n***s
发帖数: 897 | 1 自從吳寶春在世界麵包大賽奪冠後,
台灣人好像開始把味覺的焦點轉到麵包,
這次返台, 就被親友推薦一定要去吃,
小S老公經營的麵包達人-- パン達人手感烘焙,
有70多種口味, 麵包的外觀都很普通,都很像歐式的大麵包,
但是吃到口裡, 就會體會到" 低調的奢華",
天然酵母烘焙出來的麵包, 可以吃出一種"回甘"的感覺,
麵包的質感, 猶如少女的肌膚, 有水分, 軟嫩卻有彈性,
店家挺大方的, 每種出爐的麵包,都可以試吃,
我從台灣帶了幾個回來, 大家都說好吃,
到台北自由行, 不妨一試,現在上海也有分店了
http://www.tpbakery.com/ | J*C
发帖数: 4579 | 2 试吃过一次后完全不会想再吃
【在 n***s 的大作中提到】
: 自從吳寶春在世界麵包大賽奪冠後,
: 台灣人好像開始把味覺的焦點轉到麵包,
: 這次返台, 就被親友推薦一定要去吃,
: 小S老公經營的麵包達人-- パン達人手感烘焙,
: 有70多種口味, 麵包的外觀都很普通,都很像歐式的大麵包,
: 但是吃到口裡, 就會體會到" 低調的奢華",
: 天然酵母烘焙出來的麵包, 可以吃出一種"回甘"的感覺,
: 麵包的質感, 猶如少女的肌膚, 有水分, 軟嫩卻有彈性,
: 店家挺大方的, 每種出爐的麵包,都可以試吃,
: 我從台灣帶了幾個回來, 大家都說好吃,
| n***s
发帖数: 897 | 3 俺不是托， 但是周遭几个人都觉得不错 。。
【在 J*C 的大作中提到】
: 试吃过一次后完全不会想再吃
| J*C
发帖数: 4579 | 4 哈 没人说你是托啦
大慨台湾更好吃的面包太多了吧
【在 n***s 的大作中提到】
: 俺不是托， 但是周遭几个人都觉得不错 。。
| n***s
发帖数: 897 | 5 天然酵母手感烘焙知多少
2012-11-29 23:47 ｜迴響：8｜點閱：110838
「天然酵母，手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言，由藝人小S 老公所投資的胖達
人領軍炒作，打響第一炮，帶動大流行，接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話，連
鎖業者紛紛跟進，甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者，以及新開張的麵包店
，也都祭出同樣口號，最近連全家便利商店，都砸大錢請藝人拍廣告，歌頌天然酵母的
美好。
這種一窩蜂的流行麵包，多是大顆、包餡的軟麵包，擁有如歐式麵包的體積和外型，
骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩，因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。
想要弄清楚這股流行背後的祕密，記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵
包，請到謝煒貞、麥可．溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解，讓消費大
眾清楚知道，自己吃下肚的是什麼麵包。
《名詞解釋》何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的
「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，戳破天然酵母的神話，乾
酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株
，後者風味勝於前者。
而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，
而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可．溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母
，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，
保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。
■麵包模樣 絕不會相同
「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會
帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技
術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種
類、產地或甜度，都是變因，所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」
謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、
酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅
的功力。」麥可．溫德表示，好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，
就不太好了。
■數量龐大 含量是個謎
面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，一致懷疑全是
混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，專家認為，製
作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養
種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開
標示。」
《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題
名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、
或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？
問題 1
吃得出天然酵母嗎？
難！含量極低不超過一成
專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例，恐怕低到讓人難以想像。謝
煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮
酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。
此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大
多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」
口號製作，實在弔詭。麥可．溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為
行銷利器。
問題 2
麵包柔軟的祕密，是天然酵母？
錯！酵母無此特性烤不熟才會軟
「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…
」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵
母並無如此特性。
陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種(熱水燙麵粉
)，或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分
，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。
檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有1 5％為湯種，李振
銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回
彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，
保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。
ea29wubkh.jpg
烘培不足的麵包邊緣就會出現皺摺。
ea29wublh.jpg
麵包體壓下去也不會回彈，像是粘土一樣。
問題 3
聞到酵母香，還是香精味？
香精充斥色澤香味變調
人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除
了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。
撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清
海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來
這麼濃的香氣？」麥可．溫德加碼踢爆。
還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪
裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現
這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能
有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。
ea29wubnh.jpg
紅麴的顏色應該更沈，加了洛神麵包應該發不起來，那，這款麵包裡到底放了些什麼呢？
問題 4
看似歐式，糖油含量比例卻很高？
對！熱量超高
以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一
隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，
再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包
，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」
問題 5
夾餡完整又大量，口感好又超值？
錯！餡料品質沒想像中好
撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可．溫德說，消費者看
到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，
還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。
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不會溶解的巧克力豆
《大隊長報告》行銷魅惑 賠上金錢與健康
模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買到了健康，
吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波所向披靡的天然酵母、手
感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，
只是沒說清楚。
這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔
軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，
吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。
其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過去高纖、低
油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，仔細檢
視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？ （王瑞瑤、邱雯敏） | a****e
发帖数: 1840 | | m********a
发帖数: 1041 | 7 口水直流...
真是太久沒回去了
【在 n***s 的大作中提到】
: 自從吳寶春在世界麵包大賽奪冠後,
: 台灣人好像開始把味覺的焦點轉到麵包,
: 這次返台, 就被親友推薦一定要去吃,
: 小S老公經營的麵包達人-- パン達人手感烘焙,
: 有70多種口味, 麵包的外觀都很普通,都很像歐式的大麵包,
: 但是吃到口裡, 就會體會到" 低調的奢華",
: 天然酵母烘焙出來的麵包, 可以吃出一種"回甘"的感覺,
: 麵包的質感, 猶如少女的肌膚, 有水分, 軟嫩卻有彈性,
: 店家挺大方的, 每種出爐的麵包,都可以試吃,
: 我從台灣帶了幾個回來, 大家都說好吃,
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