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发帖数: 3227 | 1 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: zlm (We will prevail), 信区: Military
标 题: 南京老板自曝：放添加剂 用猪肉也能“熬”出羊肉汤
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jan 3 07:18:53 2013, 美东)
为什么自己在家熬不出又浓又香的羊肉汤呢？知情人称少了“料”
-实验：放入添加剂后，只要3分钟就能熬出一锅乳白色的浓香羊肉汤
这几天，南京的天气格外寒冷。这么冷的天，来一碗热乎乎的汤，简直是最幸福的
事情了。于是，南京街头小巷大大小小的羊肉汤馆生意特别红火。可是，一位有心的读
者发现问题了，给记者打来电话：“为什么店里的羊肉汤又浓又白，而自己元旦放假在
家，怎么熬也熬不出这么鲜美诱人的羊肉汤呢？清汤清水的，味道又淡。”
那么，羊肉汤里到底有什么秘密呢？昨天，记者进行了多方探访。
一位老板网曝“家丑”：
加一堆添加剂啊，还含二氧化钛
良心上过不去了，打算转行
店里又浓又白的羊肉汤到底是怎么熬出来的呢？通过查询，记者惊讶地发现，一位
网名为“线索人”的羊肉汤馆老板竟然自己在网上“自揭家丑”。
“线索人”自称今年20出头，来自以产羊肉出名的四川简阳，与朋友凑了9万元在
成都开了一家羊肉汤馆。开业后无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色。“骨头都浪费
了几十斤，这样熬成本太高了。”
屡次失败的“线索人”请来了他的“长辈”。“昨天，长辈来了，还带来了他的‘
秘方’：一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，非常香，带羊肉味。”在“长辈”的指
点下，“线索人”在炒羊肚的时候加入羊肉香精，在熬汤的时候加入白汤浓浆。“结果
，我们成功了。”
“线索人”仔细研究了“秘方”，发现包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等
，其中一种增白剂还含有二氧化钛。于是他就上网查了一下二氧化钛：“度娘一查，二
氧化钛是添加剂，还可以做化妆品用，食品也有，但是没有加肉、汤里面的，我悲剧了
……即便不出人命，良心过不去啊……看网上说对肾、胃不好，万一出事，我大把青春
咋办？”
昨天，记者试图与“线索人”联系，但未果。随后，记者从采访过“线索人”的同
行那里获知，“线索人”目前已经打算转行。因为压力很大，不愿意再接受采访。
一位南京店主承认：
一只羊做几百碗汤才赚600元
加点“料”一碗汤就变几碗了
南京街头的乳白色羊肉汤到底有没有加入添加剂呢？不加“料”的羊肉汤有得赚吗
？一位南京街头羊肉汤店主虽不愿直接回答记者的问题，但是他给记者算了一笔账。
这位店主称，目前一只上百斤重的成年活羊市价需要1800元左右，但是这只羊做成
了羊肉汤最多也只能卖出2400元，也就是说一只羊的毛利润只有600元。
“一只羊大概能有80斤肉(包括羊杂、羊头等)。现在一碗羊肉汤卖12元，每碗里面
大概有50克羊肉，一只羊能卖出好几百碗。”但是这位店主坦陈，听着“好几百碗”的
数字怪吓人，可实际赚不到几个钱：“600元要除去房租、人工、水电成本，如果一天
只卖1只羊做出的汤，肯定是要折本。”这位店主透露，他的店地处新街口附近，成本
比较高，“我一天卖3只羊，也就是卖1000碗汤才能勉强维持，卖3只以上羊就有得赚。
生意好的时候一天能卖掉10只羊。”
说到最后，店主终于透了点内幕：店里的羊肉汤如果不放点“料”，肯定不行，“
光用羊头羊肚熬不出来汤，味道也不够。”而加了“料”以后味道就浓多了，“原本味
道挺淡的一碗汤，变两碗三碗什么的都行，汤浓了好喝了就行了呗。”
而南京另一家店主则称，如果记者愿意花1000元的“学费”，他就可以把浓白汤里
加了哪些“料”告诉记者。但是在记者交钱之前，坚决不透露一个字，只是说熬羊肉汤
，光靠骨头和肉是不行的。
调料店老板现场演示
清水里加入两种汤膏一眨眼“汤”又白又膻
那么，又浓又白的羊肉汤里到底加了什么“料”呢？昨天，记者走访了南京几家调
味品批发市场。记者假称开店卖的羊肉汤不香，想找点效果好的“料”。没想到，几家
调料店的店主都给记者开了自己的“方子”，声称保证让羊肉汤立马又浓又白。
30元一瓶“浓白汤”，一个月卖几十瓶
在第一家调味品店，店主向记者推荐了一瓶专用于各类火锅、肉汤的“浓白汤”，
有2斤重，30元一瓶。“火锅店、羊肉汤店都用这东西，不用哪能熬出那么白的汤？”
店主称，冬季是吃火锅和羊肉汤的旺季，自己每个月卖掉几十瓶。
用了“汤膏”，猪肉也能熬出羊肉味
在第二家店，店主推荐了羊肉香精和大骨汤膏。为了让记者相信这两种添加剂的“
功力”，店主当场演示了一把：在水杯里添加少许温水后，店主加入少许“大骨汤膏”
和“羊肉香精”，不到1分钟，一杯有着乳白色且带有浓郁羊肉膻味的羊肉汤就制作成
功了。店主得意地说：“随便扔两个羊骨头进去就行了。根本不需要放羊肉――就是放
猪肉，也是羊肉味。”
而记者也搜索到不少新闻，称吃“羊肉”竟然发现了鸭皮；至于猪肉充当羊肉的消
息就更多了。而记者对比发现，目前市场上羊肉大概25―30元一斤，而猪肉的价格只有
羊肉的二分之一。
“放多了，就说是厨师新调的口味”
来到第三家，店主更牛了，称根本不用那么麻烦放好几样东西，他店里一样东西就
能搞定。随后店主拿出了他的“羊骨白汤”。至于用法用量，店主称这要根据店里的特
色去把握了。“如果哪天不小心放多了，你就说换了个新厨师，新调的口味就是了。”
记者发现，在这些店里，用于羊肉汤里的各式添加剂的价格普遍从15元到60元不等。
网上卖家更狠，推荐“罂粟回味膏”
随后，记者又在淘宝上搜索“羊肉汤调料”，共找到98件宝贝。大部分产品都是用
于羊肉火锅的底料，比如“羊骨精膏”、“羊肉香精”等等。
该如何才能“熬”成又浓又白的羊肉汤呢？一位店主向记者推荐了三款熬制羊肉汤
的“宝贝”：羊骨高汤粉、羊骨白汤、超级回味王。
为了帮助记者的羊肉汤馆打开“生意”的困局，店家称，他还有一种“宝贝”保证
能让记者的羊肉汤店立于不败之地。“我这里有‘罂粟回味膏’，不过罂粟类的产品价
格有点小贵，要110元。”店主说，如果用了他的“罂粟回味膏”，保证让顾客吃了这
回还想着下回。
记者动手对比PK
羊肉汤中加入添加剂和不加添加剂，在色、香、味上都有哪些区别呢？为了弄清楚
这个问题，记者昨天在家中厨房进行验证。所使用的添加剂，就是“羊骨白汤”。
先在锅中加入3升水，烧开后把250克羊肉以及适量葱、姜放入锅中一起煮。不放入
任何添加剂，仅用最简单的方法熬制羊肉汤。经过2个多小时的熬煮，撇去汤里褐色油
沫，汤基本熬成。
记者观察羊肉汤的颜色略显乳白色，但是颜色发暗。此时的羊肉汤闻起来，膻味很
轻。
记者再加入2升热水，然后继续熬煮。开锅后，按照“羊骨白汤”1%的添加要求，
记者只在羊肉汤中放入一小勺“羊骨白汤”。没想到，仅仅过了3分钟，羊肉汤开始香
味四溢，汤的颜色也变成乳白色，并且油光发亮，非常鲜美诱人。
业内解读
羊肉精吃多损害肝肾
添加剂虽要求公示，但是监管很难
不能说放了食品添加剂的东西就是有害的。按照卫生部门的规定，部分添加剂是允
许餐馆里使用的，但是餐馆应该将使用添加剂情况在店内公示。
但是，羊肉精一类的添加剂是不能在羊肉汤中使用的，过量食用对健康肯定是不利
的。一名业内人士介绍，羊肉精用在羊肉汤中，其含有的增白成分会加重肝脏负担，严
重时肝、肾会出现病理变化；加热过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联
苯，这些物质都有毒性；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多
种疾病。
不过专家坦陈，在餐馆使用添加剂的管理上，存在监管的难题。虽然有要求要公示
出来，但是执行起来很困难，“一个原因是卖家肯定不愿意说他汤里放了啥，监管部门
也没办法一家一家地查、去取证。”而且，要查出到底加了啥需要逐一化验，“这个操
作起来太难了”。
厨师长有“秘方”
不用添加剂，也能熬出奶白色
假如不使用添加剂，如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢？连锁酒店书香世家的厨
师长洪延峰给出了他的“秘方” ：传统方式煮羊肉汤，要将羊头、羊骨、羊肉、内脏
等一起放进锅内煮，使其本身含有的脂肪在高温下乳化，便会使羊肉汤变成乳白色，但
这样做出的羊肉汤不会白得太明显。
要想汤成乳白色，可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼，这样煮出来的汤就成奶白色
了。
至于膻味，洪延峰承认，这个只能在选择羊肉上下功夫。“喜欢膻味重的，就选择
绵羊肉；喜欢膻味轻的，就选择山羊肉。”（谢尧文） |
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