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w****u
发帖数: 77 | 1 谢谢那位推荐大华酸菜坛子的，我前天去买到了，不过谁有做酸菜，泡菜的方子啊，扔
个给我吧，谢谢 | D*****1
发帖数: 73 | | h*****a
发帖数: 105 | 3 新鲜秋白菜数棵。去其硬结老叶。取留菜芯。其芯帮白叶绿。内叶淡黄。色嫩质脆。
将菜芯置于酸菜缸中。缸约半人高。菜芯紧凑层叠铺放。隔层撒盐。叠至缸口。清
水灌满。取一扁厚重石置缸内。压于菜上。
这是准备过程。
然后将此缸置于阴凉处。发酵四周。基本上就成型了。
为什么说基本上成型。
因为腌酸菜跟腌咸菜不同。
此过程中有个非常微妙玄奥的重点词汇。
发酵。
如果发酵适当。
厌氧环境中，白菜中的糖在乳酸杆菌作用下，分解生成乳酸，使蔬菜变酸。部分乳
糖不完全反应，生成醇，酸和醇在一定条件下发生化学反应，生成酯。酯类有特殊香气
，最后形成的菜品酸酯浸淫，因此酸香味醇。
发酵不适当。后果很难估量。
天资太差的人就不要腌酸菜了。
以前光见过我奶腌的酸菜。
该老太太在腌酸菜方面别有天份。
盐量温度的控制看似随意。
实则乃是高手无招。
所得酸菜嫩黄盈润。
闻之有股淡然酸香。
本来吃了好多年。
而且也没个对比。
一直以为普天之下。
酸菜大同。
我奶腌的这个也没啥特别。
结果看了我妈腌的酸菜。
再回顾我奶的作品。
顿时惊为天菜。
去年入冬某天。
我妈突然觉醒。
决定以后在腌酸菜方面要自食其力。
随后便开始了盲目探索。
近日。
我妈的2011-2012年度腌酸菜练习拉开了第三次发缸的序幕。
为什么是第三次发缸呢。
因为前两次都失败了。
二百斤大白菜。
一棵没吃着。
全折缸里了。
轻则不酸。
重则腐烂。
经历了两次的失败。
她对本缸酸菜格外有信心。
理由是事不过三。
昨天中午正在午睡的我。
生平第一次被熏醒了。
起来寻着味儿去厨房。
一进厨房。
迎面一股浓烈的难以形容的重度发酵的神秘气息顿时将我击得倒退三步。
我妈正带着胶皮手套捞缸。
我忍住生理不适感，问：干什么呢。
我妈：捞酸菜。
我：你这酸菜多长时间没洗脚了。
我妈：少放屁。
我：seriously。你这酸菜什么味儿。
我妈腆着脸说：酸菜味儿。
我：我奶腌的酸菜不是这个味儿。
我妈：煮熟了就一个味儿了。
说完掏出一棵掼在菜板上。
我一看。
不知道为什么。
我释然了。
只见此物苟伏菜板之上。
惯力之下，微微颤动。
烂黄糜腻。身上两个指洞。
捅破之处流出乳白带黄丝儿的脓状流质。
跟我闻到的气味非常般配。
将那种无法言喻的气味具化了。
建议南派三叔以后描写古墓奇异生物的时候。
如果下笔词穷。
可以上我妈这儿捞两棵酸菜找灵感。
我当时面对这货。
感想万千。
作为一个涉世不深的青年妇女。
突然对三个形容词有了彻悟般的理解。
瘙痒。异味。白带增多。
我：妈。虽然你不想面对。但是你这次确实又失败了。
我妈：失败啥。酸没酸吧？
我：酸了。
我妈：烂没烂吧？
我：快了。
我妈：少放屁。有能耐别吃。
我：多大的能耐也不敢吃啊。
从上两篇文章中。
大家也多少能看出来。
此人是多么的盲目乐观。
孤行自主。
她觉得好。
咋都好。
你说啥都打击不了。
我垂死挣扎说：妈。咱们客观点。你记得我奶腌的酸菜吗？不光是酸的。还是香的
。你这个怎么能算香？
我妈：我这是异香。
我无话可驳。自我镇定了一下。征求道：妈。开会儿窗户行吗？
我妈（不耐烦地）：大冬天的开什么开啊开。谁知道你那鼻子咋就那么娇！我怎么
就闻不出来有臭味儿！不信你过来仔细闻闻，挺有酸菜味儿的。
仔细闻？
妈。
我还年轻。
我绝望地放弃了规劝她的想法。
默默地打开了抽油烟机。
去卫生间打开了排气扇。
我妈：穷得瑟。狗鼻子。净逼事儿。一个酸菜它能臭到哪去？
我蒙头坐在客厅。
心灰意懒。
只盼老天开眼收伏此人。
正当我祈祷之际。
我爸下班归来。
一开门。
愣了一秒。
皱眉一嗅，
破口大骂：
“谁拉的！！！！” | g*******2
发帖数: 727 | 4 笑死我啦：）
【在 h*****a 的大作中提到】
: 新鲜秋白菜数棵。去其硬结老叶。取留菜芯。其芯帮白叶绿。内叶淡黄。色嫩质脆。
: 将菜芯置于酸菜缸中。缸约半人高。菜芯紧凑层叠铺放。隔层撒盐。叠至缸口。清
: 水灌满。取一扁厚重石置缸内。压于菜上。
: 这是准备过程。
: 然后将此缸置于阴凉处。发酵四周。基本上就成型了。
: 为什么说基本上成型。
: 因为腌酸菜跟腌咸菜不同。
: 此过程中有个非常微妙玄奥的重点词汇。
: 发酵。
: 如果发酵适当。
| r********9
发帖数: 18394 | | n***y
发帖数: 15001 | | p***w
发帖数: 1906 | 7 看你要做四川泡青菜的酸菜，还是东北酸白菜啊？东北酸菜不是用这种泡菜坛子的。四
川泡菜嘛就是把泡菜坛子洗干净，然后加入饱和食盐水，高浓度的白酒，生姜，稍微晒
干的小米辣椒，刚开始不要泡青菜，先泡些稍微晒干的，嫩姜，萝卜皮，辣椒之类的东
西把泡菜水弄好吃了，有点酸味了，再泡青菜，注意坛子里便的液体要淹没过所有的菜
，盖上盖子，盖子周围加上坛沿水，保证密闭，一周后可以吃了，泡的越久越酸。泡菜
坛子都要养的，刚开始的肯定都不好吃，要换几次菜以后才会渐渐好吃。 |
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