）时候，蛋黄也已成形，说明里面
的温度已经达到66摄氏度，此时继续加热1分钟就可以将蛋黄中可能存在沙门氏菌杀死
，保守一点说，至少30分钟以后的都是可以安全食用的＊。 |
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